АППАРАТ ДЛЯ ТЕРМОВЛАЖНОСТНОЙ ОБРАБОТКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/10 F25D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно в области термовлажностной обработки пищевых продуктов.

Известен аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащий загрузочный и рабочий секторы с системой подачи хладагента для замораживания продукта, и разгрузочный сектор. В рабочем секторе размещен ротор с радиально расположенными морозильными секциями. Глазировочная жидкость подается в каждую блок-форму морозильной секции /SU, 840625 A, F 25 D 13/06, 23. 06.81/. К недостаткам этого устройства относится то, что при его работе отсутствует возможность образования глазури заданной толщины и состава.

Известно устройство для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащее корпус с ванной для жидкости, установленный в нем ротор с кассетами для замороженных блоков и форсунки для распыления жидкости. Блоки продукта периодически погружают в наполненную жидкостью/водой ванну, а в периоды между погружениями на блоки воздействуют охлажденной водной аэрозолью из форсунок /SU 743667, A, A 23 B 4/10, 30.06.80/. При использовании этого устройства можно регулировать толщину слоя глазури и создавать слой аэрированного льда.

К недостаткам этого устройства относится сложность конструкции из-за наличия средств, обеспечивающих подачу и распыление жидкости, а также устройство не обеспечивает эффект бактериостатического воздействия на блок продукта.

Известен аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащий ванну, разделенную от отсеки, загрузочное и разгрузочное устройство, механизм перемещения продукта, привод /Справочник по технологическому оборудованию рыбоперерабатывающих производств, т. 1, под редакцией Романова А. А. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с. 162/.

Недостатком известного аппарата является низкая производительность, отсутствие механизма регулирования количества смачиваний блока продукта и невозможность намораживания полислойной глазури с заранее заданной толщиной и с дифференцированными качественными свойствами ее слов, т.е. в известном аппарате не гарантируется максимальная сохранность качества исходного продукта.

Технический результат, достигаемый при реализации заявленного изобретения, заключается в обеспечении высокой производительности аппарата за счет гибкой связи ее регулирования и количества смачиваний блока продукта, а также в сохранении исходного качества продукта путем намораживания полислойной глазури с заранее заданной толщиной и с дифференцированными качественными свойствами ее слоев.

Для достижения этого технического результата в аппарате для термовлажностной обработки продуктов, содержащем ванну, разделенную на отсеки, загрузочное и разгрузочное устройства, механизм перемещения блоков продукта, привод, ванна имеет цилиндрическую форму, отсеки расположены по секторам, выполнены изолированными один от другого, а механизм перемещения блоков содержит расположенную над ванной карусель и шарнирно закрепленные на ней решетчатые корзины для блоков, при этом корзины снабжены затворами, имеют выпуклое внутрь днище и установлены с обеспечением возможности изменения угла наклона в горизонтальной плоскости, причем аппарат снабжен задатчиком, определяющим режимы окунания корзин в водную смесь в отсеках ванны для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины. Отсеки могут быть заполнены водными смесями различных свойств и составов.

Изобретение поясняется чертежами, где на фиг. 1 изображен предлагаемый аппарат, общий вид; на фиг. 2 - аппарат, вид в плане.

Аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов содержит цилиндрической формы ванну 1, установленную на раме 2 и разделенную на отсеки 3, расположенные по секторам ванны 1. На раме 2 расположен привод 4, связанный с механизмом перемещения блоков продукта. Последний содержит связанную с приводом 4, установленную на раме 2 несущую вертикальную штангу-вал 5, расположенную над ванной 1 карусель 6, которой от штанги передаются вращение и вертикальное возвратно-поступательное перемещение, а также корзины 7 для блоков, расположенные на карусели 6 на шарнирах 8 и имеющие затворы 9, предотвращающие выпадение блоков продукта во время окунания. Корзины 7 имеют выпуклое внутрь днище и установлены с обеспечением изменения угла наклона в горизонтальной плоскости.

Загрузочное и разгрузочное устройства 10, 11 подачи и приема соответственно замороженных и глазированных блоков 12, 13 продукта установлены на корпусе ванны 1.

Каждый отсек 3 ванны 1 имеет патрубки 14, 15 соответственно подачи, слива водной смеси, систему 16 подготовки воды с барботерами 17 и систему 18 охлаждения воды.

Аппарат снабжен задатчиком 19, определяющим режимы окунания корзин 7 в водную смесь в отсеках 3 ванны 1 для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины.

Отсеки 3 заполнены водными смесями различных свойств и составов.

Ванна 1 имеет круговую изотермическую изоляцию 20, верхний колпак 21 с изоляцией 22, внутри которого установлен вентилятор 23 и гибкие заслонки 24 в проемах загрузки и выгрузки.

Аппарат работает следующим образом. Все отсеки 3 ванны 1 заполняют водной смесью соответствующего состава и температуры, а именно: с антисептиком, с барботированием и так далее для намораживания на блок полислойной глазури с антимикробными добавками, акреационного или аэрированного льда. Карусель 6 с корзинами 7 находится в исходном верхнем положении, а корзины 7 над отсеками 3 в наклонном положении для приема замороженных блоков 12 с откинутыми вверх затворами 9. Включают привод 4. С загрузочного устройства 10 замороженный блок 12 продукта поступает в корзину 7. Затвор 9 закрывает приемную корзину 7 с блоком 12 продукта и карусель 6 на штанге-валу 5 опускается вниз с одновременным наклоном вниз корзин 7, которые входят полностью в воду и тут же, через 1 - 2 с, карусель 6, поднимаясь, одновременно вытягивает из воды корзины 7 и они, поворачиваясь на осях, занимают исходное наклонное вверх положение приема. В этом положении корзины 7 выстаивают заданное время, например, в течение 15 - 29 с для намораживания на смоченный блок первого слоя глазури под обдувом вентилятора 23. Далее по программе, задаваемой командоаппаратом привода 4, карусель 6 поворачивается на шаг, выставляя корзины 7 над отсеками 3, а в корзину 7, установившуюся в положение приема, подается очередной замороженный блок, затвор 9 закрывает корзину 7, и карусель 6, опускаясь и поднимаясь, повторяет цикл окунания и смачивания блока. При этом на первый блок, который также проходит стадию окунания и подъема, намораживается уже второй слой глазури.

В зависимости от числа отсеков 3 в ванне 1, а их должно быть не менее двух, происходит количество окунаний и соответственно намораживаемых слоев глазури. При двух отсеках - два окунания, но может быть и одно, что определяется условиями процесса глазирования, толщиной глазури и ее свойствами. Таким образом в аппарате обеспечивается возможность многократного окунания с намораживанием слоя глазури, требуемой по срокам хранения продукта, жирности его и так далее.

Для ограничения количества окунаний на определенном отсеке 3 устанавливают в рабочее положение задатчик 19, который препятствует окунанию корзины 7 в воду при опускании карусели 6.

Выгрузка глазированного блока 13 осуществляется в последнем отсеке 3, при этом корзина 7 после окунания, поднимаясь, встречает на пути упор, принимает наклонное вниз положение выгрузки, а затвор 9 открывается и блок продукта поступает на разгрузочное устройство 11.

Преимущества изобретения.

Аппарат имеет гибкую производительность с потенциалом ее роста. При неменяющейся скорости вращения карусели производительность легко регулируется заменой кулачка командоаппарата за счет времени выстоя блока продукта после окунания.

Аппарат обычно координируется по производительности со стыкуемым с ним морозильным аппаратом. Расположение корзин по карусели расширяет возможности аппарата по принципу машины роторной схемы, где производительность связана только с увеличением транспортной скорости и определяется длительностью выпускного цикла. При этом количество отсеков N_c, производительность П морозильного аппарата, длительность выпускного цикла τ_ц и масла m продукта в одной корзине связаны зависимостью

Выпуклость днища решетчатой корзины обеспечивает минимальную площадь ее контакта с поверхностью блока продукта, а меняющееся наклонное положение корзины - равномерное смачивание поверхности без натеков.

Качество глазури и стабилизация исходного качества продукта обуславливаются также наличием в аппарате как минимум двух изолированных отсеков с разным составом водной смеси: при окунании в спокойную воду на блок намораживается акреационный слой глазури с нормальной плотностью 900 - 930 кг/м³ и соответствующим коэффициентом теплопроводности, то есть более плотный защитный слой, обеспечивающий прочность глазури и защиту от усушки, проникновения запахов и так далее.

При окунании в другой отсек с газонасыщенной водой на блок намораживается аэрированный слой глазури с уменьшенной плотностью и теплопроводностью, который создает рассеяние световых волн, менее восприимчив к лучистому и радиационному воздействию с меньшим расходом воды. Таким образом, изолированные отсеки позволяют создать комбинированную глазурь с дифференцированными качественными свойствами с заданными характеристиками в соответствии с режимами и сроками хранения продукта.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности в составе оборудования для замораживания мяса, рыбы, овощей перед поступлением их на хранение. Аппарат содержит цилиндрическую ванну, разделенную на изолированные отсеки, заполняемые водными смесями различных свойств и составов. Над ванной на карусели расположены шарнирно закрепленные решетчатые корзины для продукта. Они снабжены затворами, имеют выпуклое внутрь днище и установлены с возможностью изменения угла наклона в горизонтальной плоскости. Аппарат снабжен задатчиком, определяющим режимы окунания корзин в воду для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины. Технический результат заключается в обеспечении высокой производительности аппарата и в сохранении исходного качества продукта путем намораживания полислойной глазури заданной толщины и состава слоев. 1 з.п.ф-лы, 2 ил.

1. Аппарат для термовлажностной обработки пищевых продуктов, содержащий ванну, разделенную на отсеки, загрузочное и разгрузочное устройства, механизм перемещения блоков продукта, привод, отличающийся тем, что ванна имеет цилиндрическую форму, отсеки расположены по секторам, выполнены изолированными один от другого, а механизм перемещения блоков содержит расположенную над ванной карусель и шарнирно закрепленные на ней решетчатые корзины для блоков, при этом корзины снабжены затворами, имеют выпуклое внутрь днище и установлены с обеспечением возможности изменения угла наклона в горизонтальной плоскости, причем аппарат снабжен задатчиком, определяющим режимы окунания корзин в водную смесь в отсеках ванны для намораживания на блок продукта полислойной глазури заданной толщины. 2. Аппарат по п.1, отличающийся тем, что отсеки заполнены водными смесями различных свойств и составов.