ИРИС МОЛОЧНЫЙ ЛАКРИЧНЫЙ Российский патент 1998 года по МПК A23G3/00 

Предлагаемое изобретение относится к сахаристым кондитерским изделиям, например карамели, мягким конфетам, марципанам; изделиям с начинкой или глазированным изделиям; способам и устройствам для изготовления этих продуктов; разделу А - Удовлетворение жизненных потребностей человека.

Предлагаемое решение относится к пищевой промышленности, промышленности продуктов детского питания и, в частности, к кондитерской промышленности и касается рецептуры нового кондитерского изделия с лечебно-профилактическими свойствами - ириса молочного лакричного, являющегося разновидностью ириса "Золотой ключик".

В качестве аналога ириса молочного лакричного, обладающего биологической активностью и лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях, выбраны кондитерские изделия для спортсменов и специального назначения (Рецептуры детских и диетических кондитерских изделий, М.: Пищепромиздат, 1963), например, ирис "Кола", обладающий биологической активностью. Общий расход сырья (в кг на 1 т готовой продукции) рецептуры ириса "Кола" таков:
Сгущенное молоко - 519,2
Сахарный песок - 311,6
Патока - 270,0
Порошок ореха "Кола" - 61,0
Сливочное масло - 29,8
Ирисовая эссенция - 4,8.

Ирис "Кола" - полутвердый тираженный молочный ирис, выпускается квадратной формы с рифлением поверхности, содержит алкалоиды порошка ореха "Кола", в связи с этим обладает тонизирующими свойствами.

Еще одним аналогом можно считать кондитерское изделие Топинарис, являющееся разновидностью ирисов (Заявка на изобретение 93056923/13, опубл. 1995, N 7). Данное кондитерское изделие обладает повышенной биологической активностью за счет использования в рецептуре инулиносодержащей культуры - топинамбура, богатого микроэлементами: кремнием, калием, магнием, фосфором, железом. Получают Топинарис варкой основных компонентов: сахара, сгущенного молока, патоки и измельченных клубней топинамбура при их содержании (мас.%): 23-50, 18-34, 14-34 и 8-29 соответственно.

Описанные аналоги имеют специфические свойства (тонизирующие, частично заменяющие сахар) и применяются для питания, в основном, определенной группы людей, а именно спортсменов и людей, страдающих сахарным диабетом.

Предлагаемое изобретение имеет преимущество в широком применении для питания людей всех групп и возрастов, а особенно для питания детей как лечебно-профилактическое средство при простудных заболеваниях.

В качестве ближайшего аналога заявляемого изобретения - ирис молочный лакричный выбрана рецептура N 10 ириса "Золотой ключик". Сводная рецептура ириса "Золотой ключик" (приведена в табл. 1).

Полутвердый молочный ирис "Золотой ключик" прямоугольной формы вырабатывается на формующе-заверточных машинах. В 1 кг содержится завернутого ириса 140-141 штук. Влажность ириса должна быть 6,5 ± 1,5% (Рецептуры на конфеты и ирис, М.: Пищевая промышленность, 1971, с. 763).

Недостатком данной рецептуры молочного ириса является отсутствие у изделия биологической активности и лечебных и лечебно-профилактических свойств при простудных заболеваниях. Взяв за основу рецептуру N 10, авторы предлагаемого изобретения считают своей задачей ирис молочный лакричный с биологической активностью и лечебно-профилактическими свойствами при простудных заболеваниях. Поставленная задача достигается тем, что в готовую сваренную массу вводится густой экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 18% и влажностью 32-38% (ГОСТ 22840-77), или сухой экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 25% и влажностью не более 5%, или лиофилизованный экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 27,5% и влажностью не более 1% при следующем соотношении компонентов; приведенном в табл. 2.

Количество сухого и лиофилизованного экстрактов солодкового корня, вводимое в рецептуру, пересчитывается на количество густого экстракта солодкового корня с учетом содержания сухого остатка в экстрактах. В корнях солодки (лакричнике) содержится глицирризин - тритерпеновый сапонин, содержание которого колеблется в пределах 8-24%, представляющий собой смесь калиевых и кальциевых солей глицирризиновой кислоты - основное действующее вещество. Корень солодки (лакричник) известен своим обволакивающим, отхаркивающим и легким слабительным действием. Отхаркивающие свойства связывают с содержанием глицирризина, который усиливает секреторную функцию верхних дыхательных путей и повышает активность реснитчатого эпителия в трахее и бронхах (Дикорастущие лекарственные растения СССР, Гаммерман А.Ф., Гром И.И., М.: 1976; Лекарственные растения (растения-целители), Гаммерман А.Ф., Кадаев Г. М. Ященко-Хмелевский А.А., М.: Высшая школа, 1983).

Заявляемое изобретение акцентрирует применение экстракта солодкового корня в кондитерском изделии на лечебном действии сапонинов, а именно глицирризиновой кислоты, чем обусловлено лечебно-профилактическое действие при простудных заболеваниях заявляемого кондитерского изделия - ириса молочного лакричного. Лечебно-профилактическое действие при простудных заболеваниях ириса молочного лакричного усилено количеством и формой вхождения в рецептуру экстракта солодкового корня, а также и способом получения этого экстракта. В рецептуру ириса молочного лакричного входит экстракт солодкового корня в виде его лиофилизованного порошка, густого и сухого экстрактов (ГОСТ 22840-77). Все используемые виды экстрактов солодкового корня получены в "мягких" температурных условиях. Экстрагирование корня солодки происходит в батарее перколяторов противотоком при температуре 60-65^oC с получением на выходе жидкого экстракта с содержанием сухого вещества 14-16%. Сгущение жидкого экстракта солодкового корня до густого и получение сухого экстракта производится в вакуум-аппаратах, распылительных сушилках при температуре 60-65^oC.

Лиофилизация жидкого экстракта солодкового корня состоит в высушивании в замороженном состоянии под вакуумом, при этом вода удаляется из замороженных экстрактов путем сублимации льда, т.е. превращения его в пар, минуя жидкую фазу, температура сублимации при этом не превышает 0^oC. Метод лиофилизации позволяет получать сухие продукты без потери их структурной целостности и биологической активности. Лиофилизованные продукты при увлажнении (растворении) восстанавливают свои первоначальные свойства (БСЭ, т. 14, с. 479, М.: Советская энциклопедия, 1973). Густой, сухой экстракты солодкового корня, его лиофилизованный порошок содержат глицирризиновую кислоту и ее производные, флавоноиды, стероидные и другие соединения, которые обладают биологической активностью и лечебно-профилактическим эффектом при простудных заболеваниях, позволяют повысить иммунитет человека к простудным заболеваниям, а при уже начавшемся заболевании значительно смягчают его протекание.

Получение всех видов экстрактов солодкового корня происходит в "мягких" температурных условиях с целью сохранения биологической активности и лечебно-профилактических свойств исходного растительного сырья - корня солодки (лакрицы). Введение в рецептуру расчетного количества экстракта солодкового корня всех видов происходит на последней стадии изготовления ириса лакричного в готовую массу, сваренную из сахара и патоки на молоке или молочных продуктах с добавлением жиров и охлажденную на охлаждающем столе до 80 - 90^oC. Далее обработка ирисной массы производится по технологии изготовления ириса "Золотой ключик".

Пример. Пример производства ириса молочного лакричного приведен для случая введения в рецептурную ирисную массу густого экстракта солодкового корня. Введение сухого экстракта солодкового корня и лиофилизованного экстракта солодкового корня происходит аналогично, количество их рассчитывается по содержанию сухого остатка в экстрактах.

В универсальном вакуумном варочном котле варят массу из 22,64 кг молока сгущенного, 17,89 кг сахара-песка, 14,85 кг патоки, 2,27 кг масла сливочного из расчета на 50 кг готовой продукции. Варка ирисной массы в верхнем котле универсального варочного аппарата производится при давлении греющего пара 4-5 атм в течение 18-20 мин; температура сваренной массы около 120-122^oC, влажность 7-8%; готовность варки определяется "пробой на шарик", для чего несколько граммов массы погружают в холодную воду и сминают ее пальцами в шарик, не вынимая из воды; масса должна затвердеть.

В нижней чаше универсального вакуум-аппарата создают разрежение 300-400 мм рт. ст. и содержимое верхнего котла спускают в нижнюю чашу, внутреннюю поверхность которой предварительно смазывают маслом; температура готовой ирисной массы в чаше под разрежением снижается до 100-105^oC и влажность ее доходит до 6-8%, эссенцию в количестве 0,05 кг вводят в массу перед ее выгрузкой.

Готовую ирисную массу выгружают из универсального варочного аппарата на охлажденную плиту, смазанную маслом, охлаждают массу подачей воздуха из патрубка воздуховода, установленного над плитой. При температуре ирисной массы 80-90^oC в нее равномерно по всей массе вводят 1 кг густого экстракта солодкового корня, тщательно перемешивая. В процессе дальнейшего охлаждения массу проминают и перевертывают, пока температура ее не снизится до 40-45^oC.

Ирисная масса с температурой 40-45^oC поступает на формующий агрегат, состоящий из кегельной (катальной) машины, калибрующих роликов и формующе-завертывающей машины.

Кегельная машина снабжена паровой рубашкой, что способствует поддержанию температуры формуемой массы и ее пластического состояния. Завертка ириса производится в две бумажки (подвертка и этикетка). Завернутый ирис молочный лакричный расфасовывают в полиэтиленовые пакеты или другую потребительскую тару весом нетто 50 г, 100 г и упаковывают. Ирис молочный лакричный - полутвердый, прямоугольный формы, влажностью 6,0 - 6,5%, со своеобразным привкусом экстракта солодкового корня ("Сборник технологических инструкций по производству карамели, конфет, ириса, шоколада, порошка какао, мармеладо-пастильных изделий, драже и халвы", М.: Пищепромиздат, 1960, с. 114).

Ирис молочный содержит сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, сахар и ирисовую эссенцию. В него дополнительно вводят густой экстракт солодкового корня или сухой экстракт солодкового корня, или лиофилизованный порошок экстракта солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 18, 25, 27,5% и влажностью 32-38%, не более 5%, не более 1%. Компоненты взяты в следующем соотношении компонентов (в кг на 1 т продукции): молоко сгущенное 452,8; сахар 349,7; патока 296,9; масло сливочное 45,4; эссенция ирисовая 1,0; густой экстракт солодкового корня 20,0. Количество сухого экстракта солодкового корня или лиофилизованного порошка экстракта солодкового корня, вводимое в рецептуру, пересчитывается по содержанию сухого остатка экстрактов, беря за основу количество густого экстракта солодкового корня. 2 табл.

Ирис молочный, содержащий сгущенное молоко, патоку, сливочное масло, сахар и ирисовую эссенцию, отличающийся тем, что он дополнительно содержит густой экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 18% и влажностью 32 - 38%, или сухой экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 25% и влажностью не более 5%, или лиофилизованный экстракт солодкового корня с содержанием глицирризиновой кислоты не менее 27,5% и влажностью не более 1% в количестве 2% от ирисной массы.