ОРЕХОВАЯ МАССА С ПРЯНОСТЯМИ И СПЕЦИЯМИ Российский патент 2004 года по МПК A23L1/36 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства неглазированных изделий на основе орехов со смешанным корпусом.

Наиболее близким по рецептурному составу к заявляемому является ореховая масса (патент РФ 2128453, МКИ: A 23 L 1/36, опуб. 10.04.99, БИ 10), содержащая растертые или дробленные ядра орехов или маслосодержащих семян, вкусовые и ароматизирующие добавки (соль, сахар, сахарную пудру, какао-порошок), жир в пастообразной фазе, циклодекстрины и/или их инклюзионные комплексы.

Однако данный состав может быть использован только в качестве полуфабриката для других продуктов или в качестве бутербродной пасты, но не как самостоятельный продукт. Кроме этого, в составе указанной композиции используются труднодоступные, дорогостоящие и сложные в изготовлении циклодекстрины или инклюзионные комплексы циклодекстринов, которые содержат жиры, ароматизаторы, антиоксиданты и другие пищевые добавки.

Задачей настоящего изобретения является расширение ассортимента готовых изделий на основе орехов за счет создания качественно нового продукта со специально заданными органолептическими характеристиками.

Технический результат, достигаемый предлагаемым изобретением, заключается в том, что за счет использования в рецептурном составе в заданном количестве орехов, соли, перца, специй и пряностей готовому изделию придают пикантный острый вкус, вызывающий чувство жажды у человека и стимулирующий потребление жидкости, а именно пива, как сочетающегося с острым и соленым напитками.

Сущность изобретения заключается в том, что ореховая масса с пряностями и специями, содержащая ядра орехов, один из декстринов, жир и вкусовую добавку, включающую соль, и ароматизатор, согласно изобретению, дополнительно содержит экструдированную крупу и/или хлопья зерновых культур, патоку крахмальную, желатин, перец молотый, пряность и/или сушеную пряно-ароматическую траву, в качестве жира содержит масло растительное, а в качестве декстрина - мальтодекстрин при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Ядра орехов цельные и/или дробленые - 14,0-65,0
Экструдированная крупа - 6,7-14,7
Хлопья зерновых культур - 7,0-24,0
Мальтодекстрин - 10,0-19,6
Соль - 2,5-5,5
Патока крахмальная - 5,5-13,0
Желатин - 0,9-1,8
Масло растительное - 0,9-2,9
Перец молотый - 1,1-3,3
Трава пряно-ароматическая сушеная - 0,1-4,4
Пряность - 0,23-0,44
Ароматизатор - 0,07-4,0
В данном составе основными компонентами являются орехи, соль, перец и пряности и/или пряно-ароматические сушеные травы, которые и придают изделию острый пикантный вкус. В качестве наполнителя используются экструдированные крупы и/или хлопья зерновых, кроме того, эти продукты придают изделию хрустящие свойства и приятный вкус. Желатин в данном составе используются как связующее вещество, позволяющее сформовать из указанных ингредиентов изделие прямоугольной формы типа батончик. Для этой же цели в состав введена крахмальная патока, которая усиливает связывающую способность желатина. Мальтодекстрин используется в качестве стабилизатора, а также уплотнителя и связывающего агента. Рафинированное дезодорированное растительное масло (подсолнечное или соевое, или кукурузное, или арахисовое) используется в качестве связующего агента и носителя для равномерного распределения вносимых специй, ароматизаторов и других добавок по массе сухих ингредиентов - орехов, хлопьев зерновых, экструдированных круп, а также в качестве жировой добавки для улучшения органолептических свойств продукта. При этом масло растительное предварительно наносится на сухие ингредиенты, перемешивается с ними для равномерного распределения по их поверхности, а далее добавляются специи, соль, травы и другие добавки, которые связываются с растительным маслом на поверхности сухих ингредиентов и при перемешивании равномерно распределяются по всей массе продукта.

В качестве ядер орехов используют ядра арахиса или фундука, или миндаля, или фисташки, или кедрового ореха, или грецкого ореха, или кешью, или их смесь. В качестве экструдированной крупы масса может содержать рисовую и/или кукурузную, и/или овсяную, и/ или ячменную крупу, а в качестве хлопьев зерновых культур - хлопья кукурузные и/или рисовые, и/или овсяные, и/или пшеничные. В качестве перца молотого используют перец красный жгучий или черный, а в качестве травы пряно-ароматической сушеной - укроп или петрушку, или лук, или базилик.

В качестве пряности масса может содержать гвоздику или мускатный орех, или семя тмина.

Для улучшения органолептических характеристик продукта в него можно вводить различные жидкие или сухие ароматизаторы, усилители вкуса, продукты сублимационной сушки в количестве 2,5-18,7 мас.%, например мясо, лимон, мясо криля, мясо кальмара и др.

В качестве дополняющих продуктов могут быть использованы сахар в количестве 1,86-3,1 мас.% и семена по меньшей мере одной масличной культуры в количестве 7,24-23,5 мас.%, например: семена кунжута или подсолнечника.

В дальнейшем предлагаемое изобретение поясняется конкретными примерами его выполнения и сопровождаемым чертежом, на котором схематично представлена технологическая линия для получения батончика из ореховой массы с пряностями и специями.

Предлагаемую ореховую массу, например, в виде однослойных неглазированных батончиков прямоугольной формы изготовляют на поточно-механизированной линии. Корпус состоит из кондитерской массы с добавлением орехов, хлопьев, семян, экструдированных круп, сушеных пряно-ароматических трав и пряностей.

Изделия завернуты и выпускаются штучно.

Весь технологический процесс состоит из следующих стадий.

1. Варка связующей массы.

2. Приготовление ореховой массы.

3. Формование корпуса.

4. Просушка корпуса.

5. Упаковка.

Варку связующей массы производят в варочном аппарате 1 при температуре 108-115^oС путем смешивания патоки, сахара, мальтодекстрина, соли, желатина, перца, сушеных пряно-ароматических трав, ароматизатора. При этом желатин предварительно выдерживают в холодной воде в течение 1-1,5 часов для его набухания, затем нагревают на водяной бане, не доводя при этом до кипения этот раствор, и только затем, в конце приготовления массы добавляют в основную смесь непосредственно в варочный аппарат.

Приготовление ореховой массы производят в месильной машине 2, в которую загружают смесь экструдированных круп, орехи, семена масличных культур, хлопья зерновых и при малых оборотах добавляют сначала растительное масло, а затем специи, пряности и ароматизаторы. В данном случае растительное масло играет роль носителя пищевых добавок, способствующего равномерному распределению последних по массе экструдата, хлопьев зерновых и ореха. Часть соли и перца вносится в крупы перед их экструдированием, что позволяет получить не только поверхностные органолептические свойства продукта, но и глубокий, сбалансированный вкус всего изделия. После кратковременного перемешивания указанной смеси в нее загружают ореховую массу из варочного аппарата и всю смесь перемешивают еще в течение 10-15 минут.

Готовую массу подают в загрузочный бункер 3, из которого она подается на формующие валки 4, раскатывающие массу в пласт толщиной 10-25 мм, после чего пласт укладывается на ленточный транспортер охлаждающего тоннеля 5, где происходит охлаждение ореховой массы. После охлаждения масса подается на дисковые ножи 6 для продольной резки ее на полосы шириной 30 мм. Нарезанная ореховая масса далее подается на пневматический поперечный нож 7 для разрубания полос на прямоугольники длиной 50-160 мм.

Нарезанные корпуса требуют дополнительной просушки. Для этого они подаются на ленточный транспортер 8 с электронагревателями, где корпуса при движении по транспортеру прогреваются до 50-55^oС. Далее просушка при температуре 45-50^oС происходит в тоннеле 9 при циркуляции воздуха, что обеспечивается специально установленным тепловентилятором.

Готовые и просушенные корпуса подаются на упаковочную машину 10, где завертываются в пленку. Далее на столе 11 происходит укладка готового изделия в транспортную тару.

Нижеследующие примеры ни в коей мере не ограничивают заявляемое изобретение, а приведены с целью подтвердить возможность его реализации.

Расход сырья в нижеприведенных рецептурах приготовления ореховой массы дан на 1000 кг готовой продукции.

Пример 1 (см. табл. 1).

Характеристика применяемого сырья: в качестве крупы для экструдирования используется рис. Перед экструдированием в крупу добавляется соль и перец молотый в количестве 50% от рецептурного, остальное количество перца и соли добавляется в массу при ее приготовлении. В качестве ореха используется цельный арахис сухой обжарки. Ароматизаторы "Бекон" и "Мясо" являются идентичными натуральным.

Характеристика продукта: батончик прямоугольной формы размерами 11 см в длину, 3 см в ширину и высотой 1,5 см. Батончик имеет приятный острый вкус, запах и хорошо различимый привкус бекона и мяса. За счет применения в составе петрушки изделие имеет красивый вид. Батончик имеет массу нетто 25 г, упакован штучно в красочную металлизированную упаковку.

Пример 2 (см. табл.2).

Характеристика применяемого сырья аналогична описанному в примере 1. Отличие состоит в том, что в качестве ореха используется кешью. Мускатный молотый орех добавляется непосредственно в процессе варки, что придает батончику приятный вкус и аромат. Хлопья кукурузные добавляют для придания дополнительного хруста. Ароматизатор "Мускатный орех", идентичный натуральному, используется в жидком виде, ароматизатор "Мясо жареное", идентичный натуральному, - в виде порошка. Масса готового батончика 30 г, упакован штучно.

Пример 3 (см. табл. 3).

Характеристика применяемого сырья: в качестве крупы для экструдирования применяется смесь риса, кукурузы и овсяной крупы в соотношении 1:1:1. В качестве ореха используются фундук цельный и дробленый сухой обжарки и миндаль цельный. Гвоздика молотая добавляется непосредственно при варке ореховой массы и придает изделию пикантный вкус. Идентичный натуральному ароматизатор "Миндаль" используется в жидком виде. В качестве сухого ароматизатора применяется комплексная пищевая добавка "Барбекью" (идентичная натуральному) производства голландской фирмы "Fromatech". Батончик имеет прямоугольную форму, поверхность слегка неровная за счет использования крупных фракций ореха. Имеет следующие размеры: длина 5,5 см, ширина 3 см и высота 1,5 см. Конфеты имеют массу нетто 15 г и упакованы попарно в красочно оформленную металлизированную упаковку.

Пример 4 (см. табл. 4).

Характеристика применяемого сырья: в качестве круп для экструдирования применяются рис, кукуруза, ячмень и овес в соотношении 2:2:1:1. Причем все указанные крупы подвергаются экструзии не в смеси, а отдельно и далее экструдаты добавляются в рецептурную смесь. При этом гранулы экструдата из разных круп имеют разный цвет и вкусовые качества, что придает изделию оригинальный вкус и внешний вид. В качестве ореха используются фисташки. В качестве жидкого ароматизатора используется ароматизатор "Фисташки", идентичный натуральному, в качестве сухого ароматизатора - комплексная пищевая добавка "Копченый сыр" (идентичная натуральному). За счет использования красного жгучего перца и тмина изделие имеет пикантный острый вкус.

Пример 5 (см. табл. 5).

Характеристика применяемого сырья аналогична описанному в примере 4. Отличие состоит в том, что в качестве ореха используется цельный кедровый орех. Использование в рецептурной смеси трех видов хлопьев зерновых, а также экструдата четырех видов разных круп придает изделию хороший вкус и хрустящие свойства. Кроме этого, использование большого процента зерновых в легкоусваиваемой форме и кедрового ореха делает данный продукт ценным и сбалансированным в плане здорового и правильного питания. Введенный в состав укроп придает изделию очень красивый внешний вид и аромат. В качестве жидкого ароматизатора используется ароматизатор "Кедровый орех", идентичный натуральному. Говядина сублимационной сушки используется в виде кубиков со стороной 3-4 мм, имеет хорошо различимый вкус и хорошо сочетается с кедровым орехом. Батончик имеет массу 30 г, упакован штучно.

Пример 6 (см. табл. 6).

В качестве крупы экструдированной применяется кукурузная крупа, в качестве ореха - грецкий орех. Большой процент используемого семени кунжута придает изделию приятный вкус, аромат и красивый внешний вид. В качестве ароматизатора используется жидкий, идентичный натуральному ароматизатор "Майонез", придающий изделию пикантный вкус в сочетании с орехом и перцем.

Пример 7 (см. табл. 7).

В качестве крупы для экструдирования используется смесь по примеру 3. В качестве ореха используется цельный и дробленый арахис сухой обжарки. Изделие отличается от предыдущих содержанием рыбы (лосось) сублимационной сушки в виде кусочков и волокон производства норвежской фирмы "Bjorge Biomarin", а также кальмара сублимационной сушки в виде гранул длиной 3-6 мм и диаметром 1-3 мм и большим содержанием соли и перца. Ароматизатор "Лосось", идентичный натуральному, используется в виде сухого порошка. Изделие имеет хороший рыбный вкус и аромат, за счет содержания большого процента соли и перца стимулирует потребление жидкости человеком, в данном случае с рыбным вкусом традиционно сочетается пиво. За счет использования сушеного зеленого лука в виде мелких колец ярко-зеленого цвета изделие имеет очень красивый внешний вид. Масса батончика 25 г, упакован штучно.

Пример 8 (см. табл. 8).

В качестве крупы для экструдирования используется кукурузная крупа, в качестве ореха - дробленый арахис сухой обжарки. Изделие отличается использованием в составе мяса криля сублимационной сушки производства норвежской фирмы "Bjorge Biomarin", при этом сушеный криль используется неизмельченным, полностью сохраняет внешний вид и вкус натурального продукта. Дополнительно введенный лимон сублимационной сушки в виде мелких частиц-долек прекрасно дополняет по вкусу мясо криля. В качестве ароматизатора используется идентичный натуральному ароматизатор "Креветки", который усиливает аромат криля. Органолептические характеристики продукта очень высокие, батончик имеет хороший вкус и тонкий аромат мяса криля и прекрасно сочетается с пивом.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства неглазированных изделий на основе орехов со смешанным корпусом. Ореховая масса с пряностями и специями содержит ядра орехов, один из декстринов, вкусовую добавку, включающую соль, и ароматизатор. Дополнительно она содержит экструдированную крупу и/или хлопья зерновых культур, патоку крахмальную, желатин, перец молотый, пряность и/или сушеную пряно-ароматическую траву. В качестве жира содержит масло растительное, а в качестве декстрина - мальтодекстрин. Изобретение придает изделию пикантный острый вкус, вызывающий чувство жажды у человека и стимулирующий потребление жидкости, а именно пива, как сочетающегося с острым и соленым напитками. 16 з.п. ф-лы., 8 табл., 1 ил.

1. Ореховая масса с пряностями и специями, содержащая ядра орехов, один из декстринов, вкусовую добавку, включающую соль, и ароматизатор, отличающаяся тем, что дополнительно содержит экструдированную крупу и/или хлопья зерновых культур, патоку крахмальную, желатин, перец молотый, пряность и/или сушеную пряно-ароматическую траву, в качестве жира содержит масло растительное, а в качестве декстрина - мальтодекстрин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Ядра орехов цельные и/или дробленые 14,0-65,0

Экструдированная крупа 6,7-14,7

Хлопья зерновых культур 7,0-24,0

Мальтодекстрин 10,0-19,6

Соль 2,5-5,5

Патока крахмальная 5,5-13,0

Желатин 0,9-1,8

Масло растительное 0,9-2,9

Перец молотый 1,1-3,3

Трава пряно-ароматическая сушеная 0,1-4,4

Пряность 0,23-0,44

Ароматизатор 0,07-4,0