Способ хранения копченой рыбы Советский патент 1984 года по МПК A23B4/10 

N9 СП

9 N9 Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к способам хранения копченой рыбы. Известен способ хранения рыбы, заключающийся в ее замораживании с последующим глазурованием водным раствором с добавлением коптильной жидкости fl Недостатком способа является то что в процессе глазурования, хранения и дефростации мясо копченой рыбы, особенно в поверхностных слоях , приобретает повышенное содержание влаги. В результате происходит расслаивание мяса копченой рыбы и отставание кожицы от мяса, изменяется консистенция и ухудшается товарный вид продукта. Известен способ хранения рыбы, заключающийся в ее замораживании после предварительной обработки вод ным раствором, содержащим поваренную соль, углекислый газ и желатин, за счет которого раствор становится вязким и после замораживания образует глазурь 2 . Недостатком способа является то, .что такая глаз-урь плохо удаляется с поверхности копченой рыбы при дефро стации. Кроме того, такая глазурь н предохраняет поверхность копченой рыбы от десорбции коптильных компонентов . Наиболее близким техническим решением к предлагаемому является способ- хранения копченой рыбы путем замораживания ее в упаковке з Однако известный способ не позво ляет длительное время сохранять качественные показатели продукта. При продолжительных сроках хранения, в результате подсыхания за счет субли мирования влаги, ухудшается консистенция мяса рыбы, из-за постепенного испарения происходит потеря коптильных компонентов, вызывающая сни жение аромата и вкусовых достоинств продукта. Цель изобретения - увеличение ср ков хранения копченой рыбы с сохранением при этом ее качества. Поставленная цель достигается тем, что согласно способу хранения копченой рыбы путем замораживания е в упаковке, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полу ченной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего 6,21,0% коптильной жидкости и 0,1-0,5% пенообразователя. В качес -ве инертного газа исполь зуют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,5-2,5 объема газа на один объем водного раствора. В качестве пенообразователя используйт агар или желатин. Сущность способа заключается в следующем. Свежеприготовленную рыбу горячег о, полу горячего или холодного копчения после стандартной упаковки в коробки или ящики замораживают при температуре не выше и помещают в холодильную камеру, укладывая в штабеля. Приготавливают водный раствор для глазурования, содержащий 0,2-1,0% коптильной жидкости и 0,10,5% пенообразователя (агар или желатин) . Приготовленный раствор охлаждают до и вспенивают инертным газом (уклекислым газом или азотом), взятым из расчета 1,5-2,5 объема газа (при -18 С и атмосбернЪм давлении) на один объем водного раствора. Полученную пену наносят в виде сплошного покрытия на штабеля упаковок с копченой рыбой, добиваясь полной изоляции штабеля от контакта с-внешней средой. Под воздействием пониженных температур упаковок с рыбой и воздуха в холодильной камере пенное покрытие замерзает, образуя своеобразную-глазурь. Количество пены, необходимое для глазурования партии копченой рыбы, в зависимости от предлагаемых сроков хранения, составляет 2-5% от массы сохраняемой продукции. Подготовленную таким образом партию копченой рыбы оставляют на длительное хранение при температуре не выше -18°С и относительной влажности воздуха не ниже 95%. При хранении копченой рыбы в замороженном состоянии в условиях микроклимата замкнутого пространства, ограниченного слоем пенной глазури, резко снижается сублимирование влаги, в результате практически исключается подсыхание рыбы даже в поверхностных слоях. Это происходит за i счет свойства пенной глазури,значительно легче отдавать влагу до наступления равновесной влажности. Поэтому равновесная влажность в пространстве между продуктом и глазурью поддерживается главным образом благодаря десорбции влаги пенной глазурью и лишь в незначительной степени поверхностью продукта. В случае сорбции влаги при установлении равновесной влажности воздействие на. , продукт .также незначительно, в следствие более высоких сорбционных свойств поверхности пенной лазури. Пенная глазурь не оказывает увлажняющего действия на копченую рыбу. В процессе хранения пенная глазурь слежив1ается, уплотняется, в результате нарушений структуры постепенно теряет инертный газ, с ее наружной поверхности сублимируется в окружающее пространство значительная часть влаги. При 50%-ной загрузке объема

холодильной камеры в процессе шестимесячного хранения при и относительной влажности воздуха 95% пенная глазурь испаряется в количестве 2,4-2,6% от массы сохраняемой продукции.

-. Копченая рыба, од ражденная от внешней среды пенной глазурью, хр нится в атмосфере, насыщенной выделяющимися из глазури летучими компонентами коптильной жидкости. В, таких условиях практически отсутствуIOT потери коптильных веществ продукта, наиболее полно сохраняются

вкус и аромат, свойственные копченой рыбе. Благодаря изолирующим свойствам глазури, повышенному содержанию инертного газа внутри упаковки с. рыбой, за счет утечки его из пенной глазури, копченая рыба предохраняется от окисления кислородом воздуха. .

Предл агаемый способ хранения коп ченой рыбы проверен в полупроизвод0ственных условиях.

В таблице приведены изменения качественных показателей и дегустационных оценок копченой рыбы после хранения различными-способами.

Пенную глазурь наиболее рационально наносить на штабель упаковок с рыбой. В результате такого применения удается реализовать все ее полезные свойства, добиваясь минимального расхода пены на единицу продук ции. Пенную глазурь можно наносить также на отдельные упаковки с рыбой и даже на отдельные экземпляры крупных рыб, завернутые в подпергамент.

Пример 1. 300 кг салаки горячего копчения с содержанием белков 22,4%, жира 6,3%,соли 2,0% упаковывают в стандартные деревянные ящики по 30 кг, замораживают при -25 С, помещают в холодильную камеру при -18°С, укладываяящики в штабеля. Для приготовления глазури, в количестве 2% от массы сохраняемой продукции, берут 36: г коптильного препарата Вахтоль и 18 г агара. Агар помещают в колбу, добавляют 300 мл холодной воды и выдерживают 12 ч для набухания. Затем колбу нагревают до 100°С, в результате чего агар полностью растворяется. Полученный раствор агара соединяют с коптильным препаратом и разбавляют холодной водой, доводя общий объем до б л. Получается водный раствор, содержатпий 0,6% коптильной жидкости и 0,3% агара. Этот раствор охлаждают до 2°С и вспенивают углекислым газом, взятым в количестве 12 л при

.-18°С и атмосЛерном давлении (т.е. из расчета 2 объема газа на один объем раствора). Получается стойкая плотная пена, которую наносят разравнивая на штабеля упаковок с рыбой добиваясь полной изоляции штабеля от контакта с внешней средой. Под действием пониженных температур пена быстро замерзает, образуя пенную глазурь. После 30 сут хранения по предлагаемому способу салака горячего копчения имеет близкую к первоначальной консистенцию, своЯственный ей аромат и вкус превосходит по качеству салаку горячего копчения, хранившуюся в замороженном состоянии при -18°С без покрытия пенной глазурью.

Пример 2. Способ по приемам и операциям идентичен способу, описанному в примере 1, за исключением того, что на хранение закладывают ставриду холодного копчения с содержанием белков 19,1%, жира 8,0% соли 8,1% в количестве 500 кг. Готовят глазурь из расчета 4% от массы сохраняемого продукта. Для приготовления глазури используют 200 г коптильного препарата МИНХ и 100 г желатина.Для вспенивания 20 л водного раствора, содержащего 1,0% коптильной жидкости и 0,.5% желатина, берут азот в количестве 50 литров

т.е, из расчета 2,5 объема газа на один объем раствора). После 120 сут хранения ставрида холодного .копчения превосходит по каче ственным показателям рыбу холодного копчения, хранившуюся в замороженном состояни при -18 С без покрытия пенной глазурЬю. ,

П р и м е. р 3. Аналогичен примеру 1, за исключением того, что на хранение закладывают 400 кг сельди полугорячего копчения. Глазурь приготавливают в количестве 3% от массы сохраняемой продукции, при этом берут 24 г коптильной жидкости и 12 г агара. Для вспенивания 12 л водного раствора, содержащего 0,2% коптильной жидкости и 0,1% агара, берут углекислый таз в количестве 18 л (т.е. из расчета 1,5 объема на один объем раствора). После .90 с хранения рыба полугорячего копчения превосходит по качеству рыбу крнтрольной партии, хранившуюся в замороженном состоянии при без покрытия пенной глазурью.

П р им е р 4. Аналогичен приме,ру 1, за исключением того, что для приготовления пенной глазури берут 0,1% коптильной жидкости и 0,05% пенообразователя 1т.е. соответственно менее 0,2 и 0,1%), а также 1,3 объема инертного газа на один объем раствора (т.е. менее 1,5). Использование пенной глазури такого состава не способствует сохранению качества копченой рыбы в процессе хранения, Водный раствор, за счет недостаточного содержания пенообразовател я,; плохо вспенивается. Пена получается нестойкая, а из-за малого содержания инертного газа, неоднородная, водянистая, смачивающая поверхность упаковки. Такая глазурь.плохо наносится на упаковку и частично разрушается задолго до окончания срока хранения. Рыба после такого хранения не отличается контрольных образцов, бранившихся в тех же условиях без нанесения пенной глазури.

Прим ер 5. Аналогичен приме,ру-1, за исключением того, что вспенивают водный раствор, содержащий 1,2% коптильной жидкости и 0,8% пенообразователя (т.е. соответственно более 1,0 и 0,5%), инертным газом, взятым в количестве 3 объема на оди объем раствора (т.е. более 2,5 рбъемов| .Качества копченой робы /после хранесГия пpeдлaгae влм способом с использованием пенной глазури такого состава хорсмиее. Эффективность использования пенной глазури в этом случае такая же, как в примере 1, ;Однако, использование пенной глазури такого состава нерационалвн.о risза неоправданности дополнительные

затрат на избыточные количества коптильного препарата, пенообразователя и инертного газа,которые в этом случае берутся в количествах, превышанидих максимально потребные для осуществления предлагаемого способа.

Основное количество копченой рыбы вырабатывается на предприятиях в местах сбыта. Внедрение длительно.го хранения копченой рыбы позволит сосредоточит производство и хранение этой продукции в рыбопромышленных районах, а оттуда, создавая большие запасы, направлять ее в другие райойы страны. Вынесение коптильных

цехов рыбоперерабатывающих предприятий за пределы больших городов позволит внести свой вклад в дело снижения загазованности атмосферы и защиты окружающей среды, сократятся транспортные расходы, за счет меньшей массы копченой рыбы по сравнению 1C массой ввозимого: для ее выработки сырья. Внедрение способа не потребует больших капитальных затрат. Отдельные операции по осумествлению предлагаемого способа (ттриготовление водного раствора 1 оптильного препарата и пенообразователя, генерирование пены) легко поддаются механизации.

1. СПОСОБ ХРАНЕНИЯ КОПЧЕНОЙ .РЫБЫ путем замораживания ее в упаковке, от л и ч а ю вд .и и с я тем что,; с целью увеличения сроков хра нения продукта и сохраненная при этом его качества, упаковку с рыбой после замораживания глазуруют пеной, полученной вспениванием инертным газом водного раствора, содержащего 0,2-1,0% коптильной жидкости и 0,10,5% пенообразователя . 2.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с я тем, что в качестве инертного газа используют углекислый газ или азот, взятые в количестве 1,52,5 объема газа на один объем водного раствора. 3.Способ по п. 1, о т л и ч а ющ и и с -я тем, что в качестве пенообразователя используют агар или желатин.