МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ТИПА СЛИВОЧНОГО МАСЛА "ФЕРМЕРСКОЕ" И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ Российский патент 1999 года по МПК A23C15/00 A23C15/16 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Наиболее близким техническим решением к заявленному молочному продукту является молочный продукт "Кулинарное масло", включающий масло коровье, немолочные жиры, эмульгатор, краситель β- каротин, ароматизатор, витамины, консервант и влагу. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла под редакцией Ф.А. Вышемирского, г. Углич, 1989, с. 129.

Недостатком известного продукта являются плохие функциональные его свойства.

Наиболее близким техническим решением к заявленному способу является способ получения молочного продукта, включающий смешивание масла коровьего с влагой, немолочными жирами, эмульгатором, красителем β- каротином, ароматизатором, витаминами, консервантом и гомогенизацию полученной смеси SE 443282 B, 24.02.86.

Недостатком молочного продукта, полученного известным способом является невысокая биологическая ценность и энергетическая ценность его.

Технический результат заключается в улучшении биологической ценности продукта и лечебной направленности его на сохранение энергетической ценности и органолептических показателей, присущих естественному коровьему маслу.

Сущность изобретения заключается в том, что молочный продукт типа сливочного масла включает следующие компоненты в масс.%:
Жиры - 72,5-82,0
в том числе
масло коровье - 35,0-42,0
масло соевое - 4,0-11,0
рыбный жир гидрированный - 34,0-36,0
Влага (пахта, обезжиренное молоко) - 17,5-23,5
Витамины A, B₁B₂, Д, Д₃, PP - 0,55-0,645
Эмульгатор - 0,28-0,32
в т.ч.

моно- и диглицериды жирных к-т - 0,09-0,11
лецитин соевый - 0,19-0,21
Краситель - 0,17-0,21
в т.ч.

β- каротин - 0,15-0,17
аннато растит. - 0,01-0,017
кукурма натур. - 0,01-0,02
Ароматизатор ВНИИЖ-34 - 0,015-0,02
Консервант - сорбиновая к-та - 0,05-0,15
Способ получения молочного продукта типа сливочного масла заключается в том, что масло коровы смешивают с влагой, немолочными жирами, эмульгатором, красителем β- каротином, ароматизатором, витаминами, консервантом и полученную смесь подвергают гомогенизации.

В качестве немолочных жиров используют масло соевое и жир рыбный гидролизованный. Гомогенизации сначала подвергают смесь жира рыбного гидролизованного, соевого масла и влаги (пахта, обезжиренное молоко) в соотношении 3,5:1: 2-4,5:1:8,5 соответственно, при температуре 11-22^oC и вращении шнеков гомогенизатора 0,1-0,3 об/с до получения эмульсии "вода в масле" с каплями влаги не более 10 мкм, выдерживают ее до 48-150 час при температуре не выше минус 3^oC. Затем выдержанную смесь и масло коровье отепляют до 11-14^oC, дробят, загружают в гомогенизатор в соотношении 1:1 и добавляют предварительно смешанные эмульгатор, в качестве которого используют моно и диглицериды жирных кислот и лецитин соевый, краситель, в качестве которого дополнительно используют аннато растительный и кукурму натуральную, ароматизатор - ВНИИЖ-34 и консервант. Доводят pH продукта до 6,25-6,5 путем добавления концентрированной молочной кислоты и гомогенизируют при 11-14^oC и вращении шнеков 0,3-0,37 об/с до получения эмульсии типа "вода в масле" с каплями влаги не более 2 мкм. Полученную эмульсию выдерживают 30-60 мин, фасуют, охлаждают до температуры не выше минус 3^oC в течение 24-48 часов.

В данном случае основным критерием в выборе соотношений компонентов было, во-первых, сохранение органолептических показателей, соответствующих коровьеву маслу, как основных показателей для успешного внедрения продукта на рынок; во-вторых, насыщение продукта витаминами, углеводами и белками, в-третьих, снижение % холестерина в продукте порядка на 40%. Поэтому молочный жир был на 50% заменен комбинацией масла соевого с рыбным жиром. Это, вместе с применением пахты, обеспечило рекомендованный баланс молочного, растительного и рыбного жиров, которые должны соотносится примерно 0,3:0,3: 0,3; в-четвертых, недопустимость инверсии эмульсии готового продукта и сохранения его формы при повышенной комнатной температуре (т.е. параметра "термоустойчивость", или по западной терминологии - "формоустойчивость"); в-пятых, с точки зрения параметра "пластичность" - сохранения намазываемости продукта на мягкий хлеб при температуре бытового холодильника.

Сопоставительный анализ молочного продукта "Масло фермерское" с наиболее близким аналогом показывает, что заявляемый продукт отличается введением комбинированных по составу эмульгатора, красителя и ароматизатора ВНИИЖ-34. Все их компоненты - натуральные по происхождению. При этом, их совокупность обеспечивает полное совпадение органолептических показателей заявляемого продукта с показателями эталонных образцов коровьего масла и, кроме того, продукт полностью отвечает требованиям параметра "термоустойчивость", при которой обеспечивается возможность его фасовки в кашированную фольгу.

Анализ составов молочных продуктов с пониженным содержанием сливочного масла показал, что введенные в заявляемый продукт компоненты не применялись ранее в указанных комбинациях и соотношениях, которые позволили создать высокостабилизированный продукт с естественными органолептическими признаками и энергетической ценностью при достаточно хорошем соответствии сбалансированному питанию. Для экспериментальной проверки и сравнительного анализа предложенного продукта было составлено пять смесей ингредиентов (таблица 1).

Оценка качества образцов полученного продукта проводилась по органолептическим показателям, включая и формоустойчивость при 25^oC.

Предложенный молочный продукт и способ его получения позволяет улучшить биологическую полноценность продукта за счет содержания полиненасыщенных жирных кислот, вводимых с растительным маслом, снизить содержание холестерина за счет увеличения содержания растительного и рыбного жиров, что снижает риск заболевания атеросклерозом, повысить обогащение биологически активными веществами и витаминами А и Д, способствующими профилактике и лечению куриной слепоты, рахита, ускоренному сращиванию костных переломов.

Использование в продукте только натуральных компонентов ставит его в ряд экологически чистых продуктов. Исключена возможность инверсии эмульсии продукта.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности. Молочный продукт включает масло коровье, масло соевое, жир рыбный гидролизованный, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин соевый, β-каротин, аннато растительный, кукурму натуральную, ароматизатор ВНИИЖ-34, витамины, консервант, влагу. Гомогенизации сначала подвергают смесь жира рыбного гидролизованного, соевого масла и влаги в виде пахты в соотношении 3,5: 1: 2-4,5: 1: 8,5 соответственно при температуре 11-22^oС и вращении шнеков гомогенизатора 0,1-0,3 об/с до получения эмульсии "вода в масле" с каплями влаги не более 10 мкм. Полученную эмульсию выдерживают до 48-150 ч при температуре не выше (-3)^oC. Выдержанную смесь и масло коровы отепляют до 11-14^oС, дробят. Загружают в гомогенизатор в соотношении 1: 1. Добавляют предварительно смешанные эмульгатор, краситель, ароматизатор и консервант, концентрированную молочную кислоту и гомогенизируют при 11-14^oС до получения эмульсии типа "вода в масле". Затем выдерживают, фосфат охлаждают. Выбранный состав позволяет улучшить биологическую ценность продукта и лечебную направленность его на сохранение энергетической ценности и органолептических показателей, присущих естественному коровьему маслу. 2 с.п.ф-лы, 1 табл.

1. Молочный продукт типа сливочного масла, включающий масло коровье, немолочные жиры, эмульгатор, краситель β-каротин, ароматизатор, витамины, консервант и влагу, отличающийся тем, что в качестве немолочных жиров используют масло соевое и жир рыбный гидролизованный, в качестве эмульгатора - моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин соевый, в качестве красителя наряду с β-каротином дополнительно используют аннато растительный и кукурму натуральную, а в качестве ароматизатора используют ароматизатор ВНИИЖ-34 при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Масло коровье - 35,0 - 42,0
Масло соевое - 4,0 - 11,0
Жир рыбный гидролизованный - 34,0 - 36,0
Моно- и диглицериды жирных кислот - 0,09 - 0,11
Лецитин соевый - 0,19 - 0,21
β-Каротин - 0,15 - 0,17
Аннато растительный - 0,01 - 0,017
Кукурма натуральная - 0,01 - 0,02
Ароматизатор ВНИИЖ-34 - 0,015 - 0,02
Витамины - 0,55 - 0,645
Консервант - 0,05 - 0,15
Влага - Остальное
2. Способ получения молочного продукта типа сливочного масла, включающий смешивание масла коровьего с влагой, немолочными жирами, эмульгатором, красителем β-каротином, ароматизатором, витаминами, консервантом и гомогенизацию полученной смеси, отличающийся тем, что в качестве немолочных жиров используют масло соевое и жир рыбный гидролизованный, гомогенизации сначала подвергают смесь жира рыбного гидролизованного, соевого масла и влаги в соотношении 3,5 : 1 : 2 - 4,5 : 1 : 8,5 соответственно при температуре 11 - 22^oC и вращении шнеков гомогенизатора 0,1 - 0,3 об/с до получения эмульсии "вода в масле" с каплями влаги не более 10 мкм, выдерживают ее до 48 - 150 ч при температуре не выше (-3)^oC, а затем выдержанную смесь и масло коровье отепляют до 11 - 14^oC, дробят, загружают в гомогенизатор в соотношении 1 : 1, добавляют предварительно смешанные эмульгатор, в качестве которого используют моно- и диглицериды жирных кислот и лецитин соевый, краситель, в качестве которого дополнительно используют аннато растительный и кукурму натуральную, ароматизатор ВНИИЖ-34 и консервант, доводят pH продукта до 6,25 - 6,5 путем добавления концентрированной молочной кислоты и гомогенизируют при 11 - 14^oC и вращении шнеков 0,3 - 0,37 об/с до получения эмульсии типа "вода в масле" с каплями влаги не более 2 мкм, выдерживают 30 - 60 мин, фасуют, охлаждают до температуры не выше (-3)^oC в течение 24 - 48 ч.