ДИЕТИЧЕСКИЙ МАЙОНЕЗ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/24 

Изобретение относится к масложировой промышленности и может быть использовано при производстве майонезов.

Неблагоприятная экологическая обстановка обусловливает все большее распространение так называемых "экологических заболеваний", к которым можно отнести атеросклероз, гипертоническую болезнь, болезни, вызванные дисфункцией щитовидной железы и другие. Все это делает актуальным разработку диетических продуктов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Известен ряд диетических майонезов, которые подразделяются на низко-, средне- и высококалорийные. Различие по калорийности диетических майонезов обусловлено специфическими требованиями диетотерапии при различных заболеваниях. В настоящее время среди имеющегося ассортимента диетических майонезов преобладают средне- и низкокалорийные. Диетические высококалорийные майонезы используются в диетотерапии широкого ряда заболеваний, при которых показано употребление растительных масел, белков, но необходимо введение дополнительных биологически активных добавок для придания майонезу лечебно-профилактических свойств.

Известен высококалорийный диетический майонез "Солнышко", содержащий масло растительное, яичный порошок, сухое молоко, горчичный порошок, крахмал, соду пищевую, соль, сахар, уксусную кислоту (80%), воду и жирорастворимые витамины (Характеристика майонезов "Провансаль" и "Солнышко" (Г.М.Варшал и др. //Масло-жировая пром-сть, - N 2, 1985, с. 16-17).

Существенным недостатком такого майонеза является отсутствие специальных лечебно-профилактических свойств, что не позволяет использовать его в качестве диетического продукта с лечебно- профилактическими свойствами для замены, используемых в диеттерапии препаратов, содержащих необходимые биологически активные добавки, а также недостаточная стабильность данного майонеза к окислительной порче при хранении.

Задача изобретение - создание нового специального майонеза, обладающего лечебно-профилактическими свойствами, а также характеризующегося высокими органолептическими и физико-химическими показателями и повышенной устойчивостью к окислению.

Поставленная задача решается тем, что майонез, содержащий растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, горчицу, крахмал, соду, сахар или его заменитель, соль, уксусную кислоту (80%) и воду, дополнительно содержит йодинол, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 64,2-65,6
Яичный порошок - 4,3-6,0
Молоко сухое обезжиренное - 1,5-6,0
Сахар или его заменитель - 1,0-1,5
Горчица - 0,6-2,5
Уксусная кислота 80% - 0,55-0,75
Йодинол - 0,0003-0,002
Сода - 0,04-0,08
Крахмал - 0,01-0,30
Соль - 1,0-1,5
Вода - Остальное
Майонез, соответствующий заявляемому набору и содержанию компонентов, проявляет новые физиологические и физико-химические свойства, которые, вероятно, можно объяснить новым эффектом, заключающимся во взаимодействии йодинола с триацилглицеролами, входящими в состав растительного масла и белками, входящими в состав сухого обезжиренного молока, с образованием сложного комплексного соединения, обладающего рядом свойств. Специальными экспериментами нами установлены следующие свойства заявляемого майонеза: высокая биологическая и физиологическая ценность, бактерицидные и антиоксидантные свойства.

Необходимость обогащения пищевых продуктов йодом обусловливается тем, что йодная недостаточность приводит к развитию гипофункции щитовидной железы, последствием которой у взрослого населения являются микседема - заболевание, характеризующееся пониженным основным обменом, отеком кожи, апатичностью, резким снижением умственной и физической работоспособности и развитие "простого зоба". В раннем возрасте данная дисфункция приводит к кретинизму.

При гиперфункции щитовидной железы развивается базедовая болезнь, сопровождающаяся разрастанием "токсического зоба" и развитием тиреотоксикоза.

Для лечения дисфункций щитовидной железы обычно используют тиреоидин - при гипофункции и различные антитериоидные вещества при тиреотоксикозе и гиперфункции. Общей отрицательной чертой среди наиболее распространенных веществ такого действия является высокий процент нежелательных побочных эффектов и осложнений при длительном употреблении. В связи с этим йод и препараты на его основе заслуживают особого внимания.

Препараты йода при приеме внутрь устраняют симптомы тиреотоксикоза - понижается основной обмен, исчезает тахикардия, нормализуется вес тела. Предполагают, что йод оказывает тормозящее влияние на выработку тиреотропного гормона передней доли гипофиза и, следовательно, уменьшает выделение гормонов щитовидной железы. Особенно важно, что при нормальной деятельности щитовидной железы под влиянием йода ее функция не изменяется, а при гипофункции йод также оказывает лечебное действие, уменьшая размеры развившегося зоба.

Особенностью препаратов йода является быстрое получение лечебного эффекта, однако их действие непродолжительно: уже через две недели после прекращения приема симптомы тиреотоксикоза начинают нарастать.

Учитывая вышеизложенное, а также то, что недостаток йода в организме приводит к возрастанию риска различных заболеваний минимум на 40%, целесообразно в лечебно-профилактических целях вводить йод в организм в малых дозах в составе продуктов питания ежедневного употребления.

Традиционные высококалорийные майонезы являются продуктом эмульсионной структуры с комбинированным содержанием питательных веществ растительного и животного происхождения, что во многом обусловливает присущие им высокие вкусовые и пищевые достоинства и определяет их ведущее положение среди соусов и приправ на жировой основе. Использование майонезов не противоречит ограничениям большинства диет, используемых при диетотерапии, в связи с чем майонезы являются подходящими продуктами для обогащения их йодом.

Следует заметить, что опыта обогащения продуктов эмульсионной природы йодом до настоящего времени не существовало.

Иод представляет собой пластинчатые кристаллы черновато-серого цвета с металлическим блеском, обладающие летучестью даже при комнатной температуре. При взаимодействии с водой йод выпадает в осадок, так как вода растворяет только 1/5000 долю йода, однако растворимость йода в воде увеличивается при введении в нее некоторых солей или йодистых соединений. Исходя из этого, для обогащения майонеза йодом необходимо было использовать не чистый йод, а готовые йодсодержащие препараты.

Наиболее распространенные йодсодержащие препараты, выпускаемые отечественной фармацевтической промышленностью, это спиртовая настойка йода, иодид калия, йодинол, антиструмин и др. При проведении предварительных лабораторных экспериментов было выявлено, что при использовании спиртовой настойки йода майонез приобретает специфический неприятный привкус, кроме того, использование ее в производственных масштабах является нетехнологичным. Использование иодида калия и антиструмина приводило к снижению стойкости и степени дисперсности майонезной эмульсии. Наилучшие результаты были получены при использовании препарата йодинол.

В состав йодинола входит йод (1 г), калия иодид (3 г), спирт поливиниловый (9г), дистиллированная вода (до 1л). Учитывая, что суточная потребность организма в йоде составляет 0,1-0,2 мг J₂, было установлено, что введение в состав майонеза в количестве 0,0003-0,002 процента удовлетворит суточную потребность при употреблении 10-50 г майонеза в сутки.

Экспериментальные исследования показали, что заявляемый состав майонеза позволяет не только повысить его физиологическую ценность и способствует проявлению им лечебно-профилактических свойств, но и приводит к появлению не предвиденных ранее свойств: даже длительное употребление заявляемого майонеза не приводит к развитию идиосинкразии, которая представляет собой специфическую аллергическую реакцию организма при введении в него минимальных количеств лекарственных веществ, и часто наблюдается у широкого контингента при употреблении йода в виде соединений неорганической природы. Майонезная эмульсия, изготовленная по заявляемой рецептуре, отличается также высокой степенью дисперсности и повышенной устойчивостью к расслоению.

Эти эффекты, вероятно, могут быть объяснены присутствием в йодиноле высокоочищенного низкомолекулярного многоатомного поливинилового спирта в виде комплексных соединений с йодом. Учитывая структуру молекулы поливинилового спирта, можно предположить, что он вступает во взаимодействия с молекулами белков молока и лецитина яичного порошка, образуя с ними сложные комплексы, что способствует увеличению их эмульгирующей способности и структурирующих свойств. При этом, видимо, весь йод также связывается в комплексы с органическими молекулами, в результате чего его употребление становится более физиологичным и не вызывает иодосинкразических реакций.

Наряду с изложенным необходимо отметить, что при исследовании физико-химических свойств образцов заявляемого майонеза в процессе хранения обнаружена повышенная устойчивость к окислительной и микробиологической порче. Это, в свою очередь, может быть объяснено следующим образом. Майонезная эмульсия, как известно, относится к первому роду, то есть представляет собой дисперсию масла в воде. Поэтому, чем выше дисперсность такой эмульсии, чем выше ее устойчивость, тем более прочный слой образует эмульгатор на границе раздела фаз и, следовательно, тем лучше экранированы частицы масла от воздействия кислорода воздуха и других окислительных агентов. Повышенная устойчивость к микробиологической порче может быть объяснена более высокими антисептическими свойствами, которые йодинол проявляет в комплексе с уксусной кислотой.

Пример 1. Майонез содержит растительное масло 65,2%, сухое молоко 2,8%, яичный порошок 5%, горчицу 0,75%, соду 0,05%, крахмал 0,01%, сахар 1,2%, уксусную кислоту (80%) 0,6%, соль 1,1%, йодинол 0,0006%, остальное - вода.

Пример 2. Майонез содержит растительное масло 65,2%, сухое молоко 2,8%, яичный порошок 5%, горчицу 0,75%, соду 0,05%, крахмал 0,25%, сластилин 1,0%, уксусную кислоту (80%) 0,6%, соль 1,1%, йодинол 0,0006%, остальное - вода.

Пример 3. Майонез содержит растительное масло 65,2%, сухое молоко 2,8%, яичный порошок 5%, горчицу 0,75%, соду 0,05%, крахмал 0,10%, сахар 1,2%, уксусную кислоту (80%) 0,6%, соль 1,1%, йодинол 0,002%, остальное - вода.

Рецептурные компоненты подготавливали по стандартной технологической инструкции, йодинол вводили непосредственно перед вводом масла, после ввода масла грубую эмульсию подвергали гомогенизации. Параллельно получали известный майонез.

Качественные показатели майонезов, полученных по примерам 1-3 и известного майонеза приведены в таблице.

Таким образом, анализируя представленные данные можно сделать вывод, что заявляемый майонез не только обладает лечебно- профилактическими свойствами, но и является полноценным пищевым продуктом с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами, повышенной устойчивостью к различным видам порчи при хранении. Его особенно целесообразно вводить в рацион ежедневного питания в районах, население которых страдает эндемическим зобом, как средство массовой профилактики и оздоровления населения.

Диетический майонез рекомендуется для профилактики дисфункции щитовидной железы. Майонез помимо растительного масла, сухого молока, яичного порошка, горчицы, соды, сахара, крахмала, соли, уксусной кислоты и воды дополнительно содержит иодинол. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает лечебно-профилактические свойства продукту, а также бактерецидные и антиоксидантные свойства. 1 табл.

Диетический майонез, содержащий растительное масло, сухое молоко, яичный порошок, горчицу, соду, крахмал, сахар или его заменитель, соль, уксусную кислоту 80%-ную и воду, отличающийся тем, что дополнительно содержит иодинол при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Растительное масло - 64,2 - 65,6
Яичный порошок - 4,3 - 6,0
Сухое молоко - 1,5 - 6,0
Сахар или его заменитель - 1,0 - 1,5
Крахмал - 0,01 - 0,3
Соль - 1,0 - 1,5
Горчица - 0,6 - 2,5
Уксусная кислота 80%-ная - 0,55 - 0,75
Иодинол - 0,0003 - 0,002
Сода - 0,04 - 0,08
Вода - Остальноеч