СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛАДКОГО МАРГАРИНА Российский патент 1994 года по МПК A23D7/02 

Изобретение относится к области масложировой промышленности и касается производства мягких маргаринов, используемых в качестве бутербродных.

Известен способ получения жирового продукта с вводом шоколада и сыра [1]. Компоненты смешивают в расплавленном виде при 50^оС в соотношении от 1: 1 до 1:1,5. Получить маргарин этим способом на действующих линиях практически не представляется возможным.

Известен также способ получения сладкого мягкого маргарина 60%-ной жирности, содержащего какао-порошок, сахар, сухой молочный продукт [2]. По этому способу какао-порошок и сахар предварительно растворяют в воде, полученную суспензию пастеризуют при 90-95^оС и охлаждают. Отдельно растворяют сухой молочный продукт. Затем готовят водно-молочную фазу, для чего на первой стадии смешивают приготовленные растворы какао-порошка с сахаром и сухого молочного продукта. На второй стадии к приготовленной водно-молочной фазе добавляют остальные жировые компоненты в заданных соотношениях.

Недостатком данного способа является сложность технологического процесса, связанная с необходимостью проведения отдельных операций по приготовлению суспензии какао-порошка и сахара в воде, а также раствора молочного продукта. Кроме того, он отличается многостадийностью, что обусловлено необходимостью ступенчатого смешения компонентов. За счет использования какао-порошка и сахара получаемый продукт характеризуется повышенной калорийностью.

Наиболее близок к предлагаемому способу - способ производства маргарина сладкого с медом [3], по которому смесь кристаллического и порошкообразного меда в соотношении от 3:1 до 5:1 в суммарном количестве от 5 до 70% диспергируют в жире, не содержащем свободные жирные кислоты, в эмульсии типа "вода в масле", или в маргарине жирности 40-83%. Маргарин нагревают до 25^оС и смешивают с медовой смесью, пользуясь планетарной мешалкой. Часть меда можно заменить декстрозой или фруктозой.

Этот способ имеет следующие недостатки: трудоемкий процесс термостатирования маргарина до 25^оС и сложность обеспечения равномерного распределения меда по всей массе. Использование деаэраторов для удаления воздушных пузырей также усложняет технологический процесс. При замене меда фруктозой или декстрозой с размером частиц 50-100 мкм образуется неоднородная масса, придающая продукту легкую крупинчатость. По органолептическим показателям продукт мучнистый, матовый на срезе. Ввод смеси меда в эмульсию в/м приводит к обращению фаз м/в, что нежелательно при производстве маргарина.

Ввод меда в маргарин или в эмульсию без пастеризации смеси не обеспечивает устойчивости продукции к более длительному хранению.

Цель изобретения - повышение качества маргарина, улучшение органолептических и физических показателей, повышение стойкости в хранении.

Поставленная цель достигается тем, что в способе производства низкожирного сладкого маргарина, предусматривающем смешение жировой фазы с водной, содержащей молочный продукт, соль, сладкую добавку, до образования грубой эмульсии, ее диспергирование и охлаждение в качестве сладкой добавки используют сахар, в качестве молочного продукта - сухие молочные белки, дополнительно в качестве вкусовой добавки - лимонную эссенцию, причем перед введением соли, молочного продукта и сладкой добавки водную фазу доводят до рН 2,5-2,8 и в нее осуществляют подачу лимонной эссенции, при этом сухие молочные белки, сахар и лимонную эссенцию берут в соотношениях от 1:4:0,013 до 1:12,5:0,0625, дополнительно в водную фазу вводят краситель тартразин, в жировую - каротин, при этом соотношения их берут 1:20.

Способ осуществляется следующим образом. Подготовленные сухой молочный продукт, сахар, лимонная эссенция взвешивают на весах в соотношениях от 1: 4:0,013 до 1:12,5:0,0625.

Лимонную эссенцию вводят в 50%-ное количество воды от ее содержания в рецептурном составе маргарина. Предварительно воду подкисляют лимонной кислотой до рН 2,5-2,8. Далее вливают растворы соли, сахара, сухого молочного продукта. В водно-молочную фазу вводят краситель тартразин, в жировую - каротин. Подготовленные жировая и водная фазы смешиваются в смесителях. Полученная грубая эмульсия диспергируется, направляется в переохладитель, декристаллизатор и на расфасовку.

Положительный эффект достигается совместным действием сухих молочных белков, сахара и лимонной эссенции.

Лимонная эссенция подавляет диссоциацию карбоксильных групп в белке, способствует увеличению степени набухания белковых макромолекул, повышает их эмульгирующие свойства и тем самым обеспечивает образование механически прочных структурных пленок на поверхности эмульсионных частиц. Введение сахара, обладающего свойствами загустителя, в сочетании с молочными белками за счет их взаимного межмолекулярного взаимодействия приводит к иммобилизации воды, что способствует снижению коалесценции эмульсионных частиц и образованию мелкодисперсной маргариновой эмульсии с оптимальной вязкостью и стабильной к разделению фаз.

Кроме того, использование сухих молочных белков в заданном количестве позволяет помимо достижения необходимой структуры маргариновой эмульсии улучшить органолептические достоинства готового продукта, придав ему ярко выраженный молочный вкус, и обогатить продукт полноценными животными белками, содержащими незаменимые аминокислоты. Ввод лимонной эссенции также позволяет улучшить органолеп- тические свойства продукта за счет придания ему желаемого лимонного аромата.

Ввод же лимонной эссенции в воду с рН 2,5-2,8 и последующим дозированием всех компонентов обеспечивает равномерное распределение ингредиентов в системе, способствует стабилизации белково-полисахаридного комплекса и получению маргарина с низким значением рН среды 3,9-4,2. В указанной среде не развивается посторонняя микрофлора, в результате чего удлиняется срок хранения продукта до 40 дн. при температуре 5^оС, что не характерно для прототипа.

Получение низкожирного маргарина с другой последовательностью дозирования компонентов: ввод эссенции в эмульсию приводит к неравномерному распределению ее в массе и выражается в резком привкусе лимона и слабом молочно-кислом аромате. Разведение лимонной эссенции в воде, а затем дозирование раствора усложняет технологический процесс.

В качестве красителя впервые используют смесь тартразина и каротина. Сочетание этих двух красителей позволяет получить приятный от светло-желтого до лимонного цвета продукт с блестящей поверхностью среза. Краситель тартразин - водорастворимый порошок желтого цвета. Широко используется в кондитерской промышленности.

Таким образом, сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного содержанием вкусовой добавки - лимонной эссенции, составом белков, сладкой добавки и красителей, соотношением компонентов, определенными условиями введения лимонной эссенции при заданном значении рН среды 2,5-2,8. В качестве молочного белка, помимо сухого обезжиренного молока, в составе предлагаемого маргарина применяется также сухая подсырная сыворотка или сывороточно-белковый концентрат.

Эти признаки и отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого способа получения сладкого маргарина критерию изобретения "Новизна".

Отсутствие в научно-технической и патентной литературе технического решения с аналогичной последовательностью признаков для достижения поставленной в изобретении цели позволяет считать предложенное техническое решение соответствующим критерию "Существенное отличие".

Экспериментально были выработаны образцы низкожирного сладкого маргарина, водная фаза которых содержала различные соотношения сухого молочного белка, сахара, лимонной эссенции. Полученные образцы низкожирного сладкого маргарина оценивались по консистенции, органолептическим и вязкостным показателям (см. табл. 1). Из представленных данных следует, что при вводе в водную фазу сухого молочного продукта, сахара и лимонной эссенции в интервале соотношений от 1: 4:0,013 до 1:12,5:0,0625 обеспечивается получение стойкой эмульсии, подвижной в трубопроводах в процессе производства, имеющей оптимальную вязкость (72-74) x x10^-3 Па˙с. Готовый продукт характеризуется чистым, сладким вкусом с выраженным лимонным ароматом и молочно-кислым привкусом, ровной, блестящей на срезе консистенцией.

При увеличении количества сухих молочных продуктов до 0,5% по рецептуре 1 и 1,2% по рецептуре 2 и соответственно соотношениях 1:9:0,038 и 1:3,75: 0,0158 (при средних значениях ввода сахара и лимонной эссенции) эмульсия становится более вязкой 78˙10^-3 Па˙с, менее подвижной. Вкус чистый сладкий с преобладанием молочного привкуса и слабовыраженным лимонным ароматом. При уменьшении количества сухих молочных продуктов до 0,3% по рецептуре 1 и соответственно соотношении 1:15:0,0158 эмульсия становится жидкой, однако готовый продукт имеет слабомолочный аромат с сильным кисловатым привкусом.

При увеличении количества вводимого сахара до 5,5% и соответственно соотношении 1: 13,75:0,0475 эмульсия также жидкая, получаемый же продукт отличается излишне сладким вкусом.

При уменьшении ввода сахара до 3,5% и соответственно соотношении 1:3,5: 0,019 готовый маргарин имеет кислосладкий вкус.

Увеличение лимонной эссенции до 0,03% и соответственно соотношении 1: 11,25:0,075 приводило к резковыраженному лимонному аромату, неприятному для восприятия. Уменьшение же ввода лимонной эссенции до 0,01% и соответственно соотношении 1:4,5:0,01 хотя и приводило к получению подвижной маргариновой эмульсии с оптимальной вязкостью, однако продукт характеризовался слабовыраженным лимонным ароматом.

Вид применяемого красителя определяет в решающей степени цвет конечного продукта. В предлагаемом способе в качестве красителей впервые использован желтый краситель (тартразин) в сочетании с оранжевым (каротином).

Для определения оптимального соотношения этих красителей было исследовано влияние их на цвет и консистенцию получаемого продукта (см.табл.2).

Из представленных в табл.2 данных следует, что оптимальным соотношением желтого (тартразина) и оранжевого (каротина) красителей является 1:20. При этом получен сладкий низкожирный маргарин с приятным светло-желтым (до лимонного) цветом. Поверхность среза маргарина блестящая, консистенция однородная. Уменьшение или увеличение количества вводимых красителей до соотношения 1:18;1:19;1:21;1:22 приводит к ухудшению цвета, либо к бледно-желтому оттенку, либо к яркому, неоднородному по всей массе, желтому цвету.

В табл. 3 приведены данные по влиянию рН водной среды на физические свойства маргариновых эмульсий и устойчивость получаемого продукта в хранении. Показано, что при рН водной среды 2,5-2,8 эмульсия подвижна, стойкая в течение 5-10 мин, что является оптимальным для данного вида сладкого маргарина. Готовый маргарин хранится 50 дн при температуре до 5^оС, против 30 дн, характерных для прототипа.

При снижении рН водной фазы до 2,3-2,4 эмульсия имеет жидкую консистенцию, близкую к расслоению, готовый продукт имеет ярко выраженный кисловатый привкус.

При повышении рН среды до 3,0-3,1 эмульсия становится более вязкой, проявляется менее выраженный молочно-кислый аромат. При этом одновременно уменьшаются сроки хранения продукта до 40 дн. П р и м е р 1. Рецептура низкожирного сладкого маргарина, % Саломас М.1 (Т.пл. 31-34^оС, тв. 160-320 г/см) 32,3-23,0 Масло растительное жидкое, в т.ч. для раство- рения эмульгатора 20,0-29,0 Масло сливочное крестьянское 10 Красители: желтый (тартразин) 0,005-0,01
оранжевый (каротин) 0,1-0,2 Эмульгаторы: моноглицериды дистиллиро-
ванные (МГД) 0,3-0,4
моноглицериды мягкие 0,3-0,4 Сахар-песок 4,0-5,0 Соль 0,15-0,2 Сухой молочный продукт (концентрат сыво- роточно-белковый (КСБ), сыворотка, молоко) 0,4 Кислота лимонная 0,08-0,1 Эссенция лимонная 0,013-0,025 Вода Остальное Всего 100 1.1. Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 32,3 кг саломаса М.1, 20 кг растительного масла, 10 кг сливочного масла, 0,005 кг желтого (тартразина) красителя, 0,1 кг оранжевого (каротина), 0,3 кг дистиллированных моноглицеридов, 0,3 кг мягких моноглицеридов, 4,0 кг сахара, 0,15 кг соли, сухого молочного продукта (КСБ) 0,4 кг, лимонной кислоты 0,08 кг, лимонной эссенции 0,013 кг, воды 32,352 кг.

Соотношение КСБ, сахара, лимонной эссенции составляет 1:10:0,0325; красителей 1:20.

При этом в взвешенную воду в количестве 50% от рецептурного состава вводят 0,08 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,75, а затем 0,013 кг лимонной эссенции, далее дозируют растворы соли, водорастворимого красителя, КСБ, сахара. Подготовленные жировая и водная фазы смешиваются в смесителе. Полученная грубая эмульсия диспергируется и направляется в переохладитель, затем в декристаллизатор и на расфасовку.

Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 27,65 кг саломаса марки 1, 24,5 кг растительного масла, 10 кг сливочного масла, 0,0075 кг красителя желтого, 0,15 кг красителя оранжевого, 0,35 кг МГД, 0,35 кг мягких моноглицеридов, 4,5 кг сахара, 0,175 кг соли, 0,40 кг сухой молочной сыворотки, 0,09 кг лимонной кислоты, 0,019 кг лимонной эссенции, 31,8085 кг воды.

Соотношение сухой молочной сыворотки, сахара, лимонной эссенции составляет 1:11,25:0,0475, красителей 1:20.

При этом в взвешенную воду в количестве 50% от рецептурного состава вводят 0,09 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,65, затем дозируют 0,019 кг лимонной эссенции, далее растворы соли, сахара, сухой молочной сыворотки, красителя.

Подготовленные жировая и водная фазы смешиваются в смесителе. Полученная грубая эмульсия диспергируется и направляется в переохладитель, декристаллизатор и на расфасовку.

Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 23 кг саломаса М.1, 29 кг растительного масла, 10 кг сливочного масла, 0,01 кг желтого красителя, 0,2 кг оранжевого красителя, 0,4 кг МГД, 0,4 кг мягких моноглицеридов, 5 кг сахара, 0,2 кг соли, 0,4 кг сухого молока, 0,1 кг лимонной кислоты, 0,025 кг лимонной эссенции и 31,265 кг воды. Соотношение сухого молока, сахара, лимонной эссенции 1:12,5:0,0625, красителей 1:20.

При этом в взвешенную воду в количестве 50% от рецептурного состава вводят 0,1 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,5, затем дозируют 0,025 кг лимонной эссенции, далее растворы соли, сахара, сухого молока, красителя.

Подготовленные жировая и водная фазы смешиваются в смесителе.

Полученная грубая эмульсия диспергируется и направляется в переохладитель, декристаллизатор и на фасовку.

П р и м е р 2. Рецептура низкожирного сладкого маргарина,% Саломас М 1 (Т.пл. 31-34^оС, твердость 160-320 г/см) 29,55-20,25
Масло растительное жидкое в т.ч. для раство- рения эмульгатора 20-29 Масло кокосовое 10 Красители: желтый (тартразин) 0,005-0,01
оранжевый (каротин) 0,1-0,2
Эмульгаторы: моноглицериды дистилли-
рованные (МГД) 0,3-0,4
моноглицериды мягкие 0,3-0,4 Сахар-песок 4,0-5,0 Соль 0,15-0,2
Сухой молочный продукт (КСБ, сыворотка, молоко) 1,0 Кислота лимонная 0,08-0,1 Эссенция лимонная 0,013-0,025 Вода Остальное Всего 100
Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 29,55 кг саломаса М 1, 20 кг жидкого растительного масла, 10 кг кокосового масла, 0,005 кг желтого красителя, 0,1 кг оранжевого красителя, 0,3 кг МГД, 0,3 кг моноглицеридов мягких, 4,0 кг сахара, 0,15 кг соли, 1,0 кг КСБ, 0,08 кг кислоты лимонной, 0,013 кг лимонной эссенции, 34,502 кг воды.

Соотношение концентрата сывороточно-белкового, сахара, лимонной эссенции составляет 1:4:0,013, красителей - 1:20.

В взвешенную воду в количестве 17,251 кг вводят 0,08 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,8, затем подают 0,013 кг лимонной эссенции, далее дозируют растворы сахара, соли, КСБ, красителя.

Подготовленные жировую и водную фазы смешивают и обрабатывают аналогично примеру 1.

Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 24,9 кг саломаса М. 1, 24,5 кг растительного масла, 10 кг кокосового масла, 0,0075 кг желтого красителя, 0,15 кг красителя оранжевого, 0,35 кг МГД, 0,35 кг мягких моноглицеридов, 4,5 кг сахара, 0,175 кг соли, 1 кг сухой молочной сыворотки, 0,09 кг лимонной кислоты, 0,019 кг лимонной эссенции, 33,9585 кг воды.

Соотношение сухой молочной сыворотки, сахара, лимонной эссенции составляет 1:4,5:0,019, красителей 1:20.

В взвешенную воду в количестве 16,979 кг вводят 0,09 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,75, затем подают 0,019 кг лимонной эссенции, далее в эту смесь дозируют растворы соли, сахара, сухой молочной сыворотки, красителя. Подготовленные жировую и водную фазы смешивают и обрабатывают аналогично примеру 1.

Для производства 100 кг низкожирного сладкого маргарина берут 20,25 кг саломаса М. 1, 29 кг жидкого растительного масла, 10 кг кокосового масла, 0,01 кг желтого красителя, 0,2 кг оранжевого красителя, 0,4 кг МГД, 0,4 кг мягких моноглицеридов, 5 кг сахара, 0,2 кг соли, 1 кг сухого молока, 0,1 кг лимонной кислоты, 0,025 кг лимонной эссенции, 33,415 кг воды.

Соотношение сухого молока, сахара, лимонной эссенции составляет 1:5: 0,025, красителей 1:20.

В взвешенную воду в количестве 50% от рецептурного состава вводят 0,10 кг лимонной кислоты, рН раствора равен 2,5, затем дают 0,025 кг лимонной эссенции, далее в эту смесь дозируют растворы соли, сахара, сухого молока, красителя.

Подготовленные жировую и водную фазы смешивают и обрабатывают аналогично примеру 1.

Полученный низкожирный сладкий продукт обладает высокими вкусовыми достоинствами, чистым сладким с выраженным молочно-кислым и лимонным ароматом, имеющий однородную консистенцию с блестящим срезом от светло-желтого до лимонного цвета. Маргарин высокоустойчив в хранении до 50 сут при +5^оС.

Продукт одобрен Центральной дегустационной комиссией и рекомендован для разработки НТД на опытную партию.

Предложенный способ не требует дополнительных затрат, осуществляется непрерывным способом на действующем оборудовании.

Изобретение относится к масло-жировой промышленности. Сущность способа заключается в том, что в качестве сладкой добавки используют сахар, в качестве молочного продукта - сухие молочные белки, в качестве вкусовой добавки - лимонную эссенцию. Сухой молочный продукт, сахар и лимонную эссенцию берут в соотношении от 1:4:0,013 до 1:12,5:0,0625. В качестве красителей дополнительно в водную фазу вводят тартразин, а в жировую - каротин, при этом их соотношение берут 1:20. Лимонную эссенцию вводят в водную фазу с pH 2,5 - 2,8 перед поступлением растворов соли, молочного продукта, сахара. Затем жировую фазу смешивают с подготовленной водно-молочной фазой. Смесь эмульгируют, охлаждают, кристаллизуют и расфасовывают. 1 з.п. ф-лы, 3 табл.

1. СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НИЗКОЖИРНОГО СЛАДКОГО МАРГАРИНА, включающий смешение эмульгатора жировой и водной фаз, содержащей сухой молочный продукт, соль, сладкую добавку и лимонную кислоту, до образования грубой эмульсии, диспергирование и охлаждение, отличающийся тем, что в качестве сладкой добавки используют сахар, лимонную кислоту берут в количестве, обеспечивающем получение водной фазы с рH 2,5 - 2,8, причем в водную фазу дополнительно вводят лимонную эссенцию перед добавлением соли, молочного продукта и сладкой добавки, а молочный продукт, сахар и лимонную эссенцию берут в соотношении 1 : 4 : 0,013 - 1 : 12,5 : 0,0625. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в водную фазу дополнительно вводят в качестве красителя тартразин, а в жировую фазу - каротин при их соотношении 1 : 20.