СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ЦЕЛЬНОГО И/ИЛИ ПРОРОЩЕННОГО ЗЕРНА Российский патент 1999 года по МПК A21D13/02 A21D13/06 A21D8/02 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для приготовления хлебных изделий, предназначенных для профилактики и лечения людей, нуждающихся в рационе своего питания обогащения через продукты организма йодом.

Широко известны способы обогащения хлебных изделий йодом, в частности известен способ производства хлебных изделий, предусматривающий внесение на стадии замеса теста йода в чистом виде или в виде продукта, содержащего йод [1].

Недостатком данного способа является то, что йод недостаточно полно воздействует на необходимые внутренние органы человека, поскольку хлебные изделия приготовлены из зернового сырья в виде муки, что способствует ускоренному усвоению изделий и быстрому выведению остатков из организма.

Известен также способ получения хлебопекарных дрожжей, используемых для производства хлеба, предусматривающий их многостадийное культивирование на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт физиологически активными веществами; при этом в качестве микроэлемента, обогащающего конечный продукт физиологически активными веществами, используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду [2].

Недостатком известного способа является то, что дрожжи, полученные по данному способу, ограниченны в своем применении, в частности лишь для производства хлебобулочных изделий из муки, а мука, особенно высших сортов, по химическому составу в основном состоит из крахмала (до 80% по сухому веществу); крахмал же, как углевод, не является химически активным веществом по отношению к йодсодержащим компонентам, поэтому, учитывая достаточную летучесть йода при температурных воздействиях (t = 95-98^oC), конечное содержание йода в хлебе из муки в течение незначительного отрезка времени (продолжительность выпечки хлеба из муки) существенно уменьшается. Практический эффект от такого способа становится минимальным.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства хлебных изделий из цельного зерна, включающий предварительную подготовку зерна путем его замачивания, его измельчение резанием, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжевой суспензии и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку [3].

Недостатком известного способа является то, что хотя хлебные изделия и обладают лечебно-профилактическими качествами, в частности способствуют обогащению организма человека витаминами и регулированию функционирования некоторых органов человека, а именно кишечника; применение их является ограниченным, так как не воздействует на организм человека с целью профилактики и лечения таких заболеваний, как заболевания щитовидной железы (эндемический зоб и накопление радиоактивного йода в железе у людей, пострадавших от аварии на Чернобыльской АЭС), отставание умственного и физического развития детей, глухонемота, неврологический кретинизм, нарушение зрения.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в расширении ассортимента выпускаемых изделий, повышении качества зернового хлеба за счет расширения функциональных возможностей и придания лечебно-профилактических свойств зерновому хлебу по снижению йодной недостаточности.

Для достижения данного технического результата в способе производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна, включающем предварительную подготовку зерна, его измельчение, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжей и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку; в качестве дрожжей используют дрожжи, полученные многостадийным культивированием на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт физиологически активными веществами, в качестве источника микроэлементов используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду; при этом при смешивании компонентов, предусмотренных рецептурой, вносят также источник йода из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода.

Именно сочетанием признаков: приготовление хлебных изделий из цельного и/или прощенного зерна, использование дрожжей, полученных вышеуказанным методом, и введение при смешивании компонентов источника йода обеспечивается постепенное поступление йода в органы человека, нуждающегося в дополнительном питании йодом, так как содержащиеся в зерновой массе α-амилаза и β-амилаза реагируют с йодсодержащими компонентами, образуя достаточно крепкую валентную связь с йодом. При этом обеспечивается практически полное сохранение йода в зерновом хлебе при выпечке и хранении. В процессе употребления в пищу человека йодированного зернового хлеба под воздействием желудочного сока происходит полное усвоение организмом йода.

Возможно при производстве хлебных изделий из цельного зерна вести предварительную подготовку путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода.

Также возможно в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавлять источник йода.

Другим вариантом приготовления теста является добавление в него сахарного раствора, в который возможно дополнительно вносить источник йода.

В качестве зерновой массы возможно использовать зерновую массу, приготовленную из цельного зерна, что обеспечивает сохранность в готовом продукте витаминов, микро- и макроэлементов, повышение биологической ценности хлебных изделий и использование всех полезных компонентов зерна.

В качестве зерновой массы возможно использовать зерновую массу, приготовленную из пророщенного зерна, что увеличивает содержание в готовых изделиях витамина E, витаминов группы B, способствует возрастанию также концентраций абсолютно необходимых нашему организму таких элементов, как железо, кальций, фосфор, магний и других. Пророщенное зерно также благоприятно действует на иммунную систему.

В случае, если пророщенное зерно не соответствует мельничным кондициям, его доводят до этих кондиций известными соответствующими приемами.

При приготовлении хлебных изделий из смеси цельного и/или пророщенного зерна возможны различные варианты приготовления их соотношений.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием приготовления хлебных изделий.

Вначале проводится многостадийное культивирование дрожжей, которое осуществляется последовательно в аппаратах вместимостью 8, 30, 100 и 200 м³ на питательной среде. Питательная среда содержит источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источники микроэлементов, обогащающих конечный продукт. В начале каждой стадии культивирования в питательную среду вводят источник йода в концентрации, выбранной в пределах от 0,001 до 0,08% по йоду.

Параллельно проводится подготовка зернового сырья, для чего
- При получении хлеба из цельного зерна зерно очищают от примесей, зерновую массу подают на обоечную машину для снижения зольности на 0,05%. К очищенному зерну подают воду и зерно замачивают. Затем массу подвергают измельчению любыми известными методами: измельчению с помощью нож-матрицы, либо резке на диспергирующей машине, либо измельчению посредством экструдирования.

- При приготовлении хлеба из пророщенного зерна очищенное зерно сначала заливают водой температурой 18-22^oC и через 12-28 часов воду сливают, при этом достигается необходимое насыщение зерна водой, затем при достижении длины ростка не более 1,5 мм, т.е. в состоянии, когда зерно обладает наибольшей биологической ценностью, зерно еще раз промывают водой и сразу же влажным пропускают через измельчитель.

- В случае использования пророщенного зерна с нарушенными мельничными кондициями его доводят до этих кондиций любыми известными методами.

- При получении хлеба из смеси цельного и пророщенного зерна готовят смесь из подготовленного зерна методами, указанными вышеЮ и смешивают их между собой в любых приемлемых соотношениях.

Затем проводится замес теста в тестомесильной машине путем смешивания измельченной зерновой массы, воды, подготовленных хлебопекарных дрожжей и солевого раствора. При смешивании компонентов вносят источник йода из расчета 20-200 мкг J на 100 г готовых изделий.

После чего тесто подвергают разделке, расстойке и выпечке.

При производстве хлебных изделий из цельного зерна возможно предварительную подготовку проводить путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода.

Также возможно в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавлять источник йода в количестве 0,001-0,06% J к массе соли, добавляемой при замесе в виде раствора.

Кроме того, возможно в тесто дополнительно вносить сахарный сироп, в который также возможно вносить источник йода в количестве 0,003-0,03% J к массе сахара, добавляемого при замесе в виде сиропа.

Конкретные примеры выполнения способа.

Пример 1.

Приготовление хлебных изделий из цельного зерна
Очищенное зерно подают в обоечную машину, чтобы снизить зольность на 0,05%, затем заливают водой при t = 22^oC и вымачивают в течение 16 часов. Потом подготовленную зерновую массу измельчают на экструдере, далее в зерновую массу добавляют специально подготовленные йодированные хлебопекарные дрожжи (2% к массе зерна), содержащих 150 мг йода в 1 кг дрожжей, и солевой раствор (1,6% соли к массе зерна) и осуществляют замес в тестомесильной машине в течение 12 минут.

Приготовленное тесто направляют на разделку, затем на брожение в течение 60 минут в расстойный шкаф и на выпечку в течение 35 минут.

Пример 2.

Приготовление хлебных изделий из пророщенного зерна
Способ осуществляют, как в примере 1, но продолжительность выдержки очищенного зерна в воде определяется в зависимости от длины ростка зерна (1 мм) и составляет 24 часа для всей массы зерна.

Пример 3.

Приготовление хлебных изделий из смеси цельного и пророщенного зерна
Способ осуществляют, как в примерах 1 и 2, только используется смесь в соотношении 1: 1 из цельного и пророщенного на длину ростка примерно в 1 мм зерна, в продолжительность выдержки зерна в воде составляет 21 час.

Полученные результаты приведены в таблице (см. в конце описания).

Источники информации, принятые во внимание при составлении заявки
1. Новые сорта хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности и лечебно-диетических свойств. - М.: ЦИНТИпищепром, 1964, с. 45-48.

2. RU, Патент N 2104302, кл. C 12 N 1/18, опубл. 10.02.98.

3. RU, Патент N 2078506, кл. A 21 D 13/02, опубл. 10.05.97.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли для приготовления хлебных изделий, предназначенных для профилактики и лечения людей, нуждающихся в рационе своего питания обогащения через продукты организма йодом. В способе вначале проводится многостадийное культивирование дрожжей, которое осуществляют на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементы, стимуляторы роста и источник микроэлементов, обогащающих конечный продукт. В начале каждой стадии культивирования в среду вводят источник йода в концентрации, выбранной в пределах от 0,001 до 0,08% по йоду. Параллельно проводят подготовку зерна, которая зависит от того, из какого зернового сырья готовят хлеб. Затем зерно измельчают. Замес теста ведут смешиванием следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, дрожжей, солевого раствора и источника йода, который вносят из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода. В предлагаемом способе обеспечивается повышение качества зернового хлеба за счет расширения функциональных возможностей и придание лечебно-профилактических свойств зерновому хлебу по снижению йодной недостаточности. 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна, включающий предварительную подготовку зерна, его измельчение, замес теста путем смешивания следующих компонентов: подготовленной зерновой массы, воды, дрожжей и солевого раствора, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве дрожжей используют дрожжи, полученные многостадийным культивированием на питательной среде, содержащей источники углерода, азота, фосфора, микро- и макроэлементов, стимуляторы роста и источник микроэлементов, обогащающие конечный продукт, в качестве источника микроэлементов используют источник йода, который вводят на каждой стадии культивирования в среду в концентрации 0,001-0,08% по йоду, при этом при смешивании компонентов вносят источник йода из расчета того, чтобы в 100 г готовых изделий содержалось 20-200 мкг йода. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при производстве хлебных изделий из цельного зерна подготовку зерна ведут путем замачивания зерна в воде, содержащей источник йода. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в воду, предназначенную для замеса теста и/или приготовления солевого раствора, добавляют источник йода. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при смешивании компонентов дополнительно вносят сахарный раствор, в который вносят также источник йода.