СПОСОБ ПЕРЕРАБОТКИ КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2001 года по МПК A23B7/04 A23N7/02 

Изобретение относится к переработке картофеля с использованием холода. Может применяться в перерабатывающей промышленности и непосредственными производителями и потребителями картофеля.

Известен способ переработки картофеля, включающий сортировку, мойку, кондиционирование клубней, их бланширование и замораживание, например, в растворе поваренной соли картофеля цельными клубнями (Бровченко А.А., Луговая Н.П. "Пищевая промышленность", 1988, N 8, с. 50-51).

Недостаток способа состоит в том, что требуется обработка клубней горячей водой при бланшировании и использование при замораживании растворов, например раствора поваренной соли.

Известен способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом (SU 929046 A, 23.05.1982).

При осуществлении этого способа для замораживания используют искусственный холод, а после очистки от кожуры не предусмотрена последующая обработка картофеля.

Данное изобретение направлено на решение технической задачи, заключающейся в сокращении затрат при переработке картофеля и сохранении пищевых и питательных качеств продукта.

Для достижения данного технического результата способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом отличается тем, что клубни подмораживают до глубины камбиального слоя, подвергают одновременной оттайке поверхности и очистке от кожуры с последующим замораживанием на всю глубину с использованием естественного холода.

Способ осуществляют следующим образом.

Производят подготовку клубней к замораживанию, которая включает послеуборочную обработку клубней, состоящую в том, что клубни, дозревшие в земле и при уборке имеющие достаточной прочности кожуру, оптимальный для данного сорта состав по сухому веществу, крахмалу и сахарам, сразу после уборки сортируют от посторонних примесей, поврежденных и больных клубней, калибруют по размерам и целые, предназначенные к замораживанию клубни направляют на очистку от грязи и мойку. Вымытые и высохшие клубни оставляют в теплом помещении, а с наступлением устойчивых холодов до минус 25-30^oC подмораживают на глубину камбиального слоя с использованием естественного холода.

После этого клубни картофеля подвергают одновременной оттайки поверхности и очистке от кожуры, а затем замораживают на всю глубину с использованием естественного холода и отправляют на хранение при низких температурах для постепенной реализации или переработки.

При осуществлении способа продолжительность замораживания зависит от температуры естественного холода, от размера клубней.

Дальнейшая кулинарная обработка картофеля производится обычными приемами, не допуская его полной оттайки и вытекания сока.

При уборке клубней, недозревших в земле и имеющих недостаточный для данного сорта состав сухого вещества, крахмала и избыток сахаров, слабую кожицу, предусматривается после уборки дозревание, например, при температуре 10. ..15^oC в течение 7...10 дней с последующей сортировкой от примесей, удалением поврежденных клубней, мойкой, подсушкой. Подготовленные таким образом клубни кондиционируют, например, выдерживая при температуре 15...20^oC до наступления устойчивых холодов, и замораживают естественным холодом на всю глубину.

Клубни хранятся при минусовых температурах и могут поступать на реализацию в замороженном виде с кожурой либо на постепенную дальнейшую переработку.

Данный способ обеспечивает переработку картофеля цельными клубнями с сохранением пищевых и питательных качеств с уменьшением затрат при подготовке к замораживанию и сокращением при этом расхода тепловой энергии и воды.

В связи с использованием естественного холода не требуются морозильные камеры, работающие с использованием хладагентов.

Изобретение используется в пищевой промышленности при переработке картофеля и подготовки его к хранению и последующей кулинарной обработке. Способ переработки картофеля предусматривает послеуборочную калибровку клубней, их мойку, подмораживание до глубины камбиального слоя, последующую одновременную оттайку поверхности и очистку от кожуры. Затем осуществляют замораживание на всю глубину и отправляют на хранение при низких температурах. Подмораживание и замораживание осуществляют с использованием естественного холода. Изобретение обеспечивает сокращение затрат при переработке картофеля и сохранение пищевых и питательных качеств продукта.

Способ переработки картофеля, предусматривающий подготовку клубней к замораживанию и воздействие на них холодом, отличающийся тем, что клубни подмораживают до глубины камбиального слоя, подвергают одновременной оттайке поверхности и очистке от кожуры с последующим замораживанием на всю глубину с использованием естественного холода.