СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ ОСОБОЙ Российский патент 2000 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликероводочной промышленности.

Широко известны способы производства водок особых с использованием в качестве ароматизаторов ароматных спиртов, полученных из самого разного пряно-ароматического сырья и эфирных масел.

Так, например, способ производства водки особой "Анисовая" предусматривает приготовление водно-спиртовой смеси из спирта этилового ректификованного и воды, введение сахара, очистку активированным углем, фильтрацию, добавлением смеси ароматных спиртов плодов аниса, кориандра и лимонного масла и розлив (РФ, патент 2025511, кл. C 12 G 3/06, 1994 г).

Недостатком известных способов с использованием ароматических спиртов, в том числе и вышеприведенного, является большой расход пряно-ароматического сырья, наличие дополнительных площадей для хранения, а также потери ароматического комплекса, что отрицательно сказывается на органолептических показателях готового продукта.

Известен способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки, очистку ее активированным углем, введение в водку в доводном чане спиртового раствора горькоминдального масла и лактозы, выдержку купажа и розлив (РФ, патент, 2101348, кл. C 12 G 3/06, 1998 г.).

Недостатком известного способа является длительность процесса и использование дорогостоящих компонентов (горькоминдального масла), что повышает себестоимость водки.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки путем смешивания спирта этилового ректификованного "Экстра" и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, введение в сортировку водного раствора лимонной кислоты, выдержку смеси воды, спирта и модифицированного крахмала в течение 16 - 20 ч, фильтрацию сортировки, сбора ее в сборник продукции, куда задают порошкообразный активированный уголь, выдержку, фильтрацию, введение в готовую воду непосредственно перед розливом ароматных спиртов листьев и веток черной смородины и листьев земляники и розлив (РФ, патент 2130057, кл. C 12 G 3/06, 1999 г.).

Недостатком известного способа являются недостаточно высокие органолептические показатели водки особой, так как при перегонке и хранении происходят потери наиболее летучих ароматических веществ ароматного спирта. Кроме того, процесс сложен и требует наличия дополнительных емкостей для хранения ароматных спиртов.

Техническим результатом настоящего изобретения является улучшение органолептических показателей водки особой, придании в послевкусии очень приятного медово-клюквенного тона и расширение ассортимента водок особых.

Это достигается тем, что в способе производства водки особой, предусматривающем приготовление водно-спиртовой жидкости (сортировки) путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, выдержку смеси сортировки и модифицированного крахмала, добавление сахара и лимонной кислоты, предварительно растворенной в умягченной воде, предварительную фильтрацию после выдержки, введение в доводной чан ароматизатора, окончательную фильтрацию и розлив, согласно изобретению дополнительно вводят лактозу, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Клюква 513513Н", фирмы "Тестмейкер", Голландия, при этом водку после очистки модифицированным крахмалом направляют в доводной чан, а лактозу предварительно растворяют в исправленной воде, растворы лимонной кислоты, лактозы и сахара в виде 65,8%-ного сахарного сиропа или водного раствора сахара смешивают между собой, задают в специальную емкость, выдерживают при 15 - 25^oC в течение 22 - 24 ч, фильтруют и фильтрат вводят одновременно с введением ароматизатора в доводной чан при следующем соотношении ингредиентов, кг на 100 дал готового продукта:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Клюква 513513Н", фирмы "Тестмейкер", Голландия - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Синергетизм действия компонентов заключается в следующем. При выдержке смеси лактозы, сахара и лимонной кислоты происходит интенсивная ассимиляция этих компонентов, а при дальнейшем введении в водно-спиртовую среду с ароматизатором значительно усиливается и стабилизируется ароматический комплекс клюквы и ускоряются реакции эфирообразования.

На фоне очень мягкого вкуса водки в послевкусии наблюдается приятный, едва уловимый медово-клюквенный тон. И все это происходит только в совокупности с очисткой сортировки модифицированным крахмалом, который интенсивно адсорбирует все неприятные примеси из водки и снижает содержание метанола и сивушных масел.

Способ осуществляется следующим образом.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят в сортировочном чане, куда при перемешивании задают раствор модифицированного крахмала из расчета 60 - 120 л соответственно 2,5 - 5,0%-ного раствора.

Полученную смесь спирта, воды и модифицированного крахмала перемешивают и выдерживают в течение 8 - 16 ч.

Обработанный водно-спиртовый раствор декантируют с осадка и направляют на фильтрование на фильтр-пресс типа "Прогресс".

Водный раствор ингредиентов готовят следующим образом:
- лактозу растворяют в теплой исправленной воде в соотношении 1:5;
- лимонную кислоту растворяют в исправленной воде в соотношении 1:5;
- сахар-песок растворяют в исправленной воде или готовят сахарный сироп концентрацией 65,8%.

В отдельную емкость вносят водные растворы лактозы, лимонной кислоты и сахара, тщательно перемешивают и выдерживают при температуре 15 - 25^oC в течение 22 - 24 ч, затем фильтруют и направляют в доводной чан.

Водка после фильтр-пресса поступает в доводной чан, куда при перемешивании одновременно вносят ароматизатор "Клюква 513513Н" и приготовленный водный раствор ингредиентов.

При отклонении от стандарта по крепости водку корректируют в этих же чанах добавлением спирта или воды с последующим перемешиванием и проверкой крепости. Водку фильтруют и разливают.

Готовая водка имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Клюква 513513Н", фирмы "Тестмейкер", Голландия - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Пример 1. Приготавливают сортировку крепостью 40% путем смешивания спирта этилового ректификованного высшей очистки и воды питьевой исправленной.

В сортировку задают 2,5%-ный раствор модифицированного крахмала в количестве 60 л. Полученную смесь перемешивают и выдерживают 8 ч, затем декантируют и фильтруют через фильтр-картон марки "Т".

Лактозу и лимонную кислоту по отдельности растворяют в исправленной воды в соотношении 1 : 5, смешивают с водным раствором сахара, направляют в отдельную емкость, выдерживают при 22^oC в течение 22 ч, окончательно фильтруют и фильтрат вводят при интенсивном перемешивании в доводной чан одновременно с ароматизатором "Клюква 513513Н", фирмы "Тестмейкер", Голландия.

Готовая водка особая "ЗЛАТОГЛАВАЯ КЛЮКВА" имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза - 2,0
Лимонная кислота - 0,3
Ароматизатор "Клюква 513513Н", фирмы "Тестмейкер", Голландия - 0,07
Сахар - 8,0
Водно-спиртовая жидкость - Остальное
Примеры 2 - 3. Способ осуществляют аналогично примеру 1, а компоненты и параметры приведены в таблице.

Предлагаемый способ позволяет получить водку с более высокими органолептическими показателями благодаря совместному использованию ингредиентов, их количественного соотношения и введение их на определенных стадиях технологического процесса, проявляющих синергетический эффект, позволяющий сохранить мягкость во вкусе и аромате, кристальную прозрачность и приятный в послевкусии медово-клюквенный тон на фоне ярко выраженного водочного вкуса.

Кроме того, благодаря использованию готового ароматизатора и очистке модифицированным крахмалом упрощается технология производства водки.

Водка особая обогащена легкоусвояемыми сахарами, благотворно влияющими на организм человека.

Водно-спиртовый раствор (сортировку) готовят в сортировочном чане, куда при перемешивании задают раствор модифицированного крахмала из расчета 60 - 120 л соответственно 2,5 - 5,0%-ного раствора. Полученную смесь спирта, воды и модифицированного крахмала перемешивают и выдерживают в течение 8 - 16 ч. Обработанный водно-спиртовый раствор декантируют с осадка и направляют на фильтрование на фильтр-пресс типа "Прогресс". В отдельную емкость вносят водные растворы лактозы, лимонной кислоты и сахарный сироп, тщательно перемешивают и выдерживают при 15 - 25^oC в течение 22 - 24 ч, затем фильтруют и направляют в доводной чан. Водка после фильтр-пресса поступает в доводной чан, куда при перемешивании одновременно вносят ароматизатор "Клюква 513513Н" фирмы "Тестмейкер", Голландия и приготовленный водный раствор ингредиентов. Предлагаемый способ позволяет получить водку с более высокими органолептическими показателями благодаря совместному использованию ингредиентов, их количественному соотношению и введению на определенных стадиях технологического процесса, проявляющих синергетический эффект, позволяющих сохранить мягкость во вкусе и аромате, кристальную прозрачность и приятный в послевкусии медово-клюквенный тон на фоне ярко выраженного водочного вкуса. Кроме того, благодаря использованию готового ароматизатора и очистки модифицированным крахмалом упрощается технология производства водки. Водка обогащена легкоусвояемыми сахарами, благотворно влияющими на организм человека. 1 табл.

Способ производства водки особой, предусматривающий приготовление сортировки (водно-спиртовой жидкости) путем смешивания в сортировочном чане спирта этилового ректификованного и воды питьевой исправленной, очистку ее модифицированным крахмалом непосредственно в сортировочном чане, выдержку смеси сортировки с модифицированным крахмалов, добавление сахара и лимонной кислоты, предварительно растворенной в исправленной воде, предварительную фильтрацию, введение в доводной чан ароматизатора, окончательную фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что дополнительно в водку вводят лактозу, которую предварительно растворяют в исправленной воде, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор "Клюква 513513Н" фирмы "Тестмейкер", Голландия, при этом растворы лактозы и лимонной кислоты смешивают с сахаром в виде его водного раствора или 65,8%-ного сахарного сиропа, полученную смесь выдерживают в дополнительной емкости при 15 - 25^oC в течение 20 - 24 ч, затем фильтруют и фильтрат вводят в доводной чан при интенсивном перемешивании одновременно с ароматизатором "Клюква 513513Н" фирмы "Тестмейкер", Голландия, при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Лактоза - 1,8 - 2,2
Лимонная кислота - 0,2 - 0,4
Ароматизатор "Клюква 513513Н" фирмы "Тестмейкер", Голландия - 0,06 - 0,08
Сахар - 7,5 - 8,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальноет