КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА Российский патент 2003 года по МПК A23C19/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при изготовлении плавленого сыра.

Известна паста сырная, включающая, мас.%:
Молоко сухое цельное или обезжиренное - 1,3-23,4
Растительные белки - 1,3-19,8
Соли-плавители - 0,2-3,5
Ароматизатор сырного вкуса - 0,03-2,4
Соль поваренная - 0,2-1,3
Творог свежий или дефростированный любой жирности - 20,0-70,0
Вода - Остальное
(Патент RU (2122326, Б.И. 33, 1998 г.).

Однако этот продукт не обладает пониженным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот, необходимых для населения, проживающего в городах с неблагоприятной экологический обстановкой.

Техническим результатом предлагаемого продукта является синергетический эффект, заключающийся в снижении содержания холестерина и насыщенных жирных кислот.

Технический результат достигается тем, что композиция для плавленого сыра, включающая творог, молоко, растительные белки, соли-плавители, соль поваренную и воду, согласно изобретению дополнительно содержит или жир молочный, или масло сливочное, или сливки и жир растительный при соотношении их от 40:99,0 до 99,0:40, а также сахар-песок и/или творог, или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0:2,0 до 2,0:1,0, при этом в качестве растительных белков используют соевые белки, а молоко включает или цельное, или сухое, или их смесь при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Творог или смесь творога с сыром - 5,0-85,0
Молоко или цельное, или сухое, или их смесь - 1,0-50,0
Растительный белок (соевый) - 0,5-10,0
Жир молочный (или обезвоженный, или масло сливочное, или сливки) - 4,0-40,0
Жир растительный - 2,0-20,0
Соль поваренная - 0,1-2,5
Сахар-песок - 0,1-2,5
Соль-плавитель - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Кроме того, композиция может включать от 0,3 до 1,0% ароматизаторов, а в качестве соли-плавителя от 0,5 до 1,0% натрия фосфорнокислого двухзамещенного.

Композицию для получения плавленого сыра готовят следующим образом. Растворяют соевый белок или в воде, или в молоке, или в сливках, или в их смеси при температуре 25-55^oС. Затем последовательно вносят молочный и растительный жиры при соотношении их от 40:99,0 до 99,0:40 соответственно. Полученную смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, диспергируют, вносят соль-плавитель и подают или творог, или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0: 2,0 до 2,0: 1,0. Полученную смесь подвергают плавлению при 85-95^oС в течение 15-25 минут, охлаждают до 50-60^oС, расфасовывают и направляют на созревание при 2-6^oС. Готовый продукт имеет следующий состав компонентов, мас.%:
Творог или смесь творога с сыром - 5,0-85,0
Молоко или цельное, или сухое, или их смесь - 1,0-50,0
Растительный белок (соевый) - 0,5-10,0
Жир молочный (или обезвоженный, или масло сливочное, или сливки) - 4,0-40,0
Жир растительный - 2,0-20,0
Соль поваренная - 0,1-2,5
Сахар-песок - 0,1-2,5
Соль-плавитель - 0,5-5,0
Вода - Остальное
Он обладает чистым с кисломолочным привкусом вкусом и запахом. Консистенция нежная, мажущаяся, пластичная, однородная, кислотность от 5,8 до 6,5 рН, массовая доля жира в сухом веществе от 37,5 до 62,5%, массовая доля влаги не более 60%.

Уровень содержания холестерина и насыщенных жирных кислот регулируется количеством с оптимальным соотношением добавляемых в продукт молочного и растительного жиров, а также количеством вносимого соевого белка, которые не содержат холестерина. Такой продукт необходим для населения, проживающего в местах с неблагоприятной экологической обстановкой, а также для людей, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Кроме того, соевый белок характеризуется гипохолестеринемическим действием и является гипоаллергенным, поэтому продукт полезен при аллергических заболеваниях типа нейродермитов, при пищевой аллергии и бронхиальной астме.

Пример 1
Растворяют соевый белок в цельном молоке с температурой 45^oС, последовательно вносят молочный и растительный жиры при соотношении их 40:99,0. Смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, диспергируют, вносят соль-плавитель - натрий фосфорнокислый двухзамещенный и подают творог. Полученную смесь подвергают плавлению при 85^oС, охлаждают до 60^oС и получают продукт со следующим соотношением компонентов, мас.%:
Творог - 85,0
Молоко цельное - 1,0
Соевый белок - 0,5
Жир молочный (обезвоженный) - 4,0
Жир растительный (соевый) - 2,0
Соль поваренная - 0,1
Сахар-песок - 0,1
Соль-плавитель (натрий фосфорнокислый двухзамещенный) - 0,5
Вода - 6,8
Пример 2
Растворяют соевый белок в смеси цельного и сухого молока при 55^oС, последовательно вносят сливки и растительный жир при соотношении их 99,0:40, смесь эмульгируют, вносят соль, сахар, соль-плавитель и подают смесь творога с сыром при соотношении их 1,0:2,0. Полученную смесь подвергают плавлению при 95^oС, охлаждают. Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Смесь творога с сыром - 5,0
Молоко цельное и сухое - 40,0
Соевый белок - 10,0
Сливки - 20,0
Жир растительный (кокосовый) - 10,0
Соль поваренная - 2,5
Сахар-песок - 2,5
Соль-плавитель - 5,0
Вода - 5,0
Пример 3
Композицию получают согласно примеру 2, соевый белок и сухое молоко растворяют в воде, а смесь творога с сыром подают при соотношении 2,0:1,0 и 1% ароматизатора сыра.

Полученный продукт имеет следующее соотношение компонентов, мас.%:
Смесь творога с сыром - 10,0
Молоко сухое - 15,0
Соевый белок - 5,0
Масло сливочное - 10
Жир растительный ("Вегомикс") - 20,0
Соль поваренная - 1,5
Сахар-песок - 2,0
Соль-плавитель - 2,0
Ароматизатор - 0,5
Вода - 34,0р

Изобретение относится к молочной промышленности. Для получения корпорации используют ингредиенты, мас.%: творог или смесь творога с сыром 5,0-85, молоко или цельное, или сухое, или их смесь 1,0-50,0, растительный белок (соевый) 0,5-10,0, жир молочный (обезжиренный, или масло сливочное, или сливки) - 4,0-40,0, жир растительный - 2,0-20,0, соль поваренная 0,1-2,5, сахар-песок 0,1-2,5, соль-плавитель 0,5-5,0, вода - остальное. Композиция может содержать ароматизаторы от 0,3-1,0%. Изобретение позволяет получить продукт с уменьшенным содержанием холестерина и насыщенных жирных кислот. 2 з.п. ф-лы.

1. Композиция для получения плавленого сыра, включающая молоко, растительный белок, соль-плавитель, соль поваренную и воду, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит или жир молочный обезвоженный, или масло сливочное, или сливки и жир растительный при соотношении жиров молочного к растительному от 40: 99,0 до 99,0: 40, а также сахар-песок и творог или смесь творога с сыром при соотношении их от 1,0: 2,0 до 2,0: 1,0, при этом в качестве растительного белка используют соевый белок, а молоко включает или цельное, или сухое или их смесь при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Творог или смесь творога с сыром - 5,0-85,0
Молоко или цельное, или сухое или их смесь - 1,0-50,0
Растительный белок (соевый) - 0,5-10,0
Жир молочный обезвоженный, или масло сливочное, или сливки - 4,0-40,0
Жир растительный - 2,0-20,0
Соль поваренная - 0,1-2,5
Сахар-песок - 0,1-2,5
Соль-плавитель - 0,5-5,0
Вода - Остальное
2. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что она включает ароматизаторы от 0,3 до 1,0%. 3. Композиция по п. 1, отличающаяся тем, что в качестве соли-плавителя она включает натрий фосфорнокислый двухзамещенный от 0,5 до 5,0%.