УСТАНОВКА ДЛЯ ЖАРКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ВО ФРИТЮРЕ Российский патент 1999 года по МПК A47J37/12 A21B5/08 

Изобретение относится к технологическому оборудованию предназначенного для жарки во фритюре пищевых продуктов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату к заявляемой является установка для обжаривания пищевых продуктов во фритюре, содержащая ванну, образованную боковыми стенками и днищем, и заполненную фритюром, установленный над ванной дозатор исходного продукта, для формирования порций исходного продукта, и нагреватель для разогрева фритюра в ванне (см., например, патент США N 3283695 по кл. 99-354 от 1966 г.).

Недостатками этой установки, жарка исходного продукта в которой осуществляется в поверхностном слое разогретого фритюра, являются наличие механизма транспортирования и извлечения готового прнодукта от места дозирования до места выгрузки, что существенно усложняет конструкцию установки; низкая эффективность, поскольку для двустороннего обжаривания заготовки пищевого продукта требуется сначала обжаривание ее с одной стороны, а затем, после переворачивания, осуществляемого дополнительным механизмом, с другой стороны, в результате чего увеличивается время жарки; невысокая компактность из-за значительной продольной протяженности ее фритюрной ванны; опасность при эксплуатации т. к. фритюрная ванна имеет большую открытую поверхность разогретого масла; низкая эргономичность в связи с тем, что все испарения образующиеся в процессе жарки поступают в помещение в котором размещена установка.

Техническим результатом, на достижение которого направлена заявляемая установка являются упрощение конструкции, увеличение ее компактности, повышение эффективности и эргономичности.

Для достижения указанного технического результата в известной установке для жарки пищевых продуктов во фритюре, содержащей ванну, образованную боковыми стенками и днищем и заполненную фритюром, дозатор установленным над ванной, для формирования порций исходного продукта, и нагреватель для разогрева фритюра в ванне, последняя разделена на жарочную и загрузочную полости перегородкой, верхний край которой расположен ниже уровня фритюра в ванне, а нижний край - выше днища для сообщения сверху и снизу указанных полостей фритюрной ванны, закрытой сверху крышкой, расположенной выше уровня фритюра и образующей свободное пространство под собой для беспрепятственного перемещения пены, выделяющейся при жарке, и имеющей выходное отверстие над жарочной полостью для вывода готового продукта, и окно над загрузочной полостью для загрузки порций исходного продукта, причем в жарочной полости между боковыми стенками и перегородкой установлены вертикальные направляющие ограничивающие собой в середине этой полости пространство для перемещения обжариваемого продукта, проходящие своей верхней частью через крышку по периферии выходного отверстия, а нижней частью доходящие со стороны боковых стенок ванны до днища и имеющие зазор относительно днища со стороны перегородки, при этом дозатор расположен соосно с окном, а над крышкой в зоне выходного отверстия расположено устройство для извлечения готового продукта, выходящего из ванны, свободное пространство которой соединено с вытяжным патрубком, имеющим внутри средство пеногашения и фритюроотделения, причем нагреватель расположен внутри полости жарки фритюрной ванны снаружи от направляющих, причем фритюрная ванна снаружи покрыта теплоизоляцией, дозатор может быть установлен в окне крышки или над ним, а сама крышка выполнена с воронкой ограничивающей выходное отверстие для возврата в ванну фритюра, обтекающего с готового продукта, вертикальные направляющие могут быть закреплены на воронке и связаны между собой соединительными элементами, в результате чего образуется единая конструкция, соприкасающаяся с боковыми стенками и перегородкой.

На фиг. 1 изображен продольный разрез установки для жарки пищевых продуктов во фритюре.

На фиг. 2 изображено сечение А-А фиг. 1.

Установка содержит фритюрную ванну образованную боковыми стенками 1 и днищем 2, которые покрыты снаружи теплоизоляцией 3. Ванна заполнена фритюром 4 для уровня 5. В днище установлена сливная пробка 6. Ванна разделена вертикальной перегородкой 7 на жарочную А и загрузочную Б полости. Указанные полости сообщаются между собой посредством верхнего зазора "а" между верхним краем перегородки 7 и поверхностью фритюра 5 и нижним зазором "б" между нижним краем перегородки 7 и днищем 2.

Сверху ванна закрыта крышкой 8, причем, между крышкой и поверхностью фритюра имеется свободное пространство В для беспрепятственного перемещения фритюрной пены 9, образующейся при жарке, в вытяжной патрубок 10, связанный с этим пространством. Вытяжной патрубок снабжен средством пеногашения и фритюроотделения 11. Крышка имеет выходное отверстие 12 над полостью А для прохода готового продукта и окна 13 над полостью Б для загрузки порций исходного продукта. Крышка 8 выполнена с воронкой 14, ограничивающей выходное отверстие 12 для возврата в ванну фритюра, обтекающего с готового продукта.

В жарочной полости А между боковыми стенками и перегородкой установлены вертикальные направляющие 15, ограничивающие собой в середине этой полости пространство для перемещения жарящихся порций исходного продукта. Направляющие 15 связаны между собой соединительными элементами 16, в результате чего образуется единая конструкция, части которой соприкасаются с боковыми стенками и перегородкой. Направляющие 15 проходят своей верхней частью через воронку 14 и могут быть скреплены с ней, а нижней частью доходят со стороны боковых стенок ванны до днища и имеют зазор "в" относительно днища со стороны перегородки.

В полости А снаружи от направляющих установлены трубчатые электронагреватели (ТЭН) 17 для нагревания фритюра до заданной температуры. Включение и выключение ТЭНов (поддержание заданной температуры) осуществляется регулятором температуры (не показан), датчик температуры 18 которого установлен внутри ванны. Направляющие 15 могут быть также закреплены на ТЭНах 17.

Дозатор состоит из накопительной емкости исходного продукта 19 и механизма дозирования 20, приводимого в движение электроприводом 21. Дозатор установлен в окне 13 (фиг. 1), но может быть также установлен над ним. Над крышкой в зоне выходного отверстия 12 расположены ограничитель 22 и устройство для извлечения готового продукта выходящего из ванны, например, толкатель 23, который может быть кинематически (не показано) связан с электроприводом 21 дозатора.

Для поддержания постоянного уровня фритюра 5 в установке предусмотрен модуль, состоящий из емкости холодного фритюра 24, расположенной выше уровня фритюра 5, и регулятора уровня 25.

Для предотвращения переполнения ванны фритюром предусмотрена компенсирующая (расширительная) емкость 26, расположенная ниже уровня фритюра 5, и которая в некоторые моменты работы установки может заполняться горячим фритюром через переливную трубку 27, верхнее отверстие которой находится чуть выше уровня фритюра 5, поддерживаемого регулятором 25.

Установка работает следующим образом. Из исходного продукта, находящегося в накопительной емкости 19, посредством механизма дозирования 20, приводимого в движение электроприводом 21, формируют, например, тестовую заготовку пончика 28. После отделения заготовки 28 от дозатора она попадает в полость Б фритюрной ванны. Плотность заготовки в начальный момент больше плотности разогретого фритюра 4, поэтому тестовая заготовка тонет в нем и в процессе этого погружения занимает промежуточное положение I в полости Б.

Фритюр 4, заполняющий ванну, разогревается ТЭНами 17 до заданной температуры, составляющей для жарки пончиков 180...190^oC. Температура поддерживается регулятором в процессе всего времени работы установки с помощью его датчика 18.

Процесс жарки тестовой заготовки начинается сразу после ее погружения в разогретый фритюр и завершается только после выхода ее (в виде готового пончика) из фритюра, при этом, ее плотность постоянно уменьшается при одновременном росте объема. После размещения тестовой заготовки, начальная температура которой порядка 25...30^oC, в разогретом фритюре ее поверхностный слой быстро разогревается до температуры 100^oC и из него начинает выпариваться вода, а внутренний объем заготовки продолжает разогреваться вглубь. При этом выделение пара в начальный момент происходит более интенсивно, чем на конечном этапе обжаривания и почти полностью прекращается при достижении пончиком состояния готовности. Пары воды от всех жарящихся в полости А пончиков в виде пузырьков 29 поступают в разогретый фритюр 4, и смешиваясь с ним, образуют парожидкостную смесь, которая за счет газлифтного эффекта поднимается вверх по свободному (от пончиков) пространству полости А (снаружи направляющих). На поверхности фритюра происходит разделение парожидкостной смеси на пузырьки, которые пополняют пенный слой фритюра 9 в свободном пространстве В, и разогретый фритюр освобожденный от пузырьков, который огибая сверху перегородку 7 по зазору "а", опускается вниз по полости Б фритюрной ванны, а затем, опять, выделяющимися пузырьками пара через зазор "б" увлекается вверх в полость А. В результате этого процесса во фритюрной ванне возникает постоянное циркулирующее движение фритюра, указанное на фиг. 1 стрелками, которое существенно интенсифицирует процесс теплообмена фритюра с ТЭНами 17.

Из промежуточного положения I благодаря своей более высокой (по отношению к разогретому фритюру) плотности и циркулирующему движению фритюра заготовка опускается вниз по полости Б, проходит через нижние зазоры "б" (под перегородкой) и "в" (под направляющими со стороны перегородки) и задерживается направляющими не имеющими зазора с днищем 2 занимая начальное положение II на дне полости А внутри пространства ограниченного направляющими. За время своего погружения и некоторого времени неподвижности в положении II (для пончиков 5...15 секунд в зависимости от их размера и типа теста) заготовка увеличивает свой объем так, что ее плотность становится почти равной плотности фритюра и она начинает всплывать, занимая сначала положение III между направляющими, чему способствует циркулирующее движение фритюра и пузырьки пара, еще не оторвавшиеся от ее поверхности, а затем положение IV.

Тестовые заготовки, поступающие снизу удерживаются в объеме фритюра полости А весом предыдущих заготовок и ограничителем 22, а самые верхние заготовки положения VI вытеснены последующими выше вспененного фритюра 9 и обтекают от него. Лишний фритюр стекает сначала в воронку 14, а затем во фритюрную ванну. Самый верхний готовый пончик 30, полностью обжаренный и освобожденный от фритюра, извлекается толкателем 23 из самого верхнего положения VI в приемную емкость готовых изделий (не изображена). На место извлеченного пончика 30 поступает последующий. Таким образом заготовки последовательно проходят сначала положения IV, в котором они, полностью погруженные в разогретый фритюр, интенсивно обжариваются со всех сторон, затем положение V, в пенном слое фритюра 9, где их процесс обжаривания практически прекратился, а затем положение VI.

Количество жарящихся тестовых заготовок в положениях IV в полости А остается постоянным, что создает тем самым необходимое время их пребывания в разогретом фритюре до полного их обжаривания со всех сторон. Причем работа дозатора 18 и толкателя 22 согласованы так, что это постоянство обеспечивается на протяжении всего времени работы установки.

В процессе жарки, как было указано выше, образуется пенный слой фритюра 9, состоящий из пара, выделившегося из тестовых заготовок, разделенного пленками горячего фритюра. Для предотвращения выброса этой пены в выходное отверстие 12 или в окно 13 крышки 8, в свободном пространстве В, с помощью вытяжного патрубка 10, создается разряжение необходимое для отсоса в него фритюрной пены. На входе вытяжного патрубка установлено средство пеногашения и фритюроотделения 11, предназначенное для разделения пены на пар и фритюр, причем последний возвращается обратно во фритюрную ванну.

В процессе жарки происходит убыль фритюра, уносимого с готовыми продуктами. Для пополнения и поддержания его постоянного уровня 5 в установке предусмотрен специальный модуль состоящий из емкости 24, из которой холодный фритюр через регулятор уровня 25 по мере необходимости доливается во фритюрную ванну.

При нагревании фритюра 4, когда объем увеличивается, и при начале жарки, когда часть внутреннего объема фритюрной ванны заполняется жарящимися заготовками пончиков в положениях I, II, III и IV, уровень фритюра 5 поднимается выше уровня, поддерживаемого регулятором 25, и лишний фритюр через переливную трубку 27 наполняет емкость 26.

Установка предназначена для жарки пищевых продуктов во фритюре. Она содержит ванну, образованную боковыми стенками и днищем. Ванна разделена перегородкой на жарочную и загрузочную полости. Полости сообщены между собой через зазор между верхним краем перегородки и поверхностью фритюра и через зазор между нижним краем перегородки и днищем. Ванна закрыта крышкой, между которой и поверхностью фритюра образовано пространство для прохода фритюрной пены в вытяжной патрубок. Патрубок имеет средство пеногашения и фритюроотделения. Крышка имеет выходное отверстие и окно. Крышка выполнена с воронкой. В жарочной полости установлены направляющие. Снаружи от направляющих установлены электронагреватели для нагрева фритюра. Внутри ванны установлен датчик температуры. В окне установлен дозатор, связанный с накопителем, имеющим электропривод для подачи через дозатор порций исходного продукта. Над крышкой расположены ограничитель и толкатель. Конструкция установки компактна, и эргономична, позволяет повысить эффективность процесса жарки. 6 з.п. ф-лы, 2 ил.

1. Установка для жарки пищевых продуктов во фритюре, содержащая ванну, образованную боковыми стенками и днищем и заполненную фритюром, дозатор, установленный над ванной для формирования порций исходного продукта, и нагреватель для разогрева фритюра в ванне, отличающаяся тем, что ванна разделена на жарочную и загрузочную полости перегородкой, верхний край которой расположен ниже уровня фритюра в ванне, а нижний край - выше днища для сообщения сверху и снизу указанных полостей фритюрной ванны, закрытой сверху крышкой, расположенной выше уровня фритюра и образующей свободное пространство под собой для беспрепятственного перемещения пены, выделяющейся при жарке, и имеющей выходное отверстие над жарочной полостью для вывода готового продукта, и окно над загрузочной полостью для загрузки порций исходного продукта, причем в жарочной полости между боковыми стенками и перегородкой установлены вертикальные направляющие, ограничивающие собой в середине этой полости пространство для перемещения обжариваемого продукта, проходящие своей верхней частью через крышку по периферии выходного отверстия, а нижней частью доходящие со стороны боковых стенок ванны до днища и имеющие зазор относительно днища со стороны перегородки, при этом дозатор расположен соосно с окном, а над крышкой в зоне выходного отверстия расположено устройство для извлечения готового продукта, выходящего из ванны, свободное пространство которой соединено с вытяжным патрубком, имеющим внутри средство пеногашения и фритюроотделения, причем нагреватель расположен внутри полости жарки фритюрной ванны снаружи от направляющих. 2. Установка по п. 1, отличающаяся тем, что фритюрная ванна снаружи покрыта теплоизоляцией. 3. Установка по п. 1, отличающаяся тем, что дозатор установлен в окне крышки. 4. Установка по п.1, отличающаяся тем, что дозатор установлен над окном крышки. 5. Установка по п.1, отличающаяся тем, что крышка выполнена с воронкой, ограничивающей выходное отверстие для возврата в ванну фритюра, обтекающего с готового продукта. 6. Установка по п. 1, отличающаяся тем, что вертикальные направляющие закреплены на воронке. 7. Установка по п. 1, отличающаяся тем, что вертикальные направляющие связаны между собой соединительными элементами, в результате чего образуется единая конструкция, соприкасающаяся с боковыми стенками и перегородкой.