СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ "ЯРМАРОЧНЫЕ" Российский патент 1998 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может широко использоваться в производстве заварных видов пряников.

Известен состав для приготовления пряников "Северных", содержащий муку пшеничную I сорта, сахар-песок, патоку, маргарин, масло растительное, ароматизатор, соду питьевую и углеаммонийную соль при следующем соотношении ингредиентов (кг на 1 т готовой продукции):
Мука пшеничная 1 сорта - 510,95
Сахар-песок - 339,30
Патока - 97,30
Маргарин - 43,61
Масло растительное - 14,70
Ароматизатор (эссенция) - 2,89
Сода питьевая - 1,46
Углеаммонийная соль - 4,45
(см. "Рецептуры пряников", г. Москва, 1986, с. 77-78).

Известный состав для приготовления пряников содержит значительно больше количество сахара, патоки, маргарина, масла растительного. Это приводит к тому, что готовая продукция из данного состава обладает большей калорийностью и более высокой себестоимостью, что делает ее малодоступной для широкого круга потребителей.

Известен состав для приготовления пряников "Ярмарочные", выбранный в качестве ближайшего аналога, содержащий муку пшеничную I сорта, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель и ароматизатор, при следующем соотношении ингредиентов (кг на I т готовой продукции):
Мука пшеничная I сорта - 531,31
Сахар-песок - 316,54
Патока - 72,04
Маргарин - 40,83
Молочный продукт (молоко коровье пастеризованное) - 127,74
Яйцепродукт (меланж) - 25,56
Сода питьевая - 0,80
Разрыхлитель (углеаммонийная соль) - 4,78
Масло растительное - 10,20
Ароматизатор (ванилин) - 0,20
(см. "Рецептуры на пряники", - Москва, 1986, с. 91-92).

Присутствие в известном составе значительного количества таких компонентов, как молоко коровье пастеризованное и меланж, способствует повышению себестоимости готового изделия, что делает его малодоступным для широких слоев потребителей.

Кроме того, меланж и молоко коровье пастеризуемое менее соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, чем их сухие аналоги.

Присутствие в известном составе молока коровьего пастеризованного и меланжа несколько усложняет получение рецептурных смесей.

Таким образом, задачами предлагаемого изобретения являются снижение себестоимости готового продукта, упрощение способа получения рецептурной смеси и повышение соответствия санитарно-гигиеническим требованиям без ухудшения качественных показателей готового изделия.

Поставленные задачи достигаются тем, что в известном составе для приготовления пряников, содержащем муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, согласно изобретению в качестве яйцепродукта используют яичный порошок, а в качестве молочного продукта - молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная - 43,40-45,20
Сахар-песок - 25,80-26,90
Патока - 6,10-6,40
Маргарин - 3,40-3,60
Молоко сухое - 1,25-1,30
Яичный порошок - 0,60-0,64
Масло растительное - 0,85-0,90
Сода пищевая - 0,069-0,071
Разрыхлитель - 0,040-0,042
Ароматизатор - 0,009-0,01
Вода - Остальное
При этом он содержит муку пшеничную I сорта.

В качестве разрыхлителя он содержит углеаммонийную соль,
а в качестве ароматизатора - ванилин.

Присутствие в составе в качестве яйцепродукта - яичного порошка, которого количественно требуется значительно меньше, позволяет несколько снизить себестоимость готового изделия.

Аналогично и присутствие в составе в качестве молочного продукта - сухого молока, что способствует еще большему снижению себестоимости готового изделия.

Кроме того, как сухое молоко, так и яичный порошок больше соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, чем их натуральные аналоги.

Преимуществом присутствия в составе сухих компонентов значительно упрощает получение рецептуры изделия.

Качество изделий при этом стабильно, не зависит от действий и квалификации специалиста.

При этом экспериментально установлено, что именно предложенное соотношение ингредиентов за счет незначительного снижения в составе количества муки и сахара позволяет еще в большей степени повлиять на снижение себестоимости готового изделия, не ухудшая его качественных показателей.

Также экспериментально установлено, что именно использование в составе муки пшеничной I сорта, и в качестве разрыхлителя - углеаммонийной соли, а в качестве ароматизатора - ванилина, еще в большей степени влияет на снижение себестоимости готового изделия без ухудшения его качественных показателей.

Совокупность существенных признаков заявленного технического решения состава имеет отличия от прототипа и не следует явным образом из изученного уровня техники, поэтому заявитель считает, что он имеет изобретательский уровень.

Состав может найти широкое применение в кондитерской промышленности, т. е. является промышленно применимым.

Пример 1. Для приготовления пряников используют следующий количественный состав ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная - 43,40
Сахар-песок - 25,80
Патока - 6,10
Маргарин - 3,40
Молоко сухое - 1,25
Сода пищевая - 0,069
Разрыхлитель - 0,040
Масло растительное - 0,85
Яичный порошок - 0,60
Ароматизатор - 0,009
Вода - Остальное
Для приготовления сиропа в емкость загружают 25,80 сахарного песка, затем наливают холодной воды, подают пар и смесь при постоянном перемешивании нагревают до полного растворения сахара и содержания сухих веществ 75-76%.

Готовый сироп фильтруется и подается в заварочную машину ХЗМ, куда добавляется патока 6,10.

Приготовленный сироп с температурой не ниже 40^oC подается в сборную емкость, откуда расходуется на замес теста.

В тестомесительную машину загружают готовый сироп, маргарин 3,40, 0,60 яичного порошка, 1,25 сухого молока, 0,85 растительного масла, 0,069 соды, при перемешивании засыпают 43,40 муки.

После перемешивания массы в течение 1,5-2 мин вносят раствор углеаммонийной соли, 0,009 ванилина и продолжают замес еще 1,5-2 мин до получения хорошо перемешанного теста. Температура готового теста 34±4^oC.

Готовое тесто из тестомесительной машины по тестоспуску поступает в воронку формирующей машины ФПЛ. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики, предварительно смазанные растительным маслом.

Пряники выпекаются в конвейерной печи непрерывного действия марки ШБП.

Продолжительность выпечки тестовых заготовок пряников составляет 8 мин.

После выпечки пряники (полуфабрикат) поступает на ленточный транспортер, на котором в течение 7-10 мин охлаждаются воздухом до температуры 45-50^oC.

После охлаждения пряники поступают на глазирование.

Сироп для глазировки готовится следующим образом.

В варочный котел из специальной емкости перекачивается сахарный сироп с содержанием сухих веществ 75-76% и уваривается до содержания сухих веществ 77-78%. Готовый сироп процеживается и перекачивается в расходный бачок, снабженный паровой рубашкой, для постоянного подогрева и поддержания температуры в пределах 90±5^oC. Из расходного бачка сироп с температурой 90±5^oC подается на глазирование.

Глазирование пряников осуществляется в непрерывно вращающемся барабане, в который струей подается сироп. Продолжительность глазирования 1-1,5 мин. После глазирования из барабана пряники попадают на сетчатый движущийся транспортер, на котором пряники раскладываются выпуклой стороной вверх. Затем пряники поступают в сушильную камеру для подсушки. После подсушки пряники поступают на выстойки (на куллер).

Пример 2. Для приготовления пряников используется следующий количественный состав ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная - 45,20
Сахар-песок - 26,90
Патока - 6,40
Маргарин - 3,60
Молоко сухое - 1,30
Сода пищевая - 0,071
Разрыхлитель - 0,042
Масло растительное - 0,90
Яичный порошок - 0,64
Ароматизатор - 0,01
Вода - Остальное
В дальнейшем технологический процесс приготовления пряников осуществляется как в примере N 1.

При приготовлении пряников в качестве яйцепродукта состав содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов мас. %: мука пшеничная 43,40-45,20; сахар-песок 25,80-26,90; патока 6,10-6,40; маргарин 3,40-3,60; молоко сухое 1,25-1,30; сода пищевая 0,069-0,071; разрыхлитель 0,040-0,042; масло растительное 0,85-0,90; яичный порошок 0,60-0,64; ароматизатор 0,009-0,01; вода остальное. При этом используется мука пшеничная I сорта. В качестве разрыхлителя используется углеаммонийная соль, а в качестве ароматизатора - ванилин. Технический результат заключается в снижении себестоимости, и упрощении способа его получения. 3 з.п.ф-лы.

1. Состав для приготовления пряников, содержащий муку пшеничную, сахар-песок, патоку, маргарин, яйцепродукт, молочный продукт, соду пищевую, масло растительное, разрыхлитель, ароматизатор и воду, отличающийся тем, что в качестве яйцепродукта он содержит яичный порошок, а в качестве молочного продукта он содержит молоко сухое при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:
Мука пшеничная - 43,40 - 45,20
Сахар-песок - 25,80 - 26,90
Патока - 6,10 - 6,40
Маргарин - 3,40 - 3,60
Молоко сухое - 1,25 - 1,30
Сода пищевая - 0,069 - 0,071
Разрыхлитель - 0,040 - 0,042
Масло растительное - 0,85 - 0,90
Яичный порошок - 0,60 - 0,64
Ароматизатор - 0,009 - 0,01
Вода - Остальное
2. Состав по п. 1, отличающийся тем, что он содержит муку пшеничную I сорта. 3. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве разрыхлителя он содержит углеаммонийную соль. 4. Состав по п. 1, отличающийся тем, что в качестве ароматизатора он содержит ванилин.