СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "УРАЛЬСКИЙ НОВЫЙ" Российский патент 1998 года по МПК A21D8/02 A21D13/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной промышленности, и может быть использовано для производства пшенично-ржаного хлеба.

Известен состав для производства хлеба пшенично-ржаного простого, содержащий следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обойная 30,00, мука пшеничная обойная 70,00, дрожжи прессованные 0,05, соль поваренная 1,5, вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. - ВНИИ хлебопекарной промышленности, 1986, с. 6, Рецептура на хлеб пшенично-ржаной простой ГОСТ 2077-84).

Однако этот хлеб производится из обойной ржаной и пшеничной муки. Это простой хлеб, малообъемный и грубый на вкус.

Известен состав для производства пшенично-ржаного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты, кг на 100 кг муки: мука ржаная обдирная 20,00-80,00; мука пшеничная обойная 80,00-20,00; дрожжи прессованные 0,5; соль поваренная 1,5; вода остальное (см. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия. М.: Агропромиздат, 1986, с. 6. Рецептуры на хлеб "Украинский". ГОСТ 2077-84).

Однако в состав этого хлеба входит мука пшеничная обойная. Изготовленный по этому составу хлеб относится к простому хлебу. Этот хлеб имеет грубый вкус, малообъемный и малоразрыхленный мякиш, на поверхности которого видны волокна от пшеничной обойной и ржаной муки.

Известно, что хлеб из ржаной муки имеет высокую пищевую ценность, так как содержит очень нужные для организма витамины группы В, минеральные вещества и белки. Однако приготовление ржаного хлеба - достаточно сложный процесс. В настоящее время рекомендуется смешивать ржаную муку с пшеничной, то есть переходить на выработку пшенично-ржаного хлеба, но не простого, а объемного, хорошо разрыхленного, с равномерной пористостью, с эластичным мякишем и румяной коркой.

Решаемая изобретением задача состоит в улучшении качества и расширении ассортимента пшенично-ржаного хлеба.

Задача решается тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, согласно изобретению содержится мука пшеничная первого сорта, и состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука ржаная обдирная 15,56-16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25-37,73; дрожжи прессованные 0,22-0,32; соль поваренная 104-1,08; сахар 0,74-0,76; вода остальное.

Применение пшеничной муки первого сорта в отличие от муки пшеничной обдирной в известном составе в сочетании с ржаной обдирной мукой и сахаром в составе пшенично-ржаного хлеба позволяет получить хлеб улучшенного качества. Ржаная обдирная мука увеличивает активность дрожжей. Добавление сахара позволяет сделать процесс брожения более интенсивным. Хлеб получается хорошего объема, консистенции, формоустойчивым и с хорошей пористостью. За счет ржаной обдирной муки в хлебе сохраняется необходимое для организма количество клетчатки.

Экспериментальное установлено, что именно предлагаемое соотношение компонентов, входящих в состав хлеба, обеспечивает получение хлеба с высокими органолептическими показателями и вкусом, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент пшенично-ржаного хлеба. Хлеб предлагаемого состава имеет нормальный объем, хорошо разрыхленный, с равномерной пористостью и с эластичным мякишем.

Совокупность существенных признаков предлагаемого технического решения состава имеет отличие от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому авторы считают, что состав для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в табл. 1.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья к производству проводится согласно "Сборнику технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий", 1989. Тесто готовится на жидкой закваске с заваркой или другими способами, принятыми в хлебопечении.

Количество муки, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Жидкая закваска с заваркой готовится порционно. Питательная смесь из муки, воды и осахаренной заварки готовится к машине ХЗМ-300 и подается в чаны для брожения. 50% выброженной закваски из каждого бродильного чана поочередно отбирают в расходный чан, а к оставшейся массе добавляют питательную смесь для воспроизводства прежней массы закваски.

Замес теста производится непрерывно на агрегатах Рабиновича.

В тестомесильную машину непрерывного действия Х-24 подается жидкая закваска и другое сырье, предусмотренное рецептурой, после чего тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формового хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты и направляют на расстойку.

Выпечка производится при 190-250^oС. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие.

Форма подового - Овальная или продолговатая
Форма формового - Соответствующая хлебной форме
Поверхность - Шероховатая
Цвет - От светло-коричневого до темно-коричневого
Состояние мякиша - Пропеченный
Вкус - Свойственный данному виду изделия без постороннего привкуса
Запах - Свойственный данному виду изделия без постороннего запаха.

Физико-химические показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Химический состав 100 г хлеба следующий, г: вода 40,2; белки 7,0; жиры 1,0; углеводы усвояемые 45,1; углеводы не усвояемые 4,6; органолептические кислоты 0,6; минеральные вещества (зола) 1,6.

Энергетическая ценность 100 г изделий - 224 ккал.

При приготовлении теста используется мука пшеничная первого сорта, состав дополнительно содержит сахар при следующем соотношении компонентов мас. %: мука ржаная обдирная 15,56 - 16,16; мука пшеничная 1 сорта 36,25 - 37,73; дрожжи пресованные 0,22 - 0,32; соль поваренная 1,04 - 1,08; сахар 0,74 - 0,76; вода остальное. 2 табл.

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку, ржаную обдирную, муку пшеничную, дрожжи прессованные, соль поваренную и воду, отличающийся тем, что в качестве муки пшеничной содержится мука пшеничная первого сорта и дополнительно состав содержит сахар при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука ржаная обдирная - 15,56 - 16,16
Мука пшеничная I сорта - 36,25 - 37,73
Дрожжи прессованные - 0,22 - 0,32
Соль поваренная - 1,04 - 1,08
Сахар - 0,74 - 0,76
Вода - ОстальноеР