ПИЩЕВОЙ МАСЛОЖИРОВОЙ ПРОДУКТ Российский патент 1998 года по МПК A23D9/02 

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается новых рецептур пищевых масложировых продуктов.

Известен пищевой масложировой продукт (маргарин), содержащий растительные масла, животные жиры, молоко, соль, сахар, витамины, фосфатиды, эмульгаторы, который по составу и органолептическим свойством стараются приблизить к сливочному маслу (Файвишевский М.Л. Производство пищевых жиров. М., 1995).

Известен также пищевой масложировой продукт для хлебопекарной промышленности, содержащий жировую основу (из переэтерифицированных жиров), растительное масло, эмульгатор и т.д. (см. Рецептуры на маргарины и жиры кондитерские хлебопекарные и кулинарные. Л., 1987, с. 32).

К их недостаткам можно отнести неуниверсальность использования и нестойкость при переохлаждении.

Задачей данного изобретения является создание нового пищевого масложирового продукта как столового, так и бутербродного назначения, а также использование его в хлебопечении.

Эта задача решается тем, что пищевой масложировой продукт, содержащий жировую основу, растительное масло и эмульгатор, в качестве жировой основы он содержит курдючный жир с кислотным числом 0,2 - 0,7 мг КОН/г и температурой плавления 36 - 38^oC при следующем соотношении компонентов мас.%:
Эмульгатор - 0,2 - 1,2
Курдючный жир - 20 -80
Растительное масло - Остальное,
кроме того, он может дополнительно содержать краситель и/или сахар, и/или соль, и/или воду, и/или витамины.

Используемый курдючный жир баранов является твердым натуральным жиром и раньше не использовался в маргариновой продукции. Сейчас на него утверждены технические условия.

Характеристики курдючного жира:
к.ч., мг КОН/г 0,2-0,7, температура плавления, ^oC 36 - 38, йодное число, г йода/100 г 35 - 45, температура застывания, ^oC 24 - 26, твердость по Каминскому, г/см 95 - 100.

Изучены режимы получения курдючного жира, а также его физико-химические показатели. А также установлено, что использование его в пищевом масложировом продукте обеспечивает высокие физико-химические и структурно-механические свойства.

Органолептические показатели курдючного жира изложены в табл. 1.

Физико-химические показатели представлены в табл. 2.

Подобрана жировая основа для маргариновой продукции, с использованием которой получены три типа маргарина: обратного типа, прямого типа и безводного с 20% до 80% содержанием соответственно курдючного жира и растительного масла с введением эмульгаторов в количестве 0,2 - 1,2% во все рецептуры.

Безводный маргарин использовали для хлебопечения. Наилучший хлеб был получен с вводом 40% подсолнечного масла и 60% курдючного жира с использованием фосфатидного концентрата в качество ПАВ.

Были также приготовлены маргарины в широком диапазоне жирности столового и бутербродного назначения (более 16 видов). Краткие данные и рецептуры маргаринов представлены в табл. 3.

Маргарины 75% и 85% жирности обладают хорошими потребительскими показателями, по сравнению с низкожирными маргаринами они имеют достаточно высокий процент стойкости при центрифугировании, густую, однородную консистенцию, и также они стойки при переохлаждении.

Кроме того, изучено влияние заявленного пищевого масложирового продукта на физико-химические показатели хлеба, и он рекомендован для хлебопечния.

Введение добавок, изложенных в зависимом п. 2 формулы, варьируется в зависимости от приготовляемой рецептуры и в количествах, предусмотренной этой рецептурой.

Таким образом, предлагаемый масложировой продукт обладает хорошими структурно-механическими и физико-химическими показателями и может быть использован как и бутербродный маргарин, а также в хлебопечении.

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается создания новых рецептур маргаринов как столового, так и и бутербродного назначения, а также использования их в хлебопечении. Пищевой масложировой продукт, содержащий жировую основу, растительное масло и эмульгатор, в качестве жировой основы содержит курдючный жир. Кроме того, продукт может содержать краситель и/или сахар, и/или соль, и/или воду, и/или молоко, и/или фосфатиды, и/или витамины. 1 з.п.ф-лы, 3 табл.

1. Пищевой масложировой продукт, содержащий жировую основу, растительное масло и эмульгатор, отличающийся тем, что в качестве жировой основы он содержит курдючный жир с кислотным числом 0,2 - 0,7 мг КОН/г температурой плавления 36 - 38^oС при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Эмульгатор - 0,2 - 1,2
Курдючный жир - 20 - 80
Растительное масло - Остальное
2. Продукт по п.1, отличающийся тем, что он дополнительно содержит краситель, и/или сахар, и/или соль, и/или воду, и/или молоко, и/или фосфатиды, и/или витамины.