СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству.

Известен способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных компонентов, а также порошок из топинамбура в количестве 1,0% к массе муки в тесте [1]
Способ имеет следующие недостатки:
чрезвычайно низкая доза порошка в изделии;
физико-химические показатели хлеба (объемный выход, влажность, процент пористости) не улучшаются.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому эффекту является способ производства хлеба, заключающийся в замесе теста из муки, воды, соли, дрожжей и других рецептурных добавок, а также порошка из топинамбура в количестве 4% к массе муки в тесте, брожении теста, его разделке, расстойке и выпечке [2]
Способ имеет следующие недостатки:
ухудшаются реологические характеристики теста, увеличивается его адгезия;
специфический, несвойственный хлебу привкус и запах;
низкое качество продукции.

Задачей изобретения является улучшение реологических характеристик теста, улучшение его антиадгезионных свойств, улучшение качества хлеба по вкусу, запаху, пористости и объему, повышение пищевой ценности.

Сущность изобретения заключается в том, что в рецептурную смесь дополнительно вносят лимонную кислоту в дозировках от 0,12 до 0,14% и уксусную кислоту (80% -ную) в дозировках от 0,04 до 0,06% к массе муки в тесте при дозировке порошка из топинамбура от 7 до 11% к массе муки в тесте.

В отличие от известных заявляемый способ обеспечивает получение теста с улучшенными реологическими характеристиками, выработку изделий с повышенными органолептическими (по вкусу, запаху, состоянию пористости) и физико-химическими (процент пористости, объем) показателями при заданной влажности теста. Сверхэффект достигается за счет использования совокупности ингредиентов, обеспечивающей синергизм их действия, использование лимонной и уксусной кислот уменьшает длительность контакта частиц порошка топинамбура с компонентами пшеничной муки и резко снижает интенсивность протекания реакции между ферментом полифенолоксидазой и гетероциклическими аминокислотами - тирозином и фенилаланином. Кроме того, этот технический прием уменьшает конкурентную борьбу за влагу в тесте между компонентами муки и частицами порошка топинамбура, в результате реологические характеристики теста значительно улучшаются, а его адгезия резко снижается.

Выбор заявленной композиции органических кислот для внесения в тесто вместе с порошком топинамбура, дозировка которого составляет от 7 до 11% к массе муки в тесте, обоснован теоретически и экспериментально.

Уксусная и лимонные кислоты образуются в аэробных условиях и для их образования в пшеничном тесте условия крайне неблагоприятные. Кроме того, за 30 мин брожения в предлагаемом способе, протекающего почти в анаэробных условиях, эти кислоты практически не накапливаются, что отрицательно сказывается на вкусе и аромате готового продукта.

Для получения оптимального вкуса и аромата хлеба очень существенное значение имеет соотношение названных кислот с указанным количеством порошка, содержащего широкий спектр кислотосодержащих компонентов. Изменение дозы этих кислот в ту или иную стороны приводит к получению хлеба с ощущением кислого или топинамбурового вкуса. Кислая среда создает благоприятные предпосылки для образования ароматообразующих и вкусовых веществ в процессе выпечки хлеба (см. М. Роте. Аромат хлеба. М. Пищевая промышленнссть, 1978, с. 93). Кроме вышеназванного положительный эффект от использования лимонной кислоты заключается в ингибировании полифенолоксидазы, что стабилизирует цвет мякиша изделий при повышенных дозировках порошка топинамбура. Лимонная кислота предохраняет компоненты муки и порошка от образования пигментов темного цвета (см. Н. И. Берзина и др. Совершенствование технологии макаронного производства. Киев: Урожай, 1991, с. 32).

Традиционные методы переработки топинамбура, предусматривающие наличие кислых реагентов, сопровождаются формированием окрашенных полифункциональных соединений (см. Тезисы докл. II-й Всесоюзн. научн.-практич. конференции "Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Иркутск, 6 10 авг. 1990 г. с. 58). Фермент полифенолоксидаза окисляет фенольные соединения гетероциклических аминокислот (тирозина, фенилаланина) с образованием меланинов темноокрашенных веществ. Полифенолоксидаза проявляет свое действие особенно активно в известных способах, так как с порошком топинамбура вносятся дополнительно находящиеся в свободном состоянии вышеназванные аминокислоты. Ингибиторов полифенолоксидазы в этих способах нет. Поэтому наблюдается значительное потемнение мякиша в готовых изделиях, т.е. ухудшение качества продукции.

Внесение уксусной кислоты нивелирует запах и вкус топинамбура, что улучшает качество изделий по органолептическим показателям.

При использовании порошка топинамбура особенно важно обеспечить оптимальные условия для образования аромата хлеба. В предлагаемом способе проблема улучшения вкуса и аромата решена за счет внесения строго определенных доз уксусной кислоты (от 0,04 до 0,06% к массе муки в тесте). Указанные пределы границ необходимы для формирования желаемого вкуса. Тесто, приготовленное только на лимонной кислоте, имеет недостаточно полно выраженный вкус из-за отсутствия летучих кислот (см. М. Роте. Аромат хлеба. М. Пищевая промышленность, 1978, с. 94).

Повышение доз уксусной кислоты приводит к появлению дефектности хлеба, вкус которого воспринимается как резко кислый.

Использование другой кислоты, например молочной, задерживает жизнедеятельность ароматообразующих бактерий (см. там же, с. 97), поэтому ее не вносили.

В отличие от противопоставляемого заявляемый способ предполагает использование повышенных доз порошка топинамбура, его дозировка в тесто увеличивается в 1,75 2,75 раза, при этом реологические характеристики не ухудшаются, а наоборот, значительно улучшаются, т.е. достигается сверхэффект. Увеличение количества порошка топинамбура в изделии повышает его пищевую ценность, так как порошок топинамбура богат фруктозанами, содержит пектин, натуральные органические кислоты, белки, клетчатку, минеральные вещества, витамины и другие полезные вещества (см. В.И. Дробот и др. Создание диабетических сортов хлеба на основе продуктов из топинамбура. II-я Всесоюзная научн. -произв. конф. "Топинамбур и топинсолнечник проблемы возделывания и использования. Иркутск 6 10 авг. 1990 г, с. 61 62). Качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям улучшается.

В результате реализации совокупности отличительных признаков у заявляемого решения по сравнению с наиболее близкими, известными способами достигается неожиданный сверхэффект новое свойство обеспечение желаемых реологических характеристик теста, высокое качество изделий, увеличение их пищевой ценности.

Способ осуществляется следующим образом.

Хорошо промытые клубни топинамбура после их инспекции подают на резальную машину, где режутся на пластинки. Последние направляют в сушильную установку. Высушенные пластинки измельчают на четырехвальцевых станках. Характеристика порошка приведена в табл. 1.

Порошок из топинамбура в количестве от 7 до 11 кг на 100 кг муки в тесте используют в комплексе с лимонной и уксусной кислотой в дозировках от 0,12 до 0,14 и 0,04 до 0,06 кг соответственно. После замеса тесто ставят на 30 мин для брожения. Затем проводят разделку и расстойку. Выпечку осуществляют при температуре от 200 до 220^oC.

В результате осуществления способа улучшаются реологические характеристики теста, снижается его адгезионная прочность, улучшается качество готовых изделий, повышается их пищевая ценность.

По сравнению с прототипом тесто, приготовленное по предлагаемому способу, имеет вязкость после замеса от 905 до 920 Па•c, что на 35 60 Па•c выше; после брожения этот показатель выше, чем в прототипе соответственно на 40 50 Па•c. Изменение адгезионной прочности от продолжительности контактирования с поверхностью контактирования, H/м²: через 30 c в прототипе 12000, через 180 с 18300; в предлагаемом способе эти характеристики составляют соответственно 10350 10800 (через 30 с) и 14400 - 15200 (через 180 с). Объем изделий, выработанных по предлагаемому способу, выше чем в прототипе на 8 9,5% пористость на 6 7% содержание редуцирующих веществ, в том числе содержание фруктозы выше на 50 67% инулина на 74 78%
В изделиях, приготовленных по предлагаемому способу, более эластичный мякиш. Это объясняется образованием комплексов белками порошка топинамбура и клейковины муки; а также действием фруктозы, придающей изделию нежную консистенцию; последняя, т. е. фруктоза, способствует образованию тонкостенной пористости и лучшей сжимаемости мякиша. Мгновенный модуль упругости мякиша изделий ниже прототипа на 39 46%
Примеры осуществления способа.

Пример 1 (количественные параметры имеют значения меньше минимальных). Тесто замешивают из 100 г муки, 3 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 1,5 г соли, 3,5 г маргарина и дополнительно вводят 5 г порошка топинамбура, 0,11 г лимонной и 0,03 г уксусной (80%-ной) кислот и 52,35 г воды, расход которой определяют с учетом влажности теста 42,5% Часть воды расходуют на приготовление водных растворов кислот. Тесто ставят на брожение на 45 мин. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,1 град. Вязкость теста после замеса равна 880 Па•c, в конце брожения 608; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с составляет 11800 H/м², а через 180 с 18000 (табл. 2).

В отличие от образцов, полученных по примерам 2, 3 и 4, тесто, приготовленное способом по примеру 1, созревает на 15 мин больше; реологические характеристики его хуже как по вязкости, так и по адегзионной прочности.

По истечение 45 мин проводят разделку и расстойку тестовых заготовок. Выпечку осуществляют при 200 220^oC. Показатели качества приведены в табл. 3. В отличие от образцов, полученных по примерам 2, 3 и 4, хлеб, приготовленный способом по примеру 1, имеет меньший объем и удельный объем, низкую пористость, недостаточную кислотность. Кроме того, как видно из табл. 3, уменьшение дозировки лимонной и уксусной кислот, массовой доли порошка топинамбура в рецептурной композиции приводит к снижению показателей, определяющих пищевую ценность хлеба.

Пример 2 (количественные параметры имеют минимальные значения). Тесто замешивают из 100 г муки, 3 г дрожжей, 1,5 г соли, 3,5 г маргарина и дополнительно вводят 7 г порошка топинамбура, 0,12 г лимонной и 0,04 уксусной (80%-ной) кислот и 53,57 г воды, часть из которой расходуют на приготовление водного раствора кислот. Влажность теста 42,5% Тесто ставят на брожение в течение 30 мин. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,4 град. Вязкость теста после замеса 905 Па•с, после брожения 630; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с составляет 10350 H/м², а через 180 с 14400 (табл. 2).

По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 2.

Пример 3 (количественные параметры имеют средние значения). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 9 г на 100 г муки, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,13 и 0,05 г. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,4 град. Вязкость теста после замеса 912 Па•c; в конце брожения 635; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 10600 H/м², через 180 с 15000 (табл. 2).

Пример 4 (количественные параметры имеют максимальные значения). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 11 г на 100 г муки, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,14 и 0,06 г. После брожения конечная кислотность теста составляет 3,5 град. Вязкость теста после замеса 920 Па•c, в конце брожения 640; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 10800 H/м², а через 180 с 15200 H/м² (табл. 2).

По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3.

Пример 5 (количественные параметры имеют значения больше максимальных). Способ производства хлеба осуществляют, как в примере 2, при этом порошок топинамбура берут в дозировке 13% (13 г на 100 г муки) к массе муки в тесте, а доля кислот лимонной и уксусной составляет соответственно 0,15 и 0,07% (0,15 и 0,07 г на 100 г муки) к массе муки в тесте. После брожения конечная кислотность теста 3,8 град. Вязкость теста после замеса 870 Па•c, в конце брожения 600 Па•c; адгезионная прочность при продолжительности контактирования 30 с 11900 H/м², после 180 с 18010 (табл. 2).

По истечении 30 мин процесс проводят, как в примере 1. Показатели качества хлеба приведены в табл. 3.

Как видно из табл. 2 и табл. 3, увеличение дозировки порошка топинамбура и органических кислот лимонной и уксусной не способствует дальнейшему улучшению реологических характеристик теста, улучшению качества изделий и повышению их пищевой ценности, оказывая при этом влияние на экономические показатели (увеличивает себестоимость готовых изделий). Кроме того, повышение массовой доли порошка топинамбура и кислот в рецептурной композици вследствие избыточного количества кислореагирующих составляющих не позволяет получить теста требуемой консистенции по реологическим характеристикам, конечной кислотности, что отрицательно сказывается на показателях качества готовых изделий. Следовательно, осуществить способ по параметрам, приведенным в примере, не представляется возможным.

Как видно из результатов табл. 2 и табл. 3, реализация способа при заявленных количественных соотношениях (пример 2 4) ведет к достижению поставленной цели. Изменение параметров в большую или меньшую стороны неоправданно с точки зрения конечного результата. При этом только совокупность заявленных отличий приведет к повышению качества и пищевой ценности изделий. Несоблюдение хотя бы одного из них в заявленной последовательности и соотношении приводит к невыполнению поставленной цели.

Таким образом, предлагаемый способ имеет следующие преимущества по сравнению с прототипом:
дозировка порошка топинамбура увеличивается в 1,75 2,75 раза, при этом содержание фруктозы в изделии выше на 50 67% инулина на 74 78% т.е. повышается пищевая ценность готового продукта;
улучшаются реологические характеристики теста по вязкости сразу после замеса на 4,0 6,9% а после брожения на 6,7 8,4% адгезионная прочность теста при продолжительности контактирования 30 с снижается на 10 -13,3% а после 180 с контактирования с контактируемой поверхностью на 17 21,3%
продолжительность созревания теста сокращается на 33%
объем изделий выше на 8 9,5% пористость на 6 7% более тонкостенная пористость мякиша, лучшая сжимаемость мякиша мгновенный модуль упругости мякиша изделий ниже на 39 46%
по органолептическим показателям изделия на отличаются от нормальных, по отдельным показателям, таким как вкус, запах, цвет корки и мякиша, улучшаются;
кислотность изделий не превышает нормируемых значений.

Использование: в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной промышленности для улучшения реологических свойств текста, улучшения качества хлеба и повышения его пищевой ценности. Сущность изобретения: для осуществления способа в рецептурную смесь, содержащую порошок топинамбура, дополнительно вносят лимонную кислоту в дозировках от 0,12 до 0,14% к массе муки в тесте и уксусную (80%-ную) кислоту в дозировках от 0,04 до 0,06% к массе муки в тесте. После брожения тесто подвергают разделке и расстойке. Выпечку осуществляют при температуре 200 - 220^oC. В результате осуществления способа дозировка порошка топинамбура увеличивается в 1,75 - 2,75 раз, при этом содержание фруктозы в изделии выше на 50 - 67%, инулина - на 74 - 78%, т.е. повышается пищевая ценность готового продукта, улучшаются реологические характеристики теста по вязкости сразу после замеса на 4 - 6,9%, а после брожения - на 6,7 - 8,4%; адгезионная прочность теста при продолжительности контактирования с контактируемой поверхностью в течение 30 с снижается на 10 - 13,3%, а после 180 с - на 17 - 21,3%; продолжительность созревания теста сокращается на 33%. Улучшаются показатели качества готовых изделий: объем хлеба выше на 8 - 9,5%, пористость - на 6 - 7%, более тонкостенная пористость обеспечивает лучшую сжимаемость мякиша хлеба, - мгновенный модуль упругости мякиша изделий снижается на 39 - 46%. Улучшаются органолептические показатели качества - вкус, запах, цвет корки и мякиша. 3 табл.

Способ производства хлеба, предусматривающий замес теста из муки, воды, соли, порошка топинамбура и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, брожение теста, его разделку, расстойку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в рецептурную смесь дополнительно вносят лимонную кислоту в количестве 0,12 0,14% и уксусную кислоту 80%-ной концентрации в количестве 0,04 0,06% соответственно от массы муки в тесте, при этом порошок из топинамбура вводят в количестве 7 11% от массы муки в тесте.