МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ ТИПА СЛИВОЧНОГО МАСЛА И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2002 года по МПК A23C15/16 A23D9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности.

Известны способы производства сливочного масла с регулируемым жирнокислотным составом методом преобразования высокожирных сливок (массовая доля жира 61,5-82,5%) с немолочными жирами - жидкими растительными маслами, переэтерифицированными и гидрированными жирами (2, 3, 4), а также методом сбивания дисперсии высокожирных сливок с растительным маслом (5, 6). Недостатком названных методов является то, что сырьем для производства масла служат высокожирные сливки и растительное масло в виде высококонцентрированной жировой дисперсии (содержание жира 83-85%), что обеспечивает получение только высокожирного продукта с содержанием жира 80,0-82,5%. При получении масла с более низким содержанием жира 50,0; 52,0; 57,0% в разработанных рецептурах предусмотрено большее содержание сухих веществ за счет внесения молочно-белковых добавок, наполнителей, структурообразователей (7, 8).

Наиболее близким к изобретению относится способ получения молочного продукта типа сливочного масла "Фермерское", включающего масло коровье, масло соевое, жир рыбный гидролизованный, моно- и диглицериды жирных кислот, лецитин соевый, β-каротин, аннато растительный, кукурму натуральную, ароматизатор ВНИИЖ-34, витамины, консервант, влагу с последующей гомогенизацией полученной смеси (1).

Недостатком молочного продукта типа сливочного масла, получаемого известным способом (RU 2129384 С1 27.04.99), является невысокая биологическая ценность из-за повышенного содержания в продукте транс-изомеров, содержащихся в гидрированном рыбьем жире, при этом продукт отличается высоким содержанием жира 72,5-82,0%, а следовательно, калорийностью, в связи с чем не может быть использован в качестве диетического продукта.

Технический результат предлагаемого способа заключается в повышении пищевой и биологической ценности продукта, улучшении структуры и в ускорении процесса производства при одновременном увеличении антиоксидантного потенциала продукта и соответственно увеличении срока его хранения, а также снижении себестоимости.

Молочный продукт типа сливочного масла включает следующие компоненты:
Сливки (с массовой долей жира 40-45%) - 77,6-80,1
Масло подсолнечное - 19,0-21,5
Мягкие моноглицериды - 0,65-0,7
Фосфатидный концентрат - 0,2-0,25
Для производства молочного продукта типа сливочного масла используют сливки 40-45% жирности, что позволяет получать продукт с пониженным содержанием жира. Применение сливок меньшей жирности позволяет вырабатывать только аналоги сливочного масла - сливочные пасты или масляны, т.к. содержание в продукте жира будет менее 50%, а увеличение жирности за счет использования большого количества растительных масел приводит к ухудшению структуры продукта.

За счет использования в рецептуре заявленного молочного продукта типа сливочного масла, большего количества растительного масла, по сравнению с прототипом в продукте увеличивается содержание полиненасыщенных жирных кислот, витамина Е, β-ситостерина. При этом в продукте снижается содержание холестерина и уменьшается себестоимость масла.

Для повышения агрегативной устойчивости молочно-жировой дисперсии и удерживания влаги в масле при механической обработке в процессе производства, а также для интенсификации процесса кристаллизации и укрепления структуры кристаллов в композиционный состав вносят пищевые эмульгаторы (ПАВ) - моноглицериды мягкие (ТУ-9145-073-0008064-96) в сочетании с пищевым фосфатидным концентратом (ТУ 10-04-022-59-89).

Моноглицериды мягкие имеют более низкую температуру плавления (55-60^oС), по сравнению с моноглицеридами дистиллированными, помимо стабилизирующей и диспергирующей функций они обладают антиокислительными и антиразбрызгивающими свойствами. Пищевой фосфатидный концентрат с одной стороны повышает пищевую и биологическую ценность продукта, с другой стороны фосфолипиды липопротеиновых комплексов, обладающие наибольшим сходством с кристаллизирующимся глицеридами молочного жира, способствуют ускорению возникновения центров кристаллизации (9).

Использование масляного раствора эмульгатора, обеспечивающего получение стабильных и устойчивых дисперсий, позволяет по сравнению с прототипом увеличить в продукте количество растительного масла, так как эмульгатор растворяют в подсолнечном масле.

Оптимальное соотношение сливки (40-45%):подсолнечное масло от 3,6:1 до 4,2: 1. В случае увеличения доли растительного масла происходит ухудшение структуры продукта.

Способ производства молочного продукта типа сливочного масла с пониженным содержанием жира и регулируемым жирнокислотным составом осуществляется следующим образом. В смеситель дозируют, при работающей мешалке, подсолнечное масло, масляный раствор моноглицеридов и фосфатидный концентрат, сливки 40,0-45,0% жирности. Количество моноглицеридов мягких согласно рецептуре 0,65-0,70%, фосфатидный концентрат 0,2-0,25%. Для равномерного распределения в жировой основе и повышения эффективности действия моноглицериды растворяют в подсолнечном масле в соотношении 1:10 при температуре 55-60^oС. В этот же раствор вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурой. Загрузка компонентов в смеситель осуществляется в следующей последовательности: дозируют при перемешивании, одну треть (1/3) от рецептурного подсолнечного масла, далее масляный раствор эмульгатора (моноглицериды с фосфатидным концентратом), сливки и оставшуюся часть масла. Рекомендуемая последовательность обеспечивает более эффективное действие эмульгатора.

Для смешивания молочно-жировых компонентов и получения грубой дисперсии применяют смеситель, оборудованный винтовой мешалкой (анкерного типа) частота вращения 59,5 об/мин. При увеличении числа оборотов возможно получение тонкой эмульсии, что является нежелательным фактором в процессе маслообразования, так как образование кристаллических зародышей в молочном жире в эмульгирующем состоянии происходит при более низкой температуре и, следовательно, требует более значительного переохлаждения (9). Смешение осуществляется при одновременном темперировании смеси при температуре 56-60^oС. Требуемая температура нагрева поддерживается пароводяной смесью, подаваемой в рубашку смесителя.

Молочно-жировую смесь насосом подают в маслообразователь Я7-ОМ-3Т (трехцилиндровый). Режимы работы маслообразователя стандартные: производительность 550/600 кг/час; температура масла на выход 14-15^oС; температура рассола на входе - 5; -7^oС; число оборотов вала 180 об/мин (8), с последующей фасовкой готового продукта.

Пример 1. Для получения 100 кг молочного продукта типа сливочного масла берут компоненты в количестве, кг: сливки (массовая доля жира 40%) 77,9; подсолнечное масло 21,2, т.е. соотношение сливки: подсолнечное масло (3,6:1), моноглицериды мягкие 0,7; фосфатидный концентрат 0,2.

По традиционной технологии получают сливки с массовой долей жира 40%. В смеситель при перемешивании дозируют одну треть (1/3) от предусмотренного рецептурой подсолнечного масла, далее масляный раствор моноглицеридов с фосфатидным концентратом - 7,9 кг (из них масло 7,0 кг, моноглицеридов мягких 0,7 кг, фосфатидного концентрата 0,2 кг), далее загружают сливки и оставшееся количество подсолнечного масла.

Смешение компонентов осуществляется при температуре смеси 56-60^oС в течение 10 мин и направляют в маслообразователь с последующей фасовкой.

Пример 2. Для получения 100 кг молочного продукта типа сливочного масла берут компоненты в количестве, кг: сливки (массовая доля жира 45%) 80,1; подсолнечное масло 19,0, т.е. соотношение сливки: подсолнечное масло (4,2:1), моноглицериды мягкие 0,65; фосфатидный концентрат 0,25.

Производственный процесс ведут аналогично примеру 1.

В таблице 1 представлена характеристика молочного продукта типа сливочного масла по предлагаемому способу.

В таблице 2 приведены рецептуры молочного продукта типа сливочного масла. По сравнению с прототипом в молочном продукте типа сливочного масла, вырабатываемого по предлагаемому способу, в 2 раза увеличилось количество полиненасыщенных жирных кислот, их количество в продукте от общего содержания составило 10%, что удовлетворяет требованиям к гипотетически идеальному жиру по содержанию полиненасыщенных жирных кислот. Количество фосфатидов увеличилось вдвое и составило 0,36 г на 100 г продукта. Содержание витамина Е увеличилось вдвое и составило 9,54 мг. Использование в рецептуре сливок с массовой долей жира 40,0-45,0%, а также исключение из технологической схемы получения высокожирных сливок снижает себестоимость продукта.

Кроме этого, использование в рецептуре из немолочных жиров только растительного масла (подсолнечного) позволяет получать продукт, свободный от транс-изомеризованных жирных кислот, содержащихся в любом гидрированном жире (в том числе рыбьем). Необходимые твердость, консистенция, термоустойчивость продукта обеспечиваются подобранным соотношением сливки:подсолнечное масло и внесением в систему мягких моноглицеридов и фосфатидного концентрата, обеспечивающих наряду с эмульгирующим эффектом антиоксидантные и антиразбрызгивающие свойства.

ЛИТЕРАТУРА
1. Молочный продукт типа сливочного масла "Фермерское" и способ его получения (RU 2129384 С1 27.04.99).

2. Сливочное масло славянское. ТУ 9221-0440-04610209-96/Ф.А. Вышемирский, А.В. Твердохлеб, Становский. С.46.

3. Вышемирский Ф.А. Коровье масло и его аналоги. М.: Молочная промышленность, 1999. 3. С.5-6.

4. Левачев М.М., Вышемирский Ф.А. Твердохлеб А.В. Сливочное масло с частичной заменой молочного жира растительным. М.: Молочная промышленность, 1984, 1, С.13-15.

5. Сливочное масло диетическое. ТУ 49 356-76. Разр. ВНИИИМС и институтом Питания АМН СССР/Ф.А. Вышемирский и др. С.23.

6. Сборник технологических инструкций по производству сливочного топленого масла. ВНИИМ, Углич, 1989. С.212-227.

7. Сливочное масло детское. ТУ 49-856-82/ Ф.А. Вышемирский, Н.Г. Красуля, М.Я. Бренц, А.Л. Фролова. 33 с.

8. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. ВНИИМ. Углич, 1989г., с. 120-170.

9. Ф. А. Вышемирский. Маслоделие в России (история состояния, перспективы). Углич, 1989, 589 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Молочный продукт типа сливочного масла включает сливки с массовой долей жира 40-45%, в качестве немолочных жиров - подсолнечное масло, в качестве эмульгатора - мягкие моноглицериды и фосфатидный концентрат. Способ производства молочного продукта типа сливочного масла включает смешение сливок, немолочного жира (подсолнечного масла), масляного раствора эмульгатора. Смешение рецептурных компонентов осуществляется при температуре 56-60^oС в течение 10 мин в смесителе, оборудованном винтовой мешалкой (анкерного типа), с частотой вращения 59,5 об/мин, при загрузке компонентов в следующей последовательности. Вначале дозируют одну треть (1/3) от рецептурного количества подсолнечного масла, затем масляный раствор эмульгатора, полученный растворением при температуре 55-60^oС мягких моноглицеридов в подсолнечном масле в соотношении 1:10 и добавлением рецептурного количества фосфатидного концентрата, затем в смеситель подают сливки и оставшуюся часть подсолнечного масла, далее смесь подают в маслообразователь с последующей фасовкой готового продукта. Изобретение позволяет повысить пищевую и биологическую ценность продукта, улучшить структуру, ускорить процесс производства и увеличить срок хранения. 2 с.п. ф-лы, 2 табл.

1. Молочный продукт типа сливочного масла, включающий молочный жир, растительное масло, эмульгатор, отличающийся тем, что в качестве молочного жира используют сливки с массовой долей жира 40-45%, в качестве растительного масла - подсолнечное, а в качестве эмульгатора - мягкие моноглицериды и фосфатидный концентрат при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сливки с массовой долей жира 40-45% - 77,6 - 80,10
Масло подсолнечное - 19,0 - 21,5
Фосфатидный концентрат - 0,2 - 0,25
Мягкие моноглицериды - 0,65 - 0,70
2. Способ производства молочного продукта типа сливочного масла, включающий смешивание молочного жира, растительного масла, эмульгатора, получение молочно-жировой смеси, преобразование ее в масло и фасовку, отличающийся тем, что в качестве молочного жира используют сливки с массовой долей жира 40-45%, в качестве растительного масла - подсолнечное, а в качестве эмульгатора - мягкие моноглицериды и фосфатидный концентрат, смешивание проводят при температуре 56-60^oС в течение 10 мин в смесителе, оборудованном винтовой мешалкой с частотой вращения 59,5 об/мин, причем сначала в смеситель дозируют 1/3 рецептурного количества подсолнечного масла, мягкие моноглицериды, растворенные при температуре 55-60^oС в подсолнечном масле при соотношении 1: 10 соответственно, фосфатидный концентрат, а затем сливки с массовой долей жира 40-45% и оставшуюся часть подсолнечного масла.