ОРЕХОВАЯ МАССА Российский патент 1999 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при производстве орехового масла, конфетных масс, бутербродных паст.

Известны конфетные ореховые массы, содержащие растертые ядра орехов или маслосодержащих семян, жиры-пластификаторы, вкусовые добавки [1]. Конфетные массы, приготовленные на основе растертых ореховых ядер, подразделяют на пралиновые и марципановые. Пралиновые массы готовят на основе обжаренных ядер орехов, марципановые на основе сырых ядер орехов. Для придания массам требуемого вкуса и консистенции вносят сахар, ароматизаторы, дробленые ореховые ядра, вафельную крошку, твердые жиры и другие добавки. Содержание общего жира в пралиновых и марципановых массах составляет 25 - 30 мас.%. Недостатком конфетных ореховых масс является что, что их качество зависит во многом от степени измельчения ореховых ядер и свойств добавляемых жиров. Массы наилучшего качестве должны содержать не менее 80% частиц размером не более 30 мкм, что обеспечивается только путем применения сложного многоступенчатого процесса измельчения на вальцевых мельницах и меланжерах. Для получения конфетных ореховых масс высокого качества обязательным условием является добавление дорогостоящего масла какао. Кроме того, конфетные ореховые массы, в особенности марципановые, имеют ограниченный срок хранения вследствие высокого содержания жира.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является ореховая масса, содержащая растертые ядра орехов, твердые жиры, дробленые ядра орехов, соль, сахар [2] . Гомогенная смесь растертых ореховых ядер и жиров составляет пастообразную фазу, в которой распределены кусочки дробленых орехов и твердые частицы других добавок. Доля пастообразной фазы составляет 75 - 85 мас. %, доля дробленых орехов 15 - 25 мас.%. Общее содержание жира в пастообразной фазе составляет 53 - 56 мас.%. Масса обладает хорошей намазывающей способностью, не расслаивается при комнатной температуре, поэтому используется в качестве бутербродной пасты и носит название "ореховое масло". Специфические свойства орехового масла обусловлены внесением твердых жиров-пластификаторов, в качестве которых используют частично гидрированные растительные масла. Оригинальный вкус известному ореховому маслу придает добавление 1,1 - 1,7 мас.%, соли и 2 - 4 мас.% сахаров. Существенным недостатком орехового масла является то, что его реологические свойства и стабильность при хранении зависят от строгого соблюдения определенного соотношения и состава жиров в пастообразной фазе. Кроме того, полиненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав орехового жира, обусловливают интенсивное протекание окислительных процессов, приводящих к ухудшению вкуса и порче масла при хранении.

Предлагаемая ореховая масса из растертых ядер орехов или маслосодержащих семян, добавок и жира в пастообразной фазе содержит циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы в количестве 0,001 - 10,0 мас.%, а жир - в количестве, обеспечивающем общее содержание жира в массе 25 - 56 мас.%.

В отличие от прототипа, предлагаемая ореховая масса дополнительно содержит циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы, а общее содержание жира в массе составляет 25 - 56 мас.%.

Применение циклодекстринов в промышленности основано на их способности образовывать инклюзионные комплексы с органическими и неорганическими веществами. Известно использование циклодекстринов и их комплексов при производстве шортенингов [3], "порошкообразных орехов" [4], шоколадных масс [5].

Циклодекстрины, входящие в состав шортенингов, повышают качество и предотвращают порчу хлебобулочных изделий [3].

"Порошкообразные орехи" представляют собой сыпучий продукт, получаемый путем перетирания ядер орехов или маслосодержащих семян совместно с циклодекстринами и последующей распылительной сушки. Циклодекстрины препятствуют окислению жиров при хранении готового продукта [4].

Улучшение органолептические свойства шоколадной массы, происходит за счет образования комплексов циклодекстринов с органическими кислотами и полифенольными соединениями. Внесение инклюзионных комплексов циклодекстринов с какао маслом позволяет отказаться от использования синтетических ПАВ, сократить продолжительность технологического процесса производства шоколадной массы [5].

Ореховые массы по своему составу и свойствам существенно отличаются от указанных жиросодержащих продуктов. Основным компонентом ореховых масс являются растертые ядра орехов или маслосодержащих семян. Преобладающую часть жира ореховых ядер составляют ненасыщенные триглицериды. При комнатной температуре массы из растертых орехов находятся в полужидком состоянии. Поэтому для повышения пластичности в ореховые массы вносят твердые жиры. От состава и соотношения жиров зависят реологические свойства ореховых масс, температура плавления и застывания, скорость кристаллизации. Твердые жиры являются основным структурообразователем ореховых масс.

По физико-химическим свойствам ореховые массы представляют собой высококонцентрированные дисперсионные системы. Дисперсионной средой является смесь твердых и жидких жиров, а дисперсной фазой - тонкоизмельченные частицы клеточной ткани ядер орехов и твердые частицы добавок. При температуре выше температуры плавления жиров ореховая масса имеет коагуляционную структуру, при температуре ниже температуры застывания жиров - кристаллизационную структуру
Коагуляционные структуры образуются в результате сцепления частиц дисперсной фазы через прослойку жира или воды. В ореховых массах известно два типа коагуляционных структур /1/:
- из микрочастиц клеточных стенок ореховых ядер, взаимодействующих через жировую прослойку;
- из микрокристалликов сахара, взаимодействующих через пленки воды.

Чем выше энергия связи между частицами, тем выше вязкость массы и тем больше затраты энергии при ее обработке и формовании.

Внесение циклодекстринов в ореховую массу изменяет характер взаимодействия между частицами дисперсной фазы и дисперсионной средой. Циклодекстрины снижают разность полярностей между фазами дисперсной системы. Образуется новый тип коагуляционной структуры, в которой молекулы циклодекстринов или их комплексов взаимодействуют через жировые и водные прослойки друг с другом и другими компонентами ореховой массы. Поэтому при внесении циклодекстринов снижается вязкость и одновременно увеличивается предельное напряжение сдвига ореховых масс (см. таблицу).

Указанные изменения реологических свойств ореховых масс влияют на из физико-химические и органолептические показатели качеств. Улучшается намазывающая способность ореховых масс, содержащих относительно большее количество жира (например, орехового масла). Внесение циклодекстринов в массы, содержащие относительно меньшее количество жира (пралиновых и марципановых масс), приводит к повышению их формоудерживающей способности.

Кроме того, циклодекстрины образуют инклюзионные комплексы со свободными жирными кислотами, ароматизирующими веществами и другими лабильными и легколетучими веществами, предотвращая их разрешение в процессе производства и хранения ореховых масс. Внесение биологически активных веществ в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами улучшает и стабилизирует пищевую ценность ореховых масс (см. пример 1).

Таким образом, внесение циклодекстринов или из инклюзионных комплексов изменяет характер взаимодействия между компонентами ореховой массы, ведет к образованию коагуляционной структуры нового типа, обусловливает улучшение реологических свойств, стабилизацию качества и повышение пищевой ценности ореховой массы, что свидетельствует о соответствии критерию охраноспособности "изобретательский уровень".

Основным сырьем для получения ореховой массы являются ядра орехов (арахиса, миндаля, кэшью, фундука) или маслосодержащих семян (тыквы, кунжута). В качестве добавок используют циклодекстрины и из инклюзионные комплексы, пластификаторы, вкусовые и ароматические компоненты. Предлагаемую ореховую массу готовят с использованием циклодекстринов и их производных (одно- и полизамещенных, разветвленных и пр.).

Циклодекстриновые комплексы, вносимые в ореховую массу, содержат жиры, красители, ароматизаторы, антиоксиданты, биологически активные и другие лабильные и летучие соединения. К пластифицирующим добавкам относятся гидрированные растительные масла, кондитерский жир, кокосовое масло и другие твердые жиры и их заменители. Отличительный вкус и аромат придает ореховой массе внесение дробленных ядер орехов, вафельной крошки, соли, сахаров, ароматизирующих эссенций, продуктов переработки фруктово-ягодного и пряно-ароматического сырья и пр.

Наилучшее качество ореховой массы достигается при внесении циклодекстринов и/или их инклюзионных комплексов в количестве 0,001 - 10,0 мас.% и общем содержании жира в массе 25 - 56%. Внесение менее 0,001 мас.% циклодекстринов или их комплексов не оказывает заметного влияния на реологические свойства и пищевую ценность ореховой массы. Увеличение дозировки циклодекстринов или их комплексов 10 мас.% и снижает намазывающую способность масс, приводит к получению масс с неоднородной, крошащейся структурой. При содержании в пастообразной фазе массы жира менее 25% ухудшается намазывающая способность. Превышение жиросодержания 56,0% дестабилизирует свойства массы, приводит к ее расслоению и сокращению сроков хранения.

Предлагаемая ореховая масса содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:
Растертые ядра орехов или маслосодержащих семян - 10,0...80,0;
Добавки - 90,0...20,0;
в том числе циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы - 0,001... 10,0.

Общее содержание жира в пастообразной фазе массы составляет 25 - 56 мас. %.

Пример 1. Ореховая масса, содержащая растертые и дробленные ядра орехов, твердые жиры, вкусовые добавки (соль, сахара), ядра арахиса, инклюзионный комплекс β- циклодекстрина с β-каротином. Соотношение компонентов и физико-химические показатели качества ореховой массы приведены в таблице.

Ореховая масса по примеры 1 имеет по сравнению с прототипом лучшую намазывавшую способность, не расслаивается и не теряет своего вкуса при хранении 1 месяц при комнатной температуре в негерметичной упаковке. Содержание β-каротина (провитамина A) в предлагаемой массе в 3,5 раза выше, чем в прототипе. Внесение β-каротина в составе циклодекстринового комплекса предотвращает его разрушение под воздействием кислорода воздуха и света при производстве и хранении массы.

Пример 2.

Ореховая масса, содержащая растертые обжаренные ядра орехов, вкусовые и ароматизирующие добавки (сахарную пудру, какао-порошок), твердые жиры, β-циклодекстрин. Соотношение компонентов и физико-химические показатели качества ореховой массы приведены в таблице.

Ореховая масса по примеру 2 имеет по сравнению с прототипом пониженное содержание жира. Использование в качестве добавки β-циклодекстрина при одновременном снижении жиросодержания обуславливает улучшение реологических свойств и стабилизацию качества массы при хранении. Внесение β-циклодекстрина придает массе свойства, позволяющие получать из нее кондитерские изделия с хорошей формоудерживающей способностью. Взаимодействие β-циклодекстрина и жирными кислотами и другими лабильными соединениями ореховой массы предотвращает их разрушение с стабилизирует вкус массы при хранении.

Таким образом, ореховая масса, содержащая 0,001 - 10,0 мас.% циклодекстринов и/или их инклюзионных и 25 - 56% жира, по сравнению с прототипом, лучшие реологические свойства, стабильна при хранении и обладает повышенной пищевой ценностью.

Литература
1. Зубченко А.В. Влияние физико-химических процессов на качество кондитерских изделий. -М.: Агропромиздат, 1986, 296 с.

2. Патент США N 3950568, кл. A 23 L 1/38, 1976.

3. Патент Японии N 62177642, кл. A 21 D 2/00, 1982.

4. Патент США N 4659583, кл. A 23 G 1/00, 1987.

5. Патент РФ N 2039457, кл. A 23 G 1/00, 1995.

Использование: в пищевой промышленности, при производстве орехового масла, конфетных мacc, бутербродных паст. Предлагаемая ореховая масса, содержит циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы в количестве 0,001 -10,0 мас.%. Под влиянием циклодекстринов изменяется характер взаимодействия между компонентами ореховой массы. При этом улучшается намазываемость ореховых масс с большим содержанием жира и повышается формуудерживающая способность конфетных ореховых масс. Кроме того, циклодекстрины предотвращают разрушение лабильных компонентов при производстве и хранении ореховой массы. Внесение биологически активных, ароматизирующих и вкусовых веществ в виде циклодекстриновых комплексов повышает пищевую ценность ореховой массы. 1 табл.

Ореховая масса, содержащая растертые ядра орехов или маслосодержащих семян, добавку и жир в пастообразной фазе, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы в количестве 0,001 - 10,0 мас.%, а жир - в количестве, обеспечивающем общее содержание жира в массе в пределах 25 - 56 мас.%.