СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее рыбной отрасли, а именно к способам консервирования рыбы поваренной солью.

Известны способы посола рыбы - сухой, тузлучный, смешанный, их разновидности: теплый, охлажденный, чановый, ящичный, бочковой и др.

Достаточно часто применяется смешанный посол рыбы, включающий сортировку, мойку, смешивание рыбы с сухой поваренной солью, укладку ее в емкости для посола, заливку раствором соли плотностью 1,18 - 1,20 г/см³, выдержку рыбы до достижения в тканях необходимого содержания хлорида натрия, которое оказывает консервирующее действие и сокращает автолитические процессы, характерные для рыбного сырья.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению (по технической сущности), взятым в качестве прототипа, является смешанный охлажденный способ посола рыбы, включающий сортировку, мойку, смешивание рыбы с сухой поваренной солью, укладку ее вместе с солью в емкости, заполнение их охлажденным раствором поваренной соли, выдержку рыбы в посоле до достижения в тканях необходимой доли хлоридов натрия, освобождение рыбы от соли, помещение на стеллажи для распределения хлоридов натрия по всей толще тела.

Способ, принятый за прототип, в случае использования для посола крупных рыб, а также рыб с мелкой плотносидящей чешуей, требует тщательного соблюдения параметров процесса (температуры, плотности тузлука). Малая скорость проникновения хлористого натрия в ткани рыбы в данном случае не всегда обеспечивает блокирование микробиологических и автолитических процессов, в результате чего качественные показатели полуфабриката оказываются низкими. Наличие покраснения тканей у позвоночника, ослабевшая консистенция тела свидетельствует об активности ферментных систем рыбы и микроорганизмов, что приводит к быстрой порче продукта. Одной из причин низкой скорости проникновения хлоридов натрия в ткани рыбы служит наличие мелкой плотносидящей чешуи.

Задачей, решаемой изобретением, является создание способа посола рыбы с мелкой плотносидящей чешуей, позволяющего ускорить проникновение хлоридов натрия в мышечную ткань и улучшить качественные показатели соленого продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе, включающем сортировку, мойку, смешивание рыбы с сухой поваренной солью, заливку уложенной в емкости для посола рыбы охлажденным тузлуком, выдержку ее в посоле до необходимого содержания в мышечной ткани хлоридов натрия и для перераспределения соли перед мойкой с рыбы предварительно снимают чешую, причем температура тузлука в момент его заливки составляет 5 - 25^oC, посол длится 1,5 - 7 суток, а доведение рыбы до готовности проводят путем выдержки ее на стеллажах в течение 6 - 18 ч.

Причинно-следственная связь между отличительными признаками и результатом, т.е. влияние снятия чешуи и режимов обработки на улучшение консисценции мышц и покраснение тканей у позвоночника рыбы заключается в том, что удаление чешуи способствует увеличению скорости проникновения хлоридов натрия в тело рыбы, тем самым в большей степени оказываются блокированными микробиологические и автолитические процессы.

Ускорение процесса проникновения поваренной соли в мышечные ткани приводит также к уменьшению срока посола и перераспределения соли в толще рыбы, что позволяет увеличить оборачиваемость производственных площадей.

Предлагаемый способ посола осуществляют следующим образом.

Пример 1. Рыбы с мелкой плотносидящей чешуей, например толстолобик, сортируется, подвергается снятию чешуи, моется, перемешивается с сухой солью, укладывается в посолочную емкость, заливается рассолом поверенной соли плотностью 1,18 - 1,20 г/см³, температура которого 15^oC, выдерживается в посоле 4 суток, помещается на стеллажи для выравнивания солености на 12 ч.

Качественные показатели, отражающие степень проникновения хлоридов натрия в мышечную ткань и состояние консистенции тканей, приведены в таблице.

Пример 2. Осуществляется так же, как в примере 1, кроме того, что температура тузлука 4^oC, время посола 5 суток, выдержка для выравнивания солености 10 ч.

Пример 3. Процесс ведется аналогично примеру 1, но температура тузлука 25^oC, время посола 5 суток, продолжительность выравнивания 10 ч.

Качественные показатели соленого продукта, полученного по примерам 2 - 3, представлены в таблице. Как видно из приведенных данных, температура тузлука ниже 5^oC замедляет процесс проникновения хлоридов натрия в ткани рыбы, при температуре выше 25^oC отмечается появление признаков автолитических изменений в мышцах толстолобика.

Пример 4. Посол осуществляется так же, как в примере 1, кроме того, что температура тузлука 10^oC, время посола 1,5 суток, продолжительность выравнивания 15 ч.

Пример 5. Процесс проводят по примеру 1, но температура тузлука 10^oC, продолжительность посола 7 суток, время выравнивания 15 ч.

Показатели качества полуфабриката, указанных в примерах 4 - 5, приведены в таблице.

Данные таблицы свидетельствуют о том, что режимы процессов по предлагаемому способу позволяют получить продукт надлежащего качества.

Источник информации:
Справочник технолога рыбной промышленности. Т. 2. - М.: Пищевая промышленность, 1972, с.116 - 117.

Способ может быть использован в рыбной промышленности для посола рыбы с мелкой плотносидящей чешуей. С рыбы предварительно снимают чешую. Посол рыбы осуществляют путем смешивания рыбы с сухой поваренной солью и заливки уложенной в емкости для посола рыбы охлажденным тузлуком. В процессе посола рыбу выдерживают до необходимого содержания в мышечной ткани хлоридов натрия и для перераспределения соли. Температура тузлука в момент его заливки составляет 5 - 25^oС, посол длится 1,5 - 7 суток, а доведение рыбы до готовности проводят путем выдержки ее на стеллажах в течение 6 - 18 ч. Способ позволяет улучшить консистенцию мышц и устранить покраснение тканей у позвоночника рыбы, приводит также к уменьшению срока посола и перераспределения соли в толще рыбы. 1 табл.

\ \ \1 Способ посола рыбы преимущественно с мелкой плотносидящей чешуей, включающий сортировку, мойку, смешивание рыбы с сухой солью, заливку уложенной в емкости для посола рыбы охлажденным тузлуком, выдержку ее в посоле и доведение до готовности, отличающийся тем, что перед мойкой с рыбы предварительно снимают чешую, причем температура тузлука в момент его заливки составляет 5 - 25<198>C, выдержку в посоле осуществляют в течение 1,5 - 7 суток, а доведение рыбы до готовности путем выдержки ее на стеллажах проводят на протяжении 6 - 18 ч.