СПОСОБ ПОДАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ КАРТОФЕЛЬНОЙ БОЛЕЗНИ В ХЛЕБЕ Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 A21D8/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления хлеба.

Известен способ подавления развития возбудителей картофельной болезни хлеба - споровых палочек Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, в основе которого лежит поддержание повышенной кислотности теста, приготовленного опарным способом на жидких дрожжах с установлением кислотности спелого теста в пределах 4-6^o или путем добавления в начальной стадии приготовления теста 0,1-0,2% уксусной кислоты или уксуснокислого кальция 0,2-0,3% от веса перерабатываемой муки [1].

Известен также способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, в основе которого предусмотрено внесение в тесто добавки, подавляющей развитие картофельной болезни, а именно, добавление 0,32% пропионата натрия или 0,75% монофосфата натрия [2].

Недостатком вышеуказанных способов является то, что при хранении хлебных изделий возможно появление картофельной болезни в хлебе.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, предусматривающий внесение на стадии замеса компонентов теста добавки, угнетающей развитие спор Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, при этом в качестве добавки используют мезофильные молочнокислые бактерии [3].

Недостатком известного способа является то, что обработанный хлеб не всегда устойчив к появлению картофельной болезни при нарушении условий хранения, в частности при повышенной влажности и повышенной температуре окружающей среды.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в более глубоком подавлении развития картофельной болезни хлеба даже при нарушении условий его хранения.

Для достижения данного технического результата способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, предусматривающий внесение на стадии замеса компонентов теста добавок, угнетающих развитие спор Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, в качестве добавки, угнетающей развитие спор Basillus mesenterius и Bacillus subtilis, используют низин, который вносят в количестве из расчета 2000-150000 МЕ на 1 кг массы муки в тесто.

Известно, что клетки споровых микроорганизмов Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis ингибируются различными подкисляющими компонентами и погибают при температуре 80^oС. Споровые формы устойчивы в кислой среде и термоустойчивы. Они остаются жизнеспособными при температуре 120^oС в течение часа, поэтому при выпечке бактерии погибают, а споры остаются жизнеспособными.

Полипептидный консервант низин эффективно воздействует именно на споровые грамм-положительные микроорганизмы.

Эффект действия низина на споры обусловлен его вмешательством в цитоплазматическую мембрану и ингибированием синтеза муреина, который является существенным компонентом стенок грамположительных бактерий.

Экспериментальные исследования показали, что минимальная ингибирующая концентрация низина составляет 2000 МЕ на 1 кг муки, максимальная 150000 МЕ на 1 кг муки.

Сущность изобретения поясняется следующим способом его осуществления.

Вначале смешивали компоненты теста: пшеничную муку, дрожжи и компоненты, предусмотренные рецептурой. При смешивании компонентов в начале замеса в тесто вводили суспензию спор бактерий Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis в концентрации 2,5 тыс. спор/мл и низин из расчета 2000-150000 МЕ на 1 кг массы муки. Тесто готовили опарным способом.

В качестве контроля служило тесто, инфицированное спорами Bacillus subtilis и Bacillus mesenterius, но без добавления низина.

Готовое тесто делили на делительной машине. Сформированные заготовки помещали в люльки и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50 мин.

Выпечку хлебных изделий осуществляли в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250^oС в течение 45-50 мин.

После выпечки опытный и контрольные образцы охлаждали в течение 2 ч до температуры 18-20^oС, заворачивали в рыхлую бумагу, смачивали водой, помещали в полиэтиленовый пакет и закладывали в термостат при температуре 35-37^oС. Через 24, 48, 72 часа образцы вскрывали и органолептически оценивали состояние мякиша хлеба, наличие запаха, липкость, тянущиеся нити, темные пятна тирозина.

Ниже приведены конкретные примеры устранения картофельной болезни в хлебе.

Пример 1. Из 100 кг пшеничной муки высшего сорта, 5 кг дрожжей влажностью 75%, 4 кг сахара, 6 кг маргарина, 1,5 кг соли, 0,06 кг аскорбиновой кислоты, 0,03 кг бромата калия и 50 л воды замешивали тесто.

В начале замеса в тесто вводили суспензию спор бактерий Bacillus subtillis в концентрации 2,5 тыс.спор/мл и низин из расчета 200 тыс. МЕ в виде 0,5%-ного раствора (2 тыс. МЕ на 1 кг муки). Тесто готовили опарным способом. В качестве контроля служило тесто, инфицированное спорами Bacillus subtillis, но без добавления низина.

Готовое тесто делили на делительной машине. Сформированные заготовки помещали в специальные люльки и направляли на расстойку. Продолжительность расстойки 30-50 мин. Выпечку изделий осуществляли в увлажненной пекарной камере при температуре 215-250^oС в течение 45-50 мин. После выпечки опытный и контрольные образцы охлаждали в течение 2 ч до температуры 18-20^oС, заворачивали в рыхлую бумагу, смачивали водой, помещали в полиэтиленовый пакет и закладывали в термостат при температуре 35-37^oС.

Через 24, 48, 72 часа образцы вскрывали и органолептически оценивали состояние мякиша хлеба, наличие запаха, липкость, тянущиеся нити, темные пятна тирозина.

В результате наблюдений установлено, что хлеб с добавлением низина в количестве из расчета 2 тыс. МЕ на 1 кг муки не заболел картофельной болезнью через 72 ч, в то время как в контрольном образце сильный запах и тянущиеся нити появились уже через 24 ч.

Пример 2. Тесто готовили аналогично описанному в примере 1, однако низин добавляли из расчета 1 тыс. МЕ на 1 кг муки. В результате оценки готовой продукции установлено, что в опытном образце специфический запах появился уже через 48 ч. Следовательно, доза низина из расчета 1 тыс. МЕ на 1 кг муки недостаточна для предотвращения заболевания хлеба картофельной болезнью.

Пример 3. Тесто готовили аналогично описанному в примере 1, однако суспензию спор бактерий Bacillus subtilis вносили в концентрации 100 тыс. спор/мл, а низин добавляли в количестве из расчета 150 тыс. МЕ на 1 кг муки. При такой дозировке низина хлеб не заболел картофельной болезнью через 72 ч, в то время как в контрольном образце сильные признаки картофельной болезни наблюдались уже через 24 ч.

Пример 4. Тесто готовили аналогично описанному в примере 3. При этом низин вводили исходя из расчета 100 тыс. МЕ на 1 кг муки. При такой дозировке низина у хлеба появился специфический запах через 48 ч термостатирования.

Таким образом, экспериментально установлено, что в зависимости от инфицированности муки спорами бактерий, возбудителей картофельной болезни, количество вводимого низина варьирует в диапазоне от 2 тыс. МЕ на 1 кг муки до 150 тыс. МЕ на 1 кг муки.

При использовании низина в качестве добавки, подавляющей развитие картофельной болезни хлеба, возможно устранить ее в хлебе даже при нарушении условий его хранения.

При приготовлении теста для подавления развития картофельной болезни в тесте вначале замеса теста вносят низин из расчета 2000-150000 МЕ на 1 кг массы муки в тесте. В данном способе обеспечивается более глубокое подавление развития картофельной болезни хлеба даже при нарушении условий его хранения.

Способ подавления развития картофельной болезни в хлебе, предусматривающий внесение на стадии замеса компонентов теста добавки, угнетающей развитие спор Bacillus mesenterius и Bacillus subtilis, отличающийся тем, что в качестве добавки используют низин, который вносят в количестве из расчета 2000 - 150000 МЕ на 1 кг массы муки в тесте.