СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ РЕПЫ (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2008 года по МПК A23L1/212 A23L1/15 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству полуфабрикатов из овощей и предназначено для получения полуфабриката из репы обыкновенной.

Из уровня техники известен способ замораживания картофеля и овощей, в котором картофель или овощи целыми клубнями или плодами очищают, сортируют, моют, сушат и подвергают термообработке путем засыпания песком, нагретым до температуры, принятой при бланшировании этого вида продукта или немного более высокой. Затем производят замораживание пересыпанной песком продукции естественным холодом на всю глубину клубня или плода. Можно при термообработке выдержать продукт в горячем песке, отделить от последнего и произвести замораживание на всю глубину естественным или искусственным холодом (RU 2153807, 10.08.2000).

Известен способ производства полуфабрикатов из низкокислотного овощеплодового сырья, предусматривающий использование низкокислотного овощеплодового сырья (тыква, кабачки, патиссоны и др.) с семенами и кожицей. Производят тонкое измельчение сырой мелкодробленой массы на эмульгаторе-диспергаторе до получения однородной консистенции, поточную стерилизацию полученной массы при температуре 121-130°С в течение 1,5-2,5 мин, уваривание до содержания сухих веществ 12%, подкисление алычовым пюре или алычовым соком концентрированным до кислотности не менее 0,4% титруемой кислотности в пересчете на уксусную кислоту, перемешивание, пастеризацию в течение 3 мин, охлаждение и фасование в специализированную асептическую тару (RU 2228108, 10.05.2004).

Из патента CN 1586323, 02.02.2005 известен способ подготовки сока из репы, включающий сильную неконсервированную репу, замораживание ее, размораживание и сжатие, чтобы получить сок репы. Упомянутый процесс подготовки имеет высокий выход сока репы, понижает трудозатраты и сокращает время замораживания, и подходит для индустриального производства.

Недостатком данных способов является то, что они не направлены на удаление горчичных и пасленовых масел в репе обыкновенной.

В целом неизвестно промышленное изготовление полуфабриката из репы обыкновенной, состоящее в устранении неприятного привкуса и запаха, то есть горчичных и пасленовых масел.

Задачей изобретения является создание таких способов производства полуфабриката из репы, которые исключали бы указанные выше недостатки и обеспечивали получение технического результата, состоящего в получении полуфабрикатов из репы с приятным запахом и вкусом за счет устранения горчичных и пасленовых масел.

Указанный технический результат достигается в одном из вариантов способа производства полуфабриката из репы, в котором открывают капилляры путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают его на всю глубину и в промороженном состоянии подвергают корнеплод варке в емкости под давлением до полуготовности, после чего охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре и фасуют охлажденный корнеплод в асептических условиях в специализированную тару.

С охлажденного корнеплода снимают кожуру и добавляют овощные ингредиенты, соль и приправы.

Овощные ингредиенты представляют собой помидор, салат, огурец, капусту, горох, кукурузу, зеленую фасоль.

С охлажденного корнеплода снимают кожуру и добавляют мясные ингредиенты, соль и приправы.

Мясные ингредиенты представляют собой фарш, рубленое мясо.

Корнеплод фаршируют овощными или мясными ингредиентами.

Данный технический результат достигается в другом варианте способа производства полуфабриката из репы, в котором открывают капилляры путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают его на всю глубину и в промороженном состоянии подвергают корнеплод варке в емкости под давлением до полуготовности, после чего охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре, с охлажденного корнеплода снимают кожуру, шинкуют его и фасуют в асептических условиях в специализированную тару.

Добавляют овощные ингредиенты, соль и приправы.

Овощные ингредиенты представляют собой помидор, салат, огурец, капусту, горох, кукурузу, зеленую фасоль.

Добавляют мясные ингредиенты, соль и приправы.

Мясные ингредиенты представляют собой фарш, рубленое мясо.

Способ осуществляется следующим образом. Открывают капилляры путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают корнеплод на всю глубину и в промороженном состоянии подвергают его варке в емкости под давлением до полуготовности, после чего охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре и фасуют охлажденный корнеплод в асептических условиях в специализированную тару. После этой процедуры полуфабрикат замораживают и поставляют потребителям или в охлажденном виде поставляют потребителям.

Кроме того, указанным выше способом подготавливают корнеплод репы до фасования в тару, с охлажденного корнеплода снимают кожуру, шинкуют его и фасуют в асептических условиях в специализированную тару, замораживают и поставляют потребителю или в охлажденном виде поставляют потребителям.

Могут добавляться разные ингредиенты, такие как овощные: помидор, салат, огурец, капуста, горох, кукуруза, зеленая фасоль и т.п.; и/или мясные: фарш или рубленое мясо, соль и приправы.

А также полуфабрикат репы можно фаршировать овощными или мясными ингредиентами.

Пример 1

С корнеплода репы срезают ботву и корень, тем самым открывая капилляры корнеплода. Замораживают целый корнеплод не менее чем на 4 часа при температуре (-18)-(-23)°С. Время промораживания зависит от размера корнеплода. Репу в замороженном виде подвергают варке в емкости под давлением 1,1-3 атмосферы и температуре кипения воды 110-115°С. В зависимости от необходимой степени полуготовности варят 7-20 мин. После чего охлаждают емкость с корнеплодом в естественных условиях при комнатной температуре, давление внутри емкости отсутствует. Фасуют в асептических условиях в специализированную тару и в таком виде или в замороженном виде поставляют полуфабрикат потребителю.

Пример 2

С корнеплода репы срезают ботву и корень, тем самым открывая капилляры корнеплода. Замораживают целый корнеплод не менее чем на 4 часа при температуре (-18)-(-23)°С. Время промораживания зависит от размера корнеплода. Репу в замороженном виде подвергают варке в емкости под давлением 1,1-3 атмосферы и температуре кипения воды 110-115°С, варят 7 мин. После чего охлаждают емкость с корнеплодом в естественных условиях при комнатной температуре, давление внутри емкости отсутствует. С корнеплода репы снимают кожуру и шинкуют вдоль волокон ломтиками толщиной 0,7 см. Фасуют в асептических условиях в специализированную тару и в таком виде или в замороженном виде поставляют полуфабрикат потребителю.

Пример 3

Полуфабрикат из корнеплода репы готовят, как в примере 2, только не фасуют полуфабрикат в специализированную тару. Ломтики шинкованной репы обжаривают во фритюре при темературе 190°С в течение 4 мин. В результате получаем полуфабрикат, который можно в горячем или в охлажденном виде поставлять потребителю.

Пример 4

Полуфабрикат из корнеплода репы готовят, как в примере 1 или 2. Однако перед фасовкой в асептических условиях в специализированную тару к полуфабрикату добавляют по отдельности или вместе кукурузу, горох, помидор, которые могут быть как свежими, так и консервированными.

Пример 5

С корнеплода репы срезают ботву и корень, тем самым, открывая капилляры корнеплода. Замораживают целый корнеплод не менее чем на 4 часа при температуре (-18)-(-23)°С. Время промораживания зависит от размера корнеплода. Репу в замороженном виде подвергают варке в емкости под давлением 1,1-3 атмосферы и температуре кипения воды 110-115°С, варят 20 мин. С корнеплода репы снимают кожуру, выбирают сердцевину. Получают горшочек, который фаршируют мясным ингредиентом и/или овощным. Фасуют в асептических условиях в специализированную тару в замороженном виде при температуре (-7)-(-20)°С виде поставляют полуфабрикат потребителю.

Пример 6

Полуфабрикат из корнеплода репы готовят как в примере 5.

Горшочек из репы фаршируют фаршем, перемешанным с выбранной сердцевиной репы. Глиняный горшок объемом 0,3 литра, заполняем водой на 1/5 объема. Сверху глиняного горшочка ставим фаршированную репу. Диаметр репы должен быть больше диаметра горшка, чтобы она не проваливалась. Горшочек с установленной на нем репой помещаем в духовой шкаф-коптильню (можно использовать просто духовку или электропечь плюс жидкий дым). Доводим температуру внутри шкафа-коптильни до 190-200°С. Примерно через 20 мин репа фаршированная оказывается внутри глиняного горшочка, и процесс готовки завершен. Сливаем остатки воды из горшочка и в результате получаем варено-копчено-пареную фаршированную репу. В результате получаем полуфабрикат, который можно в горячем или в охлажденном виде поставлять потребителю. В качестве наполнителя фаршированной репы может быть любой овощ и/или мясной продукт.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Открывают капилляры корнеплода репы путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают его на всю глубину. В промороженном состоянии подвергают корнеплод варке в емкости под давлением до полуготовности. Охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре. С охлажденного корнеплода снимают кожуру, шинкуют его. Фасуют в асептических условиях в специализированную тару и в таком виде или в замороженном виде поставляют полуфабрикат потребителю. Изобретение позволяет получить полуфабрикат из репы с приятным запахом и вкусом за счет устранения горчичных и пасленовых масел. 2 н. и 9 з.п. ф-лы.

1. Способ производства полуфабриката из репы, характеризующийся тем, что открывают капилляры путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают его на всю глубину и в промороженном состоянии подвергают корнеплод варке в емкости под давлением до полуготовности, после чего охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре и фасуют охлажденный корнеплод в асептических условиях в специализированную тару.2. Способ по п.1, характеризующийся тем, что с охлажденного корнеплода снимают кожуру и добавляют овощные ингредиенты, соль и приправы.3. Способ по п.2, характеризующийся тем, что овощные ингредиенты представляют собой помидор, салат, огурец, капусту, горох, кукурузу, зеленую фасоль.4. Способ по п.1, характеризующийся тем, что с охлажденного корнеплода снимают кожуру и добавляют мясные ингредиенты, соль и приправы.5. Способ по п.4, характеризующийся тем, что мясные ингредиенты представляют собой фарш, рубленое мясо.6. Способ по п.2 или 4, характеризующийся тем, что корнеплод фаршируют овощными и/или мясными ингредиентами.7. Способ производства полуфабриката из репы, характеризующийся тем, что открывают капилляры путем срезания с корнеплода ботвы и корня, промораживают его на всю глубину и в промороженном состоянии подвергают корнеплод варке в емкости под давлением до полуготовности, после чего охлаждают емкость с корнеплодом при комнатной температуре, с охлажденного корнеплода снимают кожуру, шинкуют его и фасуют в асептических условиях в специализированную тару.8. Способ по п.7, характеризующийся тем, что добавляют овощные ингредиенты, соль и приправы.9. Способ по п.8, характеризующийся тем, что овощные ингредиенты представляют собой помидор, салат, огурец, капусту, горох, кукурузу, зеленую фасоль.10. Способ по п.7, характеризующийся тем, что добавляют мясные ингредиенты, соль и приправы.11. Способ по п.10, характеризующийся тем, что мясные ингредиенты представляют собой фарш, рубленое мясо.