СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОЧНЫХ КОНФЕТ "КОРОВКА" Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано в технологии приготовления молочных конфет.

Известен способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий уваривание рецептурных компонентов из сахара-песка, патоки, сгущенного молока и воды в вакуум-аппарате. При этом окончание варки устанавливают по температуре кипения массы, а именно по достижению массой температуры 87-90^oC, что соответствует содержанию влаги в массе 11-13%. В конце уваривания массы в вакуум-аппарат вводят ароматические вещества (1).

Недостатками известного способа являются сложность производства данных конфет и необходимость повышенных энергозатрат на их производство.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси в варочном котле путем смешивания сахара-песка, патоки, воды и сгущенного молока, с последующим увариванием полученной смеси и внесением в конце уваривания вкусовых добавок и сливочного масла, формование полученной массы путем распределения ее на охлаждающем столе с последующей прокаткой для получения пласта одинаковой высоты, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет и их упаковку (2).

Недостатками известного способа являются недостаточно высокое качество готовых изделий, повышенная сахароемкость их и ограниченный срок хранения конфет.

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в повышении качественных характеристик данного вида конфет и увеличении срока их хранения.

Для достижения данного технического результата в способе производства молочных конфет "Коровка", предусматривающем подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси в варочном котле путем смешивания сахара-песка, патоки, воды и сгущенного молока, с последующим увариванием полученной смеси и внесением в конце уваривания вкусовых добавок и сливочного масла, формование полученной массы путем ее распределения на охлаждающем столе с последующей прокаткой для получения пласта одинаковой высоты, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет и их упаковку, согласно изобретению при подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу в количестве 5-10% от общего количества смеси, сливочное масло в смесь вносят перед внесением вкусовых добавок с одновременным, тщательным перемешиванием смеси в течение 5-7 минут, а прокатку и резку массы проводят при температуре 25-28^oC.

При уваривании рецептурной смеси в нее возможно дополнительно вносить наполнитель в виде изюма, или ореха, или кунжута, или кокосовой стружки, или мака. Возможно в качестве вкусовой добавки использовать кофейную эссенцию "мокко", или шоколадную эссенцию, или фруктовую эссенцию, или корицу, или медовую добавку.

Охлаждающий стол, рабочие поверхности прокатной машины и ножи резальной машины периодически смазывают сливочным маслом для предотвращения прилипания массы.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа осуществления.

Подготовка сырья к производству производится в соответствии с действующими правилами на сырье и полуфабрикаты.

Все сырье подвергается озонированию с помощью озонатора и осуществляют дезинфекцию озоном.

В открытый варочный котел подают сахар-песок, фруктозу, патоку и воду в количестве 25-30% к общей массе сахаросодержащих компонентов в смеси, подают пар в паровую рубашку давлением 0,3-0,4 МПа. Данные компоненты растворяют при перемешивании до содержания сухих веществ 80 ± 2 % при температуре 105-108^oC.

Фруктозу вводят в количестве 5-10% от общего количества смеси.

В готовый сахарный сироп вводят сгущенное молоко. Приготовленную сахаропаточно-молочную смесь уваривают при давлении греющего пара 0,25-0,3 МПа при включенной механической мешалке.

В случае выработки молочных конфет "Коровка" с наполнителем в эту массу подают необходимое по рецептуре количество наполнителя изюма, или ореха, или кунжута, или кокосовой стружки, или мака.

Следующий этап приготовления данных конфет - приготовление конфетной массы, для чего в конце уваривания вводят сливочное масло, массу тщательно перемешивают в течение 5-7 минут. В массу вносят затем вкусовую добавку, в качестве которой возможно использовать кофейный ароматизатор в виде эссенции "мокко", или шоколадную эссенцию, или фруктовую эссенцию, или корицу, или медовую эссенцию.

Уваренную конфетную массу выливают на охлаждающие столы, предварительно смазанные сливочным маслом. В рубашку охлаждающих столов подают охлаждающую воду с температурой 9-15^oC. Время охлаждения конфетной массы 35-45 минут. Охлажденную конфетную массу разрезают на пласты и направляют на прокаточную машину, где пласт прокатывается по высоте конфеты, равной 14 мм. Затем осуществляют продольную и поперечную резку дисковыми механическими ножами на отдельные корпуса.

Температура прокатки и резки составляет 25-28^oC. Для исключения налипания конфетной массы на валки прокатной машины и ножи резальной машины они периодически смазываются сливочным маслом.

Завертка, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение производятся в соответствии с установленными требованиями.

Упаковку коробов с конфетами производят в термоусадочные пленки.

Предпочтительный пример выполнения способа.

Вначале ведут подготовку сырья к производству.

Все сырье подвергают озонированию с помощью озонатора, при этом осуществляют дезинфекцию его озоном.

Следующий этап: в открытый варочный котел подают сахар-песок, фруктозу, патоку и воду в количестве 28% к общей массе сахаросодержащих компонентов в смеси, подают пар в паровую рубашку давлением 0,35 МПа. Данные компоненты растворяют при перемешивании до содержания сухих веществ 80% при температуре 107^oC.

Фруктозу вводят в количестве 7% от общего количества смеси.

В готовый сахарный сироп вводят сгущенное молоко.

Приготовленную сахаропаточно-молочную смесь уваривают при давлении греющего пара 0,27 МПа при включенной механической мешалке.

В случае выработки молочных конфет "Коровка" с наполнителем в эту массу подают необходимое по рецептуре количество изюма или ореха, или кунжута, или кокосовой стружки, или мака. Следующий этап приготовления данных конфет - приготовление конфетной массы, для чего в конце уваривания в массу вводят сливочное масло, массу тщательно перемешивают в течение 5-7 минут. Затем в массу вносят вкусовую добавку, в качестве которой используют либо кофейный ароматизатор "мокко", либо шоколадную эссенцию, либо фруктовую эссенцию, либо корицу, либо медовую эссенцию.

Уваренную конфетную массу выливают на охлаждающие столы, предварительно смазанные сливочным маслом. В рубашку охлаждающих столов подают охлаждающую воду с температурой +12^oC. Время охлаждения конфетной массы 40 минут.

Охлажденную конфетную массу разрезают на пласты и направляют на прокаточную машину, затем осуществляют продольную и поперечную резку на отдельные корпуса.

Температура прокатки и резки массы равна 27^oC.

Для исключения налипания конфетной массы на валки прокатной машины и ножи резальной машины их периодически смазывают сливочным маслом.

Конфеты, полученные по предлагаемому способу, обладают повышенными качественными показателями в части пластичности, однородности массы, при этом в структуре не наблюдаются крупные включения в виде кристаллов сахарозы. Срок хранения данных конфет увеличен по сравнению со способом, указанным в качестве ближайшего аналога, с сохранением первоначальных качественных показателей.

Источники информации
1. Карушева Н.В. Технология конфет и ириса. М.: Пищевая промышленность, 1976, с. 44.

2. Кормаков С. И. и др. Производство конфет. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 54 - 56.

Использование в пищевой промышленности, в частности в кондитерской ее отрасли при приготовлении молочных конфет. Вначале ведут подготовку сырья, при этом все сырье подвергают озонированию. В открытый варочный котел подают сахар-песок, фруктозу, патоку и воду. Компоненты растворяют при перемешивании, а фруктозу вводят в количестве 5-10% от общего количества смеси. В готовый сахарный сироп вводят сгущенное молоко, наполнители и уваривают полученную массу. В конце уваривания в массу вносят сливочное масло и перемешивают ее в течение 5-7 мин. Затем в массу вносят вкусовую добавку. Уваренную конфетную массу выливают на охлаждающие столы, предварительно смазанные сливочным маслом. Охлажденную массу разрезают на пластины и направляют на прокаточную машину, осуществляют продольную и поперечную резку дисковыми механическими ножами на отдельные корпуса. Температура прокатки и резки составляет 25-28°С. Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении качественных характеристик данного вида конфет и увеличении срока их хранения. 3 з.п. ф-лы.

1. Способ производства молочных конфет "Коровка", предусматривающий подготовку сырья, приготовление рецептурной смеси в варочном котле путем смешивания сахара-песка, патоки, воды и сгущенного молока с последующим увариванием полученной смеси и внесением в конце уваривания вкусовых добавок и сливочного масла, формование полученной массы путем распределения ее на охлаждающем столе с последующей прокаткой для получения пласта одинаковой высоты, резку пласта в продольном и поперечном направлении с получением отдельных корпусов конфет и их упаковку в коробки, отличающийся тем, что при подготовке сырья его подвергают озонированию, при смешивании компонентов рецептурной смеси в нее дополнительно вносят фруктозу в количестве 5 - 10% от общего количества смеси, сливочное масло в смесь вносят перед внесением вкусовых добавок, а затем массу перемешивают в течение 5 - 7 мин, причем прокатку и резку массы проводят при 25 - 28^oC. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при уваривании рецептурной смеси в нее дополнительно вносят наполнитель в виде изюма, или ореха, или кунжута, или кокосовой стружки, или мака. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве вкусовой добавки используют кофейную эссенцию "мокко", или шоколадную эссенцию, или фруктовую эссенцию, или корицу, или медовую добавку. 4. Способ по п.1, отличающийся тем, что охлаждающий стол, рабочие поверхности прокатной машины и ножи резальной машины периодически смазывают сливочным маслом для предотвращения прилипания массы.