СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНЫХ ФОРМОВАННЫХ ИЗДЕЛИЙ С ВЕТЧИННОЙ СТРУКТУРОЙ Российский патент 2009 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству рыбных формованных изделий.

Известен способ приготовления рыбных колбасных изделий на основе рыбного фарша путем составления и перемешивания фаршевой смеси и вспомогательных материалов с помощью куттера с целью получения тонкодисперсной системы, наполнения фаршевой смесью оболочек шприцами, осадки, термической обработки (Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионтов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388).

Рыбная колбаса, изготовленная по указанной технологии, не дает ветчинной структуры, а также характерного вкуса, свойственного ветчине.

Известен способ приготовления пищевого продукта путем предварительной обработки сырья, выдерживания для созревания, измельчения, составления колбасной массы, формования колбасных изделий, осадки, варки, обжарки или запекания, охлаждения и упаковывания (Биотехнология морепродуктов. / Л.С.Байдалинова, А.С.Лысова, О.Я.Мезенова, Н.Т.Сергеева, Т.Н.Слуцкая, Г.Е.Степанова. - М.: Мир. - 2006. - С.505-509).

Использование различных добавок для придания колбасной массе плотной консистенции является недостатком данного способа, что значительно снижает пищевую ценность уникального сырья. Также применение в данном производстве мяса наземных животных помимо рыбного сырья придает готовому продукту неравномерную по консистенции структуру, не характерную для ветчинных продуктов.

Наиболее близким по совокупности признаков является способ приготовления рыбных консервов с ветчинной структурой путем измельчения сырья, введения вкусоароматических добавок, перемешивания, фасования в банки, внесения желирующей заливки, герметического укупоривания и пастеризации. В качестве сырья используют филе сырой рыбы, которое измельчают на кусочки массой 5-15 г, к нему добавляют вареное филе моллюсков, предварительно измельченное на волчке, с диаметром решетки 6-8 мм, при этом рыбу и моллюск берут в соотношении 7:3-9:1, а термическую обработку проводят при 80-82°С в течение 50-60 мин (RU 2115342 C1, A23L 1/325, 1998.07.20. «Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой»).

Недостатком данного способа является двойная термическая обработка моллюсков, продукты, изготовленные в соответствии с данным способом, обладают рыхлой, легко разваливающейся, крошащейся структурой.

Техническим эффектом предлагаемого изобретения является получение рыбных формованных изделий с ветчинной структурой высокого качества, обладающих ветчинным вкусом, упрощение технологического процесса.

Технический эффект достигается тем, что в способе производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой, предусматривающем измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин, кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Технический эффект выражается в получении монолитной, прочной, плотной, нежной структуры формованного изделия и достигается за счет сухого посола и дальнейшего созревания кускового сырья. В период созревания происходит выделение раствора солерастворимых, миофибриллярных белков на поверхности кускового сырья, который проявляет высокие адгезионные свойства, способствуя тем самым наилучшему склеиванию отдельных кусков в единый монолит.

Получение ветчинного вкуса у готового изделия достигается за счет использования в качестве сырья филе палтуса белокорого и палтуса синекорого. Сочетание жирного мяса палтуса синекорого (5,4-18,8%) и мяса палтуса белокорого, богатого белком (14,8-22,9%), позволяет получить продукт, обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом.

Способ осуществляется следующим образом.

Свежевыловленного или охлажденного палтуса белокорого моют, разделывают на филе, измельчают на кусочки. Кусковое сырье солят сухим способом, направляют на созревание в течение 14-18 часов. Ближе к концу созревания берут охлажденное филе палтуса синекорого, измельчают на волчке, солят, тщательно перемешивают, затем фарш смешивают с созревшими кусочками и пряностями. Колбасную массу формуют в искусственные оболочки диаметром 110 мм, подвергают осадке и направляют на термическую обработку.

Пример 1.

Для получения рыбного формованного изделия с массой готового изделия 480-490 г берут 400 г палтуса белокорого, измельченного на кусочки массой 5-15 г, их солят сухим способом поваренной солью в количестве 2% от их массы, выдерживают при температуре минус 1°С в течение 14 ч. Ближе к концу созревания берут 100 г фарша палтуса синекорого, в него вносят поваренную соль в количестве 2% от его массы, перемешивают в течение 3 мин при температуре 0°С. Берут кусковое сырье и фарш в соотношении 8:2, тщательно перемешивают в течение 3-5 мин, набивают в искусственные оболочки, подвергают осадке, направляют на термообработку при температуре 80-82°С в течение 60 мин.

Полученный продукт обладает следующими органолептическими показателями: приятный рыбный запах, приятный ветчинный вкус, равномерная белая окраска, консистенция плотная, однородная, структура на срезе ровная, монолитная, непрерывная. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 5 баллов по пятибалльной шкале.

Пример 2.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре минус 2°С в течение 14 ч.

Полученный продукт имеет плотную, однородную, сочную, нежную консистенцию, монолитную структуру. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 5 баллов.

Пример 3.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре минус 3°С в течение 14 ч.

Полученный продукт имеет незначительно крошащуюся консистенцию. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 4.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре 0°С в течение 14 ч.

Полученный продукт имеет рыхлую, рассыпчатую консистенцию. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 5.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре минус 1°С в течение 13 ч.

Полученный продукт имеет рыхлую, расслаивающуюся консистенцию. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 3 балла.

Пример 6.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре минус 1°С в течение 18 ч.

Полученный продукт имеет плотную, однородную консистенцию, монолитную структуру. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 5 баллов.

Пример 7.

Выполняют аналогично 1, но кусочки созревают при температуре минус 1°С в течение 19 ч.

Полученный продукт имеет расслаивающуюся, рассыпчатую, несколько сухую консистенцию. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 8.

Выполняют аналогично 1, но в кусковое сырье соли добавляют в количестве 1%.

Полученный продукт имеет крошащуюся, расслаивающуюся консистенцию, слабосоленый вкус. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 9.

Выполняют аналогично 1, но в кусковое сырье соли добавляют в количестве 3%.

Готовый продукт имеет плотную, сухую консистенцию, на вкус пересолен. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 10.

Выполняют аналогично 1, но в качестве кускового сырья используют мясо палтуса белокорого и трески в соотношении 4:4, для получения фарша используют филе палтуса белокорого, кусковое сырье и фарш берут в соотношении 8:2.

Готовый продукт не обладает ветчинным вкусом. Полученный продукт имеет сочную, нежную консистенцию, расслаивающуюся структуру, приятный рыбный запах и вкус. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 11.

Выполняют аналогично 1, но в качестве кускового сырья используют мясо палтуса синекорого, для получения фарша используют филе трески, кусковое сырье и фарш берут в соотношении 7:3.

Готовый продукт имеет сочную, расслаивающуюся консистенцию, приятный рыбный вкус. Полученный продукт не обладает ветчинным вкусом. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Пример 12.

Выполняют аналогично 1, в качестве кускового сырья используют мясо палтуса белокорого, а для получения фарша используют филе палтуса синекорого, кусковое сырье и фарш берут в соотношении 7:3.

Полученный продукт имеет приятный, ярко выраженный ветчинный вкус, равномерную белую окраску, однородную, плотную консистенцию, непрерывную структуру. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 5 баллов.

Пример 13.

Выполняют аналогично 1, но в качестве кускового сырья используют мясо палтуса белокорого и трески в соотношении 4:3, для получения фарша используют филе палтуса синекорого, кусковое сырье и фарш берут в соотношении 7:3.

Готовый продукт имеет нежную, сочную консистенцию, монолитную структуру, приятный ветчинный вкус, белую окраску. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 5 баллов.

Пример 14.

Выполняют аналогично 1, но в качестве кускового сырья используют мясо палтуса белокорого и палтуса синекорого в соотношении 4:3, для получения фарша используют филе кеты, кусковое сырье и фарш берут в соотношении 7:3.

Готовый продукт имеет суховатую, рассыпчатую консистенцию, слабовыраженный ветчинный вкус, неравномерную бело-розовую окраску. При проведении органолептической оценки дегустационной комиссией продукт получил 4 балла.

Таким образом, формованные продукты, полученные по заявляемому способу, имеют высокое качество за счет того, что из крупнокускового сырья и фарша формируется ровная, монолитная, непрерывная структура, полученный продукт имеет вкус и аромат, характерный для ветчинных изделий, при этом данный способ позволяет упростить и сократить технологический процесс, что является экономически целесообразным.

Условия, создаваемые при приготовлении полуфабриката из крупнокускового сырья с предварительным созреванием, позволяют получить продукт высочайшего качества за счет выделения раствора солерастворимых, мио-фибриллярных белков на поверхности кускового сырья, который проявляет высокие адгезионные свойства, способствуя тем самым наилучшему склеиванию отдельных кусков в единый монолит. Сочетание жирного мяса палтуса синекорого (5,4-18,8%) и мяса палтуса белокорого, богатого белком (14,8-22,9%), позволяет получить продукт, обладающий ярко выраженным ветчинным вкусом.

Источники информации

1. Артюхова С.А., Богданов В.Д., Дацун В.М. и др. Технология продуктов из гидробионитов. Под ред. Сафроновой Т.М. и Шендерюка В.И. - М.: Колос, 2001. - С.386-388.

2. Биотехнология морепродуктов. / Л.С.Байдалинова, А.С.Лысова, О.Я.Мезенова, Н.Т.Сергеева, Т.Н.Слуцкая, Г.Е.Степанова. - М.: Мир. - 2006. - С.505-509.

3. RU 2115342 C1. A23L 1/325, 1998.07.20. «Способ приготовления пастеризованных рыбных консервов с ветчинной структурой», авторы Квасницкая А.А., Капитанова А.В. (прототип).

Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности. Способ предусматривает измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин. Кусочки филе предварительно солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре минус 1 - минус 2°С в течение 14-18 часов, после чего их смешивают с рыбным фаршем. Способ позволяет получить высококачественный продукт, обладающий ветчинным вкусом, равномерной белой окраской, имеющей плотную однородную нежную сочную консистенцию и ровную монолитную непрерывную на срезе структуру и упростить технологический процесс.

Способ производства рыбных формованных изделий с ветчинной структурой, предусматривающий измельчение филе сырой рыбы на кусочки массой 5-15 г, добавление к ним фарша сырой рыбы, предварительно измельченного на волчке с диаметром решетки 6-8 мм при соотношении кускового сырья и фарша 7:3-8:2, введение вкусоароматических добавок, расфасовку в тару, пастеризацию при температуре 80-82°С в течение 50-60 мин, отличающийся тем, что кусочки филе солят сухой поваренной солью в количестве 2%, выдерживают при температуре (-1) - (-2)°С в течение 14-18 ч, после чего их смешивают с рыбным фаршем.