СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ЭМУЛЬГИРОВАННОГО АЛКОГОЛЬНОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА Российский патент 2000 года по МПК A23C9/12 A23C23/00 C12G3/00 C12G3/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению безалкогольных и алкогольных смесей (коктейлей) и напитков на основе жидких молочных продуктов питания для сети общественного питания (бары, кафе, рестораны).

Известен способ получения алкогольных напитков на основе жидких молочных напитков, сущность которого заключается в проведении спиртового брожения молока соответствующими заквасочными культурами (ферментация лактозы микроорганизмами до этилового спирта) [1].

При добавлении к таким продуктам фруктового сока можно получить напитки с соответствующим фруктовым ароматом.

Продукты еще более улучшенного вкуса можно получить, добавляя начальные фракции перегонки продуктов спиртового брожения молока к исходным сброженным молочным напиткам, что одновременно приводит к повышению содержания в них этилового спирта.

Недостатками описанного способа получения молочных алкогольных напитков являются:
длительный процесс сбраживания молока;
наличие в напитке различных побочных метаболитов заквасочной культуры (помимо этилового спирта), способных неблагоприятно влиять на органолептические характеристики продукта (вкус, запах) даже на фоне введения фруктового сока;
присутствие этапа повышения крепости напитка за счет введения фракций перегонки, то есть предусматривается ректификация исходного сброженного напитка.

Известен способ получения безалкогольных молочных коктейлей, в частности яблочного крема, приготавливаемого следующим образом: взбивают в миксере в течение 1 мин 150 г молока, 50 г сахарного песка, сок одного лимона, одно мелко нарезанное яблоко. Готовый напиток сразу подают на стол /2/. Молочные кремы - это группа аппетитных напитков, подаваемых в холодном или теплом виде и пользующихся большим успехом у потребителей. Как правило, молочные кремы готовят на основе молока, йогурта, сливок или кислого молока. Молочные кремы подают на десерт и особенно популярны те из них, которые приготовлены с применением размолотых орехов и/или ягод и фруктов. Эти напитки надлежит употреблять сразу после приготовления, они не пригодны для хранения /3/.

Наиболее близким к заявленному изобретению является способ получения эмульгированного алкогольного кисломолочного напитка, согласно которому получают смесь путем смешивания компонентов: этилового спирта питьевого или водки, воды питьевой и йогурта с пюреобразными натуральными фруктовыми наполнителями, и розлив (патент 2113127 C1, 20.06.98, A 23 C 9/12).

Недостатки способа заключается в отсутствии эффективных приемов получения стойких эмульсий, что не обеспечивает получения гомогенных пищевых систем, способных без нарушения их консистенции и вкусовых характеристик достаточно длительно храниться при положительных температурах.

Технический результат - увеличение продолжительности хранения готовых продуктов при одновременном улучшении их вкусовых характеристик и придании новых потребительских свойств.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения эмульгированного алкогольного кисломолочного напитка осуществляют охлаждение компонентов перед смешиванием до температуры 4-6^oC, после чего проводят их смешивание в течение 20-30 с с последующей обработкой ультразвуком в течение 10-12 мин при температуре 18- 24^oC, причем в качестве компонентов используют спирт этиловый питьевой, воду питьевую кипяченую, стерилизованный сливочный йогурт с пюреобразным фруктовым наполнителем при весовом соотношении 1:2,75:6,25 соответственно или водку, воду питьевую кипяченую, стерилизованный сливочный йогурт с пюреобразным натуральным фруктовым наполнителем при весовом соотношении 2:1:5 соответственно.

При изготовлении напитков, обогащенных аскорбиновой кислотой, перед смешиванием компонентов вносят измельченный "шипучий" витамин C "Upsa" из расчета: половина таблетки (0,30-0,32 г) на 200 г напитка, продолжительность ультразвуковой обработки при температуре 18-24^oC составляет 15-17 мин.

Введение "шипучего" компонента в напиток является элементом способа.

Физический смысл заявляемого способа заключается в том, что под действием этилового спирта происходит разрушение молочного сгустка жидкого кисломолочного продукта питания (дробление молочного геля на мелкие фрагменты - коацерваты), что обусловлено перераспределением электрических зарядов на поверхности белковых молекул в среде неполярного растворителя [4, 5]. Ультразвук интенсифицирует этот процесс и одновременно способствует образованию стойкой эмульсии [6] , при этом важно, чтобы в кисломолочном продукте было достаточно высокое содержание молочного жира, поэтому для приготовления напитка используется именно сливочный йогурт. Помимо этого при действии ультразвука на смесь компонентов напитка происходит конденсация растворенных газов с образованием газовых пузырьков [7], которые равномерно распределяются в объеме напитка, разрыхляя его, здесь важно, чтобы компоненты были предварительно охлаждены, так как растворимость газов с понижением температуры уменьшается. Распределение газовых пузырьков в системе также повышает устойчивость эмульсин, при этом не происходит образование поверхностной пены и отрыва пузырьков газа от поверхности напитка
Таким образом, сочетание различных факторов (фрагментация молочного сгустка спиртом, эмульгирование и "газирование" пищевой композиции ультразвуком) приводит к получению стойкой газожидкостной эмульсии.

Введение в систему "шипучего" витамина C, "генерирующего" пузырьки углекислого газа, еще более интенсифицирует описанные выше процессы и одновременно приводит к обогащению напитка аскорбиновой кислотой.

Так как в данном случае имеют место ярко выраженные физико-химические процессы, то имеет смысл говорить не о получении простой смеси компонентов, а о получении самостоятельного десертного напитка с оригинальными вкусовыми характеристиками и потребительскими свойствами (напиток содержит легкоусвояемый в организме жидкий кисломолочный продукт питания, напиток содержит этиловый спирт и равномерно распределенные пузырьки газа, имеет продолжительный срок хранения при положительных температурах, может употребляться охлажденным непосредственно после приготовления или имеющим температуру окружающей среды).

Заявляемый способ осуществляется следующим образом.

Предварительно взвешенные или отмеренные в объемном соотношении с учетом удельного веса компоненты - спирт или водку (без ароматизаторов), кипяченую питьевую воду и стерилизованный сливочный йогурт с натуральными пюреобразными наполнителями, например, фирмы "Campina" с бананом, персиком или клубникой помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1-1,5 ч (время заведомо достаточное для охлаждения компонентов до температуры 4-6^oC в бытовом холодильнике вместимостью 60-80 дм³). Затем компоненты в весовом соотношении спирт:вода:йогурт 1:2,75:6,25 или водка:вода:йогурт 2:1:5 (соотношение компонентов подобрано экспериментально с учетом того, чтобы напиток был достаточно жидким и его можно было пить, вкус спирта ощущался достаточно слабо, но при этом должно происходить фрагментирование молочного сгустка; изменение соотношения компонентов может приводить к ухудшению органолептических характеристик напитков и сокращению сроков их хранения) помещают в широкогорлый стеклянный или металлический ("пищевой" металл) сосуд, в котором компоненты перемешивают десертной ложкой в течение 20-30 с (время достаточное для разбивания "крупных комков" молочного сгустка). Отбирают пробы для анализа в количестве 10 см³, которые помещают в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают уровень жидкости. Полученную смесь фасуют в широкогорлые стеклянные флаконы, которые закрывают пробками из силиконовой резины или ватно-марлевыми пробками, обернутыми пищевым листовым полиэтиленом, и помещают в ультразвуковое устройство. Туда же помещают пробирки с пробой.

Для ультразвуковой обработки смеси используют ультразвуковое устройство с низкой интенсивностью ультразвукового воздействия, например ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra" (емкость ванны 4 дм³, частота 25 кГц, мощность, подаваемая на излучатель 40 Вт) [8].

Ультразвуковую ванну предварительно заполняют дистиллированной водой (промежуточной средой), в которую и помещают флаконы со смесью. Ультразвуковую обработку ведут в течение 10-15 мин при температуре окружающей среды. Флаконы и пробирки с пробами извлекают из ванны. Отмечают уровень напитка (пробы) в мерных пробирках, который должен превышать исходный уровень примерно на 20% и оставляют для хранения при температуре окружающей среды. Далее следует порционный разлив охлажденного напитка (температура 14-16^oC) и его употребление или хранение до достижения температуры окружающей среды (20-30 мин) и употребление или хранение при комнатной температуре в течение 5-6 ч или в холодильнике в течение 8-10 ч. Через каждые 2-3 ч определяют уровень жидкости в пробирках с пробами (наличие расслоения жидкости), при этом в течение всего срока хранения (5-6 ч) напитка при температуре окружающей среды не должно происходить снижения уровня жидкости и расслоения эмульсии (при просмотре пробирок в проходящем свете не должно фиксироваться "просветление" напитка в нижней части пробирки). После хранения напитка в холодильнике перед употреблением целесообразно его предварительное хранение при температуре окружающей среды в течении 40-60 мин. Контроль "хранимости" напитков при низкой температуре не обязателен.

При изготовлении напитков, обогащенных аскорбиновой кислотой, при смешивании компонентов добавляют в расчете на одну порцию напитка (200 г) измельченную, например, в фарфоровой ступке половину таблетки "шипучего" витамина C "Upsa", например, фирмы "Baier AG" (0,30-0,32 г). Продолжительность ультразвуковой обработки такой смеси увеличивается до 15-17 мин, что необходимо для полного растворения частиц таблетки. Других особенностей по сравнению с описанными выше приемами нет, за исключением того, что уровень жидкости (напитка) в мерных пробирках после ультразвуковой обработки превышает исходный примерно на 30-35%, что обусловлено несколько большей насыщенностью напитка газовыми пузырьками. Напиток может храниться 8 ч при температуре окружающей среды.

Получаемые эмульгированные алкогольные кисломолочные напитки имеют консистенцию, сходную с таковой у хорошо перемешанного "старого" кефира с низким содержанием молочного жира, вкус и запах характерны для йогурта с натуральными фруктовыми наполнителями с незначительным наложением вкуса и запаха этилового спирта.

Расчетное содержание этилового спирта в напитках не превышает 25-28%, реально оно меньше за счет "собственной" воды йогурта.

Примеры конкретного выполнения процесса
Пример 1
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с бананом фирмы "Campina", что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы накрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1,5 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 20 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают пробками из силиконовой резины. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную дистиллированной водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 10 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 20%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят при температуре окружающей среды в течение 6-8 ч, через каждые 2 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 7 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в мерных пробирках и просветлении придонной части напитка. Через 8 ч хранения уровень жидкости в пробирках сравним с исходным (до ультразвуковой обработки), а величина просветленной части составляет 20-30% от объема напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.

Пример 2
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 100 г водки "Привет" Московского завода "Кристалл", 50 г кипяченой питьевой воды и 250 г сливочного йогурта с персиком фирмы "Campina", что соответствует соотношению 2:1:5, стаканы накрывают чашками Петри, помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с металлической десертной ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают ватно-марлевыми пробками, обернутыми пищевым листовым полиэтиленом. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную дистиллированной водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 12 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 20%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят в бытовом холодильнике в течение 12 ч, через каждые 4 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Перед оценкой органолептических характеристик пробу выдерживают при температуре окружающей среды в течение 40 мин. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 12 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в пробирках и просветлении придонной части напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.

Пример 3
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с клубникой фирмы "Campina" (клубничный йогурт более сладкий на вкус по сравнению с другими йогуртами), что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы накрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой (4-6^oC) на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый химический стакан вместимость 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 10 с металлической десертной ложкой, добавляют в смесь одну таблетку "шипучего" витамина C "Upsa", предварительно растертую в фарфоровой ступке. Перемешивание продолжают еще в течение 20 с. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ и отмечают исходный уровень жидкости, а остальную смесь разливают в два широкогорлых флакона вместимостью 400 см³, флаконы закрывают пробками из силиконовой резины. Флаконы и пробирки с пробами помещают в предварительно заполненную водой ультразвуковую ванну UM-4 фирмы "Unitra".

Ультразвуковую обработку смеси ведут в течение 15 мин при температуре окружающей среды (18-24^oC). Флаконы и пробирки извлекают из ванны и в пробирках отмечают уровень жидкости (напитка), который превышает исходный уровень примерно на 30-35%. Из флаконов отливают пробы объемом 30-40 см³ и проводят органолептическую оценку. Напиток (флаконы и пробирки) хранят при температуре окружающей среды в течение 6-9 ч, через каждые 3 ч проверяя уровень жидкости в пробирках и наличие эффекта расслоения эмульсии, а также оценивая органолептические характеристики. Первые признаки расслоения эмульсии фиксируются через 9 ч хранения, что проявляется в снижении уровня жидкости в пробирках и просветлении придонной части напитка, однако на вкусовых характеристиках это заметно не отражается.

Напитки с аскорбиновой кислотой имеют более кислый вкус и рыхлую (вспененную) консистенцию по сравнению с напитками, в которые не вводили "шипучий" компонент.

Напитки, полученные в примерах 1, 2, 3, соответствуют поставленной цели, продолжительность их хранения при температуре 18-24^oC достигает 7-9 ч, при температуре 4-6^oC - 12 ч.

Пример 4
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 40 г спирта этилового питьевого "Экстра", 110 г кипяченой питьевой воды, 250 г сливочного йогурта с бананом фирмы "Campina", что соответствует соотношению 1:2,75: 6,25, стаканы закрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый фарфоровый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (контроль), а остальной полуфабрикат перемешивают с помощью миксера "Straume", оснащенного двумя вращающимися навстречу друг другу мешалками, в течение 1 мин при температуре окружающей среды 18-24^oC. Из стакана отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (опыт) и пробы объемом 30-40 см³ для проведения органолептической оценки. Пробы в пробирках (контроль и опыт) хранят в течение 2-3 ч, отмечая через каждые 0,5 ч наступление момента расслоения эмульсии. Пробирки с пробами (контроль) и пробирки с пробами (опыт) по уровню жидкости между собой не сравнивают.

Расслоение эмульсии в контрольных пробирках фиксируются через 0,5 ч хранения, а в опытных - через 2 ч.

При оценке органолептических характеристик напитка отмечается отсутствие "вспененной" консистенции, остальные характеристики (кроме хранимости) соответствуют образцам, полученным в примерах 1, 2.

Пример 5
Взвешивают в химических стаканах вместимостью 300 см³ 150 г кипяченой питьевой воды и 250 г сливочного йогурта с персиком фирмы "Campina", стаканы закрывают чашками Петри и помещают в бытовой холодильник с температурой 4-6^oC на 1 ч. Затем компоненты переносят в широкогорлый фарфоровый химический стакан вместимостью 1,0 дм³ и аккуратно перемешивают в течение 30 с десертной металлической ложкой. Отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³, а остальной полуфабрикат перемешивают с помощью миксера "Straume", оснащенного двумя вращающимися навстречу друг другу мешалками, в течение 1 мин при температуре окружающей среды 18-24^oC. Из стакана отбирают пробы по 10 см³ в две мерные пробирки вместимостью 20 см³ (опыт) и пробы объемом 30-40 см³ для проведения органолептической оценки. Пробы в пробирках (контроль и опыт) хранят в течение 2-3 ч, отмечая через каждые 0,5 ч наступление момента расслоения эмульсии. Расслоение эмульсии в контрольных пробирках фиксируются через 0,5 ч хранения, а в опытных - через 1 ч. При оценке органолептических характеристик напитка отмечается вкус и консистенция разбавленного водой йогурта и присутствие в напитке "комков" молочного сгустка. Вкус и запах этилового спирта естественно отсутствуют, как и сам эффект его действия на человека.

Напитки, полученные в примерах 4, 5, не соответствуют цели изобретения, хотя напиток в примере 4 может иметь право на существование. Достаточно высокая устойчивость эмульсии (1-2 ч) у напитков в примерах 4, 5 объясняется присутствием в составе йогуртов пищевых добавок-стабилизаторов, а именно желатина и модифицированного крахмала.

В дегустации напитков на различных этапах проведения работ приняли участие 15 сотрудников НИИ детского питания и 2 сотрудника ВНИИ мясной промышленности; количество употребленных напитков не превышало двух порций на потребителя. При этом все испытатели отмечали высокие потребительские свойства и органолептические характеристики напитков, негативных явлений отмечено не было.

Таким образом, предлагаемый лабораторный способ получения эмульгированных алкогольных кисломолочных напитков позволяет решить поставленную задачу, что выражается в получении напитков с хорошей хранимостью при температуре окружающей среды, имеющих "вспененную" (рыхлую) консистенцию и содержащих этиловый спирт (десертные алкогольные напитки).

Вследствие того что этиловый спирт находится в газированном напитке, он очень быстро поступает из желудочно-кишечного тракта в кровь, вызывая состояние алкогольного опьянения легкой степени (при употреблении одной порции - 200 г). В то же время молочные белки, обладая детоксицирующими свойствами, примерно через 30-50 мин (для одной порции) практически полностью устраняют все проявления алкогольного опьянения. Это позволяет использовать полученные заявляемым способом продукты не только в качестве оригинальных десертных алкогольных напитков, но и в качестве "препаратов", значительно ослабляющих проявления похмельного синдрома (особенно напитки с витамином C). Детоксицирующее действие напитков может быть усилено при введении в их состав янтарной кислоты.

Приготовление напитков по описанному выше способу позволит расширить ассортимент алкогольной продукции, предлагаемой посетителям в кафе, барах, ресторанах.

Источники информации, принятые во внимание:
1. Способ получения алкогольных напитков из молока. Заявка на изобретение N 0323283/ Изобретения стран мира. 1990, N 5, с. 22.

2. Б.Г. Рейман. Ни капли алкоголя. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 41 (прототип).

3. Б.Г. Рейман. Ни капли алкоголя. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 39.

4. Д. Фрайфельдер. Физическая биохимия. Мир. М., 1980, с. 400.

5. В. К. Фирсов, Г.В. Фирсов. О разработке микрофотометрического метода определения "эффективности" пищевых добавок - структурообразователей в составе жидких кисломолочных продуктов/ Материалы конференции "Пищевые добавки-98": М., 1998, с. 70.

6. И. Б. Заяс, Л.К. Зырина, А.С. Соколов. Физический метод осветления крови с использованием тонкого эмульгирования с жирами, молочными и растительными белками / Мясная индустрия СССР. 1975, N 1, с. 20.

7. И.А. Рогов, А.В. Горбатов. Физические методы обработки пищевых продуктов. Пищевая промышленность. М., 1974, с. 498-505.

8. В. К. Фирсов, Н.Н. Липатов, Г.Ю. Сажинов и др. Лабораторный способ получения биологически активного препарата. Заявка на патент РФ N 98-115597/13 от 07.08.98.

Изобретение может найти свое использование в пищевой промышленности, а именно при получении алкогольных смесей (коктейлей) и напитков на основе жидких молочных продуктов питания. Для получения напитка компоненты, в качестве которых используют этиловый спирт питьевой или водку, воду питьевую кипяченую и сливочный йогурт с пюреобразными натуральными фруктовыми наполнителями, охлаждают до температуры 4-6°С, затем смешивают в течение 20-30 с. Полученную смесь обрабатывают ультразвуком в течение 10-12 мин при температуре 18-24°С. В смеси дополнительно можно использовать "измельченный шипучий" витамин C "Upsa". Продолжительность обработки при этом будет составлять 15-17 мин. Способ позволяет увеличить продолжительность хранения готового продукта при одновременном улучшении их вкусовых характеристик и придании новых потребительских свойств. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ получения эмульгированного алкогольного кисломолочного напитка, включающий получение смеси путем смешивания компонентов: этилового спирта питьевого, или водки, воды питьевой и йогурта с пюреобразными натуральными фруктовыми наполнителями и розлив, отличающийся тем, что перед смешиванием компоненты охлаждают до температуры 4 - 6^oC, а смешивание их проводят в течение 20 - 30 с с последующей обработкой ультразвуком в течение 10 - 12 мин при температуре 18 - 24^oC, причем воду используют кипяченую, а йогурт сливочный при соотношении спирт : вода : йогурт 1:2,75:6,25 или водка : вода : йогурт 2:1:5. 2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для получения смеси дополнительно используют измельченный шипучий витамин С "Upsa" из расчета половина таблетки (0,30 - 0,32 г) на 200 г напитка, а продолжительность обработки ультразвуком составляет 15 - 17 мин.