СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА Российский патент 1997 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба /1/, предусматривающий использование смеси α-, β и γ -циклодекстринов в количестве 0,01.5,0 к массе муки в тесте. Улучшение качества хлеба происходит при внесении циклодекстринов в состав заварки, приготовленной путем выдерживания водно-мучной смеси при температуре 70.90 ^oC в течение 30.60 мин. Однако приготовление заварки требует использования дополнительного оборудования, увеличивает продолжительность технологического процесса производства хлеба. Существенным недостатком способа является то, что внесение циклодекстринов не оказывает заметного влияния на биологическую ценность хлеба.

Известен способ производства зернового хлеба /2/, включающий замачивание зерна, его диспергирование до тестообразного состояния, добавление к полученной зерновой массе рецептурных компонентов и замес теста, брожение теста, его разделку и выпечку хлеба. Полученный таким способом зерновой хлеб обладает повышенной биологической ценностью, т. к. содержит периферические части зерна, богатые витаминами, белками, пищевыми волокнами, компонентами, способствующими выведению из организма человека радиоактивных и канцерогенных веществ. Однако способ повышения биологической ценности хлеба путем использования цельного зерна имеет ряд существенных недостатков. Главным является то, что в зерне пшеницы отсутствуют или содержатся в незначительном количестве многие необходимые организму человека компоненты, в том числе витамины A, C, D, незаменимые аминокислоты (лизин, метионин) и др. Кроме того, усвояемость биологически ценных веществ переферических частей зерна затруднена тем, что клетки алейронового слоя и зародыша имеют толстые стенки.

Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ (прототип) производства хлеба /3/, включающий замес теста из муки и других компонентов, внесение биологически активных веществ, брожение, разделку теста и выпечку хлеба. В качестве биологически активных веществ используют каротиноиды и b-каротин, которые вносят в виде масляного раствора с концентрацией 0,11. 0,12 Дозировка масляного раствора подбирается из расчета содержания в готовых изделиях 2 мг каротиноидов или b-каротина. Существенным недостатком способа является то, что он не обеспечивает сохранность вносимых биологически активных веществ в процессе приготовления хлеба. Например, сохраняемость b-каротина составляет 55 Разрушение вносимых веществ вызывает необходимость увеличения их дозировки, снижает биологическую ценность готовых изделий.

Целью изобретения является повышение биологической ценности хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства хлеба, включающем замес теста из зернового продукта и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, с внесением биологически активных веществ, брожение теста, его разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, в качестве биологически активных веществ в тесто вносят инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными в количестве 0,001.5,0 к массе зернового продукта. При этом в качестве зернового продукта используют муку или зерновую массу, полученную путем замачивания и диспергирования зерна.

В отличие от прототипа в предлагаемом способе в тесто вносят инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными.

Известно использование смеси a-, β и γ -циклодекстринов при производстве хлеба /1/. При участии циклодекстринов создаются дополнительные связи в белковых молекулах, удерживаются легколетучие вещества, что улучшает структурно-механические и органолептические свойства хлеба. Циклодекстрины способствуют сохранению биологически ценных компонентов муки, образуют с ними инклюзионные комплексы.

Однако в зерне и муке не содержатся многие компоненты, необходимые для нормального функционирования организма человека. Биологически активные вещества, отсутствующие или содержащиеся в муке в недостаточном количестве, вносят в виде синтетических препаратов или в составе продуктов растительного и животного происхождения (молочные продукты, белковые изоляты, фруктовые порошки и др.) /4/. Однако большинство биологически активных веществ легко разрушается под действием неблагоприятных факторов внешней среды.

Одним из наиболее эффективных способов сохранения лабильных веществ является инкапсулирование с использованием циклодекстринов. Известно использование инклюзионных комплексов витаминов, аминокислот, ароматизирующих и красящих веществ с циклодекстринами при производстве лекарственных средств, пищевых добавок, косметических препаратов /5/. Технологические режимы получения указанных продуктов существенно отличаются от условий производства хлеба.

В тесте содержатся ферменты, способные катализировать разрушение биологически активных веществ (гидролазы, оксидредуктазы). Микроорганизмы, развивающиеся в тесте, метаболизируют аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты. В результате брожения образуются спирты, альдегиды, органические кислоты, что ведет к увеличению общей кислотности до 5.7^o. При выпечке хлеба температура центральных слоев мякиша достигает 97.98 ^oC, в корке 160.180 ^oC. Биологически активные вещества, внесенные в тесто, подвергаются одновременному воздействию химически агрессивной среды и высокой температуры. Неблагоприятные условия, возникающие при приготовлении теста и выпечке хлеба, приводят к интенсивному разрушению биологически активных веществ.

В предлагаемом способе производства хлеба в отличие от известных технических решений биологически активные вещества вносят в тесто в виде инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными. Использование инклюзионных комплексов повышает сохраняемость биологически активных веществ, что ведет к увеличению их содержания в готовых изделиях (см. примеры).

Таким образом, применение инклюзионных комплексов позволяет обогатить хлеб биологически активными веществами, предотвратить их разрушение при приготовлении теста и выпечке хлеба под воздействием химически агрессивной среды и высокой температуры, что свидетельствует о соответствии изобретательскому уровню.

Для получения инклюзионных комплексов используют a-, β- и γ-циклодекстрины или их производные. Производные циклодекстринов, так же как их предшественники, обладают уникальной способностью образовать инклюзионные комплексы с органическими и неорганическими веществами, но отличаются некоторыми физическими свойствами (растворимостью и др. ) и строением молекул. К производным циклодекстринов относятся разветвленные (содержащие боковые гликозидные остатки), межмолекулярно сшитые, одно- или полизамещенные циклодекстрины и т. д.

В качестве биологически активных веществ используют витамины, провитамины, аминокислоты, ненасыщенные жирные кислоты, гармоны и другие соединения, оказывающие влияние на процессы жизнедеятельности организма человека.

Для повышения биологической ценности хлеба инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными вносят в тесто в количестве 0,001.5,0 к массе зернового продукта. Дозировка инклюзионных комплексов зависит от вида комплексуемого вещества и рекомендуемой нормы его потребления. Снижение дозировки менее 0,001 не ведет к заметному повышению биологической ценности хлеба. Внесение в тесто более 5,0 инклюзионных комплексов ухудшает качество хлеба и может привести к передозировке биологически активных веществ и вызвать нарушение функций организма.

Предлагаемый способ предусматривает использование в качестве зернового продукта зерна или муку различных сортов и видов.

Тесто из муки готовится любым способом, принятым в хлебопечении. Инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными вносят в тесто, опару, закваску или другой полуфабрикат.

Зерновой хлеб отличается повышенной биологической ценностью, содержит вещества, обладающие радио- и канцеропротекторными свойствами. Для приготовления теста из цельного зерна используют известную технологию "мокрого помола", предусматривающую очистку и шелушение зерна, его последующее замачивание и диспергирование. В полученную зерновую массу вносят рецептурные компоненты и замешивают тесто.

Способ осуществляется следующим образом.

При использовании муки в качестве зернового продукта тесто готовят из муки, воды и других компонентов, предусмотренных рецептурой. В тесто вносят инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными в количестве 0,001.5,0 к массе муки. Для более равномерного распределения инклюзионных комплексов в объемов теста их целесообразно вносить при замесе совместно с раствором соли, сахара, дрожжевой суспензией или жиро-водной эмульсией. Тесто готовят безопарным или любым другим способом, принятым в хлебопечении. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

При производстве зернового хлеба в качестве зернового продукта используют цельное зерно, прошедшее соответствующую подготовку. Зерно замачивают в течение 8. 16 ч, после чего диспергируют до получения однородной тестообразной массы. Полученную зерновую массу используют для приготовления теста. В зерновую массу вносят дрожжи, соль, другие рецептурные компоненты и замешивают тесто. При замесе вносят инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными в количестве 0,001.5,0 к массе зерна. Замес теста, его брожение, разделку и выпечку хлеба осуществляют обычным способом.

Пример 1. Тесто готовят безопарным способом при следующем соотношении компонентов, к массе муки: мука пшеничная первого сорта 100,0; дрожжи прессованные 1,5; соль 1,5; маргарин столовый 5,0; вода по расчету. При замесе вносят инклюзионные комплексы b-каротина с b-циклодекстрином в количестве 0,001 к массе муки. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 2. Тесто готовят по примеру 1. При замесе вносят инклюзионные комплексы фосфолипидов с разветвленным циклодекстрином в количестве 5,0 к массе муки. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 3. Хлеб зерновой готовят при следующем соотношении компонентов, к массе зерна: зерно пшеничное шелушеное 100,0; дрожжи прессованные 3,0; соль 1,5; вода по расчету. Зерно замачивают в течение 16 ч при комнатной температуре, после чего диспергируют. К полученной зерновой массе добавляют дрожжи, соль, воду и замешивают тесто. При замесе вносят инклюзионные комплексы b-каротина с b-циклодекстрином в количестве 0,001 к массе зерна. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Пример 4. Хлеб зерновой готовят по примеру 3. При замесе теста вносят инклюзионные комплексы фосфолипидов с разветвленным циклодекстрином в количестве 5,0 к массе зерна. Замес, брожение, разделку теста и выпечку хлеба осуществляют обычным способом. Показатели качества хлеба приведены в таблице.

Приведенные данные свидетельствуют о том, что внесение в тесто инклюзионных комплексов биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными в количестве 0,001.5,0 к массе зернового продукта способствует повышению биологической ценности хлеба. По сравнению с прототипом сохраняемость b-каротина возрастает с 54 до 87.89 (примеры 1, 3). Внесение инклюзионных комплексов фосфолипидов с разветвленным циклодекстрином (примеры 2, 4) повышает качество хлеба и обогащает хлеб веществом, способным связывать ионы металлов, улучшающим усвоение жиров, препятствующим ожирению печени.

Использование: в пищевой промышленности, в частности, в хлебопекарной - для повышения биологической ценности хлеба. Сущность изобретения: способ производства хлеба предусматривает внесение при замесе теста инклюзионных комплексов с циклодекстринами или их производными. При производстве зернового хлеба тесто замешивают из зерновой массы, полученной путем замачивания и последующего измельчения зерна. Дозировка инклюзионных комплексов биологически активных веществ с циклодекстринами как их производными составляет 0,001-5,0 % к массе муки или зерна. Использование инклюзионных комплексов предотвращает разрушение биологически активных веществ при приготовлении теста и выпечке хлеба. 2 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Споco6 производства хлеба, включающий замес теста из зернового продукта и остальных компонентов, предусмотренных рецептурой с внесением биологически активных веществ, брожение теста, его разделку и выпечку полученных тестовых заготовок, отличающийся тем, что в качестве биологически активных веществ в тесто вносят инклюзионные комплексы биологически активных веществ с циклодекстринами или их производными в количестве 0,001 5,0% от массы муки. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового продукта используют муку. 3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве зернового продукта используют зерновую массу, полученную путем замачивания и диспергирования зерна.