СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛИВОЧНОГО КРЕМА Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности, к способам приготовления отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является применяемый в настоящее время способ приготовления сливочного крема влажностью до 20% по традиционной рецептуре N 46-I /Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - С. 31/.

Недостаток способа - использование масла с влажностью до 20%, нестабильное качество, повышенное содержание сахара, высокая энергетическая ценность, необходимость использования красителей для придания цвета полуфабрикату, высокая себестоимость. По существующей технологии крем невозможно приготовить из масла повышенной влажности (свыше 20%).

Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности, повышение качества, обогащение биологически ценными компонентами, снижение стоимости полуфабрикатов за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажности, отказ от красителей. Техническая задача достигается тем, что в способе приготовления сливочного крема, предусматривающем сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного, новым является то, что перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19^oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%.

Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: снижении сахароемкости и энергетической ценности, обогащении биологически ценными компонентами, снижении стоимости полуфабриката за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажности, придании полуфабрикату цвета, соответствующего добавке.

Способ осуществляется следующим образом.

Нарезанное размягченное сливочное масло температурой 18-19^oC перемешивают с овощно-молочным порошкообразным полуфабрикатом при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины в течение 3-4 мин до получения однородной массы. После этого масса отстаивается 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка. В подготовленную массу при большой частоте вращения месильного органа постепенно добавляют сахарную пудру, сгущенное молоко и сбивают еще 7-10 мин. В конце обивания добавляют ванильную пудру, коньяк или вино десертное.

Для приготовления крема применяли следующее сырье: масло коровье (ГОСТ 37-91), сахарную пудру (ГОСТ 22-94), молоко цельное сгущенное с сахаром (ГОСТ 2903-78), ванилин (ГОСТ 16599-71), коньяк (ГОСТ 13741-91), овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат (ТУ 9164-001-2068102-94 "Концентраты пищевые, полуфабрикаты многокомпонентные порошкообразные").

Контрольный отделочный полуфабрикат готовили по рецептуре сливочного крема N 46-I.

В настоящее время этот отделочный полуфабрикат готовится на основе сливочного масла влажностью до 20%, в то время как молочной промышленностью предлагается несколько сортов сливочного масла влажностью более 20%. Например, масло крестьянское влажностью 25%.

Решить эту задачу позволяет возможность использования новых влагоудерживающих добавок - овощно-молочных порошкообразных полуфабрикатов (ОМПП), полученных распылительной конвективной сушкой овощных пюре в потоке горячего воздуха. ОМПП содержит 1 часть овощного пюре и 9 частей обезжиренного молока по сухому веществу.

В качестве ОМПП нами предлагается использование свекольно-молочного, морковно-молочного и тыквенно-молочного.

Выбор этих компонентов для введения в отделочный полуфабрикат основывался на их химическом составе и тщательном анализе механизма связывания свободной влаги крема основными частями водопоглотительных добавок.

Пектин, содержащийся в свекле и внесенный со свекольно-молочным порошком, удерживает влагу в полуфабрикате в связанном состоянии. Сухое молоко, которое составляет около 90% массы порошка, также является хорошей влагоудерживающей добавкой. А высокая дисперсность порошкообразных полуфабрикатов (размер частиц не более 30 мкм) обеспечивает большую поверхность контакта частиц порошка и масла.

Влияние добавления 10-15% ОМПП на свойства и качество сливочного крема рассмотрим на примере свекольно-молочного порошкообразного полуфабриката (СМПП).

Опытные пробы крема на основе любительского масла со СМПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 1 (см. в конце описания).

Для обеспечения микробиологической стойкости крема необходимо, чтобы содержание сахарозы в водной фазе было не менее 60%. Для этого в крем на крестьянском масле необходимо вводить большее количество сахарной пудры по сравнению со сливочным кремом N 46-I.

Рецептура крема на основе крестьянского масла представлена в табл. 2 (см. в конце описания).

Пробы крема на основе крестьянского масла со СМПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 3 (см. в конце описания).

Полученные отделочные полуфабрикаты анализировали по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, плотности, пластической прочности, кислотности титруемой и активной, кислотному числу, содержанию сахара в водной фазе.

Результаты исследований для крема на основе любительского масла со СМПП приведены в табл. 4 (см. в конце описания).

Из анализа данных структурно-механических показателей видно, что значительно улучшалась плотность крема при внесении 10-15% СМПП на 14,3-17,5% соответственно. С добавлением порошка происходило снижение пластической прочности.

Кислотное число указывает на относительное содержание в жире свободных жирных кислот. Жиры и жиросодержащие продукты, предназначенные в пищу, должны иметь небольшое кислотное число, что видно из приведенных в табл. 3 данных.

Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, образующейся в процессе молочнокислого брожения, кислых солей свободных жирных кислот молочного жира. Кислотность сладко-сливочного масла обычно составляет 0,6-1,2 град, что подтверждается опытными данными нашей работы.

Энергетическая ценность кремов с добавлением СМПП уменьшалась по сравнению с контрольным образцом.

Улучшались органолептические показатели качества при внесении 10-15% СМПП, заметно снижалась сладость крема, изделие принимало приятное розовое окрашивание.

Результаты исследований влияния СМПП на качество отделочного полуфабриката на основе крестьянского масла представлены в табл. 5 (см. в конце описания).

Из анализа данных показателей видно, что при внесении 10-15% СМПП в отделочный полуфабрикат плотность уменьшалась на 4,2-6,2% по сравнению с контролем, пластическая прочность возрастала на 4,5-22,9%, вязкость - на 27,8-63,3% соответственно.

С увеличением дозировки порошка вносится большее количество пектина, крем получается прочнее, о чем свидетельствует увеличение пластической прочности. Незначительно увеличивалась активная кислотность, практически не изменялась титруемая. Энергетическая ценность отделочных полуфабрикатов уменьшалась.

Добавление СМПП приводило к улучшению вкуса, меньше ощущались кристаллы сахарной пудры.

С порошкообразными полуфабрикатами, которые на 90% состоят из сухого молока, дополнительно в отделочный полуфабрикат вносится 3,3-5% белковых веществ к массе сухих веществ крема, повышая содержание незаменимых аминокислот.

Нами проведена сравнительная оценка минерального и витаминного состава кремов на любительском и крестьянском масле с ОМПП.

Минеральные элементы относятся к жизненно необходимым компонентам питания, они участвуют в биологических процессах, происходящих в организме.

В свекле, моркови, молочных продуктах наиболее высоко содержание калия, кальция, фосфора. С ОМПП в отделочный полуфабрикат вносится калия - 105-158 мг, кальция - 95-143 мг, фосфора - 84-126 мг на 100 г продукта. Обогащение сливочного крема железом очень важно в связи с исключительной ролью его в системе кровообращения.

В состав порошкообразных полуфабрикатов входят пектиновые вещества. Пектинсодержащие продукты, которыми является свекла в большей степени, чем морковь, выводят из организма ядовитые вещества и радионуклеиды, соли тяжелых металлов, нитраты и нитриты.

Самое большое количество в моркови содержится бета-каротина, который является провитамином A.

В крестьянском масле по сравнению с любительским содержится больше минеральных элементов: натрия на 5 мг, калия на 7 мг, кальция на 6 мг, фосфора на 4 мг, немного больше витаминов.

При внесении в отделочный полуфабрикат ОМПП, он обогащается витаминами B₁ на 0,04-0,1 мг, B₂ на 0,15-0,23 мг. Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме. С порошками вносится 0,5-1 мг аскорбиновой кислоты на 100 г продукта.

Обогащение крема белками, витаминами, минеральными веществами и снижение их энергетической ценности позволяет использовать их как в детском, так и в диетическом питании.

Использование в пищевой промышленности, в частности в способах приготовления отделочных полуфабрикатов в производстве мучных кондитерских изделий. Сущность изобретения состоит в том, что в способе предусмотрено сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного. Перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19^oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин, до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%. Применение метода позволяет решить задачу в части снижения сахароемкости и энергетической ценности, повышения качества полуфабриката, обогащения биологически ценными компонентами, снижения его себестоимости за счет использования более дешевых сортов сливочного масла, т.е. масла повышенной влажность, исключить применение красителя. 5 табл.

Способ приготовления сливочного крема, предусматривающий сбивание масла сливочного при малой частоте вращения месильного органа сбивальной машины, добавление сахарной пудры, сгущенного молока при большом числе оборотов, сбивание 7-10 мин, внесение в конце сбивания ванильной пудры, коньяка или вина десертного, отличающийся тем, что перед сбиванием в размягченное сливочное масло температурой 18-19^oC дополнительно вносят овощно-молочный порошкообразный полуфабрикат в количестве 10-15% к массе сухого вещества крема, перемешивают в течение 3-4 мин до получения однородной массы, после чего отстаивают 10-15 мин для набухания пектиновых веществ порошка, при этом сливочное масло используют влажностью 20-25%.