СОСТАВ ТЕСТА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "СТАНИЧНЫЙ" Российский патент 1999 года по МПК A21D8/02 A21D13/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к хлебопекарной промышленности и может быть использовано для производства пшеничного хлеба.

Известен состав для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта, содержащей следующие компоненты (в кг на 100 кг муки):
Мука пшеничная 2 сорта - 70,0
Мука пшеничная 1 сорта - 30,0
Дрожжи - 1,0
Соль - 1,5
(см. "Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия", ВНИИхлебопекарной промышленности, 1986 г., с. 9, Рецептура на хлеб "Кишиневский", ГОСТ 27842-88).

Однако этот хлеб производится с добавлением муки пшеничной первого сорта.

Добавление муки первого сорта к муке пшеничной второго сорта, позволяет улучшить качество исходного сырья для приготовления хлеба "Кишиневский", особенно, если мука пшеничная второго сорта относится по своей "силе" к слабой или к средней муке. При этом улучшается и качество выработанных изделий. Однако, себестоимость изделий возрастает. Так как себестоимость муки пшеничной первого сорта выше, чем себестоимость муки пшеничной второго сорта. Кроме того, несколько возрастает и калорийность выработанных изделий, так как калорийность муки пшеничной первого сорта выше, чем калорийность муки пшеничной второго сорта. Содержание минеральных веществ в хлебе, зависит от сорта муки. Чем выше сорт муки, тем меньше минеральных веществ в ней. Поэтому, добавление муки пшеничной 1 сорта к муке пшеничной 2 сорта, при приготовлении хлеба "Кишиневский" снижает количество минеральных веществ в готовом изделии.

Известен состав для производства пшеничного хлеба, выбранный в качестве ближайшего аналога, в состав которого входят следующие компоненты (в кг на 100 кг муки):
мука пшеничная 2 сорта - 100,0
дрожжи - 1,0
соль пищевая - 1,5
(см. "Сборник рецептур на хлеб", Москва, Агропромиздат, 1986 г., с.15. Рецептура на хлеб "Поляница Украинская", ГОСТ 27872-88).

Этот хлеб изготавливается только из муки пшеничной второго сорта. Хлеб достаточно дешев, достаточно низкокалориен, содержит достаточное количество минеральных веществ. Однако, если мука, используемая при приготовлении этого хлеба по своей "силе" относится к слабой или средней муке, то это отрицательно сказывается на выработанных изделиях.

Сильная мука обладает высокой газообразующей и формоудерживающей способностью. Тесто получается хорошей консистенции. Соответственно и изделия из такого теста имеют высокие органолептические показатели. Хлеб, изготавливаемый из слабой муки, получается меньшего объема, и малой пористостью, расплывчатый. Выход хлеба меньший.

Кроме того, по органолептическому показателю - цвет - мука пшеничная 2 сорта имеет цвет белый и желтоватым или сероватым оттенком. Встречается и мука, тесто из которой в процессе приготовления темнеет. А цвет муки обуславливает цвет мякиша готового изделия.

Поэтому, для получения хлеба из муки пшеничной 2 сорта с хорошими органолептическими показателями используют хлебопекарные улучшители.

Решаемые изобретением задачи состоят в улучшении качества хлеба, снижении его себестоимости без ухудшения органолептических показателей, и в расширении ассортимента хлеба из муки пшеничной второго сорта.

Поставленные задачи достигаются тем, что в известном составе для производства хлеба, содержащем муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, согласно изобретению, он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов (мас.%):
Мука пшеничная 2 сорта - 14,98 - 15,20
Мука 2 сорта из твердой пшеницы (дурум) - 59,93 - 60,83
Дрожжи - 0,75 - 0,76
Соль - 1,12 - 1,14
Вода - Остальное
Использование муки 2 сорта из твердой пшеницы в качестве естественного улучшителя, позволяет решить поставленные задачи.

Зерно твердой пшеницы содержит больше белков, меньше углеводов (см. таблицу 1).

При этом энергетическая ценность зерна твердой пшеницы незначительно больше энергетической ценности зерна мягкой пшеницы.

Мука из твердых сортов пшеницы имеет улучшенный белковый и аминокислотный состав (см. таблица 2).

Таким образом, добавление к муки пшеничной 2 сорта муки 2 сорта из твердых сортов пшеницы (дурум) улучшает белковый состав муки для приготовления хлеба "Станичный". Чем больше в муке белков, тем выше содержание клейковины, тем сильнее мука.

Макаронная пшеничная мука имеет крупинчатую структуру. А чем крупнее частицы муки, тем более связанным получается тесто. Клейковина муки из твердых сортов более крепкая, менее плывущая. Мука из твердых сортов пшеницы имеет хорошие газоудерживающие свойства и, кроме того, за счет использования муки из твердых сортов пшеницы, в готовом хлебе увеличивается содержание микроэлементов, в частности йода - в 2 раза, увеличивается количество калия, магния, витаминов группы B, провитамина A, бета-каротина.

Кроме того, мука из твердой пшеницы имеет высокое содержание каротиноидных пигментов, которые придают макаронным изделиям янтарно-желтый цвет. Отсутствие способности к потемнению во время приготовления теста - непременное условие макаронной муки.

Таким образом, применение муки второго сорта из твердой пшеницы (дурум) в сочетании с мукой пшеничной 2 сорта в составе теста для приготовления хлеба "Станичный" позволяет получить муку, а следовательно и хлеб улучшенного качества, по сравнению с ближайшим аналогом.

Улучшается белковый и аминокислотный состав хлеба, увеличивается количество микроэлементов и витаминов. Улучшается консистенция теста и цвет хлеба. А так как, используемая в составе для приготовления теста для хлеба "Станичный" мука 2 сорта из пшеницы твердых сортов (дурум), является "побочным" продуктом изготовления макарон и себестоимость ее ниже, чем, муки пшеничной 2 сорта, то себестоимость готового изделия снижается, по сравнению с ближайшим аналогом.

Экспериментально установлено, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав теста для приготовления хлеба "Станичный" позволяет получить хлеб с высокими органолептическими показателями, отличающимися от хлеба известных составов. Тем самым расширяется ассортимент хлеба из муки пшеничной 2 сорта. Хлеб заявляемого состава имеет увеличенный объем, интенсивно окрашенные, привлекательные боковые корочки, румяную верхнюю корку, хорошо пропеченный, разрыхленный мякиш кремового цвета, обладающий приятным запахом и отличным вкусом.

Совокупность существенных признаков заявляемого технического решения - состава - имеет отличие от прототипа, а именно, использование муки 2 сорта из твердой пшеницы (дурум), не следует явным образом из узученного уровня техники, поэтому автор считает, что состав теста для производства хлеба является новым и имеет изобретательский уровень.

Варианты состава представлены в таблице 3.

Хлеб изготавливают следующим образом.

Подготовка сырья производится согласно сборника "Технологические инструкции для производства хлеба и хлебобулочных изделий" (1989 г., г. Москва).

Тесто готовится любым из способов, принятых для производства хлеба из пшеничной муки.

Количество муки, идущей на приготовление теста рассчитывается с учетом заданной влажности изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств муки.

Приготовление теста производится на тестомесильных машинах Х-26, А2-ХТТ и других. В тестомесильную машину подается сырье, предусмотренное рецептурой. После замеса тесто подается в корыто для брожения.

Готовое тесто разделывают делительными машинами типа "Кузбасс". Тестовые заготовки для формовочного хлеба укладывают в формы, для подового - в кассеты, и направляют на расстойку.

Выпечка производится при температуре 190 - 250^o. Продолжительность расстойки и выпечки зависит от типа, конструктивных особенностей оборудования и условий эксплуатации.

Органолептические показатели полученного хлеба следующие (см. табл. 4 и 5).

Использование в пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной ее отрасли, и может быть использовано для производства хлеба из муки пшеничной второго сорта. Состав содержит муку пшеничную 2 сорта, муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум), дрожжи, соль и воду при следующем соотношении компонентов, мас. %: мука пшеничная 2 сорта 14,98-15,20, мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) 59,93-60,83, дрожжи 0,75-0,76, соль 1,12-1,14, вода - остальное. Основные преимущества, достигаемые предлагаемым способом, заключаются в улучшении качества хлеба из муки пшеничной второго сорта и в расширении его ассортимента. 5 табл.

Состав теста для производства хлеба, содержащий муку пшеничную второго сорта, дрожжи, соль и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит муку второго сорта из твердой пшеницы (дурум) при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная второго сорта - 14,98 - 15,20
Мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - 59,93 - 60,83
Дрожжи - 0,75 - 0,76
Соль - 1,12 - 1,14
Вода - Остальное