СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ И СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ, ПОЛУЧЕННЫЙ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ Российский патент 2002 года по МПК A23L1/314 A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных мясных продуктов из низкосортного мяса, например, мяса с пороками PSE и DFD или с поврежденной структурой.

Известен способ приготовления структурообразователя (1), включающий предварительное подмораживание мясного компонента с последующим куттерованием с изолятом сои и водой.

Недостатками данного способа являются:
- во-первых, необходимость предварительного подмораживания мясных компонентов, что ведет к увеличению энергозатрат и к ухудшению качества мясных составляющих;
- во-вторых, обусловленность приготовления структурообразователя непосредственно в процессе производства основного изделия и невозможность использования его как самостоятельного продукта для включения в разнообразные мясные технологии.

Кроме того, мясные компоненты, используемые в данном структурообразователе - сырье с высоким содержанием жира или соединительной ткани не обладают адгезивностью (способностью к слипанию), в связи с чем полученные с использованием данного структурообразователя продукты будут иметь склонность к рассыпанию или расслаиванию.

Более близким техническим решением к данному изобретению является способ приготовления структурообразователя (2), включающий измельчение на куттере соединительной ткани, полученной при жиловке мясного сырья, животного жира, совместно с белком сои и водой, с последующим более тонким измельчением.

Известный способ является достаточно трудоемким из-за необходимости проведения жиловки мясного сырья, кроме того, полученный по известной технологии структурообразователь также не обладает адгезивностью, что ограничивает его использование, особенно, при производстве колбас и ветчин из низкосортного мяса или из мяса с поврежденной структурой.

Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта.

Данная задача решается за счет того, что в способе приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающем измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, в качестве мясных компонентов используют шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом, первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8:1, причем, шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1:1 рассолом, содержащим, мас.%: фосфаты кислые 4,0-5,0; соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное до 100, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре; оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда.

Техническим результатом является повышение адгезионных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта. Спектр использования структурообразователя значительно расширен, в частности, он эффективен для производства колбас, ветчин и т.п. из низкосортного мяса или мяса с поврежденной структурой.

Использование в структурообразователе говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% обеспечивает наличие мышечных белков, обладающих высокой адгезивностью. Введение шкурки свиной с одновременным снижением стоимости продукта способствует усилению адгезивности за счет разбухания коллагена и по этой же причине обеспечивает высокий выход готового продукта. Введение белка сои в соотношении к мясу говядины 1:8 обеспечивает белковое обогащение изделия, однако большее содержание чужеродного белка нежелательно, так как это будет уменьшать адгезивные свойства структурообразователя, обеспеченные в основном мышечными белками говядины.

Замачивание шкурки свиной в рассоле 1:1 обеспечивает выход гидратированной шкурки - 120-130%, наличие фосфатов кислых в рассоле придает обрабатываемой массе устойчивость к микробному обсеменению, которая в процессе производства поддерживается введением воды в куттер в виде льда.

Пример 1
Свиную шкурку, получаемую при разделке свинины, освобождают от прирезей жира, остатков щетины, зачищают от загрязнений и кровоподтеков, тщательно промывают.

Чистую свиную шкурку смачивают водой и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм.

Измельченную шкурку заливают рассолом в соотношении (шкурка : рассол) 1: 1.

Состав рассола, кг:
Вода - 86
Фосфаты кислые - 5
Соль поваренная пищевая - 9
При приготовлении рассола соль добавляют после полного растворения фосфатов.

Шкурку выдерживают в рассоле не менее 15 ч при комнатной температуре, а затем сливают рассол через сито-решетку. Выход шкурки 120-130%.

Приготовление структурообразователя проводят на куттере при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Шкурка свиная - 25
Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 20
Белок сои - 2,5
Вода (лед) - Остальное до 100
Шкурку обрабатывают в куттере как можно дольше (до сметанообразной консистенции), понемногу добавляя воду (лед). Затем добавляют говядину, куттеруют 3-5 мин, добавляют белок сои (1:3-4) и куттеруют до температуры не выше 10-12^oС.

После куттера структурообразователь обрабатывают в машине тонкого измельчения и направляют на дальнейший технологический процесс или на хранение.

Пример 2
Проводят такие же операции и в той же последовательности, как в примере 1, с той лишь разницей, что рассол для замачивания шкурки свиной имеет следующий состав: вода - 90 кг, фосфаты кислые - 4 кг, соль поваренная пищевая - 6 кг, а компоненты вводят в куттер в следующем соотношении, мас.%: шкурку гидратированную - 30, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 17, белок сои - 2,0, воду (лед) - остальное до 100.

Выход готового продукта в описанных примерах - 150%. Данный способ позволяет получить структурообразователь в виде геля с высокими адгезивными свойствами, что дает возможность получать при его использовании высококачественные мясные изделия из низкосортного мяса и мяса с поврежденной структурой.

Известные структурообразователи (1, 2), имеющие в своем составе животные жиры и белки соединительной ткани, хотя и способствуют созданию желаемой структуры изделия, не могут обеспечить его монолитности, так как указанные ингредиенты не обладают адгезивностью.

Структурообразователь по данному изобретению разработан на основе использования мышечного белка говядины и свиной шкурки, дешевого и малоиспользуемого сырья, обеспечивающего в сочетании с другими компонентами необходимую изделию структуру и монолитность в сочетании с мягкостью и нежностью.

Использование свиной шкурки в мясной промышленности в настоящее время известно (3, 4), однако, оно сводится к введению ее в продукт лишь в качестве источника животного белка с предварительной проваркой (4) или без нее (3), при этом в известных технологиях она не соединяется с такими компонентами, которые позволили бы на ее основе создать структурообразователь, преимущественно, для изделий из низкосортного мяса.

Наиболее близким по технической сущности к данному изобретению является структурообразователь (2) для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду.

В качестве мясных компонентов в нем используют соединительную ткань, полученную после жиловки мясного сырья, и животный жир, что, во-первых, усложняет технологический процесс из-за трудоемкости такой операции, как жиловка, во-вторых, не может обеспечить монолитности готового продукта и предотвратить его разваливаемость при употреблении, так как жир не обладает адгезивностью. Кроме того, в известном структурообразователе не предусмотрено средств, обеспечивающих антимикробную устойчивость продукта.

Задачей данного изобретения является упрощение изготовления и повышение качества готового продукта.

Эта задача решается тем, что структурообразователь для получения мясных продуктов, включающий мясные компоненты, белок сои и воду, дополнительно содержит фосфаты кислые и соль поваренную пищевую, в качестве мясных компонентов - шкурку свиную и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом компоненты взяты в следующем соотношении, мас.%:
Шкурка свиная - 20,0 - 30,0
Говядина с массовой долей соединительной ткани, не более 20% - 17,0 - 20,0
Белок сои - 2,0 - 2,5
Фосфаты кислые - 0,4 - 0,5
Соль поваренная - 0,5 - 0,8
Вода - Остальное до 100
и он получен в виде геля.

Техническим результатом является повышение адгезивных свойств структурообразователя, что приводит к повышению качества готового продукта.

В данном структурообразователе адгезивные свойства белка говядины усилены наличием коллагена свиной шкурки, гидратированной рассолом, что расширяет область применения структурообразователя и делает возможным использование его для получения монолитных продуктов из низкосортного сырья и из мяса с поврежденной структурой.

Пример 3
Свиную шкурку, очищенную от загрязнений, кровоподтеков, остатков щетины и жира, смачивают водой и измельчают. Измельченную шкурку заливают рассолом, выдерживают в нем, затем гидратированную шкурку в количестве 29 кг с содержанием в ней двунатриевого пирофосфата моногидрата (рН 3,8-4,2) в количестве 400 г, соли поваренной пищевой 500 г, подвергают измельчению, туда же вводят 2 кг белка сои (гидратированный (1:3)), 17 кг говядины с массовой долей соединительной ткани не более 20% и воду в виде льда в количестве 48,9 кг.

Полученный структурообразователь имеет гелеобразную консистенцию;
в течение 24 ч сохраняет свои свойства при температуре 0-4^oС, при замораживании - в течение 20 суток.

Примеры 4, 5
То же, что в примере 3, с той лишь разницей, что ингредиенты взяты в количествах, представленных в таблице.

Источники информации
1. Патент РФ 2039466, А 23 L 1/31, 1995.

2. Прототип Патент РФ 2099983, А 23 L 1/31, 1997.

3. Авторское свидетельство 1194371, А 23 L 1/31, 1985.

4. Конников А.Г. Технология колбасного производства, Пищепромиздат, М., 1961, стр.329-330.

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству вареных мясных продуктов из низкосортного мяса. Способ получения структурообразователя предусматривает измельчение на куттере свиной шкурки, предварительно обработанной рассолом. Рассол для шкурки свиной содержит фосфаты кислые, соль поваренную и воду в определенных соотношениях. В рассоле шкурку свиную выдерживают 15-20 ч при комнатной температуре. Воду вводят в куттер в виде льда. Шкурку измельчают на куттере до сметанообразного состояния, после этого в куттер вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8: 1. После куттера структурообразователь обрабатывают на эмульситаторе. Структурообразователь включает шкурку свиную, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, белок соевый, фосфаты кислые, соль поваренную и воду при определенном соотношении компонентов. Изобретение обеспечивает получение структурообразователя с высокими адгезивными свойствами, что позволяет использовать его для производства качественных продуктов из низкосортного мяса, мяса с пороками PSE и DFD. При этом значительно упрощается технологический процесс получения структурообразователя. 2 с.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ приготовления структурообразователя для получения мясных продуктов, включающий измельчение на куттере мясных компонентов и белка сои в присутствии воды с последующей обработкой в машине тонкого измельчения, отличающийся тем, что в качестве мясных компонентов используют свинину и говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, при этом первоначально в куттер вводят шкурку свиную и воду, обрабатывают до сметанообразного состояния, а затем последовательно вводят мясо говядины и белок сои в соотношении 8: 1, причем шкурку свиную перед куттерованием заливают в соотношении 1: 1 рассолом, содержащим в мас. % фосфаты кислые 4,0-5,0, соль поваренную пищевую 6,0-9,0 и воду - остальное, выдерживают в рассоле 15-20 ч при комнатной температуре, оставшийся рассол сливают, а воду вводят в куттер в виде льда. 2. Структурообразователь для получения мясных продуктов, отличающийся тем, что он получен по способу п. 1, содержащий шкурку свиную, говядину с массовой долей соединительной ткани не более 20%, белок сои, фосфаты кислые, соль поваренную и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Шкурка свиная - 20,0 - 30,0
Говядина с массовой долей соединительной ткани не более 20% - 17,0 - 20,0
Белок сои - 2,0 - 2,5
Фосфаты кислые - 0,4 - 0,5
Соль поваренная - 0,5 - 0,8
Вода - Остальное до 100
и он получен в виде геля.