СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ К ХРАНЕНИЮ Российский патент 1998 года по МПК A23B4/06 F25D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к области термовлажностной обработки пищевых продуктов, например мяса, рыбы, овощей в блоках перед поступлением их на хранение.

Известен способ подготовки пищевых продуктов к хранению, при котором продукты замораживают в блок-формах в роторном морозильном аппарате. Через коллектор в блок-формы подают охлажденную воду, так что продукт вместе с водой и слоем глазировочного льда замораживается, образуя монолитный блок (SU, 840625, F 25 D 13/06, 23.06.81).

Однако в этом случае возникают трудности с извлечением замороженного блока из формы. Кроме того, существует опасность заражения продукта из-за возможной бактериальной загрязненности воды.

Известен способ хранения продуктов (копченой рыбы) путем замораживания ее в упаковке и последующего глазирования пеной, полученной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего коптильную жидкость и пенообразователь (SU, 1127562 A, A 23 B 4/10, 07.12.84). Однако этот способ предназначен для продуктов, уложенных в упаковку.

Наиболее близким к данному изобретению является способ подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающий замораживание их в блоки и дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду с последующим выдерживанием в холодном воздухе (SU 2039917 C1, F 25 D 13/00, 20.07.95).

Однако этот способ обладает рядом недостатков, а именно: качество продукта, особенно его поверхностного слоя под глазурью, может ухудшиться при температурных перепадах (температура воздуха в камере хранения может быть выше штатной минус 10^oC, что довольно часто бывает на практике), микротрещины в глазури при физических ее повреждениях могут способствовать и проникновению через нее микрофлоры, слой глазури, намораживаемый известным способом, не защищает продукт полностью от вредных излучений, не способствует стабилизации температуры сырья в блоке, требует значительного расхода воды, при этом отсутствует эффект ускоренного льдообразования.

Данное изобретение направлено на достижение технического результата, заключающегося в сохранении исходного качества продукта при длительном хранении, снижении радиационного воздействия лучистой энергии, уменьшении расхода воды, увеличении скорости льдообразования.

Для достижения этого технического результата способ подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающий замораживание их в блоки и дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду с последующим выдерживанием в холодном воздухе отличается тем, что окунание блоков в воду проводят многократно с использованием поочередно воды в спокойном состоянии и/или газонасыщенной воды в турбулентном состоянии, при этом вода для окунания содержит пищевой антисептик в количестве 0,01 - 0,1%. Целесообразно, чтобы температура газонасыщенной воды в турбулентном состоянии составляла 0 - (-1,4)^oC.

Многократное окунание блоков с чередованием воды в спокойном состоянии при ламинарном обтекании блока для создания слоя акреационного льда глазури и газонасыщенной воды с турбулизацией обтекания блока для создания аэрированного льда глазури приводит к созданию многослойной глазури с эффектом дифракции и увеличенного коэффициента преломления света и уменьшению действия на продукт как лучистой, так и ионизирующей энергии, деиндуцирующих в продукте тепло- и радиоактивность, и эффектом пониженного коэффициента теплопроводности аэрированного льда глазури, создающим защитный экран теплообмена замороженного блока со средой с более высокой температурой.

Растворение в воде пищевого антисептика позволяет получить эффект бактерицидного воздействия на поверхностный слой продукта под глазурью и в ее слое, что исключает при длительном хранении появление гнилостно-автолитических и ферментативных процессов и тормозит микробную активность.

Температура газонасыщенной воды в турбулентном состоянии, близкая к криоскопической (0 - (-1,4)^oC), позволяет достигнуть уменьшения расхода воды при ускоренном льдообразовании - росте слоя глазури.

Пример. Блок мясного мякотного сырья после замораживания между охлаждаемыми плитами скороморозильного аппарата в форме параллелепипеда подают на глазировочный аппарат, имеющий как минимум две секции для воды, где проходит окунание блока с намораживанием слоя глазури. В воде обеих секций растворен антисептик, например кремнефтористый аммоний, катапин-бактерицид или другой пищевой антисептик, в концентрации 0,01 - 0,1% раствора при жидкостном коэффициенте, например 1 - 3. В одной секции вода спокойна при температуре 3 - 4^oC, в другой газонасыщенна с некоторой турбулизацией ее объема при температуре 0 - (-1,4)^oC.

Начинают процесс глазирования окунанием замороженного блока на 1 - 2 с в любую из секций с последующей выдержкой на холодном воздухе с обдувом в течение 8 - 12 с для создания первого слоя глазури акреационного льда (спокойная вода) или аэрированного (газонасыщенная вода). Чередованием или повтором вод при окунании блока на его поверхности намораживают слой глазури заранее заданной толщины и его функционального назначения в зависимости от сроков, режимов хранения, сорта и жирности сырья.

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при подготовке продуктов к хранению в замороженных блоках. Способ предусматривает замораживание продуктов в блоки, глазирование путем окунания блоков в воду с последующим выдерживанием в холодном воздухе. При этом вода для окунания содержит пищевой антисептик в количестве 0,01-0,1%. Окунание производят многократно с использованием поочередно воды в спокойном состоянии и/или газонасыщенной воды в турбулентном состоянии при обтекании блока продукта. Температура газонасыщенной воды в турбулентном состоянии составляет 0-(-1,4)^oC. Способ позволяет сохранить исходное качество продуктов, уменьшить расход воды и ускорить процесс. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ подготовки пищевых продуктов к хранению, предусматривающий замораживание их в блоки и дальнейшее глазирование путем окунания блоков в воду с последующим выдерживанием в холодом воздухе, отличающийся тем, что окунание блоков в воду проводят многократно с использованием поочередно воды в спокойном состоянии и/или газонасыщенной воды в турбулентном состоянии, при этом вода для окунания содержит пищевой антисептик в количестве 0,01 - 0,1%. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура газонасыщенной воды в турбулентном состоянии составляет 0 - (-1,4)^oC.