СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ Российский патент 2003 года по МПК A21D13/08 

Описание патента на изобретение RU2214095C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано для приготовления мучных кондитерских изделий, в частности пряников.

Известен способ производства пряников "Саулык" (см. RU 2129377, oпубл. 27.04.1999 г. ). Известный способ предусматривает приготовление сахаропаточного сиропа, его нагревание, заваривание им муки, смешивание маргарина, сахара, масла растительного, яичного порошка и заварки, введение в полученную массу разрыхлителей и растительной добавки "Эраконд" в количестве 0,25% к общей массе рецептурных компонентов, формование, выпечку и глазирование готовых изделий, их выстойку и упаковку. Однако готовое изделие относится к изделиям лечебно-профилактического направления.

Наиболее близким к заявляемому способу является способ производства пряников, предусматривающий приготовление теста смешиванием компонентов, предусмотренных рецептурой, формование изделий, их выпечку (см. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий, М., 1992 г., стр. 47). Однако не всегда можно получить изделие с достаточно хорошими качественными показателями, в случае если на производство поступает мука не всегда удовлетворительного качества.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в улучшении качественных показателей готового изделия.

Для достижения данного технического результата в способе приготовления пряников, предусматривающем подготовку сырья к производству, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение, при замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 1,6-4,9% к массе муки, содержащую гороховую муку, полученную путем экструдирования гороховых зерен и их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки.

Гороховая мука, полученная из экструдированных зерен гороха, - это продукт с высокими органолептическими свойствами и высокой дисперсностью. Именно применение такой муки в количестве 1,6-4,9% к массе муки позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников. Увеличивается водопоглотительная способность теста, что облегчает процесс формования тестовых заготовок для пряников. Пряники обладают повышенной формоустойчивостью, что обуславливается гигроскопичностью рецептурной добавки. При завышенном количестве ухудшается структура пряника, его цвет и вкус; заниженное количество приводит к излишней липкости теста.

Экспериментально было определено, что именно использование предлагаемой рецептурной добавки, взятой в количестве 1,6-4,9% к массе муки, позволяет улучшить структурно-механические свойства теста для пряников без усложнения технологического процесса. При этом даже в случае использования муки не всегда удовлетворительного качества, при введении предлагаемой рецептурной добавки в количестве 1,6-4,9% к массе муки, тесто получается нормальной консистенции, хорошо обрабатывается, улучшается формоустойчивость и формообразование тестовых заготовок.

Способ осуществляют следующим образом.

Приготавливают сироп (в соответствии с "Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий", Москва, 1992 г.) и осуществляют замес теста. Загружают в тестомесильную машину в определенных количествах сироп и компоненты, предусмотренные рецептурой, и добавляют в количестве 1,6-4,9% к массе муки рецептурную добавку. Замешивают тесто. В качестве других рецептурных компонентов используют сахар, воду, жженку, мед, патоку, инвертный сироп, сухие духи, химические разрыхлители, муку. Температура готового теста 32,0+/-4oС, влажность 18-23%. Готовое тесто из тестомесильной машины поступает в воронку формующей машины А2-ШФ3. Отформованные тестовые заготовки укладываются на подики или на ленточный под печи, предварительно смазанные растительным маслом, и выпекаются. После выпечки пряники охлаждают в течение 11-12 минут до температуры 45-50oС. Приготавливают сироп для глазировки и глазируют пряники. Затем пряники поступают в камеру для подсушки. Подсушивание проводится в течение 1 минуты при температуре 90+/-10oС. После подсушки пряники поступают на люльки шкафа для выстойки, оснащенного принудительной приточной вентиляцией. Продолжительность выстойки составляет 60 минут. Затем пряники упаковываются.

Конкретные примеры осуществления способа приведены в таблице.

Готовые изделия имеют цвет, свойственный пряникам; вкус и запах, соответствующий пряничным изделиям, без постороннего запаха и привкуса; вид в изломе - пропеченный, без закала и следов непромеса, с равномерной пористостью.

Похожие патенты RU2214095C1

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МУЧНОГО КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ 2002
  • Дружинин А.И.
RU2212799C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2002
  • Дружинин А.И.
RU2215415C2
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЧЕНЬЯ 2002
  • Дружинин А.И.
RU2215414C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ 2000
  • Тимофеева Г.Г.
  • Суяргулова А.З.
RU2164750C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ "САУЛЫК" 1998
  • Герасимов Н.Д.
  • Безносова О.А.
RU2129377C1
ДИЕТИЧЕСКИЙ ПРЯНИК И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА (ВАРИАНТЫ) 2004
  • Галенко Петр Николаевич
RU2294643C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ТОРТА "МИЛЯУША" 1998
  • Арсланов Ш.А.
  • Суяргулова А.З.
RU2131191C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ БИСКВИТНОГО ПОЛУФАБРИКАТА 2007
  • Белоусов Вадим Владимирович
RU2352123C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЯНИКОВ "ЯРМАРОЧНЫЕ" 1997
  • Карыгина Л.П.
RU2122795C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ 2001
  • Лукманова Н.Т.
  • Сафонова Ю.В.
  • Рязанова Н.И.
  • Ушакова Т.В.
  • Тащилин О.В.
RU2191512C2

Иллюстрации к изобретению RU 2 214 095 C1

Реферат патента 2003 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ

Изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении мучных кондитерских изделий, в частности пряников. Способ предусматривает приготовление сиропа, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение. При замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 1,6-4,9% к массе муки, содержащую гороховую муку, полученную путем экструдирования гороховых зерен и их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки. При этом улучшаются качественные показатели готовых изделий. 1 табл.

Формула изобретения RU 2 214 095 C1

Способ производства пряников, предусматривающий приготовление сиропа, замес теста, формование пряников, их выпечку и охлаждение, отличающийся тем, что при замесе теста дополнительно вводят рецептурную добавку в количестве 1,6-4,9% к массе муки, содержащую гороховую муку, полученную путем экструдирования гороховых зерен и их измельчения до размеров частиц, равных размеру частиц муки.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2003 года RU2214095C1

Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
- М.: Пищевая промышленность, 1992, с.47
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРЯНИКОВ "САУЛЫК" 1998
  • Герасимов Н.Д.
  • Безносова О.А.
RU2129377C1
ПИЩЕВОЙ БРИКЕТИРОВАННЫЙ КОНЦЕНТРАТ 2000
  • Выходцев В.В.
  • Демешкина А.В.
  • Дриго Ю.А.
  • Осипко О.Г.
  • Строкова Г.С.
RU2166865C1

RU 2 214 095 C1

Авторы

Дружинин А.И.

Даты

2003-10-20Публикация

2002-01-17Подача