СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Широко известны способы производства водок особых с использованием в качестве ароматизаторов ароматных спиртов, полученных из самого разного пряноароматического сырья и эфирных масел.

Так, например, способ производства водки особой "Анисовая" предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного и воды, введение сахара, очистку активированным углем, фильтрацию, добавление смеси ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла и розлив (РФ, патент 2025511, кл. C 12 G 3/06, 1994 г.).

Недостатком известных способов с использованием ароматных спиртов, в том числе и вышеприведенного, является большой расход пряноароматического сырья, наличие дополнительных площадей для хранения, а также потеря ароматического комплекса, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, очистку ее активированным углем, введение в водку в доводной чан спиртового раствора горько-миндального масла и лактозы, выдержку купажа и розлив (РФ, патент 2101348, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком известного способа является длительность процесса и использование дорогостоящих компонентов (горькоминдального масла, что повышает себестоимость водки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, введение в сортировку водного раствора лимонной кислоты и сахара, выдержку смеси в течение 16-20 ч, фильтрацию сортировки, сбора ее в сборник (доводной чан), куда задают порошкообразный активированный уголь, выдержку, фильтрацию, введение в готовую водку непосредственно перед розливом ароматных спиртов листьев и веток черной смородины и листьев земляники и розлив водки (РФ, патент 2130057, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Недостатком известного способа является недостаточно высокие органолептические показатели водки особой, так как получение ароматных спиртов перегонкой и их хранении происходят потери наиболее летучих веществ ароматного спирта.

Кроме того, процесс сложен и связан с необходимостью использования дополнительных производственных площадей для хранения ароматных спиртов.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей водки особой, придание в послевкусии очень приятного медово-цитрусового тона и расширение ассортимента водок особых, а также упрощение процесса.

Это достигается тем, что в способе производства водки особой, предусматривающем приготовление водно-спиртовой жидкости (сортировки) путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, выдержку смеси сортировки и модифицированного крахмала, добавление сахара и лимонной кислоты, предварительно растворенной в умягченной и исправленной воде, предварительную фильтрацию после выдержки, введение в доводной чан ароматизатора черной смородины, окончательную фильтрацию и розлив, согласно изобретению дополнительно в водку вводят лактозу, а в качестве ароматизатора черной смородины используют ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания, при этом лактозу предварительно растворяют в умягченной воде, смешивают с раствором лимонной кислоты и сахаром в виде 65,8%-ного сахарного сиропа или его водного раствора, смесь выдерживают в емкости при температуре окружающей среды, равной 15-25^oC, в течение 20-24 ч, фильтруют и фильтрат добавляют в доводной чан одновременно с ароматизатором при интенсивном перемешивании при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Синергетизм действия компонентов заключается в следующем. В присутствии лактозы, сахара и лимонной кислоты не только стабилизируется, но и усиливается ароматический комплекс, введенный в водно-спиртовую среду с ароматизатором, улучшается ассимиляция этого комплекса в водно-спиртовой среде и ускоряются реакции эфирообразования. На фоне очень мягкого вкуса водки в послевкусии наблюдается очень приятный медово-цитрусовый тон. И все это наблюдается только в совокупности с очисткой сортировки модифицированным крахмалом, который интенсивно адсорбирует все неприятные примеси из водки и снижает содержание метанола и сивушных масел.

Способ осуществляют следующим образом.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят в сортировочном чане, куда при перемешивании задают раствор модифицированного крахмала из расчета 60 - 120 л соответственно 2,5-5%-ного раствора. Для приготовления сортировки используют спирт этиловый ректификованный высшей очистки и воду питьевую исправленную. Полученную смесь спирта, воды и модифицированного крахмала перемешивают и выдерживают в течение 8-16 ч.

Обработанный водно-спиртовый раствор декантируют с осадка и направляют на фильтрование на фильтр-пресс.

Лактозу растворяют в теплой исправленной воде в соотношении 1:5; лимонную кислоту растворяют в исправленной воде в соотношении 1:5; сахар растворяют в исправленной воде или готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%.

Полученные растворы смешивают и направляют в специальную емкость, где выдерживают при температуре 15-25^oC в течение 22-24 ч, затем фильтруют и вводят в доводной чан при интенсивном перемешивании совместно с ароматизатором "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания.

При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости.

Водку фильтруют и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной. В сортировку задают 2,5% раствор модифицированного крахмала в количестве 60 л. Полученную смесь перемешивают и выдерживают 8 ч, затем декантируют и фильтруют через фильтр-картон марки Т.

Лактозу и лимонную кислоту растворяют по отдельности в исправленной воде в соотношении 1: 5, смешивают с водным раствором сахара, направляют в отдельную емкость, выдерживают при 20^oC в течение 22 ч, окончательно фильтруют и фильтрат вводят при интенсивном перемешивании одновременно с ароматизатором "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания.

Готовая водка особая "Златоглавая черная смородина" имеете следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Лактоза - 2,0
Лимонная кислота - 0,3
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,07
Сахар - 8,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 2. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только сахара задают в виде 65,8%-ного сахарного сиропа, а смесь водных растворов лимонной кислоты, лактозы и 65,8%-ного сахарного сиропа выдерживают при температуре 15^oC в течение 20 ч.

Готовая водка особая "Златоглавая черная смородина" имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Лактоза - 1,8
Лимонная кислота - 0,2
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,06
Сахар - 7,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, только смесь растворов лимонной кислоты, лактозы и 65,8%-ного сахарного сиропа выдерживают при температуре 25^oC в течение 24 ч.

Готовая водка особая "Златоглавая черная смородина" имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Лактоза - 2,2
Лимонная кислота - 0,4
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,08
Сахар - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с более высокими органолептическими показателями благодаря совместному использованию ингредиентов, их количественному соотношению и введению на определенных стадиях технологического процесса, проявляющих синергетический эффект, позволяющему сохранить мягкость во вкусе, кристальную прозрачность, характерный водочный аромат с приятным в послевкусии медово-цитрусовым тоном. Кроме того, водка обогащается легкоусвояемыми сахарами, благотворно влияющими на организм человека, изготовлена по простейшей технологии без использования угольных колонок и специальных емкостей для хранения ароматных спиртов.

Изобретение может быть использовано в ликеро-водочной промышленности. Водно-спиртовой раствор (сортировку) готовят в сортировочном чане, куда при перемешивании задают раствор модифицированного крахмала из расчета 60-120 л соответственно 2,5-5,0%-ного раствора. Для приготовления сортировки используют спирт этиловый ректификованный высший очистки и воду питьевую исправленную. Полученную смесь спирта, воды и модифицированного крахмала перемешивают и выдерживают в течение 8-16 ч. Обработанный водно-спиртовой раствор декантируют с осадка и направляют на фильтрование на фильтр-пресс. Лактозу растворяют в теплой исправленной воде в соотношении 1 : 5. Лимонную кислоту растворяют в исправленной воде в соотношении 1 : 5. Сахар растворяют в исправленной воде или готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%. Полученные растворы смешивают и направляют в специальную емкость, где выдерживают при температуре 15-25°С в течение 22-24 ч, затем фильтруют и вводят в доводной чан при интенсивном перемешивании совместно с ароматизатором "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания. При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Водку фильтруют и направляют на розлив. Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал: лактоза 1,8-2,2, лимонная кислота 0,2-0,4, ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания 0,06-0,08, сахар 7,5-8,5, водно-спиртовая жидкость - остальное. Предлагаемое изобретение позволяет получить водку с более высокими органолептическими показателями благодаря совместному использованию ингредиентов, количественного соотношения и введения их на определенных стадиях технологического процесса, проявляющих синергетический эффект, позволяющему сохранить мягкость во вкусе, кристальную прозрачность, характерный водочный аромат с приятным в послевкусии медово-цитрусовым тоном. Кроме того, водка обогащается легкоусвояемыми сахарами, благотворно влияющими на организм человека, изготовлена по простейшей технологии без использования угольных колонок и специальных емкостей для хранения ароматных спиртов.

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, выдержку смеси сортировки с модифицированным крахмалом, добавление сахара и лимонной кислоты, предварительно растворенной в исправленной воде, предварительную фильтрацию, введение в доводной чан ароматизатора черной смородины, окончательную фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно в водку вводят лактозу, которую предварительно растворяют в исправленной воде, а в качестве ароматизатора черной смородины используют ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания, при этом растворы лактозы и лимонной кислоты смешивают с сахаром в виде его водного раствора или 65,8%-ного сахарного сиропа, полученную смесь выдерживают в дополнительной емкости при 15 - 25^oC в течение 20 - 24 ч, затем фильтруют и фильтрат вводят в доводной чан при интенсивном перемешивании одновременно с ароматизатором "Черная смородина Д 1407" фирма "Буш Боак Аллен", Великобритания, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Черная смородина Д 1407" фирмы "Буш Боак Аллен", Великобритания - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное