КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА АЛКОГОЛЬНОГО НАПИТКА Российский патент 1998 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции ингредиентов по производству алкогольных напитков.

Известна композиция приготовления напитка "СТАРКА", содержащая портвейн белый, коньяк, ванилин, сахар, колер, настой листьев яблонь Розмарин и груш Александра Бера, спирт-ректификат и воду (Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок. - М., Легкая промышленность, 1981, с. 227). Однако данная композиция не обеспечивает розливостойкость готового продукта, недостаточно гармонична и дорогостоящая, не обладает P-витаминной активностью.

Наиболее близкой, взятой нами в качестве прототипа, является композиция ингредиентов для производства крепкого напитка, содержащая растительное сырье, сахар, древесину дуба, высушенный водный экстракт древесины дуба, концентрированный виноградный или яблочный сок, спирт и воду. В качестве растительного сырья в данной композиции используют рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику, или чернослив, или курагу, или лепестки розы (патент на изобретение N 2077562 по заявке N 94023123/13 (021997) от 16.06.94.

Известный способ имеет ряд недостатков:
Переходящие в напиток из растительного сырья, в том числе из древесины дуба и его высушенного водного экстракта, различные танины и другие продукты их полимеризации обладают слабым P-витаминным действием, в то же время в указанных веществах заложена высокая потенциальная P-витаминная активность.

Известно, что наибольшей P-витаминной активностью обладают те фенольные соединения, которые близки по своей химической природе к группе флавоноидов, например глюкозиды и фруктозиды танинов и натуральных ароматических веществ.

Кроме того, установлено, что некоторые компоненты растительного сырья, в том числе древесина дуба и ее экстракты, придают напиткам излишнюю горечь во вкусе и грубость в аромате, которые не устраняются остальными компонентами известной композиции. Входящие в состав композиции концентрированные соки из-за наличия в них уваренных тонов усиливают эту горечь и грубость во вкусе, а также ослабляют аромат готового продукта. Кроме того, при выработке концентрированных соков ароматические вещества, представляющие большую ценность, как правило, на предприятиях выделяют отдельно и реализуют в качестве самостоятельного готового продукта, что снижает эффективность использования концентрированных соков в известной композиции.

Задачей данного решения является повышение биологической ценности и качества готового продукта, а также расширение ассортимента приготовления готовых продуктов. Это достигается тем, что композиция ингредиентов крепкого напитка, содержащая растительное сырье, высушенный водный экстракт древесины дуба, сахар, спирт и воду, дополнительно содержит мед натуральную пищевую ароматику при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Растительное сырье - 2-1000
Сахар - 1-1000
Мед - 1-500
Натуральная пищевая ароматика - 1-100
Спирт и вода - Остальное
При производстве напитков типа Старка и Кальвадос в композицию дополнительно вводят виноматериал, причем виноградный в напитки типа Старка и яблочный - в напитки типа Кальвадос.

В качестве растительного сырья используют рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику, или чернослив, или курагу, или лепестки розы, или сушеные яблоки, или древесину дуба, или виноградную лозу, или чай.

Проведенные исследования показали, что танины высушенного водного экстракта древесины дуба, являющегося также растительным сырьем, очень близки по своей природе к химическому составу танинам древесины дуба, или виноградной лозы, или чая, в результате установлена их одинаковая роль при решении поставленной задачи. Это позволяет производить замену высушенного водного экстракта древесины дуба виноградной лозой, или чаем, или древесиной дуба в установленных композицией количествах для высушенного водного экстракта древесины дуба.

В качестве натуральной пищевой ароматики используют ароматические вещества, выделенные при производстве концентрированных яблочных, или виноградных, или сливовых, или алычовых, или грушевых соков.

В качестве спирта используют спирт этиловый ректификованный, или коньячный, или подобный коньячному спирту по химическому составу, или их смеси. При этом в качестве спирта, подобного коньячному по химическому составу, используют неполностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья.

Отличительными признаками заявленной композиции, обеспечивающими ее изобретательский уровень, являются следующие.

Добавление натурального меда, содержащего 75-80% таких углеводов, как фруктоза и глюкоза, органические кислоты до 0,2%, ферменты - диастаза, инвертаза, пектиназа, протеиназа, пептаза, минеральные и ароматические вещества, способствует гликозилированию танинов растительного сырья, в том числе высушенного водного экстракта древесины дуба, с образованием глюкозидов и фруктозидов - соединение танинов с глюкозой и фруктозой с образованием сложных эфирных связей. Образованию глюкозидов и фруктозидов способствуют ферменты и кислоты меда. Такая трансформация танинов способствует значительному увеличению их P-витаминной активности. Присутствие ферментов и ароматических веществ также повышает P-витаминную активность танинов. Кроме того, глюкозиды и фруктозиды обладают приятным вкусом и запахом, что устраняет недостатки, связанные с использованием отдельных видов растительного сырья.

Положительное влияние меда на качество готового продукта обеспечивается также его ароматическими веществами, которые не только дополняют, но и усиливают в напитке цветочные, фруктовые и коньячные тона, создаваемые в напитке растительным сырьем.

Добавление натуральной пищевой ароматики, выделенной при производстве концентрированных яблочных, виноградных, сливовых, алычевых и грушевых соков, обеспечивает более эффективное действие в сложении букета и вкуса предлагаемой композиции в сравнении с использованием концентрированных яблочных и виноградных соков в известной композиции.

Натуральная пищевая ароматика яблочных, виноградных, сливовых, алычевых и грушевых соков содержит очень сложный состав ароматических веществ и представлена алифатическими альдегидами (н-гексеналь, 3-гексеналь, каприловый альдегид), ароматическими альдегидами (ванилин и коричный альдегид), кетонами (диацетил, 2-бутанол, 2-пентанон-ионон). Указанные ароматические вещества обладают фруктовым, коньячным и цветочным запахом и усиливают коньячные и фруктово-цветочные тона композиции.

Попадая в композицию в чистом виде, ароматические вещества ароматики вступают во взаимодействие со спиртами, образуя ацетали.

Вступают в реакции конденсации с азотистыми веществами растительного сырья с образованием высокоароматических соединений.

Вступают в реакции конденсации с танинами растительного сырья, в том числе и высушенного водного экстракта древесины дуба, повышая их P-витаминную активность.

Но самое ценное, что они взаимодействуют с глюкозой и фруктозой меда, образуя глюкозиды и фруктозиды, повышающие P-витаминную активность танинов растительного сырья, а также то, что введенные и вновь образованные ароматические вещества усиливают фруктовый, коньячный и цветочный тон композиции. Обладают фруктовым, коньячным и цветочным запахом.

Таким образом, мед и натуральная пищевая ароматика, выделенная из плодово-ягодных соков, создают синергетический эффект в увеличении P-витаминной активности композиции не только за счет повышения P-витаминной активности танинов растительного сырья, в том числе высушенного водного экстракта древесины дуба, но и сами создают его за счет химического взаимодействия между компонентами меда, натуральной пищевой ароматики плодово-ягодных соков и растительного сырья, тем самым повышают биологическую ценность композиции, а также усиливают ее коньячный и цветочные тона.

Кроме того, мед и пищевая ароматика повышают биологическую ценность и ароматичность виноматериалов, вводимых в композицию, при производстве напитков типа старка и кальвадос, в также способствуют более быстрой ассимиляции вводимых в композицию различных спиртов.

Крепкий напиток приготавливают по известной технологии следующим образом. Готовят водно-спиртовой раствор крепостью 65% из спирта и воды и настаивают его 10 суток на растительном сырье из расчета 2-1000 кг на 1000 дал готового напитка. В результате водно-спиртовой раствор обогащается танинами и ароматическими альдегидами, его отделяют от растительного сырья. Остаток растительного сырья направляют на утилизацию, а водно-спиртовой раствор купажируют из расчета на 1000 дал готового напитка; с сахаром 1-1000 кг, медом 1-500 кг, натуральной пищевой ароматикой 1-100 кг. При производстве напитка типа Старка дополнительно вводится виноградный виноматериал, а типа Кальвадос - яблочный виноматериал из расчета на 1000 дал готового напитка 10-5000 кг. Вода добавляется в состав купажа для его корректировки по спирту и сахару. Купажную смесь направляют на отдых не менее 15 суток для прохождения необходимых реакций с целью повышения P-витаминной активности напитка. Одновременно проходит ответвление купажа. После чего купажную смесь фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 1.

Для приготовления 1000 дал крепкого напитка креп. 34% и сахара 1% готовили 550 дал водно-спиртового раствора крепостью 65%, состоящего из спирта этилового ректификованного и воды. Полученный раствор настаивали 10 суток на рябине черноплодной из расчета 2 кг на 1000 дал готового напитка. Затем водно-спиртовой раствор в количестве 523 дал отделяли от остатка кристаллов экстракта и растительного сырья и купажировали его с сахаром 1 кг, методом 1 кг, натуральной пищевой ароматикой виноградных соков 1 кг, водой 477 дал. Купажную смесь выдерживали 15 суток, фильтровали и разливали в бутылки.

Пример 2-5.

Порядок приготовления напитка крепкого тот же, что и по примеру 1. Содержание ингредиентов в композициях представлено в табл. 1.

Пример 6-10.

Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого те же, что и по примерам 1-5, за исключением использования коньячного спирта вместо спирта ректификованного.

Пример 11-15.

Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях те же, что и по примерам 1-5, за исключением использования неполностью очищенного зернового спирта сырца вместо спирта ректификованного.

Пример 16-30.

То же, что по примерам 1-15, за исключением использования натуральной пищевой ароматики яблочных соков вместо виноградных.

Пример 31-45.

То же, что и по примерам 1-15, за исключением использования натуральной пищевой ароматики сливовых соков вместо виноградных.

Пример 46-60.

То же, что по примерам 1-15, за исключением использования натуральной пищевой ароматики алычевых соков вместо виноградных.

Пример 61-75.

То же, что по примерам 1-15, за исключением использования натуральной пищевой ароматики грушевых соков вместо виноградных.

Пример 76-80.

То же, что по примерам 1-5, за исключением дополнительного введения виноградных виноматериалов - при производстве напитка типа старка.

I вариант - 10 кг; II вариант - 2500 кг; III вариант - 5000 кг; IV вариант (контроль) - 9 кг; V вариант (контроль) - 5300 кг.

Пример 81-85.

То же, что по примерам 1-5, за исключением дополнительного введения яблочных виноматериалов - при производстве напитка типа кальвадос.

I вариант - 10 кг; II вариант - 2500 кг; III вариант - 5000 кг; IV вариант (контроль) - 9 кг; V вариант (контроль) - 5300 кг.

Пример 86-145.

То же, что по примерам 1-5, за исключением использования рябины красной, или терна, или черной смородины, или изюма, или черники, или чернослива, или кураги, или лепестков розы, или сушеных яблок, или древесины дуба, или виноградной лозы, или чая вместо рябины черноплодной.

Пример 146-204.

То же, что по примерам 86-145, за исключением дополнительного введения виноградных виноматериалов.

Пример 205-264.

То же, что по примерам 146-204, за исключением дополнительного введения яблочных виноматериалов.

Показатели P-витаминной активности определяли для образцов 1-264. Результаты приведены в табл. 2.

Сравнительные показатели P-витаминной активности композиций алкогольных напитков и качества готового продукта с базовым вариантом (прототипом) приведены в табл. 3.

Как видно из табл. 3, предлагаемая композиция обеспечивает более эффективные результаты в сравнении с прототипом по качественным показателям и P-витаминной активности (в 2-6,6 раза).

Изобретение касается пищевой промышленности, в частности производства алкогольных напитков. Композиция ингредиентов для производства алкогольного напитка кроме растительного сырья, сахара, высушенного водного экстракта древесины дуба, спирта и воды дополнительно содержит мед и натуральную пищевую ароматику плодово-ягодных соков, а также виноматериалы - виноградные при производстве напитка типа Старка и яблочные при производстве напитка типа Кальвадос. В качестве натуральной пищевой ароматики используют ароматические вещества, выделенные при производстве концентрированных виноградных, или яблочных, или сливовых, или алычевых, или грушевых соков. В качестве растительного сырья используют рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику, или чернослив, или курагу, или лепестки розы, или сушеные яблоки, или древесину дуба, или виноградную лозу, или чай. В качестве спирта используют спирт этиловый ректификованный, или коньячный, или подобный коньячному по химическому составу, или их смеси. При этом в качестве подобного коньячному используют неполностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья. Предлагаемая композиция значительно повышает Р-витаминную активность танинов высушенного экстракта древесины дуба и растительного сырья за счет воздействия на них ароматических веществ, ферментов и других компонентов меда и пищевой ароматики. Усиливаются цветочно-коньячные и фруктовые тона в готовом продукте. Вышеуказанная композиция обеспечивает повышенную биологическую ценность и качество готового продукта. 6 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. Композиция ингредиентов для производства алкогольного напитка, содержащая растительное сырье, сахар, спирт и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит мед и натуральную пищевую ароматику плодовоягодных соков при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал готового напитка:
Растительное сырье - 2 - 1000
Сахар - 1 - 1000
Мед - 1 - 500
Натуральная пищевая ароматика плодовоягодных соков - 1 - 100
Спирт и вода - Остальное
2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве натуральной пищевой ароматики плодоягодных соков используют ароматические вещества, выделенные при производстве концентрированных виноградных, или яблочных, или сливовых, или алычевых, или грушевых соков. 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит виноматериал в количестве 10 - 5000 кг/1000 дал а напитке типа Старка - виноградный, а типа Кальвадос - яблочный. 4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного сырья используют рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику, или чернослив, или курагу, или лепестки розы, или сушеные яблоки, или древесину дуба, или виноградную лозу, или чай. 5. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит высушенный водный экстракт древесины дуба в количестве 3 - 15 кг на 1000 дал готового напитка. 6. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве спирта используют спирт этиловый ректификованный, или коньячный, или подобный коньячному спирту по химическому составу, или их смеси. 7. Композиция по п.1 или 5, отличающаяся тем, что в качестве спирта, подобного коньячному спирту по химическому составу, используют не полностью очищенные от летучих примесей спирты, полученные из любого пищевого сырья.