Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству плавленых сыров.
Известен способ производства плавленого сыра для детского и диетического питания, предусматривающий составление смеси компонентов с использованием сыров, сливочного масла, растительного масла, белковой добавки бактериальной закваски, солей плавителей, плавление полученной сырной смеси, расфасовку и охлаждение [Кулешова М.Ф., Тиняков В.Г. Плавленые сыры. - М.: Пищевая промышленность, изд. 2, 1977, с. 137-138].
Недостатком способа является невысокая биологическая и лечебно-профилактическая ценность получаемого продукта, что определяется отсутствием защитных факторов, регулирующих кишечный микробиоценоз.
В качестве ближайшего аналога принят способ производства плавленого сыра [SU 20174S9, кл. МКИ: A 23 C 19/08, 1996], предназначенного для диетического питания. Способ предусматривает составление смеси компонентов, выдержку ее перед плавлением, расплавление, охлаждение расплавленной сырной массы и ее расфасовку. На стадии охлаждения в сырную массу добавляют бактериальный концентрат молочнокислых бактерий, приготовленный из молочно-белкового концентрата, полученного ультрафильтрацией и активизированного бактериальным препаратом БП N 1 для мелких сыров, с последующим созреванием плавленого сыра.
Недостатком известного способа является длительный технологический процесс за счет предварительного приготовления бактериального концентрата (трехсуточное сквашивание молочно-белкового концентрата) и 10-20-дневного созревания плавленого сыра. Кроме того, значительно ограничены сроки и температурные режимы хранения готового продукта, поскольку указано, что при температуре 10-16oC в течение более 20 дн. (период созревания) возможно снижение качества продукта за счет плесневения его поверхности.
Задачей изобретения является создание технологии производства плавленых сыров для детского и диетического питания, обладающих лечебно-профилактическими свойствами и высокой хранимоспособностью.
Сущность предлагаемого изобретения состоит в том, что в способе производства плавленых сыров для детского и диетического питания, предусматривающем составление смеси компонентов, плавление с последующим охлаждением расплавленной сырной массы и расфасовкой, по окончании плавления при температуре 60-90oC в сырную массу вносят лизоцим в количестве 0,1-0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005-1,5%.
Плавление осуществляют при температуре 85-95oC.
Использование изобретения позволит получить следующий технический результат.
Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта и придать ему лечебно-профилактические свойства, при этом готовый продукт имеет длительные сроки хранения (60-90 суток) без изменения этих свойств.
Плавленые сыры, полученные предлагаемым способом, при повседневном или периодическом систематическом применении в количестве около 20 г в сутки у детей и до 40 г - у взрослых в течение 2-6 недель будут обеспечивать:
- уменьшение в 1,5-2 раза частоты дисбактериоза у детей и взрослых групп риска;
- сокращение в 2-2,5 раза сроков лечения дисбактериоза по сравнению с традиционным лечением эубиотиками;
- снижение частоты и тяжести течения вирусных и бактериальных инфекций, в том числе госпитальной инфекции;
- улучшение функции пищеварительного тракта при дисбактериозах, расстройствах пищеварения различного генеза;
- улучшение функции печени при ее токсических и медикаментозных поражениях, дисфункциях желчевыводящих путей;
- снижение выраженности анемии;
- улучшение состояния иммунной системы у ослабленных больных, при вторичных иммунодефицитных состояниях;
- снижение степени сенсибилизации к пищевым и бактериальным аллергенам;
- улучшение прибавки массы тела при гипотрофии у детей;
- улучшение переносимости и повышение эффективности антибиотикотерапии при инфекционно-воспалительных заболеваниях;
- улучшение переносимости полихимиотерапии при онкологических заболеваниях.
Полученный технический результат достигается за счет введения в состав плавленых сыров моно- или бикомпонентных аналогов естественных защитных факторов пищеварительного тракта - живых бифидобактерий и лизоцима, например лизоцима гидрохлорида, в количествах, обеспечивающих взаимное дополнение их корригирующего действия на кишечную микрофлору, факторы местного иммунитета и иммунобиологическую реактивность организма и способствующих проявлению чрезвычайно широкого спектра биологических свойств лизоцима.
Авторами впервые установлено, что в составе предлагаемых типов плавленых сыров лизоцим, например лизоцим гидрохлорид, внесенный по окончании этапа плавления одновременно с биомассой бифидобактерий, стимулирует рост последних (таблица 1), при этом высокое содержание бифидобактерий стабильно сохраняется в этих условиях в течение 3 мес. Через 105 дн. после изготовления продукта, обогащенного бифидобактериями с лизоцимом, содержание живых бифидобактерий снижается до исходного уровня.
Жизнеспособность бифидобактерий обеспечивается, с одной стороны, стимулирующим эффектом лизоцима на их рост, проявляющимся также при культивировании в среде Блаурока (таблица 2), и с другой - составом плавленых сыров. Плавленый сыр содержит достаточное количество продуктов гидролиза казеина (аминокислоты, амины, пептиды) и служит средой, обеспечивающей анаэробные условия и уровень pH, оптимальные для развития бифидобактерий.
За счет своих ферментных свойств лизоцим обеспечивает улучшение органолептических свойств плавленого сыра, повышая нежность продукта, и улучшает процесс пищеварения.
Содержание лизоцима в плавленых сырах сохраняется на исходном уровне в течение 6 мес. хранения. Устойчивость лизоцима в этих условиях обусловлена рядом факторов: уровнем активной кислотности (pH 5,4-6,0), мягким режимом теплового воздействия (60-90oC в течение нескольких минут), наличием в составе сыров стабилизирующих веществ (хлорид-ионы, полисахариды, казеин, сывороточные белки).
Исследование микробной обсемененности сыров показало, что в свежеприготовленных плавленых сырах (сладких и пастообразных), обогащенных лизоцимом и/или бифидобактериями, общий объем посторонней микрофлоры практически одинаков и соответствует медико-санитарным требованиям. В процессе хранения в плавленых сырах, содержащих лизоцим и лизоцим с бифидобактериями, количество остаточной микрофлоры было ниже, чем в сырах, не содержащих лизоцим.
Конечное содержание лизоцима и бифидобактерий в плавленых сырах, полученных предлагаемым способом, позволяет удовлетворить дневную потребность в этих защитных факторах при использовании данных продуктов в рационах питания детей младшего возраста (1-3 года) в количестве 20 г в сутки, школьников и взрослых - до 40 г/сутки. Использование бикомпонентной алиментарной защитной системы из лизоцима и бифидобактерий является оптимальным для повышения эффективности лечения и профилактики дисбактериозов, дисфункций кишечника, кишечных инфекций, других заболеваний пищеварительной системы, болезней печени и желчных путей, воспалительных заболеваний различной локализации, способствует коррекции иммунологических нарушений и усилению резистентности организма к неблагоприятным воздействиям вредных, в том числе медикаментозных, факторов внешней среды.
Таким образом, отличительной особенностью плавленых сыров лечебно-профилактического назначения являются гарантированное и точно дозированное содержание и высокая функциональная активность лизоцима и бифидобактерий, низкая микробная обсемененность и стабильность органолептических свойств в течение всего срока их годности (60-90 суток), предусмотренного нормативной документацией.
Способ осуществляется следующим образом.
Пример 1.
Для приготовления 1 т готового продукта берут 663 кг сычужного голландского сыра, 157,8 кг сычужного нежирного сыра, 39,6 кг масла крестьянского, 29,0 кг соли-плавителя (трехзамещенного лимоннокислого натрия), 130,6 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 95oC. По окончании плавления при температуре 90oC вносят лизоцим гидрохлорид в количестве 5 кг, перемешивают, фасуют в виде брикетов по 100 г и охлаждают до температуры 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество 48%, жира в сухом веществе 40% (абсолютного 19,2%), белка 20,5%, поваренной соли не более 2,5%, лизоцима 0,5%. По органолептическим показателям сыр соответствует ломтевым плавленым сырам и характеризуется сырным, слегка кисловатым вкусом и упругой, в меру пластичной консистенцией.
Пример 2.
Технологический процесс осуществляется аналогично примеру 1, но для приготовления 1 т готового продукта берут 450 кг сычужного костромского сыра, 134,5 кг сычужного нежирного сыра, 36 кг масла крестьянского, 150 кг сливок, 26,5 кг структурообразователя для плавленых сыров СО-1, 200,5 кг воды питьевой. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85oC. После окончания плавления при температуре 60oC вносят биомассу бифидобактерий в количестве 15 кг (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики из полимерных материалов и охлаждают до 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий состав: сухое вещество - 45%, жира в сухом веществе - 50% (абсолютного - 22,5%), белка - 16,5%, поваренной соли - 2,5%, бифидобактерий - 1,5%). По органолептическим показателям полученный продукт соответствует пастообразным плавленым сырам и характеризуется умеренно выраженным сырным, слегка солоноватым вкусом, пластичной консистенцией.
Биомассу бифидобактерий готовят из биопрепарата бифидумбактерина сухого с содержанием живых бифидобактерий 107-108 КОЕ в 1 дозе (около 50 мг), предварительно растворив его в стерильной дистиллированной воде из расчета 1 мл на 1 г, т.е. 15 кг воды на 15 кг сухой биомассы.
Пример 3.
Для приготовления 1 т плавленого сыра берут 250 кг свежего несоленого сычужного жирного сыра, 215,5 кг нежирного несоленого сычужного сыра, 14,5 кг масла крестьянского, 50 кг молока сухого обезжиренного, 150,0 кг сахара-песка, 29 кг соли-плавителя - трехзамещенного лимоннокислого натрия и 167,6 кг воды. Полученную смесь нагревают в течение 10-15 мин до 85oC. После окончания плавления при температуре 75oC вносят ароматизатор (аромат малины), 1 кг лизоцима гидрохлорида и 0,05 кг биомассы бифидобактерий (в пересчете на сухое вещество), перемешивают, фасуют в стаканчики или коробочки из полимерных материалов, охлаждают до 0-8oC. Выход сыра составляет 1000 кг. Полученный продукт имеет следующий химический состав: сухое вещество 55%, жира в сухом веществе 30%, белка 12%, сахара 14,7%; содержание лизоцима составляет 0,1%, бифидобактерий - 0,005%. По органолептическим показателям полученный продукт соответствует сладким плавленым сырам, тлеет молочный, сладкий вкус, аромат наполнителя, нежную, пластичную консистенцию.
Биомассу бифидобактерий готовят на концентрата бифидобактерий сухого, содержащего в 1 г 1010 КОЕ живых клеток, растворяя навеску 0,05 кг сухого концентрата в 1 кг стерильной дистиллированной воды.
Таким образом, плавленые сыры, обогащенные естественными защитными факторами - лизоцимом и/или биомассой живых бифидобактерий, являются новыми лечебно-профилактическими продуктами гарантированного качества и повышенной хранимоспособности.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СРЕДСТВО ДЛЯ ЛЕЧЕНИЯ И ПРОФИЛАКТИКИ ДИСБАКТЕРИОЗА | 1994 |
|
RU2071339C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА "ЙОДЛАЙВ" | 2004 |
|
RU2299569C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА | 1991 |
|
RU2017429C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА С РЖАНЫМИ ОТРУБЯМИ | 2000 |
|
RU2213467C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА "БАЙКАЛЬСКИЙ" | 2011 |
|
RU2475032C1 |
СПОСОБ ОПРЕДЕЛЕНИЯ РНК В СОСТАВЕ РНК-СОДЕРЖАЩЕГО КОМПОНЕНТА БИОЛОГИЧЕСКОГО ПРЕПАРАТА | 2001 |
|
RU2225609C2 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРА | 2004 |
|
RU2265343C1 |
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПЛАВЛЕНОГО СЫРНОГО ПРОДУКТА | 2008 |
|
RU2380914C2 |
СПОСОБ ЛЕЧЕНИЯ БОТУЛИЗМА | 1995 |
|
RU2119799C1 |
СПОСОБ ПОДГОТОВКИ БЕРЕМЕННОЙ К РОДАМ | 1992 |
|
RU2014839C1 |
Способ может быть использован в молочной промышленности. Смесь плавят и по окончании плавления при температуре 60-90oC в сырую массу вносят лизоцим в количестве 0,1 - 0,5% и/или биомассу бифидобактерий в количестве 0,005 - 1,5%. Плавление осуществляют при температуре 85 - 95oC. Способ позволяет повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, придать ему лечебно-профилактические свойства. Готовый продукт имеет длительные сроки хранения - 60-90 суток. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛАВЛЕНОГО СЫРА | 1991 |
|
RU2017429C1 |
Кулешова М.Ф | |||
Тиняков В.Г | |||
Плавленые сыры | |||
- М.: Пищевая промышленность, изд | |||
Аппарат для очищения воды при помощи химических реактивов | 1917 |
|
SU2A1 |
Авторы
Даты
1999-06-27—Публикация
1998-02-25—Подача