МАРГАРИН ПРЯМОГО ТИПА Российский патент 1999 года по МПК A23D7/00 A23D7/15 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается получения маргаринов прямого типа.

Маргарины прямого типа представляют собой эмульсионный продукт, в котором дисперсионной фазой является жировая основа, а водно-молочная фаза - дисперсионной средой. Известно, что более полно жиры усваиваются в виде эмульсий, а эмульсии прямого типа усваиваются лучше эмульсий обратного типа.

Маргарины прямого типа не имеют широкого представления на мировом рынке, однако ведутся разработки рецептур таких маргаринов вследствие их актуальности и необходимости в настоящее время.

Попытки в разработке маргаринов прямого типа осуществлялись уже в 60-х годах, но завершались неудачей из-за скудного в то время ассортимента эмульгаторов, стабилизаторов и других веществ, способствующих получению устойчивой эмульсии, а также вследствие трудностей в подборе оптимального соотношения жировой и водной фаз.

Известна рецептура маргарина прямого типа, приготовленного по методу Н. И. Козина и В.И. Варибруса (в %):
жировая основа - 81,0
сухое молоко в качестве эмульгатора - 1,5-2
динатрийфосфат - 0,12-0,15
лимоннокислый натрий - 0,8
поваренная соль - 0,2-0,7
сахар - 0,4
молоко натуральное - 8,5
вода - 7,48
(Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М., 1968, с. 184).

Недостатком этого маргарина является высокое содержание жировой основы и его нестойкость.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента маргаринов прямого типа, также создание продукта прямого типа низкокалорийного и физиологичного, обогащенного биологически ценными веществами.

Эта задача решается тем, что маргарин прямого типа, содержащий жировую основу, включающую жидкое растительное масло и твердый жир, сухое молоко, поваренную соль, эмульгатор, сахар и воду, имеет отношение жидкого растительного масла к твердому жиру в жировой основе и составляет 1:1, в качестве эмульгатора он содержит моноглицериды дистиллированные с йодным числом 60-70 I₂/100 и температурой плавления 50-55^oC, он дополнительно содержит желатин, растворенный в воде при температуре 65-70^oC, лимонную кислоту и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:
жировая основа - 29-49
моноглицериды дистиллированные - 0,8-0,1
сухое молоко - 3,0-5,0
сахар - 1,2-1,5
поваренная соль - 0,3-0,5
лимонная кислота - 0,1-0,15
желатин - 2,5-3,0
консервант - 0,1-0,15
вода - остальное
Причем в качестве консерванта он содержит бензойную кислоту или ее соли и сорбиновую кислоту или ее соли при соотношении 1:1, он дополнительно содержит краситель в количестве 0,16-0,2 мас.% или мед - не более 10 мас.%, или какао-порошок - 3-5 мас.%, а также жировая основа в качестве твердого жира содержит сливочное масло в количестве 25-30 мас.% от твердого жира.

Техническим результатом данного изобретения является, благодаря подбору качественных и количественных характеристик, создание густой пластичной эмульсии, которая по своим органолептическим и физическим показателям приближается к сливочному маслу.

Маргарин прямого типа по изобретению готовят следующим образом.

Для приготовления водно-молочной фазы в раствор сухого молока, нагретый на водяной бане до температуры 50^oC вводят водорастворимые добавки (сахар, соль, лимонная кислота и др. ) и водный раствор желатина, в количествах, предусмотренных рецептурой.

В жировую фазу, состоящую из растительного масла и кулинарного жира, вводят эмульгатор и жирорастворимые добавки, нагревают на водяной бане до температуры 50-60^oC, эмульгирование проводят на механической мешалке путем введения жировой фазы в водно-молочную, получение высокодисперсной эмульсии достигается на стадии гомогенизации в течение 6-10 минут при температуре 40^oC. По окончании эмульгирования эмульсию охлаждают до температуры 10-12^oC.

Полученный маргарин имеет однородную окраску, хорошую сметанообразную консистенцию, молочный запах и нежный вкус.

Экспериментально было установлено, что только заявленные соотношения компонентов будут обеспечивать достижение технического результата и любое отклонение от заявленных интервалов значений не будет обеспечивать создание однородной, пластичной и стабильной эмульсии прямого типа.

В данном изобретении в качестве стабилизатора использован желатин (ГОСТ 112-93), а в качестве эмульгатора - моноглицериды дистиллированные с йодным числом 60-70 I₂/100 и температурой плавления 50-55^oC.

По данному изобретению возможно готовить маргарины прямого типа с различными красителями, в том числе с медом или какао- порошком. Некоторые из них представлены в таблице 1.

Необходимо также отметить, что отношение жидкого растительного масла к твердому жиру в жировой основе должно составлять 1:1, а желатин вводить нужно в растворенном в воде при температуре 65-70^oC виде.

Таким образом данное изобретение обеспечивает создание маргарина прямого типа с высокими физико-химическими и органолептическими показателями. Этот маргарин может быть использован людьми, страдающими сердечно-сосудистыми и другими заболеваниями, а также может быть рекомендован для профилактики болезней липидного обмена.

Маргарин прямого типа содержит жировую основу, сухое молоко, поваренную соль, эмульгатор - моноглицериды дистиллированные с йодным числом 60-70 I₂/100 и температурой плавления 50 - 55^oС, сахар, желатин в качестве стабилизатора, лимонную кислоту и консервант. Сочетание компонентов в определенном соотношении обеспечивает создание эмульсии прямого типа густой и пластичной, которая по своим органолептическим и физическим показателям приближается к сливочному маслу. Кроме того, маргарин может содержать краситель или мед, или какао-порошок. 5 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Маргарин прямого типа, содержащий жировую основу, включающую жидкое растительное масло и твердый жир, сухое молоко, поваренную соль, эмульгатор, сахар и воду, отличающийся тем, что отношение жидкого растительного масла к твердому жиру в жировой основе составляет 1:1, в качестве эмульгатора он содержит моноглицериды дистиллированные с йодным числом 60-70 I₂/100 и температурой плавления 50 - 55^oC, он дополнительно содержит желатин, растворенный в воде при температуре 65 - 70^oC, лимонную кислоту и консервант при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Жировая основа - 29-49
Моноглицериды дистиллированные - 0,8-1,0
Сухое молоко - 3,0-5,0
Поваренная соль - 0,3-0,5
Сахар - 1,2-1,5
Лимонная кислота - 0,1-0,15
Желатин - 2,5-3,0
Консервант - 0,1-0,15
Вода - Остальное
2. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что в качестве консерванта он содержит бензойную кислоту или ее соли и сорбиновую кислоту или ее соли при соотношении 1:1. 3. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит краситель в количестве 0,16 - 0,2 мас.%. 4. Маргарин по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит мед в количестве не более 10 мас.%. 5. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит какао-порошок в количестве 3 - 5 мас.%. 6. Маргарин по п. 1, отличающийся тем, что жировая основа в качестве твердого жира содержит сливочное масло в количестве 25-30 мас.% от твердого жира.