СПОСОБ ПОСОЛА РЫБЫ В ТУЗЛУКЕ Российский патент 2001 года по МПК A23B4/23 

Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано при посоле рыбы в насыщенном тузлуке при выпуске соленой продукции, соленого полуфабриката для изготовления рыбы пряного посола, маринованной, копченой, вяленой, для приготовления кулинарной продукции и консервов.

Известен способ посола рыбы в тузлуке, включающий первичную переработку сырья, посол рыбы в насыщенном тузлуке продолжительностью 2-5 суток, при температуре от -2^oC до +5^oC, выравнивание солености и отправка полученного полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции ("Инструкция по изготовлению соленой рыбы (общие положения)" N 21, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, под. ред. техн. наук А.Н. Белогурова и инж. М.С. Васильевой, М., "Колос", 1994 г., ВНИРО, 256 с.).

Недостатком этого способа является большая продолжительность посола, которая приводит к нежелательным окислительным и микробиологическим процессам, происходящим в продукте, а также необходимость регулировки температуры тузлука.

Наиболее близким по технической сущности и достигнутому результату является способ посола рыбы в циркулирующих тузлуках, предусматривающий первичную переработку сырья, посол рыбы в насыщенном тузлуке продолжительностью 1-1,5 суток, при температуре от -2^oC до +5^oC, выравнивание солености и отправка полученного полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции ("Инструкция по посолу атлантической и тихоокеанской сельди" N 24, Сборник технологических инструкций по обработке рыбы, том 1, под. ред. техн. наук А.Н. Белогурова и инж. М.С. Васильевой, М., "Колос", 1994 г., ВНИРО, 256 с.).

Реализация способа-прототипа позволяет в некоторой степени снизить продолжительность процесса, однако это не предотвращает окислительные и микробиологические процессы и требуется регулировка температуры.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа посола рыбы, позволяющего сократить продолжительность процесса, улучшить пищевую ценность и органолептические свойства готового продукта.

Поставленная задача решается за счет того, что в предлагаемом способе посола рыбы в тузлуке проводят первичную переработку сырья, посол в насыщенном тузлуке в среде газообразных CO₂, N₂ или Ar в течение 15-18 минут под давлением P = 4-6 МПа, выравнивание солености, отмачивание и отправку на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции.

На основании экспериментальных данных было выявлено, что при посоле рыбы в присутствии биологически неактивных газов, таких как CO₂, N₂ или Ar под давлением P = 4-6 МПа, возможно сократить время посола с 1-1,5 суток до 15-18 минут и при этом практически остановить окислительные и микробиологические процессы. Кроме того, благодаря тому, что посол проводится под давлением в среде биологически неактивных газов, улучшается пищевая ценность и органолептические свойства готового продукта.

Примеры конкретного выполнения.

1. Сельдь атлантическую мороженую размораживали в воде при температуре не выше 20^oC. Соотношение массы рыбы и воды - 1:2. Разделку проводили, руководствуясь инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы. Подготовку емкостей для посола и тузлука проводили в соответствии с инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы. Посол проводили в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ при температуре 18^oC в среде биологически неактивного газа (аргон) под давлением 4 МПа в течение 18 минут. Полученный полуфабрикат использовали для производства соленой продукции.

2. Сельдь атлантическую мороженую размораживали в воде при температуре не выше 20^oC. Соотношение массы рыбы и воды - 1:2. Разделку проводили, руководствуясь инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы. Подготовку емкостей для посола и тузлука проводили в соответствии с инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы. Посол проводили в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ при температуре 18^oC в среде биологически неактивного газа (аргон) под давлением 5 МПа в течение 16 минут. Полученный полуфабрикат использовали для производства соленой продукции.

3. Сельдь атлантическую мороженую размораживали в воде при температуре не выше 20^oC. Соотношение массы рыбы и воды - 1:2. Разделку проводили, руководствуясь инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы. Подготовку емкостей для посола и тузлука проводили в соответствии с инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы. Посол проводили в тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ при температуре 18^oC в среде биологически неактивного газа (аргон) под давлением 6 МПа в течение 15 минут. Полученный полуфабрикат использовали для производства соленой продукции.

4. Сельдь атлантическую мороженую размораживали в воде при температуре не выше 20^oC. Соотношение массы рыбы и воды - 1:2. Разделку проводили, руководствуясь инструкцией N 7 по разделке и мойке рыбы. Подготовку емкостей для посола и тузлука проводили в соответствии с инструкцией N 21 по изготовлению соленой рыбы. Посол проводили в циркулирующем тузлуке плотностью 1,18-1,20 г/см³ при температуре от 0^oC до +3^oC в течение 1-х суток. Полученный полуфабрикат использовали для производства соленой продукции.

Качественные и количественные показатели продукции полученной при помощи предлагаемого способа (примеры 1-3) и способа-прототипа (пример 4) отражены в таблице.

Вывод: как видно из таблицы, оптимальные параметры технологических процессов и органолептических свойств достигаются при продолжительности процесса 16 минут и давление P = 5 МПа (пример 2).

Изобретение может быть использовано при посоле рыбы в насыщенном тузлуке при выпуске соленой продукции, соленого полуфабриката для изготовления рыбы прямого посола, маринованной, копченой, вяленой, для приготовления кулинарной продукции и консервов. Посол рыбы в насыщенном тузлуке осуществляют в среде газообразным CO₂, N₂ или Ar в течение 15-18 мин под давлением P = 4 - 6 МПа с последующим выравниванием солености отмачиванием. Изобретение позволит сократить продолжительность процесса, улучшить пищевую ценность и органолептические свойства готового продукта. 1 табл.

Способ посола рыбы в тузлуке, включающий первичную переработку сырья, посол в насыщенном тузлуке, выравнивание солености и отправка соленого полуфабриката на дальнейшие технологические операции в зависимости от вида выпускаемой продукции, отличающийся тем, что посол в насыщенном тузлуке осуществляют под давлением в среде газообразных CO₂, N₂ или Ar в течение 15 - 18 мин под давлением P = 4 - 6 МПа.