СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ "ХРУСТАЛЬНАЯ КОРОНА" Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности, а именно к способу производства водки.

Известен способ производства водки, предусматривающий получение водно-спиртовой смеси (сортировки), очистку ее модифицированным крахмалом, приготовленным путем обработки крахмала в модификаторе водой и уксусной кислотой, термостатирование смеси при 60 - 70^oC, выдержку ее и введение в сортировку с последующей фильтрацией [1].

По этому способу получают обычные водки, не содержащие ароматизированного дистиллята пряно-ароматического сырья.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее, фильтрацию, введение в готовую водку ароматных спиртов кориандра и лимонного масла и розлив готового купажа [2].

Однако недостатком данного способа является то, что в процессе хранения готового продукта сложные эфирные масла легко окисляются с образованием нестойких альдегидов и ацетона, поэтому свойственный им нежный аромат претерпевает заметное ослабление и постепенно исчезает в дальнейшем, что отрицательно сказывается на вкусовых качествах готового продукта.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических показателей водки в результате стабилизации вкуса и аромата, предотвращение алкогольной интоксикации за счет снижения токсичности воздействия алкоголя и расширение ассортимента особых водок с высокими антитоксическими свойствами и приятным вкусом и ароматом.

Это достигается тем, что в способе производства, предусматривающем получение сортировки из спирта этилового ректификованного и воды, очистку ее, фильтрацию, введение сахарного сиропа, выдержку готового продукта, введение в готовый купаж ароматных спиртов кориандра и лимонного масла, согласно изобретению очистку сортировки осуществляют раствором крахмала, модифицированного уксусной кислотой, а сахарный сироп вводят в готовую водку совместно с ароматными спиртами, при этом готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт кориандра - 0,2 - 0,3
Ароматный спирт лимонного масла - 1 - 2
Сахар - 14 - 16
Уксусная кислота - 0,3 - 0,35
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Следует отметить, что применение модифицированного крахмала в данной совокупности, а именно с введением в готовую водку смеси ароматных спиртов кориандра и лимонного масла, создает новый технический результат, так как модифицированный крахмал, обработанный уксусной кислотой, проявляет действие на антиоксидантном и фитонцидном свойствах, в результате чего препятствует окислению линалоола, гераниола, борнеола, фелландрена, цитронеллаля, октилового, нонилового, децилового и других альдегидов, содержащихся в кориандре и лимонном масле, сохраняя насыщенность и свежесть в аромате и вкусе готового напитка.

Наряду со стабилизацией аромата и вкуса происходит снижение уровня токсичности алкогольного напитка. Таким образом, модифицированный крахмал, помимо основной присущей ему функции, проявляемой в прототипе, а именно адсорбента для очистки водки от сивушных масел, альдегидов и других примесей, проявляет и новое свойство стабилизатора и фиксатора аромата и вкуса и снижения уровня токсичности. Этот эффект еще более усиливается введением сахара в смеси с ароматными спиртами, так как сахар способствует ускорению процесса массообмена эфирных масел в водно-спиртовую среду, непосредственно в готовый продукт.

Способ осуществляют следующим образом.

Для приготовления водки особой "Хрустальная корона" применяют спирт этиловый ректификованный "Экстра" по ГОСТ 5962-67, воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,20 моль/м³ для исправленной воды, сахар-песок или сахар-рафинад по ГОСТ 22, кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 20455, масло лимонное по действующей нормативной документации, крахмал по ГОСТ 7699, уксусную кислоту по ГОСТ 6968.

Водку особую "Хрустальная корона" готовят на спирте этиловом ректификованном "Экстра" с водой и с добавлением настоя ароматных спиртов кориандра и лимонного масла, крахмала, уксусной кислоты и сахара.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят с таким расчетом, чтобы получить водку крепостью 40%. В момент перемешивания воды и спирта в сортировочный чан добавляют модифицированный крахмал. Для приготовления модифицированного крахмала в модификатор отвешивают 3 кг сухого крахмала, заливают его водой из расчета получения 5%-ного раствора и добавляют 300 - 400 мл уксусной кислоты (расчет крахмала и кислоты на 1000 дал сортировки), смесь воды с крахмалом и уксусной кислотой при постоянном перемешивании термостатируют в течение 1 ч при 68 - 70^oC до получения клейковидной массы однородной консистенции.

Обработанный модифицированным крахмалом водно-спиртовый раствор в течение 30 мин выдерживают 2 ч в сортировочном чане. После выдержки водки ее направляют через фильтр грубой очистки (типа мешочного), затем на фильтр "Прогресс" и после фильтрации в доводной чан. В качестве фильтрующего материала применяют фильтр-картон марки "Т" или "КТФ-П" по ГОСТ 12290.

Ароматные спирты кориандра и лимонного масла готовят общественным способом, их вносят в доводной чан.

Сахар растворяют в водке и вносят также в доводной чан.

Готовую водку направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт кориандра - 0,2 - 0,3
Ароматный спирт лимонного масла - 1 - 2
Сахар - 14 - 16
Уксусная кислота - 0,3 - 0,35
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Для приготовления 1000 дал водки особой спирт и воду, отвечающие требованиям стандартов, заливают в сортировочный чан и перемешивают до получения водки крепостью 40%. В момент приготовления сортировки в сортиворочный чан добавляют 60 л 5%-ного модифицированного крахмала. Для приготовления модифицированного крахмала в модификатор помещают 3 кг сухого крахмала, заливают его водой из расчета получения 5%-ного раствора, добавляют 0,32 л уксусной кислоты и термостатируют в течение 1 ч при 68^oC при постоянном перемешивании.

0,4 кг плодов кориандра загружают в перегонный куб, заливают 0,4 л водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и отгоняют ароматный спирт крепостью 70%.

0,01 кг лимонного масла также загружают в перегонный чан, заливают 0,5 дал водно-спиртовой жидкости крепостью 50% и отгоняют ароматный спирт крепостью 70%.

Обработанную модифицированным крахмалом сортировку направляют на фильтрацию, а отработанный крахмал выводят из процесса.

Купажируют ароматные спирты кориандра, лимонного масла, 65,8%-ный сахарный сироп или водный раствор сахара с сортировкой. Купаж выдерживают и направляют на розлив.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт кориандра - 0,24
Ароматный спирт лимонного масла - 1,5
Сахар - 15
Уксусная кислота - 0,32
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Готовят водку особую как в примере 1. Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт кориандра - 0,2
Ароматный спирт лимонного масла - 1
Сахар - 14
Уксусная кислота - 0,3
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Готовят водку особую как в примере 1. Полученная водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
Ароматный спирт кориандра - 0,3
Ароматный спирт лимонного масла - 2
Сахар - 16
Уксусная кислота - 0,35
Водно-спиртовая жидкость - Остальное.

При таком соотношении ингредиентов водка имеет следующие показатели:
Физико-химические:
Крепость, % - 40
Объем соляной кислоты с (HCl)=0,1 моль/дм³, израсходованный на титрование 100 см³ водки, см³, не более - 3
Массовая концентрация альдегидов в пересчете на уксусный в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация сивушного масла в пересчете на смесь изоамилового и изобутилового спиртов (3:1) в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 3
Массовая концентрация эфиров, в пересчете на уксусно-этиловый эфир, в 1 дм³ безводного спирта, мг, не более - 25
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, %, не более - 0,03
Органолептические:
Внешний вид - Прозрачная жидкость
Цвет - Бесцветный
Вкус - Мягкий гармоничный
Аромат - Характерный водочный с легким тоном цитрусовых.

Таким образом, удачное сочетание очистки водки модифицированным крахмалом, обработанным уксусной кислотой, в сочетании с использованием при купажировании ароматных спиртов кориандра и лимонного масла и сахара способствуют повышению физиологической ценности напитка и расширяет ассортимент особых водок.

Источники информации:
1. Производственный технологический регламент на производство водок и ликеро-водочных изделий, ч. 1, с. 117 - 118, М., 1990.

2. RU, патент, 2025511, кл. C 12 G 3/06, 1994.

Способ может быть использован в ликеро-водочной промышленности. Водно-спиртовую жидкость очищают путем введения в нее раствора крахмала, модифицированного в уксусной кислоте, фильтруют и в готовую водку вводят сахар и ароматные спирты кориандра и лимонного масла. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал: ароматный спирт кориандра - 0,2 - 0,3; ароматный спирт лимонного масла 1 - 2; сахар 14 - 16; уксусная кислота 0,3 - 0,35; водно-спиртовая жидкость остальное. Изобретение позволит улучшить органолептические показатели и расширить ассортимент.

Способ производства водки особой, предусматривающий получение сортировки, очистку ее, введение сахара, фильтрацию и купажирование готовой водки с ароматными спиртами кориандра и лимонного масла, отличающийся тем, что очистку сортировки осуществляют путем введения в нее крахмала, предварительно модифицированного в водном растворе уксусной кислотой до получения клейковидной массы однородной консистенции, а сахар вводят в готовый купаж совместно с ароматными спиртами кориандра и лимонного масла при следующем соотношении ингредиентов, л на 100 дал готовой водки:
Ароматный спирт кориандра - 0,2 - 0,3
Ароматный спирт лимонного масла - 1 - 2
Сахар - 14 - 16
Уксусная кислота - 0,3 - 0,35
Водно-спиртовая жидкость - Остальное-