СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПАСТЕРИЗОВАННЫХ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ Российский патент 1998 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к производству рыбных деликатесных консервов на фаршевой основе.

Известен способ приготовления рыбных фаршевых консервов путем подготовки рыбного сырья и вспомогательных материалов одно-, или двукратного измельчения сырой и/или термически обработанной рыбы, перемешивания фарша с компонентами дополнительного тонкого измельчения фаршевой смеси, фасования смеси в банки, укупоривания под вакуумом, стерилизации [1].

Термическая обработка рыбы, дополнительное тонкое измельчение фаршевой смеси и продолжительное воздействие высокой температуры стерилизации, вызывают глубокую денатурацию белков мышечной ткани рыбы и снижают пищевое качество консервов.

Известен способ приготовления пищевого продукта путем подготовки пасты криля, добавления мидий, желирующего компонента, двукратного перемешивания смеси, фасования в банки, герметического укупоривания и стерилизации [2].

Тепловая обработка выше 100^oC (стерилизация) для термолабильной мышечной ткани моллюсков значительно снижает пищевую ценность уникального сырья и придает туковый привкус продукту и жесткую слоистую консистенцию.

Наиболее близким по совокупности признаков является способ приготовления ветчинных пастеризованных консервов из мяса теплокровных животных путем подготовки сырья, разделки, измельчения на крупные куски, посола, последующего созревания за счет массирования, приготовления желирующего раствора, внесения добавок, фасования и пастеризации. Продолжительность технологического процесса составляет от 15 до 36 ч [3].

Применительно к рыбному сырью, использование вышеприведенной технологии приводит к частичному гидролизу белков мышечной ткани гидробионтов с выделением сероводорода и аммиака и получению несъедобных консервов.

Изобретением решается задача сохранения структуры миофибриллярных белков мышечной ткани рыбы, уменьшения выделения структурно свободной влаги и получения консервов повышенной пищевой ценности.

Технический результат в предлагаемом способе достигается тем, что филе сырой рыбы разделывают на кусочки массой 5 - 15 г, а вареное филе моллюсков измельчают на волчке с диаметром решетки 6 - 8 мм. Смесь готовят при соотношении рыба : моллюск 7 : 3-9 : 1. Пастеризацию проводят при температуре 80 - 82^oC в течение 50 - 60 мин. Отличительными признаками предложенного способа являются использование рыбы, разделанной в виде кусочков, что позволяет сохранить структуру ее мышечной ткани и получить консервы с однородной ветчинной структурой.

Введение в рецептуру консервов мышечной ткани моллюсков позволяет улучшить вкус и аромат конечного продукта и повысить его пищевую ценность благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот - лизина и лейцина, ароматических - тирозина и финилаланина, а также, играющих важную роль в белковом тканевом обмене, дикарбоновых аминокислот - глютаминовой и аспарагиновой.

Уменьшение содержания или исключение в консервах фарша моллюсков ведет к потере деликатесных вкусовых свойств и специфических для моллюсков аромата и вкуса. Увеличение содержания мышечной ткани моллюсков благоприятно сказывается на качестве консервов, но значительно повышает их себестоимость. Использование мягких режимов пастеризации в предлагаемом способе позволяет более полно сохранить уникальную пищевую ценность гидробионтов, так как после пастеризации потери незаменимых аминокислот и полиеновых жирных кислот составляют 30 - 50%, а после стерилизации - 50 - 70%.

Способ осуществляют следующим образом.

Рыбу, моллюска размораживают, моют, разделывают на филе, филе моллюска бланшируют, сырое рыбное филе измельчают на кусочки, филе моллюска - на фарш, вносят вкусоароматические добавки, перемешивают компоненты, фасуют в банки, вносят желирующую заливку, герметически укупоривают, пастеризуют.

Пример 1. Для выработки 100 учетных банок пастеризованных консервов "Ветчина рыбная рубленая" берут мороженую ставриду в количестве 18,7 кг, и мороженого кальмара в количестве 4,7 кг, сырье размораживают, моют, разделывают на филе, филе ставриды обесшкуривают, а филе кальмара с кожей бланшируют в кипящей воде в течение 10 мин. Сырое филе ставриды измельчают на кусочки массой 10 г, а вареное филе кальмара измельчают на волчке с диаметром решетки 7 мм. В смесь вносят следующие компоненты, кг:
Маргарин - 1,45
Яичный порошок - 0,76
Сухое молоко - 1,0
Чеснок измельченный - 0,1
Мускатный орех молотый - 0,04
Перец черный молотый - 0,02
Лимонная кислота - 0,01
Глютанат натрия - 0,01
Соль - 0,03
Перемешивают, фасуют в банки N 2 по 175 г, желирующую заливку вносят на дно и под крышку банки, герметически укупоривают и пастеризуют при температуре 80±2^oC в течение 55 мин, охлаждают.

Полученные консервы имеют светло-розовый цвет, эластичную упругую консистенцию, структуру, свойственную ветчине, аромат и вкус рыбного продукта с добавлением кальмара.

Химический состав полученных консервов, %:
Сухие вещества - 25,4
Белки - 17,0
Углеводы - 2,6
Минеральные вещества - 2,0
Калорийность - 112,6 ккал
Белки пастеризованных консервов характеризуются высоким содержанием незаменимых аминокислот, полиеновых жирных кислот и водорастворимых витаминов (B₁, B₂, PP) см. таблицу.

Пример 2. Для выработки 100 учетных банок (по 353 г) пастеризованных консервов используют следующие компоненты, кг:
Филе путассу, измельченное на кусочки массой 15 г - 10,3
Филе ставриды, измельченное на кусочки массой 15 г - 10,4 кг;
Сало свиное, измельченное на фарш на волчке с диаметром решетки 6 мм - 1,45
Фарш мидий, полученный из предварительно сваренного сырья, измельченный на волчке с диаметром решетки 6 мм - 2,7
Желатиновый раствор, яичный порошок, сухое молоко, чеснок, пряности, лимонная кислота, глютаминат натрия и соль в том же количестве, что и в примере 1.

Последующие технологические операции аналогичны примеру 1. Полученный продукт отличается от предыдущего более мажущейся консистенцией, но имеет такие же хорошие органолептические свойства и пищевую ценность.

Использованные источники:
1. Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов /- ч 2, Л, 1989, с. 252 - 268.

2. Авт. св. СССР N 390804, кл. A 232 1/33, опубл. 24.10.73.

3. ТУ 49588 - 82 Консервы мясные/Ветчина пастеризованная. - М.: Агропром, - 1982.2

Способ относится к производству рыбных деликатесных консервов. Способ предусматривает перемешивание измельченного филе сырой рыбы, измельченного вареного филе моллюсков, вкусоароматических добавок, внесение желирующей заливки, укупоривание и пастеризацию. Пастеризованные рыбные консервы с добавлением мышечной ткани моллюсков обладают деликатесными вкусовыми свойствами и однородной ветчинной структурой. Использование мягких режимов пастеризации, по сравнению традиционными, позволяет обеспечить сохранность незаменимых факторов питания белковой, липидной и витаминной природы. Изготовление пастеризованных рыбных консервов возможно как в обычных металлических банках, так и в формочках или пакетах из полимерных материалов. 1 табл.

Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой, предусматривающий измельчение сырья, введение вкусоароматических добавок, перемешивание, фасование, внесение желирующей заливки, герметическое укупоривание и пастеризацию, отличающийся тем, что используемое в качестве сырья филе сырой рыбы измельчают на кусочки массой 5 - 15г, к нему добавляют вареное филе моллюсков, предварительно измельченное на волчке с диаметром решетки 6 - 8 мм, при этом рыбу и молkюск берут в соотношении 7 : 3 - 9 : 1, а пастеризацию проводят при 80 - 82^oC в течение 50 - 60 мин.