СЛАДКАЯ НАСТОЙКА "НАДЕНЬКА" Российский патент 1999 года по МПК C12G3/06 

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известна сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, вишневый спиртованный сок или морс, портвейн, настой гвоздики, настой корицы, сахар, мед, тартразин и водно-спиртовую жидкость (авторское свидетельство СССР 927851, кл. С 12 G 3/06, 1980).

Недостатком известной настойки является наличие в ее составе искусственного красителя - тартразина, что снижает органолептические показатели настойки.

Известна сладкая настойка, содержащая рябиновый морс, морс черемухи, морс шиповника, сахар, настой биомассы женьшеня и водно-спиртовую жидкость до крепости готового продукта 24% (RU патент 2070917, кл. С 12 G 3/06, 1996).

Повышенная крепость настойки снижает ее органолептические показатели, а наличие в ее составе настоя биомассы женьшеня повышает себестоимость продукта.

Наиболее близкой к предлагаемой является сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, морс рябиновый I и II слива, черничный морс I и II слива, коньяк, портвейн, 65,8%-ный сахарный сироп, лимонную кислоту и водно-спиртовую жидкость (Рецептуры ликеров, наливок, пуншей, десертных напитков, настоек и инструкция по приготовлению полуфабрикатов к ним. - М.: Пищепромиздат, 1962, с.112).

Недостатком известной настойки является то, что в ней отсутствует пряно-ароматическое сырье, содержащее комплекс эфирных масел, сообшающий настойке особый вкус и аромат.

В результате этого известная настойка обладает невысокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемой настойки заключается в получении сладкой настойки с более высокими органолептическими показателями, придание ей во вкусе и аромате на фоне рябинового аромата едва уловимого ванильно-виноградного тона, профилактических свойств, а также расширение ассортимента сладких настоек.

Этот технический результат обеспечивается тем, что настойка сладкая, содержащая яблочный спиртованный сок, морс рябиновый I и II слива, коньяк, портвейн, лимонную кислоту, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит морс шиповника I и II слива, водно-спиртовой настой зверобоя, водно-спиртовой настой кипрея и колер при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готовой настойки: рябиновый морс I и II слива 400-500; морс шиповника I и II слива 290-310; яблочный спиртованный сок 200-240; водно-спиртовой настой зверобоя 14-16; водно-спиртовой настой кипрея 20-22; коньяк 78-82; портвейн 78-82; 65,8%-ный сахарный сироп 1340-1350, а также, кг: лимонная кислота 30-30,5; колер 6,5-7,5; водно-спиртовая жидкость остальное.

Совокупное использование настоев пряно-ароматического сырья с натуральным сырьем плодов и ягод в виде спиртованных соков и морсов позволит не только обогатить настойку биологически активным комплексом, широко применяемым в народной медицине, но и сохранить этот комплекс, так как танины, пектины и алкалоиды кипрея, шиповника и сорбиновая кислота рябины сохраняют и стабилизируют насыщенность и свежесть вкуса и аромата, создаваемые пряно-ароматическим сырьем, обеспечивая при этом приятную гармонию аромата и вкуса, а ферменты яблочного спиртованного сока усиливают этот аромат, стабилизируют его, а также ускоряют ассимиляцию всего пряно-ароматического и биологически активного комплекса в водно-спиртовую среду, при этом повышают содержание дубильных, красящих веществ, пектина, витамина С, органических кислот, флавоноидов, солей железа, марганца, фосфора, магния, кальция и других, а также обеспечивается сохранение биологически активных веществ в конечном продукте и придание в послевкусии очень приятного ванильно-виноградного тона. Все это достигается только при синергетическом воздействии всех входящих в композицию ингредиентов.

В то же время используемые ингредиенты являются недорогими, недефицитными и придают настойке лечебно-профилактические свойства, обеспечивая противовоспалительное действие, общеукрепляющее и тонизирующее, при авитаминозах, неблагоприятных фактора окружающей среды, для повышения выносливости при физических и умственных нагрузках, так как входящие ингредиенты обладают широким спектром защитно-адаптогенного действия.

Для приготовления сладкой настойки "Наденька" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую исправленную по ГОСТ 2874 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной воды и до 0,36 моль/м³ - для исправленной воды;
- рябину сушеную по ГОСТ 6714-74;
- шиповник (плоды) по ГОСТ 1994-93;
- яблоки свежие по ГОСТ 21122-75 или ГОСТ 27572-87;
- зверобой пронзенный (цветы и листья) по ГОСТ 15161-93;
- кипрей узколистный;
- кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908-79;
- портвейн белый по ГОСТ 7208-93;
- колер;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Технологическая схема производства настойки сладкой "Наденька" включает в себя следующие стадии производства:
- приемку спирта;
- подготовку воды;
- приготовление рябинового морса и морса шиповника;
- приготовление колера;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление и корректирование купажа;
- фильтрование купажа;
- расфасовку, оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в умягченной воде.

Сахар вносят в купаж в виде сахарного сиропа концентрацией 65,8%.

Сахар-песок готовят растворением сахара-песка в воде в специальном эмалированном резервуаре, снабженном рубашкой и перемешивающим устройством. В горячую воду при непрерывном перемешивании вносят сахар из расчета 1 кг на 0,5 л воды. Варку продолжают до полного растворения сахара.

Полученный сироп фильтруют.

В купажный чан последовательно вносят рябиновый морс и морс шиповника, яблочный спиртованный сок, часть исправленной воды (1/3), расчетное количество спирта-ректификата, часть исправленной воды (1/3), сахарный сироп, лимонную кислоту, 80% колера и остаток воды (1/3), для доведения купажа до заданного объема. Остальные 20% колера добавляют после проверки цветности купажа. Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 мин, а после окончания купажирования - в течение 15-30 мин.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа рецептуре по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов.

После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование, а затем на розлив.

Готовая настойка имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал: рябиновый морс I и II слива 400-500; морс шиповника I и II слива 290-300; яблочный спиртованный сок 200-240; водно-спиртовой настой зверобоя 14-16; водно-спиртовой настой кипрея 20-22; коньяк 78-82; портвейн 78-82; 65,8%-ный сахарный сироп 1340-1350; а также, кг: лимонная кислота 30-30,5; колер 6,5-7,5; водно-спиртовая жидкость остальное.

Примеры 1-3. Приготовление сладкой настойки "Наденька" ведут вышеописанным способом.

В табл. 1 приведен расход сырья для получения настоев и морсов , в табл. 2 - получение водно-спиртовых настоев при оптимальном значении сырья, в табл. 3 - получение морсов рябины шиповника, в табл. 4 - расход купажных ингредиентов.

Готовая сладкая настойка "Наденька" имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 20
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 12,6
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 12,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную, г/100 см³ - 0,4
Цветность по ФЭК при λ = 400; S = 3 мм - D = 0,40 - 0,48
Органолептические:
Цвет - коричнево-красный
Вкус - кисло-сладкий
Аромат - округленный, с легким ванильно-виноградным тоном на фоне аромата рябины.

Предлагаемая сладкая настойка - высококачественное изделие, содержит комплекс растительного сырья в наиболее доступной и усвояемой форме и в наборе, свойственном живой природе, при этом расширяется ассортимент сладких настоек с лечебно-профилактическими свойствами.

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Настойка сладкая содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: рябиновый морс первого и второго сливов 400-500; морс шиповника первого и второго сливов 290-310; яблочный спиртованный сок 200-240; водно-спиртовый настой зверобоя первого и второго сливов 14-16; водно-спиртовый настой кипрея первого и второго сливов 20-22; коньяк 78-82; портвейн 78-82; 65,8%-ный сахарный сироп 1340-1350, а также, кг: лимонная кислота 30-30,5, колер 6,5-7,5; водно-спиртовая жидкость остальное. Сочетание входящих в настойку ингредиентов при их количественном соотношении позволяет получить высококачественную сладкую настойку, придать ей во вкусе и аромате на фоне рябинового аромата едва уловимый ванильно-виноградный тон. Так как настойка в своем составе содержит набор биологически активных компонентов, вводимый с травами, соками и морсами, повышаются ее профилактические свойства. Кроме того, предлагаемая настойка позволяет расширить ассортимент сладких настоек. 4 табл.

Сладкая настойка, содержащая яблочный спиртованный сок, рябиновый морс первого и второго сливов, коньяк, портвейн, лимонную кислоту, 65,8%-ный сахарный сироп и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит морс шиповника первого и второго сливов, водно-спиртовый настой зверобоя первого и второго сливов, водно-спиртовый настой кипрея первого и второго сливов и колер при следующем соотношении ингредиентов, л на 1000 дал готового продукта:
Рябиновый морс первого и второго сливов - 400 - 500
Морс шиповника первого и второго сливов - 290 - 310
Яблочный спиртованный сок - 200 - 240
Водно-спиртовый настой зверобоя первого и второго сливов - 14 - 16
Водно-спиртовый настой кипрея первого и второго сливов - 20 - 22
Коньяк - 78 - 82
Портвейн - 78 - 82
65,8%-ный сахарный сироп - 1340 - 1350
а также, кг
Лимонная кислота - 30 - 30,5
Колер - 6,5 - 7,5
Водно-спиртовая жидкость - Остальноеп