Композиция для получения плавленого сыра Советский патент 1992 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к сыродельной промышленности, в частности, к производству плавленых сыров.

Известен состав плавленого сыра Туристский с перцем (20%), включающий следующие ингредиенты (вес %):

Сыры для плавления10,0

Сыр нежирный55,6

Творог обезжиренный10,0

Молоко сухое обезжиренное3,0 Масло коровье8,7 Соль-плавитель10,0 Соль поваренная 1,4 Перец черный и душистый (смесь) 0,3 Вода питьевая 1,0 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров)

Наметившаяся в производстве плавленых сыров тенденция выработки продукта с повышенным содержанием белка при уменьшений количества жира до 10-20% имеет ряд негативных последствий:

-несколько ухудшается качество продукта из-за невыраженности сырного вкуса,

-консистенция становится излишне плотной, резинистой.

Снижение вкусовых характеристик закономерно, так как в низкожирных плавленых сырах значительно уменьшено количество зрелых сычужных сыров.

В плавленом сыре жир и влага являются естественными пластификаторами консистенции: уменьшение массовой доли первого приводит к уплотнению консистенции, а возможность улучшить ее за счет повышения содержания влаги ограничена (низкоVI

сл VI сл VI о

жирные сыры не должны содержать влаги более 60%).

Из известных составов плавленых сыров наиболее близким к предлагаемому решению является состав плавленого сыра Перчинка (50%), который содержит следующие компоненты (вес %):

Сыры сычужные мелкие30,0

Сыры для плавления13,5

Сыр нежирный3,5

Молоко сухое обезжиренное4,0 Сливки сухие17,5 Масло коровье 7,9 Соль-плавитель 9,7 Свежий сладкий перец 3,0 Вода питьевая10,9 (Сборник технологических инструкций по производству плавленых сыров, утвержденный Госагропромом СССР 11.06 89).

Сыр упаковывается в тару из полимерных материалов, имеет умеренно выраженный сырный, с привкусом наполнителя вкус, эластичную, мажущуюся консистенцию, цвет теста обусловлен внесенным наполни- телем.

Изготовленные данного вида сыра в производственных условиях сопровождается увеличением трудоемкости, так как необходимо выделение части производственных площадей для первичной обработки и мойки наполнителя (перца сладкого свежего) и носит сезонный характер

Использование наполнителя в количестве 3%, а также строго регламентирован- ный состав плавленого сыра Перчинка не позволяет направлено регулировать вкусовые и реологические характеристики плавленого сыра, а также экономить дорогостоящее молочное сырье в желаемых количествах.

Целью данного изобретения является повышение качества низкожирного плавленого сыра путем пластификации его коней- стенции натуральными растительными добавками, способствующими обогащению продукта биологически-активными веществами, а также экономия молочного сырья и расширение ассортимента плавленых сы- ров.

Поставленная цель достигается тем, что в состав нового низкожирного плавленого сыра вводятся свежезамороженные нату- ральные растительные компоненты (томаты, перец болгарский сладкий), при этом содержание всех указанных компонентов должно быть в следующих соотношениях (вес.%);

Сыры для плавления 1,0-5,9 Сыры сычужные мелкие1,0-3,9

Сыр нежирный37,0-49,3

Молоко сухое обезжиренное6,8-7,8 Масло коровье 7,8-9,4 Перец сладкий быстрозамороженный 7,9-8,0 Томаты быстрозамороженные 9,9-10,0 Соль-плавитель 6,3-6,4 Вода питьевая 2,0-3,1 Основными критериями выбора ассортимента растительных добавок явились:

-сочетание сырного вкуса плавленого сыра и наполнителя,

-возможность организации массового производства этих наполнителей.

-экономическая целесообразность их применения.

В серии опытов использовалась возможность совмещения сырного вкуса со вкусом растительных наполнителей, полученных методом быстрого замораживания в нативном виде при минус 30°С с последующим измельчением на волчке до размера- частиц 0,1-4 мм,

Анализ результатов органолептической оценки качества плавленых сыров позволил сделать вывод, что лучшими были сыры, выработанные с использованием перца болгарского в количестве 8% и томатов - 10%.

Использование томатов в количестве более 10% приводит к изменению активной кислотности, что может вызвать коагуляцию белка при плавлении сыра, а менее 10% - не дает выраженности вкуса данного наполнителя.

Использование перца болгарского в количестве менее 8% также не дает выраженности вкуса наполнителя, а более 8% приводит к ухудшению консистенции плавленого сыра (она становится рыхлой) табл. 2.

В предлагаемый состав плавленого сыра Бутербродный вводят растительные добавки в замороженном состоянии и измельченные до размера частиц 0,1-4 мм, в количестве 18% к общей массе.

Для определения влияния степени измельчения и количества растительных наполнителей на консистенцию плавленого сыра был проведен ряд исследований. Установлено, что для низкожирных плавленых сыров (массовая доля жира 20%) чем выше степень дисперсности наполнителя, тем пластичнее консистенция, и чем больше доза наполнителя, тем меньше динамическая вязкость (табл 1, 2).

Определение динамической вязкости осуществлялось на приборе Индстрон. Среднее значение вязкости и доверитель- ный интервал вычислены при , уровень надежности 0,95.

Определение динамической вязкости осуществлялось на приборе Индстрон. Среднее значение вязкости и дооеритель- ный интервал вычислены при , уровень надежности 0.95.

Данный состав плавленого сыра позволяет расход солеплавителей сократить по сравнению с аналогичными на 36%.

Использование быстрозамороженных растительных добавок не увеличивает тру- доемкость производства плавленого сыра, так как перец и томаты поступают на заводы в виде блоков массой нетто 4-7 кг в пакетах из полиэтиленовой пленки, упакованные в ящиках и готовые к переработке.

Наполнители в составе плавленого сыра в количестве 18% позволяют экономить в значительных количествах дорогостоящее молочное сырье, а также повысить питательную ценность за счет богатого их вита- минного и микрозлементного состава (табл.

3).

Пример 1. Сыры для плавления 10,0 кг (1%), сыры сыжучные мелкие 40,0 кг (3,9%), сыр нежирный 378,3 кг (37%), масло коровье 95,7 кг (9,4 %). молоко сухое обезжиренное 80,0 кг(7,8%), соль-плавитель 64,0 кг (6,3%), вода питьевая 114,4 кг (11,2%). Компоненты тщательно перемешивают и нагре- вают до температуры 75°С. В расплавленную массу вносят перец сладкий измельченный 80,0 кг (7,9%), томаты измельченные 100,0 кг (9,9%). Повышают температуру плавления до 90°С.

Расплавленную сырную массу в горя- чем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Пример 2. Сыры для плавления 60,0 кг (5,9%), сыры сычужные мелкие 40,0 кг (3,9%), сыр нежирный 503,0 кг (49,3%), мае- ло коровье 80,0 кг (7,8%), молоко сухое обезжиренное 70,0 кг (6,8 кг), соль-плавитель 66.0 кг (6.4%), вода питьевая 19,0 кг (1,8%). Компоненты тщательно перемешивают и нагревают до температуры 75°С.

В расплавленную массу вносят перец сладкий измельченный 82,0 кг (8,0%). томаты измельченные 102.0 кг (10,0%). Повышают температуру плавления до 90°С

Готовую сырную массу в горячем состоянии фасуют, охлаждают и упаковывают.

Массовая доля влаги - 60%, массовая доля жира в сухом веществе - 20%, массовая доля поваренной соли 3%.

Органолептическая характеристика сыра:

вкус и запах - чистый с выраженным вкусом и ароматом помидоров и сладкого перца;

консистенция - пластичная, в меру плотная, однородная с наличием частиц наполнителей.

Полученные по примерам плавленые сыры были исследованы на формы азота.

Установлено, что в плавленом сыре опытного образца наблюдается увеличение содержания всех форм азота (табл.4).

Предлагаемый состав плавленого сыра позволяет улучшить структуру низкожирного плавленого сыра, обогатить вкусовые букет и сэкономить молочное сырье (200 кг на 1т)

Формула изобретения Композиция для получения плавленого сыра, содержащая сыры для плавления, сыры сычужные мелкие, сыр нежирный, масло коровье, молоко сухое обезжиренное, растительный наполнитель, соль-плавитель и воду, отличающаяся тем, что, с целью улучшения пластификации консистенции, вкуса продукта и снижения его себестоимости, в качестве растительного наполнителя используют перец сладкий быстрозамороженный и томаты быстрозамороженные со степеныодисперсн остиО,1-4мм при следующем соотношении компонентов, мас.%: Сыры для плавления 1,0-5,9 Сиры сычужные мелкие 1,0-3,9 Сыр нежирный37,0-49,3

Масло коровье7,8-9,4

Молоко сухое обезжиренное6,8-7,8 Перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0 Томаты быстрозамороженные со степенью , дисперсности

0,1-4 мм9,9-10,0

Соль-плазитель6,3-6,4

ВодаОстальное

Таблица 1

Область использования: в молочной промышленности, в частности в сыродельной области. Сущность изобретения: для получения плавленого сыра используют компоненты в следующем соотношении, мас.%: сыры для плавления 1,0-5,9; сыры сычужные мелкие 1,0-3,9ч сыр нежирный 37,0-49,3; масло коровье 7,8-9,4; молоко сухое обезжиренное 6,8-7,8; перец сладкий быстрозамороженный со степенью дисперсности 0,1-4 мм 7,9-8,0; томаты быстрозамороженные со степеньТЬ дисперсности 0,1-4 мм 9,9-10,0,- соль-плавитель 6,3-6,4; вода остальное. 4 табл.

Влияние степени дисперсности растительного наполнителя на динамическую вязкость плавленого сыра

Та бл ица2

Динамическая вязкость плавленых сыров в зависимости от дозы растительного наполнителя

Таблица 3

Продолжение табл.3.