СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Российский патент 1996 года по МПК A21D8/02 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а более конкретно касается производства хлебобулочных изделий, а еще конкретнее изобретение относится к способу получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов.

Известен способ производства быстрозамороженных полуфабрикатов пирожков с начинкой, включающий замешивание теста путем приготовления его твердой фазы и жидкой фазы с последующим смешиванием приготовленных фаз в течение 30 мин при 20^oС. На стадии приготовления твердой фазы теста смешивают маргарин, растительное масло, взятые в количестве 3-5 от массы твердой фазы, и пшеничную муку. При приготовлении жидкой фазы смесь разведенных в молоке дрожжей, яичного меланжа, сахара и соли взбивают при 14-15^oС в течение 4-8 мин до равномерного диспергирования воздушных пузырьков во всем объеме фазы. Указанный способ включает также приготовление начинки пирожков, формование пирожков и их замораживание до температуры минус 9^oС в течение от 45 мин до 3 ч [1]
Указанный способ обеспечивает стабилизацию реологических характеристик дрожжевого тела и позволяет получать после выпекания мучные кулинарные изделия достаточно высокого качества. Однако известный способ не обеспечивает возможности хранения полученных замороженных полуфабрикатов длительное время, так как с течением времени возможны изменения основных показателей жировых компонентов теста перекисного, кислотного и иодного чисел, то есть прогоркание жира. Кроме того, известная технология замешивания теста не обеспечивает условий для протекания процесса брожения и жизнедеятельности микроорганизмов при созревание теста в полной мере, что сказывается на пористости, структурно-механических свойствах тестового компонента получаемого кулинарного изделия.

Известен способ производства хлебобулочных изделий, включающий замешивание теста из муки, дрожжей, добавок окислительного действия, сахара, жира и эмульсии, полученной при смешивании яичного порошка, сухой молочной сыворотки, фосфатидного концентрата, растительного масла и воды. Указанный способ также включает формирование из замешанного теста кулинарных заготовок, их замораживание и хранение при низких температурах, а также последующее, по мере надобности, размораживание кулинарных заготовок, расстойку и выпекание [2]
Указанный способ обеспечивает неплохие структурномеханические свойства тестового компонента получаемого выпеченного кулинарного изделия. однако названные достаточно высокие характеристики достигаются за счет использования очень продолжительной по времени технологии замеса теста для возможности сохранения свойств дрожжей в период низкотемпературного хранения кулинарных заготовок, дрожжи перед использованием выдерживают в течение 4-6 ч на осахаренном крахмалистом субстрате при аэрации.

Известны также способы получения замороженных тестовых заготовок для хлебо-булочных изделий, включающие замешивание дрожжевого теста из муки, дрожжей, воды. сахара, добавки соевого масла с этоксилированными моноглицеридами и моно- и диглицеридами, молока, а также, например, казеината натрия, стеароил-2-лактилата натрия, твердых веществ яичного белка, карбоксиметилцеллюлозы, бромат калия, клейких веществ, выдерживание полученного теста в течение 5-90 мин при температуре 20-30^oС для его ферментации; формование тестовых заготовок; расстоивание тестовых заготовок в течение 1 ч для образования в процессе ферментации дополнительного углекислого газа в результате жизнедеятельности микроорганизмов; замораживание до температуры минус 1 минус 25^oС в течение 1,5-4 ч, последующее, по мере надобности, выпекание хлебобулочных изделий из замороженных тестовых заготовок [4]
Указанные способы обеспечивает получение неплохих реалогических свойств теста и изделий из него благодаря использованию большого количества химических веществ, поддерживающих и интенсифицирующих процесс брожения и жизнедеятельности микроорганизмов дрожжевого теста в условиях низких температур. Однако, многие из применяемых химических веществ нежелательны для использования в связи с их отрицательным влиянием на здоровье человека. Кроме того, технология получения тестовых заготовок, рассчитанная на изготовление хлебобулочных, а не сдобных изделий, очень растянута по времени процесс ферментации замешанного теста занимает примерно 3 ч, а процесс замораживания ведется при температуре в основном минус 18^oС в течение 4 ч, чтобы достигнуть полного замораживания тестовых заготовок и минимально снизить бродильную активность теста.

Целью изобретения является создание путем изменения условий подготовки теста для кулинарных полуфабрикатов способа, обеспечивающего получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста за более короткое время его подготовки и созревания.

Это достигается способом получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, включающим замешивание дрожжевого теста, выдерживание замешанного теста для его ферментации, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание, хранение быстрозамороженных полуфабрикатов при температуре ниже минус 18^oС и выпекание кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, в котором в качестве дрожжевого теста используют дрожжевое тесто с содержанием по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара, соответственно, от массы муки, выдерживание замешенного теста проводят в течение 40-70 мин при 35-45^oС, при этом перед выпеканием кулинарных изделий замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры их в центре в пределах 0 минус 1^oС.

Благодаря изобретению стало возможно получать быстрозамороженные полуфабрикаты, обеспечивающие получение мучных кулинарных изделий со стабильными реологическими характеристиками теста, что влияет на улучшение качества изделий как по вкусовым признакам, так и по внешнему виду, при этом технологический цикл получения быстрозамороженных полуфабрикатов сокращен примерно до 2,5 ч.

Согласно изобретению целесообразно замораживание полуфабрикатов осуществлять при температуре минус 35^oС, что позволяет сократить время этой стадии технологического цикла до 1 ч.

Согласно изобретению целесообразно дрожжевое тесто замешивать из следующих компонентов, взятых в следующем количестве, мас.ч. мука пшеничная 440-600; молоко коровье цельное 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры 50-100; яйца 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0-6,0.

Благодаря использованию названного состава возможно получение дрожжевого сдобного теста, пригодного для выпечки разнообразного ассортимента мучных кулинарных изделий в виде расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков, лепешек, пирогов, рулетов, рожков, булочек, пончиков, причем из быстрозамороженных полуфабрикатов, приготовленных 3-4 недели назад и сохраняющих свои первоначальные органолептические свойства.

Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого сдобного теста, то есть теста, содержание пищевых пиров в котором составляет не менее 5% а сахара не менее 8% соответственно к массе муки.

Целесообразно использовать при замешивании теста следующие компоненты, взятые в следующем количестве: мука пшеничная хлебопекарная 550-600; молоко цельное коровье 150-200; дрожжи хлебопекарные 40-50; сахар 50-80; соль поваренная 10; пищевые жиры, например, растительное масло, сливочное коровье масло, маргарин 50-100; яйца (яичный меланж или яичный порошок 50-100; добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0.

Замешивание теста из названных компонентов осуществляют при 14^oС, после чего тесто подвергают расстойке (выдерживанию замешанного сдобного теста для его ферментации) в течение 40-70 мин при температуре, равной 35-45^oС. В течение выдерживания, осуществляемого в заявленных режимах по времени и температуре, происходят наиболее интенсивно биохимические и микробиологические процессы созревания теста, повышается его водопоглотительная способность, оптимально проходит процесс набухания белковых и углеводных фракций теста, а также их пептизация, то есть создаются все предпосылки для улучшения качества выпеченного в дальнейшем кулинарного изделия (в отношении его тестяной части), а именно повышение объема, более равномерной пористости, повышение структурно-механических свойств мягкой части мучного компонента кулинарных изделий.

Выдержанное в указанных режимах сдобное тесто затем подвергают разделке
делят на заготовки, округляют, раскатывают, укладывают начинки, формуют, получая полуфабрикаты мучных кулинарных изделий, а именно, например, расстегаев, кулебяк, ватрушек, пирожков.

Затем полуфабрикаты мучных кулинарных изделий подвергают быстрому замораживанию, осуществляемому преимущественно при температуре минус 35^oС в течение не более 1 ч. Исследования показали, что использование столь низкой температуры практически не влияет на бродильную активность сдобного дрожжевого теста несмотря на то, что брожение простого дрожжевого теста при столь низкой температуре необратимо купируется. Замораживание, осуществляемое при температуре минус 35^oС, позволяет сократить время достижения эффекта замораживания до 1 ч.

Замороженные полуфабрикаты кулинарных изделий возможно сохранять при температуре ниже минус 18^oС, преимущественно, минус 25^oС в течение 3-4 недель без риска разрушения предпосылок для высокого качества выпекаемого по мере надобности кулинарного изделия.

Перед выпеканием замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в центре изделия,равной 0 минус 1^oС. Выпекание кулинарных изделий осуществляют при температуре 180-200^oС в течение 15-20 мин.

Получаемые мучные кулинарные изделия имеют стабильные реологические характеристики теста: высокий объем, равномерную пористость, высокие структурно-механические свойства, а также привлекательные внешний вид и высокие вкусовые качества.

Пример 1. Из 550 г муки пшеничной, 165 г молока цельного коровьего, 40 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 90 г сахара, 10 г соли, 77 г яичного меланжа и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 4,4 г, замешивают тесто, используя тестосмесительную машину с удельной работой на замес 11 дж/кг, поддерживая среднюю температуру замешиваемых компонентов на уровне 14^oС. В конце замеса вводят 90 г размягченного кулинарного маргарина. Тесто, имеющее однородную консистенцию, подвергают расстойке в течение 1 ч при 35±5^oС.

Затем тесто делят на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.

Подготовленный фарш котлетное мясо, тушеное с добавлением воды (15-20% от массы мяса), смешенное с предварительно спассерованным луком, измельченное в мясорубке, смешанное с солью, перцем. пряной зеленью укладывают на середину лепешек из теста. Формуют пирожки. Полуфабрикаты пирожков помещают в морозильную камеру. При температуре минус 35^oС и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 1 ч происходит глубокое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты помещают в упаковку и хранят при температуре минус 18^oС в течение 4 недель.

Полуфабрикаты размораживают при 40-50^oС в течение 1 ч, и помещают в духовой шкаф при температуре 180-200^oС для выпекания в течение 15-20 мин.

Готовые пирожки имеют привлекательную пышную форму, верхняя поверхность гладкая, без трещин, приятного коричневого цвета с золотистым оттенком. Корочка пирожков мягкая, слегка хрустящая. Вкусовые качества пирожков сопоставимы с пирожками, не подвергнутыми замораживанию и длительному хранению.

Пример 2. Из 580 г муки пшеничной, 180 г молока, образованного при смешивании сухого коровьего молока с водой. 45 г дрожжей хлебопекарных прессованных, 70 г сахара, 10 г соли поваренной. 66 г яиц и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 5,2 г, в интенсивном режиме замешивают тесто. В получаемое тесто вводят 70 г размягченного масла сливочного. Тесто вымешивают до однородной консистенции, после чего подвергают расстойке в течение 40 мин при температуре окружающей среды, равной 45^oС.

Затем тесто разделяют на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.

Подготовленный предварительно фарш, представляющий собой отваренный и протертый картофель, смешанный с пассерованным луком, перцем, солью, укладывают на середину лепешки из теста и формуют в виде кулебяк. Полуфабрикаты кулебяк затем помещают в морозильную камеру. При температуре минус 36^oС и скорости движения воздуха 3-5 м/с в течение 1 ч происходит глубокое замораживание полуфабрикатов. Замороженные полуфабрикаты кулебяк помещают в упаковку и хранят при температуре минус 25^oС в течение 4 недель.

Полуфабрикаты кулебяк размораживают при 40-50^oС в течение 1 ч и помещают в духовой шкаф при температуре 180-200^oС для выпекания в течение 15-20 мин.

Готовые кулебяки имеют привлекательную пышную форму, верхняя поверхность гладкая, без трещин, приятного светлокоричневого цвета с золотистым оттенком. Корочка кулебяк мягкая, слегка хрустящая. Вкусовые качества кулебяк сопоставимы с кулебяками, не подвергнутыми замораживанию и длительному хранению.

Пример 3. Из 600 г муки пшеничной, 200 г молока цельного коровьего, 50 г дрожжей хлебопекарных прессованных. 50 г сахара, 10 г соли, 50 г яиц и добавки на основе соевой муки и сахарозы, взятой в количестве 6 г, в интенсивном режиме перемешивания названных компонентов замешивают тесто. В получаемое тесто вводят 60 г растительного масла. Тесто вымешивают до однородной консистенции, после чего подвергают расстойке в течение 65 мин при температуре окружающей среды 40^oС. Затем тесто делят на куски, округляют и раскатывают в виде лепешек.

Фарш, предварительно подготовленный аналогично указанному в пример 1, укладывают на середину лепешек из теста и формуют в форме расстегаев.

Полуфабрикаты расстегаев подвергают быстрому замораживанию, хранению и выпеканию в условиях, аналогичных указанным в примере 1.

Выпеченные расстегаи имеют пышный внешний вид, гладкую, без трещин, поверхность светло-коричневого цвета с оранжеватым оттенком. Корочка мягкая, слегка хрустящая, Запах готового кулинарного изделия приятый без посторонних оттенков прогорхлости жира и затхлости. По органолептическим качествам полученные расстегаи сопоставимы с расстегаями, не подвергнутыми замораживанию и последующему длительному хранению.

Способ найдет применение на предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, типа "бистро", закусочных, кафе.

Использование: в пищевой промышленности, в частности для производства хлебобулочных изделий для получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов. Способ получения мучных кулинарных изделий из замороженных полуфабрикатов включает замешивание дрожжевого теста, содержащего по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара (от массы муки), выдерживание замешанного теста для его ферментации в течение 40-70 мин при 35-45^oС, последующее формование полуфабрикатов, их замораживание и хранение при температуре ниже минус 18^oС. Перед выпеканием мучных кулинарных изделий их замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в их центре, равной 0 - минус 1^oС, после чего выпекают. 2 з.п.ф-лы.

1. Способ получения мучных кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, включающий замешивание дрожжевого теста, выдерживание замешенного теста для его ферментации, последующее формование полуфабрикатов, его замораживание, хранение быстрозамороженных полуфабрикатов при темпераутре ниже -18^oС и выпекание кулинарных изделий из быстрозамороженных полуфабрикатов, отличающийся тем, что в качестве дрожжевого теста используют дрожжевое тесто с содержанием по меньшей мере 5% жиров и по меньшей мере 8% сахара соответственно от массы муки, выдерживание замешенного теста проводят в течение 40 70 мин при температуре 35 45^oС, при этом перед выпеканием кулинарных изделий замороженные полуфабрикаты размораживают до температуры в их центре в пределах 0^oС (-1)^oС. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что замораживание полуфабрикатов ведут при температуре -35^oС. 3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что дрожжевое тесто замешивают из компонентов, взятых в следующем количестве, мас.ч.

Мука пшеничная 550 600
Молоко коровье 150 200
Дрожжи хлебопекарные 40 50
Сахар 50 80
Соль поваренная 10
Пищевые жиры 50 100
Яйца 50 100
Добавка, способствующая ферментации теста, включающая соевую муку и сахарозу 5,0 6,0