СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ ТИПА "КОРОВКА" Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления сахаристых кондитерских изделий.

Известен способ производства конфет типа "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа и конфетной массы, с внесением патоки, сгущенного молока, которую тщательно перемешивают с сиропом и уваривают при температуре 113 - 118^oC до влажности 10 - 12%. В конце уваривания в массу добавляют сливочное масло и ванилин. Затем конфетную массу формируют путем отливки в крахмальные формы [1]. Недостатками известного способа является получение конфет структура, которых всегда является стабильной, и уменьшенный срок их хранения.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства конфет типа "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного и сухого молока, вкусовых и ароматических веществ, формирование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет [2].

При этом сливочное масло и сухое молоко вводят одновременно в сироп на стадии его уваривания в определенном соотношении.

Недостатком известного способа являются уменьшенный срок хранения данных конфет и заниженные их качественных показателей.

Технический результат, достигаемый предлагаемым техническим решением, заключается в увеличении срока хранения конфет до одного месяца, а также в повышении их качественных показателей, т.е. получение конфет со стабильной структурой, соответствующей структуре конфет данного типа.

Для достижения данного технического результата в способе производства конфет типа "Коровка", предусматривающем приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формирование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет, соотношение между сахаром и патокой поддерживаю в пределах (1,5: 2,7)^oC1, сахаро-паточный сироп используют с влажностью 13 - 14%, после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15 - 30 мин с постепенным повышением температуры с 102 - 105^oC, до 105 - 120^oC и достижением влажности 12 - 14%, а выстойку корпусов конфет проводят при температуре 50 - 55^oC в течение 6 - 10 ч с последующей их выдержкой при температуре 15 - 20^oC до образования необходимой прочности.

Вначале ведут приготовление сахарного сиропа, для чего в открытый варочный котел с паровым обогревом загружают сахарный песок, заливают воду в количестве 25% от массы сахара. В паровую рубашку пускают пар под давлением 0,25 - 0,30 МПа и сахарный песок растворяется при нагревании смеси до 60 - 70^oC и ее перемешивании. Влажность готового сиропа 20 - 22%. Сироп выливают в промежуточные сборники, предварительно процеживая его через металлическое сито с ячейками диаметром 1 - 1,5 мм.

Конфетную массу варят в открытых варочных котлах вместимостью 60 - 150 л при давлении греющего пара 0,3 - 0,35 МПа. В котел загружают сахарный сироп и патоку. Сироп уваривают до конечной температуры 100 - 115^oC. Соотношение между сахаром и патокой поддерживают в пределах (1,5:2,7) ^oC1, сахаропаточный сироп используют с влажностью 13 - 14%. Затем загружают сгущенное молоко, которое тщательно перемешивают с сиропом и полученную смесь подвергают томлению в течение 15 - 30 мин с постепенным повышением температуры с 102 - 105^oC до 105 - 120^oC и достижением 12 - 14% влажности. В конце уваривания в массу добавляют сливочное масло и ванилин.

Содержание редуцирующих веществ в готовой массе 9 - 9,5%.

Затем приводят формирование полученной конфетной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет при температуре 50 - 55^oC в течение 6 - 10 ч с последующей их выдержкой при температуре 15 - 20^oC до образования необходимой прочности.

Пример 1. Вначале ведут приготовление сахарного сиропа, для чего в открытый варочный котел с паровым обогревом загружают сахарный песок, заливают воду в количестве 50% от массы сахара. В паровую рубашку пускают пар под давлением 0,30 МПа и сахарный песок растворяется при нагревании смеси до 70^oC и ее перемешивании. Влажность готового сиропа 22%. Сироп выливают в сборники вместимостью 50 л., предварительно процеживая его через металлическое сито.

Конфетную массу варят в открытых варочных котлах при давлении греющего пара 0,35 МПа. В котел загружают сахарный сироп и патоку. Сироп уваривают до конечной температуры 120^oC. Соотношение между сахаром и патокой берут равным 1,5 : 1. Сахарный сироп используют с влажностью 13%.

Затем загружают сгущенное молоко, которое тщательно перемешивают с сиропом и полученную смесь подвергают томлению в течение 30 мин с постепенным повышением температуры с 102 до 115^oC и достижением влажности 12%.

В конце уваривания в массу добавляют сливочное масло и ванилин. Содержимое редуцирующих веществ в готовой массе 9%.

Затем проводят формирование полученной конфетной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет при температуре 50^oC в течение 6 ч с последующей их выдержкой при температуре 15^oC до образования необходимой прочности.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только соотношение между сахаром и патокой берут равным 2,7 : 1, а сахарный сироп используют с влажностью 14%.

После загрузки сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15 мин с постепенным повышением температуры с 105 до 120^oC и достижением влажности 14%.

А выдержку корпусов конфет осуществляют при температуре 55^oC в течение 10 ч с последующей их выдержкой при температуре 20^oC до образования необходимой прочности.

Показатели качества готовых конфет.

Конфеты имеют правильную форму без следов пустот и выпуклостей. Структура соответствует структуре данных конфет: с упрочненной верхней корочкой и жидкой текучей консистенцией внутри.

Срок хранения данных конфет увеличен до одного месяца.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, при приготовлении сахаристых кондитерских изделий для увеличения срока хранения молочных конфет типа "Коровка" и для повышения их качественных показателей. Сущность изобретения: варят сахарный сироп и смешивают его с патокой при соотношении в пределах (1,5:2,7)^oC1. После добавляют сгущенное молоко в смесь и массу подвергают томлению в течение 15 - 30 мин с постепенным повышением температуры с 102 - 105 до 105 - 120^oC до достижения влажности 12 - 14%. В конце процесса уваривания в массу добавляют сливочное масло и ванилин. Полученный полуфабрикат подвергают отливке в крахмальные формы.

Способ производства конфет типа "Коровка", предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет, отличающийся тем, что соотношение между сахаром и патокой поддерживают в пределах 1,5 2,7 1, сахаро-паточный сироп используют с влажностью 13 14% после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15 30 мин с постепенным повышением температуры с 102 105^oС до 105 120^oС и достижением 12 14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50 - 55^oС в течение 6 10 ч с последующей их выдержкой при 15 20^oС до образования необходимой прочности.