СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ДИСТИЛЛЯТА Российский патент 2011 года по МПК C12G3/12 

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к способам получения дистиллятов для крепких напитков (коньяк, кальвадос, бренди, виски и другие).

Известен способ получения коньячного спирта, обогащенного энантовыми эфирами, включающий сбор дрожжевых осадков в жидком виде, оставшихся после брожения виноматериала после 1-й переливки возрастом не более 60 суток, их десульфитирование и последующую перегонку на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40%, после чего полученный спирт-сырец добавляют в количестве до 25% абсолютного алкоголя к перегоняемому виноматериалу.

Однако этот способ имеет ряд недостатков. Перегонка дрожжевых осадков на спирт-сырец с массовой концентрацией спирта 25-40% приводит к существенным потерям энантовых эфиров, так как энантовые эфиры полнее отгоняются при крепости спирта 72-74% об. в связи с высокой растворимостью их в спирте. Поэтому основная часть энантовых эфиров после перегонки остается в отработанных дрожжевых осадках.

Кроме этого, при добавлении спирта-сырца из дрожжевых осадков к перегоняемому виноматериалу, последний обогащается нежелательными легколетучими примесями дрожжевых осадков (альдегидами, эфирами, изоамиловым и изобутиловым спиртами и т.д.). В связи с этим возникает необходимость увеличения отбора головной фракции при перегонке виноматериалов, что способствует потерям не только энантовых эфиров, но и очень ценных ароматических веществ виноматериалов.

Предусмотренная известным способом десульфитация дрожжевых осадков указывает на присутствие в них недопустимых для производства коньячного спирта содержания сернистой кислоты, полного удалении которой достигнуть очень трудно. Остатки сернистой кислоты могут стать источником образования тиофиров и меркаптанов при перегонке, которые ухудшают качество получаемого коньячного спирта.

Наиболее близким к изобретению является способ получения коньячного спирта, предусматривающий раздельную перегонку виноматериала и спирта-сырца от дрожжевых осадков, с последующей фракционированной перегонкой спирта-сырца, причем дрожжевые осадки перегоняют острым паром в течение 15-25 минут без фракционирования, поддерживая крепость спирта 72-74% об., с последующей эгализацией последнего с коньячными спиртами, полученными из спирта-сырца в соотношении 1:2÷10, при этом перед эгализацией к полученному из дрожжевых осадков спирту добавляют сахарный сироп до сахаристости 8-12% и подвергают термической обработке при 40-45°С в течение 20-30 суток в присутствии дубовой клепки из расчета 850-1000 см²/дал (А.С. СССР, №1125236, БИ №43 от 23.11.1984 г. «Способ производства спирта»).

Фракционированная перегонка предусматривает отделение головной, средней (коньячного спирта) и хвостовых фракций.

К недостаткам способа следует отнести следующее:

- спирт, полученный из дрожжевых осадков (без фракционирования) обогащается не только ценными компонентами энантового эфира и другими ароматическими соединениями, но и в повышенных концентрациях нежелательными примесями: метанолом, легколетучими фракциями альдегидов, эфиров и высших спиртов, преимущественно изоамиловым (2-метилбутанол-1,3-метилбутанол-1) и изобутиловым спиртами, придающих спирту резкий вкус и неприятный запах. Кроме этого метанол, изоамиловый и изобутиловый спирты являются наиболее токсичными, поэтому повышенные их концентрации в спирте недопустимы. Предусмотренные в известном способе эгализация спирта из дрожжевых осадков с коньячными спиртами и технологические обработки спирта перед эгализацией не устраняют указанные недостатки, так как обогащение коньячных спиртов ценными компонентами энантового эфира и другими ароматическими соединениями дрожжевых осадков сопровождается увеличением в коньячном спирте нежелательных в избытке легколетучих примесей;

- неполное выделение в спирт очень ценных ароматических соединений, содержащихся в дрожжевых осадках, например, линалоол, терпениол, ионон и других соединений типа терпенов; основных компонентов энантового эфира - этилкаприлат и этилкапринат, высококипящих альдегидов жирных кислот - изовалериановый и изомасляный; β-фенилэтиловый спирт, фурфурол и бутандиол;

- большие потери ароматических соединений и энантовых эфиров виноматериалов с головной фракцией, а также средне- и высококипящих сложных эфиров и спиртов с хвостовой фракцией. Не используются также возможности для дополнительного прохождения новообразовании сложных эфиров и высококипящих альдегидов за счет содержащихся в избытке в головной фракции и спирте из дрожжевых осадков легколетучих альдегидов, эфиров, изоамилового и изобутилового спиртов, а в хвостовой фракции - жирных кислот.

Указанные недостатки свидетельствуют о том, что известный способ не обеспечивает в коньячном спирте оптимальные концентрации легколетучих, среднекипящих и высококипящих примесей, при которых создается гармоничный вкус и аромат коньячного спирта. Например, при снижении концентрации энантовых эфиров существенно возрастают резкие, жгучие тона низкокипящих высших спиртов (изоамиловых и изобутилового). Терпеновые соединения (линалоол, терпениол, ионон) и β-фенилэтиловый спирт определяют тонкость букета за счет цветочных оттенков. Так, линалоол имеет запах ландыша, терпениол - мускатный, ионон - запах фиалки, β-фенилэтиловый спирт - запах розы. Бутандиол определяет маслянистость во вкусе и при недостаточном его количестве в спирте появляется резкость во вкусе: спирт становится сухим и жгучим. Уксусно-этиловый эфир (этилацетат) при оптимальных концентрациях придает спирту приятный запах фруктов, а при повышенных концентрациях с ацетальдегидом - неприятный удушающий запах. Альдегиды жирных кислот (изовалериановый, изомасляный) имеют приятный фруктовый аромат с оттенками «ржаной корочки» и миндаля. Сложные эфиры жирных кислот, в т.ч. энантовые эфиры (этилкаприлат, этилкапринат, этиллактат, этилбутират, этилвалериат, 1.1-диэтоксипентан) придают спирту цветочные, цветочно-фруктовые и высокоценимые дегустаторами, так называемые, «мыльные тона».

Технический результат достигается за счет того, что в способе производства дистиллята, предусматривающем раздельную от дрожжевых осадков перегонку спирта из спиртосодержащей жидкости с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции, а перегонку дрожжевых осадков острым паром без фракционирования, при поддержании продолжительности перегонки 15-25 минут и крепости перегоняемого спирта 72-74% об. с последующей эгализацией спиртов, перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины рН до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течении 1-2 часов, а спирт от перегонки дрожжевых осадков смешивают с головной и хвостовой фракциями спиртосодержащей жидкости до получения крепости 23-28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10÷20, после чего смесь обрабатывают теплом при температуре 65-80°С, выдерживают при этой температуре 18-24 часов и подвергают фракционированной перегонке с отделением головной, хвостовой и средней фракций, последнюю из которых добавляют в количестве 10-20% к объему средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости.

В качестве спиртосодержащей жидкости используют виноградные или яблочные виноматериалы или сброженный диффузионный сок виноградных выжимок или зерновую бражку.

Снижение величины рН дрожжевых осадков до 1,8-2,3 осуществляют: для виноградных виноматериалов или сброженного диффузионного сока виноградных выжимок путем добавления виноматериалов пасынкового винограда или гипсованием - путем добавления сернокислого кальция; для яблочных виноматериалов - путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок; для зерновой бражки - путем добавления уксусной кислоты.

Техническим результатом при использовании предлагаемого изобретения является снижение в дистилляте легколетучих альдегидов и эфиров (ацетальдегид, этилформиат, металацетат, этилацетат, изоамилацетат) и низкокипящих, наиболее токсичных высших спиртов - изоамиловых (2-металбутанол-1, 3-метилбутанол-1) и изобутилового; более полное выделение в дистиллят ароматических соединений, содержащихся в спиртосодержащей жидкости и дрожжевых осадках и образующихся при их обработке и перегонке: линалоол, терпениол, ионон и других соединений типа терпенов; среднекипящих и высококипящих эфиров жирных кислот, в том числе энантовых (этилкаприлат, этилкапринат, этиллактат, этилбутират, этилвалериат, 1,1-диэтоксипентан), высококипящих альдегидов жирных кислот (изовалериановый, изомасляный), высококипящих высших спиртов (бутандиол, β-фенилэтиловый спирт) и за счет обеспечения в дистилляте оптимальных концентраций вышеуказанных компонентов создание в нем единого цельного комплекса, в котором сочетаются достоинства каждого компонента. Очень важным техническим результатом является возможность регулировать химический состав и органолептические показатели дистиллята в зависимости от планируемого, в дальнейшем, его срока выдержки при производстве коньяка, кальвадоса, виски и др. крепких напитков.

Проведенные экспериментальные исследования показали, что достижение положительного результата обеспечивается при соблюдении следующей совокупности технологических приемов предлагаемого способа.

Снижение величины рН дрожжевых осадков до 1,8-2,3 виноматериалом пасынкового винограда или дикорастущих плодов, или уксусной кислотой, или гипсованием способствует существенному увеличению в перегоняемом спирте высокоароматичных сложных эфиров этилового спирта и высших спиртов, снижению концентрации легколетучих альдегидов и эфиров, придающих спирту острый вкус и запах. При рН 1,8-2,3 происходит интенсивный гидролиз гликозидов и других компонентов с высвобождением ароматических соединений типа терпенов, что облегчает в дальнейшем их перегонку. Гомогенизация дрожжевых осадков и обработка их острым паром в течение 1-2 часов при рН 1,8-2,3 обеспечивает однородность смеси и снижение величины пластической вязкости в 1,5-2 раза. В свою очередь, снижение величины пластической вязкости способствует меньшему прилипанию (адгезии) дрожжевых осадков к стенкам технологического оборудования - коммуникациям и перегонному аппарату; повышается текучесть дрожжевых осадков, облегчается их подача в перегонный аппарат и последующая перегонка спирта на аппаратах непрерывного действия, в течение 15-25 минут. При этом облегчается перегонка из них энантовых эфиров и, в первую очередь их основных компонентов - этилкаприлата и этилкаприната, а также таких ценных ароматических соединений, как линалоол, терпениол, ионон, высококипящих эфиров, высших спиртов и альдегидов - этиллактат, этилбутират, этилвалериат, 1.1-диэтоксипентан, изовалериановый и изомасляный альдегиды, β-фенилэтиловый спирт; фурфурол, бутандиол.

Смешивание спирта из дрожжевых осадков с головными и хвостовыми фракциями, при соотношении последних двух 1:10÷20, до получения крепости в смеси 23-28% об. позволяет обогатить эту смесь реакционноспособными летучими веществами, что способствует интенсификации процессов новообразования (взаимодействия веществ друг с другом и этиловым спиртом) при последующей обработке смеси теплом при температуре 65-80°С и выдержке при этой температуре 18-24 часов.

В результате в смеси дополнительно образуются высококипящие сложные эфиры и альдегиды, обладающие плодово-цветочным ароматом и снижаются концентрации легколетучих альдегидов, эфиров и высших спиртов, имеющих при повышенных концентрациях резкий удушливый запах и жгучий вкус.

Снижение концентрации легколетучих веществ и увеличение высококипящих веществ в смеси благоприятно сказывается на фракционированной перегонке, так как существенно снижается количество отбираемой головной и хвостовой фракций, а следовательно, потери ароматических соединений типа терпенов, энантовых эфиров, а также среднекипящих и высококипящих альдегидов и эфиров.

В результате средняя фракция спирта из дрожжевых осадков представляет сложный концентрат летучих примесей с высокой долей средне- и высококипящих ценных ароматических соединений и низкой долей легколетучих примесей.

Это позволяет при эгализации средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости с средней фракцией спирта из дрожжевых осадков регулировать химический состав и органолептические показатели дистиллята в зависимости от планируемого в дальнейшем срока его выдержки при производстве коньяка, кальвадоса, виски других крепких напитков.

Критериями качества полученных спиртов были дегустационная оценка, а также концентрация летучих примесей спиртов, определенная с помощью газожидкостной хроматографии.

Примеры конкретного выполнения.

Пример №1. Способ-прототип.

Коньячный виноматериал после осветления снимают с дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции с использованием коньячного аппарата однократной перегонки типа Зорабяна.

Оставшиеся после снятия коньячных виноматериалов дрожжевые осадки отгоняют без фракционирования, получают спирт крепостью 73% об. на непрерывно действующем брагоперегонном аппарате «Комсомолец», где в качестве греющего агента используют острый пар. Продолжительность перегонки составляет 20 минут. В полученный из дрожжевых осадков спирт добавляют сахарный сироп, доводя сахаристость дрожжевого спирта до 10%. Затем этот спирт обрабатывают теплом при 42°С в течение 25 суток в присутствии дубовой клепки из расчета 900 см /дал. После чего температуру этого спирта доводят до нормальной и эгализируют с коньячным спиртом (средней фракцией), полученным из коньячного виноматериала в соотношении 1:5.

Пример №2. Предлагаемый способ.

Коньячный виноматериал или спиртосодержащую жидкость после осветления снимают с дрожжевого осадка и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю (коньячный спирт) и хвостовую фракции с использованием коньячного аппарата однократной перегонки типа Зорабяна.

В оставшиеся, после снятия коньячных виноматериалов, дрожжевые осадки добавляют высококислотное сырье - виноматериал из пасынкового винограда для снижения величины рН осадков до 1,8 при исходной рН 2,7. Затем смесь дрожжевых осадков и виноматериала пасынкового винограда обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 1 часа, после чего проводят перегонку спирта на непрерывно-действующем брагоперегонном аппарате «Комсомолец» без фракционирования и при поддержании продолжительности перегонки 15 минут и крепости перегоняемого спирта 72% об.

Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки коньячного виноматериала до получения крепости в смеси 23% об, при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10, после чего обрабатывают теплом при температуре 65°С, выдерживают при этой температуре 18 часов и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта (коньячному спирту) от перегонки спиртосодержащей жидкости (коньячного виноматериала) в количестве 10% к ее объему.

Головную и хвостовую фракции, выделенные из смеси, направляют на ректификацию.

Пример №3. Аналогичен примеру №2, но в качестве спиртосодержащей жидкости используют сброженный диффузионный сок виноградных выжимок.

Снижение величины рН в дрожжевых осадках сброженного диффузионного сока виноградных выжимок проводят добавлением виноматериала из пасынкового винограда до ее величины рН=2,0 при исходной рН дрожжевых осадков, равной 3,0. Смесь дрожжевых осадков и виноматериала обрабатывают острым паром и гомогенизируют 1,5 часа, а ее перегонку без фракционирования проводят острым паром при поддержании продолжительности перегонки 20 минут и крепости перегоняемого спирта 73% об.

Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки сброженного диффузионного сока виноградных выжимок до получения крепости в смеси 25% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:12. Затем смесь обрабатывают теплом при температуре 68°С, выдерживают при этой температуре 20 часов и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта от перегонки спиртосодержащей жидкости - сброженного диффузионного сока, виноградных выжимок в количестве 12% к ее объему.

Пример №4. Аналогичен примеру №2, но снижение рН дрожжевых осадков проводят гипсованием путем добавления в осадки сернокислого кальция до величины рН дрожжевых осадков, равной 2,3 при исходной рН дрожжевых осадков 3,15, после чего дрожжевые осадки обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 1,2 часов, затем проводят их перегонку острым паром без фракционирования при поддержании продолжительности перегонки 22 минуты и крепости перегоняемого спирта 73,8%. Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки коньячного виноматериала до получения крепости в смеси 27% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:15. Затем смесь обрабатывают теплом при температуре 71°С, выдерживают при этой температуре 22 часа и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости (коньячному спирту) в количестве 15% к ее объему.

Головную и хвостовую фракции, выделенные из смеси, направляют на ректификацию.

Пример №5. Аналогичен примеру №3, но снижение величины рН дрожжевых осадков проводят гипсованием путем добавления в осадки сернокислого кальция до величины рН дрожжевых осадков, равной 2,1 при исходной рН дрожжевых осадков 3,05. После чего дрожжевые осадки обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 2-часов, затем проводят их перегонку острым паром без фракционирования при продолжительности перегонки 24 минуты и крепости перегоняемого спирта 74%. Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки сброженного диффузионного сока виноградных выжимок до получения крепости в смеси 28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:18. Затем смесь обрабатывают теплом при температуре 75°С, выдерживают при этой температуре 23 часа и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта от перегонки спиртосодержащей жидкости - сброженного диффузионного сока виноградных выжимок в количестве 17% к ее объему. Головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию.

Пример №6. Аналогичен примеру №2, но в качестве спиртосодержащей жидкости используют яблочные виноматериалы. Снижение величины рН осуществляют путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок до ее величины, равной 2,0 при исходной рН 2,95, после чего смесь дрожжевых осадков и виноматериалов дикорастущих яблок обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 1,7 часов. Затем проводят их перегонку острым паром без фракционирования при продолжительности перегонки 25 минут и крепости перегоняемого спирта 73,5% об.

Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки яблочных виноматериалов до получения крепости в смеси 26% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:20. Затем смесь обрабатывают теплом при температуре 78°С, выдерживают при этой температуре 24 часа и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракций. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта от перегонки спиртосодержащей жидкости - яблочных виноматериалов в количестве 18% к ее объему. Головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию.

Пример №7. Аналогичен примеру №2, но в качестве спиртосодержащей жидкости используют зерновую бражку. Снижение величины рН дрожжевых осадков осуществляют добавлением уксусной кислоты до ее величины, равной 2,3, при исходной рН 3,1, после чего смесь дрожжевых осадков и уксусной кислоты обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 2 часов. Затем проводят их перегонку острым паром без фракционирования при продолжительности перегонки 23 минуты и крепости перегоняемого спирта 74% об.

Полученный из дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями от перегонки зерновой бражки до получения крепости в смеси 28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:17. Затем смесь обрабатывают теплом при температуре 80°С, выдерживают при этой температуре 22 часа и подвергают фракционированной перегонке на головную, среднюю и хвостовую фракции. Среднюю фракцию спирта от перегонки смеси добавляют к средней фракции спирта от перегонки спиртосодержащей жидкости - зерновой бражки в количестве 20% к ее объему.

Головную и хвостовую фракции направляют на ректификацию.

Результаты экспериментальных исследований приведены в таблице.

Анализ материалов, представленных в таблице, свидетельствует о том, что применение заявляемого способа в сравнении с прототипом обеспечивает заметное снижение в дистилляте легколетучих альдегидов и эфиров (ацетальдегид, этилформиат, метилацетат, этилацетат, изоамилацетат) и низкокипящих, наиболее токсичных высших спиртов изоамиловых (2-метилбутанол, 3-метилбутанол-1) и изобутилового обладающих резким запахом и жгучим вкусом.

Одновременно увеличивается концентрация компонентов, улучшающих качество дистиллята - линалоол, терпениол, ионон, этилкаприлат, этилкапринат, этиллактат, этилбутират, этилвалериат, 1,1-диэтоксипентан, изомасляный и изовалериановый альдегиды, бутандиол, β-фенилэтиловый спирт, фурфурол.

Таблица Наименование компонента Концентрация компонентов, мг/100 мл.а.а. Номер примеров 1 2 3 4 5 6 7 ацетальдегид 19,5 12,5 13,1 14,7 12,72 13,5 10,3 этилформиат 2,9 2,3 2,1 2,5 2,19 1,5 1,1 метилацетат 0,76 0,6 0,44 0,48 0,55 0,3 0,6 этилацеталь 2,6 3,6 4,5 5,0 4,7 4,1 3,9 этилацетат 81,5 52,0 61,3 49,7 65,2 67,1 76,4 метанол 75,8 51,4 57,8 54,9 56,5 67,1 64,7 этилбутират 0,15 0,3 0,22 0,34 0,27 0,39 0,29 2-бутанол 1,5 0,3 0,5 0,25 0,4 0,8 1,29 н-пропанол 79,2 47,5 61,2 62,5 65,1 57,1 64,1 н-бутанол 10,8 4,7 3,2 5,1 3,4 2,7 3,9 изоамилацетат 0,5 0,15 0,2 0,17 0,23 0,3 0,23 этилвалериат нет 1,8 1,2 2,0 1,4 0,9 0,5 изобутанол 180,0 75 101,5 84 120 105,7 136,5 2-метилбутанол-1 77,0 42,8 37,4 45,0 38 38,1 56,4 3-метилбутанол-1 205,0 165 165 155 175 174,5 163,2 циклогексанон 1,2 2,7 2,4 2,9 2,45 2,1 1,7 этиллактат 5,9 9,2 10,7 6,9 8,4 7,4 7,0 1-гексанол 7,0 2,6 2,9 2,3 3,5 4,8 4,2 этилкаприлат 0,5 2,6 1,6 2,2 1,7 1,1 0,9 этилкапринат 1,4 3,0 3,7 3,2 3,9 2,1 1,8 фурфурол 2,0 2,8 2,7 2,4 2,6 2,3 2,9 фенилэтиловый спирт 0,3 2,0 2,2 1,3 1,7 0,9 0,6 линалоол 0,12 0,7 0,82 0,76 0,84 0,5 0,2 терпениол 0,4 1,3 1,7 0,8 1,5 1,2 0,6 ионон 0,3 0,7 0,6 0,84 0,74 0,5 0,54 Летучие кислоты 14,6 15,5 16,9 17,1 16,2 16,0 18,2 изомасляный альдегид нет 0,31 0,24 0,35 0,29 0,16 0,27 изовалериановый альдегид нет 0,25 0,17 0,3 0,21 0,13 0,15 1,1 диэтоксипентан нет 1,72 1,47 1,85 1,56 1,39 0,95 бутандиол 0,75 1,45 1,32 1,37 1,29 1,3 1,2 Дегустационная оценка дистиллятов, баллы 7,5 8,3 7,8 8,0 7,9 8,1 7,8

Таким образом, совокупность технологических приемов, представленных в формуле изобретения, обеспечивает получение высококачественных дистиллятов и эффективное использование головной и хвостовой фракций спиртосодержащей жидкости.

Проводят раздельную от дрожжевых осадков перегонку спирта из спиртосодержащей жидкости с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции. Перегонку дрожжевых осадков осуществляют острым паром без фракционирования, при поддержании продолжительности перегонки 15-25 минут и крепости перегоняемого спирта 72-74% об. Перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины рН до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют 1-2 часа. Полученный от перегонки дрожжевых осадков спирт смешивают с головной и хвостовой фракциями спиртосодержащей жидкости до получения крепости в смеси 23-28% об., при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10-20, после чего смесь обрабатывают теплом при температуре 65-80°С, выдерживают при этой температуре 18-24 часов и подвергают фракционированной перегонке с выделением головной, хвостовой и средней фракций спирта, последнюю из которых добавляют в количестве 10-20% к объему средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости. В качестве спиртосодержащей жидкости используют виноградные или яблочные виноматериалы или сброженный диффузионный сок виноградных выжимок или зерновую бражку. Снижение величины рН дрожжевых осадков осуществляют для виноградных виноматериалов или сброженного диффузионного сока виноградных выжимок путем добавления виноматериалов пасынкового винограда или гипсованием - добавлением серно-кислого кальция, для яблочных виноматериалов - путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок, а для зерновой бражки - путем добавления уксусной кислоты. Изобретение позволяет снизить в дистилляте легколетучие альдегиды и эфиры и низкокипящие, наиболее токсичные и высшие спирты, повысить качество и регулировать химический состав и органолептические показатели дистиллята. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства дистиллята, предусматривающий раздельную от дрожжевых осадков перегонку спирта из спиртосодержащей жидкости с фракционированием на головную, среднюю и хвостовую фракции, а перегонку дрожжевых осадков острым паром без фракционирования при поддержании продолжительности перегонки 15-25 мин и крепости перегоняемого спирта 72-74 об.% с последующей эгализацией спиртов, отличающийся тем, что перед перегонкой дрожжевых осадков проводят снижение в них величины рН до 1,8-2,3, затем обрабатывают острым паром и гомогенизируют в течение 1-2 ч, а спирт от перегонки дрожжевых осадков смешивают с головной и хвостовой фракциями спиртосодержащей жидкости до получения крепости в смеси 23-28 об.%, при этом соотношение головной и хвостовой фракций в смеси составляет 1:10-20, после чего смесь обрабатывают теплом при температуре 65-80°С, выдерживают при этой температуре 18-24 ч и подвергают фракционированной перегонке с выделением головной, хвостовой и средней фракции спирта, последнюю из которых добавляют в количестве 10-20% к объему средней фракции спирта из спиртосодержащей жидкости.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве спиртосодержащей жидкости используют виноградные или яблочные виноматериалы или сброженный диффузионный сок виноградных выжимок, или зерновую бражку.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что снижение величины рН дрожжевых осадков осуществляют для виноградных виноматериалов или сброженного диффузионного сока виноградных выжимок путем добавления виноматериалов пасынкового винограда или гипсованием путем добавления серно-кислого кальция, для яблочных виноматериалов - путем добавления виноматериалов дикорастущих яблок, для зерновой бражки - путем добавления уксусной кислоты.