СПОСОБ ЗАМОРАЖИВАНИЯ КАРТОФЕЛЯ ЕСТЕСТВЕННЫМ ХОЛОДОМ Российский патент 1998 года по МПК A23B7/04 A01F25/00 

Изобретение относится к замораживанию овощей и фруктов. Способ пригоден для районов с устойчивыми зимними отрицательными температурами.

Известны способы замораживания картофеля для получения полуфабрикатов с использованием различных установок, вырабатывающих холод, с предварительной мойкой, очисткой от кожуры, разрезанием, бланшировкой по ТУ III-4-35-85. Способы требуют больших энергетических затрат для получения холода и переработки клубней.

Известен способ замораживания картофеля естественным холодом в домашних условиях (Абрамов А. Ф. Приготовление быстрозамороженной продукции из картофеля, корнеплодов, овощей в домашних условиях с использованием естественного холода. - Якутск, 1993 - прототип).

Этот способ предусматривает мойку, очистку от кожуры, разрезание, бланшировку и замораживание естественным холодом с последующим хранением на морозе в упаковке или закрытой посуде.

В обоих случаях замораживают порезанные клубни, что усложняет их хранение и перевозку.

Для достижения технического результата, обеспечивающего осуществление замораживания без применения дорогостоящего морозильного оборудования, уменьшения технологических операций при переработке клубней, сокращения сроков хранения клубней после уборки в утепленных помещениях (хранилищах) и соответственно уменьшения потерь, связанных с хранением, создания возможности для перевозки клубней в холодный период года обычным грузовым транспортом и хранения при естественных зимних температурах предлагается замораживать в отличие от прототипа цельные клубни без бланшировки, причем первоначально замораживание проводят на глубину камбиального слоя клубней. Время промерзания слоя зависит от температуры наружного воздуха, размера клубней, их укладки и определяется опытным путем. Наилучшие результаты при -20^oC и ниже. Сердцевина клубней при этом не замерзает. Затем проводят подогрев этого слоя клубней до 30 - 60^oC и повторно замораживают клубень на всю глубину.

Например, подготовленные обычными способами к замораживанию клубни диаметром 40 - 60 мм, прошедшие кондиционирование при комнатной температуре, укладывались на решетчатые поддоны слоем в два-три клубня и при температуре -25. . .-30^oC находились на наружном холоде 15 - 20 мин и подмораживались на глубину 3 - 5 мм, что примерно охватывало камбиальный слой клубня, после чего подмораживание прекращалось и часть клубней обрабатывалась теплой водой 30 - 40^oC в течение 5 - 6 мин, другая часть обрабатывалась теплым воздухом 50 - 60^oC в течение 10 - 15 мин, после чего клубни выносили на повторное промораживание в течение нескольких часов.

Промороженные такими способами клубни употреблялись в пищу как сразу же после оттаивания и обычной варки, так и без предварительного оттаивания, т. е. мерзлые опускались в горячую воду и варились до готовности. Отличия вкусовых качеств не наблюдались. Биохимический анализ не показал заметных отклонений в составе клубней до и после замораживания.

Изобретение относится к замораживанию овощей и фруктов и пригодно для районов с устойчивыми минусовыми зимними температурами. Воздействуют на цельные, небланшированные клубни картофеля естественным холодом и промораживают их на глубину камбиального слоя. Нагревают этот слой до 30 - 60^oС. Вновь воздействуют естественным холодом и промораживают клубни на всю глубину. При осуществлении способа не требуется дорогостоящего морозильного оборудования, уменьшается количество технологических операций при переработке клубня, сокращаются потери при хранении.

\ \\1 Способ замораживания картофеля предусматривает воздействие на него естественным холодом, отличающийся тем, что естественным холодом воздействуют на цельные клубни картофеля в два приема с обеспечением их промораживания, причем первое промораживание выполняют на глубину камбиального слоя клубня, затем нагревают этот слой до 30 - 60<198>C и повторно промораживают клубни на всю глубину.