Способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой Советский патент 1987 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при производстве конфет из фруктов с вафельной прослойкой.

Цель изобретения - увеличение срока хранения конфет без снижения их качества.

Пропитка сухофруктов сахарным сиропом при 70-80°С в течение 8-10 мин исключает высокотемпературную обработку и уменьшает содержание сахара в сухофруктах за счет уменьшения времени и температуры их обработки. Это придает начинке натуральный вкус фруктового сырья, а при хранении вафли не теряют хрупкость за счет гигроскопичности сахара.

Кроме того, указанные параметры пропитки сухофруктов позволяют получить в максимально короткое время сухофрукты влажностью 22 - 28%, что способствует сохранению хрупкости вафель при хранении.

Добавление в начинку к подготовленным сухофруктам 24-25% яблочной подварки, 14-15% обжаренных орехов и 2-5% вафель образует такую консистенцию, которая предотвращает появление в хранящемся продукте вкуса прогорклого масла и позволяет увеличить срок хранения конфет. Начинка указанного состава хорошо формуется, равномерно, непрерывно, фруктовый пласт не рвется, образует хорошее сцепление начинки с вафлями. Все это позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет.

Измельчение сухофруктов после введения указанных добавок способствует лучшему распределению компонентов в массе, т.е. улучшению качества конфет.

Пример 1. Чернослив с косточкой тщательно промывают водой, удаляя при этом посторонние примеси, подгорелые плоды. Далее его бланшируют паром или водой при 98 С до содержания сухих веществ 32%. Удаление косточки из бланшированного чернослива производят на косточковыбивной машине. Готовят сахарный сироп и в течение 10 мин при чернослив пропитывают в нем. Затем его выгружают на лотки и подают на подсушивание в сушилку при до влажности 28%. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре, %: чернослив 60; яблочная под- варка 24; орехи 14; вафли 2. Масса

тщательно перемешивается. Затем ее загружают в измельчающе-выпрессовываю- щее устройство, где одновременно происходит измельчение и выпрессовывание данной массы на вафельные листы. Фруктовые пласты пакрыв ают сверху вафельными пластами. Пласт с вафлями проходит через прижимной валок, далее его режут на корпуса на машинах со струнной резкой. Корпуса конфет подают на сетку глазировочной машины, где покрываются глазурью,

П р и м е р 2, Абрикосы сушеные с косточкой и яблоки сушеные подготавливают таким же образом, как и чернослив. Готовят сахарный сироп и сухофрукты пропитывают в нем при 80°С в течение 8 мин. Затем подают на подсушивание в сушилку до влажности 22%. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре, %: абрикосы 30; яблоки 25; яблочная подвар- ка 25; орех 15; вафли 5. Масса тщательно перемешивается и загружается в измельчающе-выпрессовывающее устройство, где происходит измельчение массы и выпрессовывание ее на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами. Пласт далее проходит через прижимной валок, режут на корпуса и глазируют,

В таблице представлены данные, доказывающие существенность выбранных параметров согласно изобретению.

Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет и увеличить срок их хранения за счет снижения гигроскопичности, предотвращения появления вкуса прогорклого масла, сохранения хрупкости вафель при хранении.

Формула изобретения

Способ производства глазированных конфет из сухофруктов с вафельной прослойкой, предусматривающий промывку сухофруктов водой, бланшировку, удаление косточки, пропитку сахарным

сиропом, отделение сухофруктов от сахарного сиропа, измельчение, введение вкусовых добавок, перемешивание массы, формование и глазирование корпусов конфет, отличающийс я тем, что, с целью увеличения срока хранения конфет без снижения их качества, пропитку сухофруктов сахарным сиропом производят в течение 8-10 мин при 70 - , при

этом перед измельчением сухофрукты подсушивают до влажности 22 - 28%, а измельчение осуществляют после введения добавок, причем в качестве

28 25 22

22 25

30

60 60 60

55 55

60

25 25

162Фруктовая массаФруктовый оласт зластнч-I мес

эластичная, ярконый, формуется равнонер1i2выражен вкус чер-но, непрерывно, хорошее

нослива, яблоч-сцепление вафельных и

142нон подварки, хо-фруктовых слоев

рошо ошуш-яется акус ореха, ваф- лк не увлажняются

155Хорошо ощущаетсяФруктовый пласт формует-1 мес

вкус ореха, я6-ся равномерно, непрерыв155ломкой подварки,но, не рвется, хорошее

фруктовая массасцепление фруктовых и

эластичная, вафливафельных пластов не увлажняются

142Увлажнение вафельФруктовый пласт рвется20 дн.

Составитель И.Осипова Редактор М.Келемеш Техред М.Ходанич Корректор Л.Ильин

Заказ 1476/3 Тираж 531Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР

по делам изобретений и открытий 113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., д. 4/5

Производственно-полиграфическое предприятие, г.Ужгород, ул.Проектная, 4

последних используют яблочную под- варку, ядра орехов, вафли в количестве соответственно 24-25%, 14-15%, 2- 5% к общему количеству массы.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано при .производстве конфет из фруктов с вафельной прослойкой. Цель изобретения - увеличение срока хранения конфет без снижения их качества. Сухофрукты промывают водой, бланшируют паром или водой при до содержания сухих веществ 32%. Яз бланшированных сухофруктов удаляют косточку на косточковыбивной машине. Затем готовят сахарный сироп и сухофрукты пропитывают в нем при 70 - 80°С в течение 8 - 10 мин и подают на подсушивание в сушилку при до влажности 22 - 28%. В перемешивающее устройство загружают согласно рецептуре подготовленные сухофрукты в количестве 55 - 60%, яблочную подварку - 24- 25%, орехи - 14-15% я вафли - 2-5%. Масса тщательно перемешивается. Затем ее загружают в измельчающе-выпрес- совывающее устройство, где одновременно происходит измельчение и вы- прессовывание массы на вафельные листы. Фруктовые пласты покрывают сверху вафельными листами, полученный пласт режут на корпуса и покрывают глазурью. Использование предлагаемого способа позволяет улучшить качество вафлесодержащих конфет н увеличить срок их хранения за счет снижения гигроскопичности, предотвращения появления вкуса прогорклого масла, сохранения хрупкости вафель при хранении. 1 табл. S (Л со о О5 ел СЛ