Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению пралиновых вафельных конфет, глазированных шоколадной глазурью.
Известны конфеты "Мелодия", глазированные шоколадной глазурью, корпус которых состоит из двух вафельных листов, с жировой прослойкой, рецептура которых включает (кг на 1 т в натуре):
Шоколадная глазурь - 411,0
Сахарная пудра - 304,6
Вафли листовые - 65,8
Молоко сухое - 77,3
Какао тертое - 29,2
Какао-масло - 103,4
Кондитер. жир - 34,8
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,55
Спирт - 0,14
Эссенция ванильная - 0,54
Итого - 1035,41
Выход - 1000,00
(См. рецептуры на конфеты и ирис, том-1, Госагропром СССР. Утверждено 27.02.86 г. г. Москва-1986 г.) Рецептура N 157, стр. 327, 328.
Взятый за прототип сорт конфет имеет следующие недостатки:
1. Смесь какао-масла и кондит. жира дает привкус салистости, что ухудшает вкусовые качества конфет.
2. Так как соотношение массы вафель и массы начинки составляет всего 1: 8, то при намазывании вафельных листов происходит их ломка. Кроме того, в процессе хранения конфет ухудшаются их хрустящие свойства, что приводит к потере потребительского спроса.
Технической задачей изобретения является улучшение вкусовых качеств конфет, сохранение хрустящих свойств за все время хранения, снижение ломкости вафель в технологическом процессе, увеличение срока хранения конфет.
Решение поставленной задачи достигается тем, что корпус состоит из 4-х вафельных листов, а в качестве прослойки используют пралине, содержащее кокосовое масло, какао-порошок и сухое молоко при следующем соотношении компонентов в рецепторе (кг на 1000 кг готовой продукции):
Шоколадная глазурь - 301,96
Сахарная пудра - 308,26
Кокосовое масло - 229,67
Молоко сухое - 42,16
Какао порошок - 22,96
Эссенция ванильная 2кр - 1,24
Вафельный лист - 124,67
Итого - 1030,92
Выход - 1000,00
Предлагаемая рецептура конфет с увеличенной в 2 раза массой вафель к массе прослойки, в качестве которой используют пралине, содержащее кокосовое масло, какао порошок и сухое молоко, придает им мягкий и нежный вкус, хрустящие свойства, сохраняемые длительный срок (до 4-х месяцев).
Прослойка получается пышной, однородной и пластичной, исключается ломка вафельных листов, что позволяет конфетам придать вид удлиненных палочек, что повышает их потребительские свойства и соответствует названию.
Энергетическая ценность конфет 546,51 ккал, белки - 4,6, жиры - 35,42, углеводы - 58,25 (на 100 г продукта).
Пример производства конфет
Технологический процесс включает:
1. Подготовка сырья к производству
2. Подготовление рецептурной смеси - пралине.
3. Приготовление начинки.
4. Приготовление вафельных пластов.
5. Резка и глазирование корпусов.
6. Завертка и упаковка конфет.
1. Подготовка сырья к производству
Все сырье, идущее на приготовление конфет, должно соответствовать требованиям действующих стандартов на сырье и должно подготавливаться к производству в соответствии с требованиями "Инструкции по предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию".
Приготовление рецептурной смеси пралине
Основное назначение данной технологической операции заключается в получении однородной пластической массы (темпер. 30-40 град) путем смешивания рецептурных компонентов.
При периодическом способе рецептурная смесь готовится в меланжере.
Последовательность загрузки сырья в меланжере следующая: загружают сахарную пудру, какао порошок, молоко сухое и жиры от рецептурного количества, кроме вкусовых и ароматических добавок. Общее содержание жира в массе составляет 25-28%.
Смешивание рецептурных компонентов проводится в течение 15-25 мин. После смешивания компонентов масса шнеком подается для измельчения на 5-валковую мельницу. Далее порошкообразная масса подается на отжимку.
Приготовление начинки
Предварительно охлажденную до темп. 24-28 град порошкообразную пралиновую массу загружают в микс-машину и смешивают с оставшимся количеством жира в течении 30-40 мин. Темпер. массы на основе кокосового масла должна быть 32-35 град.
Приготовление вафельных листов
Намазку массы на вафельные пласты производят при помощи намазывающей машины. Вафельные листы и масса должны быть одной температуры, влажность массы 3-5%. Намазанные вафельные листы направляют в охлаждающий шкаф. Температура в охлаждающем шкафу должна быть 6-8 град.
Резка, глазирование, охлаждение.
Резка вафельных пластов на корпуса производится на струнных резальных машинах.
Глазирование корпусов конфет является заключительной технологической операцией. Процесс глазирования корпусов конфет разделяется на 3 стадии:
Темперирование глазури, непосредственное глазирование и охлаждение конфет.
Темперирование шоколад. глазури необходимо проводить при темп. 32-35 град. Корпуса конфет с приемного транспортера поступают на сетку глазированной машины, где поливаются шоколадной глазурью. Темпер. шокол. глазури при глазировании 29-32 град. Избытки глазури сдуваются с корпуса вентилятором. Процентное содержание глазури должно соответствовать рецептуре.
Глазирование корпуса поступают в охлаждающий шкаф с темпер. воздуха в нем 8-10 град. Время прохождения через охлаждающий шкаф 3-5 мин.
Глазурь должна равномерным слоем покрывать поверхность и донышко корпусов без просветов. Поверхность должна иметь коричневый цвет, блеск без следов жирового "седения".
Охлажденные глазированные конфеты подаются на завертку и упаковку.
Завертка и упаковка.
Конфеты заворачиваются в "носок" (этикет, фольгу, подвертку). Завернутые конфеты упаковываются в гофрированные короба массой не более 12 кг. Готовая продукция по качеству и упаковке должна соответствовать ГОСТу 4570-93.
В результате использования предлагаемого рецепта получают сорт пралиновых конфет с мягким нежным вкусом, сохраняющий долго свои хрустящие свойства и привлекательные с точки зрения потребительского спроса.
Заявитель: ОАО кондитерская фабрика "Саратовская"е
Использование: в пищевой промышленности, а именно при изготовлении пралиновых вафельных конфет, глазированных шоколадной глазурью. В рецептуру начинки конфет введены сахарная пудра, кокосовое масло, молоко сухое, какао-порошок, эссенция ванильная 2 кр. Начинка намазывается на вафельные листы. Полученные корпуса покрывают шоколадной глазурью. В целом рецептура придает оригинальность данному сорту конфет и повышает их потребительский спрос. В предлагаемом изделии улучшаются вкусовые качества конфет, сохраняются их хрустящее свойства, оригинальность исполнения.
Конфеты, состоящие из глазированного шоколадной глазурью корпуса, содержащего вафельные листы с прослойкой, отличающиеся тем, что корпус состоит из четырех вафельных листов, в качестве прослойки используют пралине, содержащее кокосовое масло, какао-порошок и молоко сухое, а рецептура содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 1000 кг готовой продукции:
Шоколадная глазурь - 301,96
Сахарная пудра - 308,26
Кокосовое масло - 229,67
Молоко сухое - 42,16
Какао-порошок - 22,96
Эссенция ванильная 2 кр - 1,24
Вафельный лист - 124,67
| Рецептуры на конфеты и ирис, т.1, Госагропром, СССР | |||
| - М., 27.02.86. |
