КОМПОЗИЦИЯ ИНГРЕДИЕНТОВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КРЕПКОГО НАПИТКА Российский патент 1997 года по МПК C12G3/00 C12G3/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к композиции ингредиентов по производству крепких напитков.

Известна композиция ингредиентов для настойки "Нежинская рябина", содержащая рябину свежую, сахар, спирт этиловый ректификованный, воду и лимонную кислоту ("Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". Легкая и пищевая промышленность, М. 1981, с. 123).

Однако данная композиция не обеспечивает розливостойкость готового продукта к помутнениям, по органолептическим показателям недостаточно гармонична.

Наиболее близкой, взятой нами в качестве прототипа является композиция для настойки "Рябиновая на коньяке", содержащая рябину сушеную, сахар, спирт этиловый ректификованный, воду, лимонную кислоту и коньяк. ("Рецептуры ликеро-водочных изделий и водок". Легкая и пищевая промышленность, М. 1981, с. 126).

Известная композиция имеет ряд существенных недостатков:
Не обеспечивается стойкость готового продукта к помутнениям из-за повышенного содержания в нем плохо растворимых белковых веществ и полисахаридов. Указанные вещества трудно поддаются выделению естественным путем и с помощью обработок. В результате, как правило, в готовом продукте образуются осадки и необратимые помутнения.

По органолептическим показателям продукция недостаточно гармонична. Несмотря на присутствие в композиции коньяка, коньячные тона в готовом продукте практически не ощущаются. Увеличение же количества добавляемого коньяка в композицию малоэффективно, так как ощущение коньячных тонов в напитке возможно при добавлении его в композицию не менее 15% к общему объему готового продукта, что приводит к его значительному удорожанию.

Использование лимонной кислоты, присутствующей в композиции в свободной форме, придает готовому продукту грубость во вкусе и излишнюю резкость. Вместе с тем, лимонная кислота является дефицитным и дорогостоящим сырьем.

Задачей данного решения является придание готовому продукту оригинального вкуса и букета с коньячным оттенком за счет подбора компонентов композиции, повышение стойкости готового продукта к помутнениям и снижению расхода сырья при его производстве.

Это достигается тем, что композиция ингредиентов крепкого напитка, содержащая растительное сырье, сахар, спирт этиловый ректификованный и воду, дополнительно содержит древесину дуба, ее высушенный водный экстракт и концентрированный сок при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Растительное сырье 20-400
Древесина дуба 50-400
Высушенный водный экстракт древесины дуба 5-15
Концентрированный сок 20-300
Сахар 1-1000
Спирт этиловый ректификованный и вода остальное
В качестве растительного сырья могут быть использованы или рябина черноплодная, или рябина красная, или терн, или черная смородина, или изюм, или черника, или чернослив, или курага, или лепестки розы.

В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба быть использован экстракт дубовый кристаллический "ЭД" по ТУ 64-4-84, полученный путем экстрагирования измельченной древесины дуба кипящей водой с последующим выпариванием экстракта до влажности 16-18% и сушкой до кристаллообразного состояния влажностью 8%
В качестве концентрированного сока могут быть использованы или виноградные или яблочные соки.

Отличительными признаками заявляемой композиции, обеспечивающих ее изобретательский уровень являются следующие:
Высушенный водный экстракт древесины дуба обогащает композицию активными формами танина, способными вступать во взаимодействие с белковыми веществами растительного сырья и концентрированного сока с образованием танатов, являющихся хорошим естественным осветлителем. В результате композиция напитка самоосветляется, удаляется избыток плохо растворимых белковых веществ и полисахаридов и повышается стойкость готового продукта к помутнениям.

Кроме того, содержащиеся в высушенном водном экстракте древесины дуба ароматические альдегиды (конифериловый и сиреневый альдегиды) переходят в композицию и участвуют в создании коньячного оттенка в готовом продукте.

Древесина дуба обогащает композицию напитка синаповым, конифериловым и сиреневым альдегидами, а также ванилином, характерными для коньяка. Кроме того, древесина дуба обогащает напиток некоторыми танидами, участвующими в самоосветлении коньяка.

Использование виноградного или яблочного концентрированного сока обогащает напиток некоторыми компонентами ароматических веществ (цис-гексен-3-ОЛ-1, 2,3-бутиленгликоль, фенилэтанол, этилацетат и др.), характерными для коньяков, которые усиливают коньячный оттенок в готовом продукте. Кроме того, концентрированные соки обогащают напиток фруктовыми тонами и натуральными органическими кислотами, что исключает применение лимонной кислоты. Фруктовые тона концентрированных соков хорошо гармонируют с коньячными тонами и усиливают их.

Кроме того, концентрированными соки из-за наличия в них избытка белковых веществ участвуют в самоосветлении напитка.

Таким образом, три ингредиента: водный экстракт древесины дуба, древесина дуба и концентрированный сок обеспечивают синергический эффект в создании в композиции коньячного тона и обеспечении самоосветления напитка.

Использование в качестве растительного сырья ягод рябины черноплодной, или рябины красной, или терна, или черной смородины, или изюма, или черники, или чернослива, или кураги, или лепестков розы, за счет сухофруктовых и цветочных тонов не только хорошо гармонируют с коньячным оттенком, но и усиливают его делают композицию более гармоничной и необыкновенно сложной в букете и вкусе. Композиция напитка приобретает совершенно новый, ранее неизвестный оригинальный фруктово-коньячный или цветочно-коньячный вкус и букет, значительно превышающий прототип и известный аналог.

Готовый напиток приобретает естественную стойкость к помутнениям.

Крепкий напиток приготавливают по известной технологии следующим образом. Готовят водно-спиртовый раствор крепостью 65% из спирта-ректификата и воды и настаивают его 5 суток на экстракте дубовом кристаллическом "ЭД" из расчета 5-15 кг на 1000 дал готового напитка. В результате водно-спиртовый раствор обогащается танинами и ароматическими альдегидами, и его отделяют от кристаллов экстракта. Остаток кристаллов направляют на утилизацию, а обогащенный танинами и ароматическими альдегидами водно-спиртовый раствор настаивают на растительном сырье из расчета 20-400 кг и древесины дуба из расчета 50-400 кг на 1000 дал напитка. Настой проводят не менее 20 суток.

После этого проводят слив раствора, обогащенного ароматическими и экстрактивными веществами экстракта дубового кристаллического, древесины дуба и растительного сырья. Полученный слив является основным компонентом купажа, в состав которого также вводят концентрированный сок 20-300 кг и сахар 1-1000 кг на 1000 дал готового напитка. Вода добавляется в состав купажа для его корректировки по спирту и сахару. Купажную смесь направляют в резервуары на отдых не менее 10 суток до образования хлопьевидных танатов продуктов взаимодействия танинов дубового экстракта и древесины дуба с белковыми веществами растительного сырья. После чего купажную смесь фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 1. Для приготовления 1000 дал крепкого напитка креп. 34% и сахара 1% готовили 550 дал водно-спиртового раствора крепостью 65% из 371 дал спирта ректификата креп. 96,3% и 179 дал воды, который настаивают на 5 кг высушенного водного экстракта древесины дуба. В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба использовали экстракт дубовый кристаллический "ЭД", приготавливаемый по ТУ 64-4-84.

Настаивание проводят 5 суток. За этот период водно-спиртовый раствор обогащают танинами и ароматическими альдегидами, после чего его отделяют от кристаллов экстракта. Остаток кристаллов направляют на утилизацию, а обогащенный танинами и ароматическими альдегидами водно-спиртовый раствор настаивают на 20 кг ягоде рябины черноплодной и 50 кг древесины дуба. Настой проводят 20 суток.

После этого проводят слив 523 дал раствора, обогащенного ароматическими и экстрактивными веществами экстракта дубового кристаллического, древесины дуба, ягоды рябины черноплодной и купажируют его с 20 кг концентрированного виноградного сока и 1 кг сахара. Воду в количестве 477 дал добавляют в состав купажа для корректировки по спирту и сахару.

Купажную смесь в количестве 1000 дал направляют в резервуары на 10-дневный отдых до образования хлопьевидных танатов-продуктов взаимодействия танинов дубового экстракта и древесины дуба с белковыми веществами ягоды рябины черноплодной.

Затем купажную смесь фильтруют и разливают в бутылки.

Пример 2-5. Порядок приготовления напитка крепкого тот же, что и по примеру 1. Содержание ингредиентов в композициях представлено в табл.1.

Пример 6-10. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 11-15. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования рябины красной, вместо рябины черноплодной.

Пример 16-20. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 11-15, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 21-25. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования терна в место рябины черноплодной.

Пример 26-30. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 21-25, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 31-35. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования черной смородины вместо рябины черноплодной.

Пример 36-40. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 31-35, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 41-45. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования изюма вместо рябины черноплодной.

Пример 46-50. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 41-45, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 51-55. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования черники вместо рябины черноплодной.

Пример 56-60. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 51-55, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 61-65. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования ягоды чернослива вместо рябины черноплодной.

Пример 66-70. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 61-65, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 71-75. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования ягоды кураги вместо рябины черноплодной.

Пример 76-80. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 71-75, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Пример 81-85. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 1-5, за исключением использования лепестков розы вместо рябины черноплодной.

Пример 86-90. Порядок приготовления и содержание ингредиентов в композициях напитка крепкого тот же, что и по примерам 81-85, за исключением использования концентрированного яблочного сока вместо виноградного.

Органолептические показатели полученных напитков крепких при различных композициях и соотношениях ингредиентов приведены в табл.2.

Качественные показатели композиций напитков крепких сравниваем с базовым вариантом (прототипом).

Сравнительные качественные показатели и эффективность предлагаемой композиции приведены в табл.3.

Как видно из таблицы 3, предлагаемая композиция обеспечивает более эффективные результаты в сравнении с прототипом как по качественным, так и по экономическим показателям.

Композиция ингредиентов для приготовления крепкого напитка, кроме растительного сырья, сахара, спирта и воды, дополнительно содержит древесину дуба, ее высушенный водный экстракт и концентрированный виноградный или яблочный сок. В качестве растительного сырья могут быть использованы или рябина черноплодная, или рябина красная, или терн, или черная смородина, или изюм, или черника, или чернослив, или курага, или лепестки розы. В качестве высушенного водного экстракта древесины дуба может быть использован экстракт дубовый кристаллический "ЭД". Изобретение позволяет получить высококачественный алкогольный напиток с ранее неизвестными оригинальным фруктово-коньячным или цветочно-коньячным вкусом и букетом, значительно превышающим известные аналоги и прототип, за счет водного экстракта древесины дуба, древесины дуба и концентрированного виноградного или яблочного сока в сочетании с предлагаемыми наименованиями растительного сырья. 2 з.п.ф-лы, 3 табл.

1 1. Композиция ингредиентов для производства крепкого напитка, содержащая растительное сырье, сахар, спирт и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит древесину дуба, ее высушенный водный экстракт и концентрированный виноградный или яблочный сок при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:3 Растительное сырье7 20 5003 Сахар7 1 10003 Древесина дуба 7 50 4003 Высушенный водный экстракт древесины дуба7 5 153 Концентрированный виноградный или яблочный сок7 20 3003 Спирт и вода7 Остальное2 2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве растительного сырья используют рябину черноплодную, или рябину красную, или терн, или черную смородину, или изюм, или чернику, или чернослив, или курагу, или лепестки розы.2 3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве высушенного водного экстракта используют дубовый кристаллический "ЭД".