ПОРОШКООБРАЗНЫЙ СОСТАВ ДЛЯ ДЕСЕРТА ТИПА ЙОГУРТА Российский патент 1999 года по МПК A23C9/16 A23G9/00 

Изобретение относится к молочной промышленности и может найти свое применение при получении йогурта быстрого приготовления.

Известен десерт типа йогурта, содержащий сухое молоко, 0,3-15,0% пищевой кислоты, натуральный полисахарид камеди, 0,03-90,0% подсластителя, желатин, крахмал, порошок йогурта с живыми бациллами, вкусовое вещество йогурта и фруктовый порошок (EP 0240326 A3 (BEN-GUR10N UNIVERSITY OF THE NEGEV RESEARCH AND DEVELOPMENT AUTHORITY) 07.10.87, A 23 G 9/02).

Наиболее близким по сущности к заявляемому изобретению является порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, стабилизаторы - коррагенан и карбоксиметилцеллюлоза, ароматизатор, сухой йогурт в порошке /US 4737374 A (Cleyton S. Huber и др.) 12.04.88 A 23 G 9/00/.

Недостаток заключается в том, что отсутствие ароматизатора йогурта в значительной степени обезличивает его вкус.

Технический результат - улучшение качества, вкусовых свойств за счет блокирования привкуса стабилизатора и получение продукта с выраженным кисломолочным вкусом и запахом свежести.

Сущность изобретения: порошкообразный состав для десерта типа йогурта включает молоко сухое, подсластитель с коэффициентом сладости 200, лимонную кислоту, лимонно-кислый калий, лимонно-кислый натрий, карбоксиметилцеллюлозу, каррагенан и ароматизатор йогурта, при этом компоненты используют в следующих соотношениях, мас.%:
Молоко сухое - 87,36 - 87,83
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,32 - 0,35
Лимонная кислота - 2,7 - 2,9
Лимонно-кислый калий - 1,16 - 1,18
Лимонно-кислый натрий - 0,58 - 0,59
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,6 - 4,7
Каррагенан - 1,16 - 1,17
Ароматизатор йогурта - Остальное
Наличие сухого молока в порошковом составе позволяет получить готовую сухую смесь, которая при приготовлении десерта разводится водой, т.е. для приготовления не требуется жидкого молока.

Приготовление десерта типа йогурта осуществляется следующим образом.

В пяти частях теплой воды растворяют одну часть порошкового состава при интенсивном перемешивании.

При перемешивании смесь нагревают до температуры закипания, затем, желательно, при периодическом помешивании, охлаждают до комнатной температуры, после чего выдерживают в течение 15 - 20 минут.

Десерт готов к употреблению.

Пример 1. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,32
Лимонная кислота - 2,7
Лимонно-кислый калий - 1,16
Лимонно-кислый натрий - 0,58
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,6
Каррагенан - 1,16
Ароматизатор йогурта - 1,65
Молоко сухое - 87,83
Пример 2. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,35
Лимонная кислота - 2,9
Лимонно-кислый калий - 1,18
Лимонно-кислый натрий - 0,59
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,7
Каррагенан - 1,17
Ароматизатор йогурта - 1,75
Молоко сухое - 87,36
Пример 3. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,33
Лимонная кислота - 2,8
Лимонно-кислый калий - 1,17
Лимонно-кислый натрий - 0,58
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,65
Каррагенан - 1,16
Ароматизатор йогурта - 1,7
Молоко сухое - 87,61
Йогурт, полученный из порошковых составов, представленных в примерах 1, 2, 3, имеет однородную, вязкообразную консистенцию без признаков крупитчатости, приятный кисло-сладкий вкус, цвет от белого до бледно-желтого.

Использование ароматизатора йогурта способствует формированию специфичного для продукта аромата.

Применение комбинации стабилизаторов способствует формированию однородной консистенции и в совокупности с лимонно-кислыми солями калия и натрия исключает образование крупитчатой консистенции при приготовлении десерта.

Увеличенное содержание сухого молока за счет использования подсластителя делает структуру продукта более наполненной, что положительно влияет на его потребительские свойства.

Пример 4. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,35
Лимонная кислота - 2,9
Лимонно-кислый калий - 1,18
Лимонно-кислый натрий - 0,59
Карбоксиметилцеллюлоза - 5,0
Каррагенан - 1,18
Ароматизатор йогурта - 1,7
Молоко сухое - 87,1
Пример 5. Для получения 100 г порошкового состава исходные компоненты берут в следующих количествах, г:
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,35
Лимонная кислота - 2,9
Лимонно-кислый калий - 1,12
Лимонно-кислый натрий - 0,56
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,5
Каррагенан - 1,17
Ароматизатор йогурта - 1,7
Молоко сухое - 87,7
При получении йогурта из смесей, указанных в примерах 4, 5, органолептические характеристики продукта хуже, чем в примерах 1, 2, 3.

Увеличенное содержание стабилизаторов (образец 4) приводит к ухудшению консистенции йогурта, которая получается излишне вязкой.

Уменьшенное содержание карбоксиметилцеллюлозы и лимонно-кислых солей (образец 5) приводит к крупитчатой консистенции готового продукта.

Применение специально подобранной композиции стабилизаторов и лимонно-кислых солей позволяет повысить надежность стабилизации консистенции при приготовлении йогурта посредством исключения возможности образования крупитчатой структуры.

Специальная стабилизационная система и подобранные соотношения лимонной кислоты, подсластителя и ароматизатора йогурта придают продукту приятный вкус, запах и нежную консистенцию. Органолептические характеристики могут варьироваться по желанию потребителя посредством изменения массовых долей компонентов в пределах оговоренных рецептурой.

Сухая порошкообразная основа йогурта позволяет применять порошкообразные ягодные и фруктовые ароматизаторы, что приводит к расширению вкусовой гаммы.

Изобретение может найти свое использование в молочной промышленности, в частности при производстве быстроприготовляемых йогуртов. Порошкообразный состав для десерта типа йогурта содержит молоко сухое, подсластитель, карбоксиметилцелюлозу, каррагенан, лимонно-кислые соли калия и натрия, ароматизатор. Данный состав позволяет расширить возможности применения десерта типа йогурта с одновременным улучшением его органолептических свойств посредством стабилизации консистенции и формирования повышенных вкусовых качеств. 1 з.п.ф-лы.

1. Порошкообразный состав для десерта типа йогурта, включающий молоко сухое, подсластитель, подкисляющее вещество, стабилизаторы - каррагенан и карбоксиметилцеллюлоза и ароматизатор, отличающийся тем, что он дополнительно содержит лимонно-кислый калий и лимонно-кислый натрий, подсластитель используют с коэффициентом сладости 200, в качестве подкисляющего вещества используют лимонную кислоту, а в качестве ароматизатора - ароматизатор йогурта, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое - 87,36 - 87,83
Подсластитель с коэффициентом сладости 200 - 0,32 - 0,35
Лимонная кислота - 2,7 - 2,9
Лимонно-кислый калий - 1,16 - 1,18
Лимонно-кислый натрий - 0,58 - 0,59
Карбоксиметилцеллюлоза - 4,6 - 4,7
Каррагенан - 1,16 - 1,17
Ароматизатор йогурта - Остальное
2. Порошкообразный состав по п.1, отличающийся тем, что лимонно-кислый калий и лимонно-кислый натрий используют в соотношении 2:1.