БИСКВИТНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ Российский патент 2002 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству бисквитных полуфабрикатов для тортов и пирожных.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является бисквитный полуфабрикат, включающий муку, крахмал, сахар, меланж, эссенцию и овощное пюре [Корячкина С.Я., Баранов B.C., Корсакова И.В. Бисквиты с овощами. //Изв. вузов. Пищ. технол. - 1984. - 5. - С. 41-44].

Недостатком этого полуфабриката является низкое качество изделий по органолептическим и физико-химическим показателям: из-за присутствия овощного пюре цвет мякиша затемненный, изделия имеют недостаточный удельный объем и повышенную влажность.

Технической задачей изобретения является стабилизация качества и увеличение сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащение его биологически ценными нутриентами.

Техническая задача достигается тем, что бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектисодержащее сырье, в качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0
Крахмал картофельный - 5,4
Сахар-песок - 25,7-26,3
Меланж - 45,4
Тыквенно-молочный порошкообразный, полуфабрикат - 1,0-1,6
Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: получении стабильного качества, увеличении сроков сохранения свежести бисквитного полуфабриката, а также обогащении его биологически ценными нутриентами.

Использование полуфабрикатов на основе овощей и фруктов в приготовлении бисквитов является перспективным направлением обогащения изделий, улучшения качества и увеличения сроков сохранения их свежести. Из всего многообразия овощных и фруктовых добавок выделяются порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный благодаря своему химическому составу, микробиологический чистоте, технологичности и присутствию натуральных красящих вещества. Технология их производства разработана в отраслевой научно-исследовательской лаборатории ВГТА "Порошковая технология пищевых продуктов". Порошкообразные полуфабрикаты получены распылительной конвективной сушкой овощного пюре и патоки или молока (ТУ9164-001-2068102-94).

Тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошкообразные полуфабрикаты представляют собой продукты желтого цвета разных оттенков аморфно-кристаллической структуры с размером частиц не более 100 мкм. Химический состав порошкообразных полуфабрикатов представлен в табл.1.

Ранее для производства бисквитного полуфабриката тыквенно-молочный и тыквенно-паточный порошки не использовались. Совместное их применение дает возможность получить продукт по известной технологии лучшего качества с увеличенным сроком хранения.

В соответствии с задачами исследования для изучения влияния порошков на качество и сохранение свежести бисквитного полуфабриката готовили опытные образцы по рецептурам, приведенным в табл. 2. Порошкообразные полуфабрикаты вносили в бисквитный полуфабрикат в замен части сахара и муки. Прототипом был образец с 15% морковного пюре.

Пример 1. В сбивальную машину периодического действия загружают 45,4% меланжа и 0,6% порошкообразных тыквенно-молочного и тыквенно-паточного полуфабрикатов, смешенных в соотношении 1:1, перемешивают, и оставляют на 10 мин для набухания пектиновых веществ порошков. Затем вносят 26,9% сахара-песка и сбивают в течение 8 мин при частоте вращения месильного органа 15 с^-1. В сбитую массу вносят 21,7% муки и 5,4% крахмала и производят замес в течение 15 с. Готовое тесто дозируют в формы и выпекают при температуре пекарной камеры 190-200^oС в течение 40-65 мин.

Примеры 2, 3, 4, 5, 6 аналогичны примеру 1, процентное соотношение компонентов рецептуры выбирают согласно табл.2.

Качество готового бисквита в основном определяется свойствами полуфабрикатов: яично-сахарной массы и теста. Поэтому нами было исследовано влияние порошков на свойства данных полуфабрикатов (табл. 3).

Известно, что молочные белки обладают выраженными эмульгирующими свойствами. Поверхностно-активные свойства декстринов патоки способствуют снижению поверхностного натяжения растворов. Следовательно, закономерна интенсификация процесса пенообразования яично-сахарной массы в присутствии порошков на основе молока и патоки. Кроме того, растворимый пектин, присутствующий в обоих порошках, способен адсорбироваться на поверхности пленок и в каналах Плато-Гиббса, повышая устойчивость пены.

Предполагают, что белково-полисахаридное взаимодействие аналогично влиянию ПАВ и основано на том же механизме. Полисахариды порошков, адсорбируясь на поверхности раздела фаз газ-жидкость и взаимодействуя с белками яиц, повышают прочность межфазного слоя. В результате отсутствует коалесценция пузырьков воздуха, стабилизируются структурно-механические свойства пены и становится возможным интенсивное насыщение системы воздухом, который при выпечке закрепляется в мелкопористый тонкостенный мякиш.

Проведенные исследования показали, что использование рецептурных компонентов по вариантам 2-5 позволяет получить бисквитные полуфабрикаты: яично-сахарную массу и тесто с улучшенными свойствами.

Полученные результаты подтверждаются данными оценки качества готовых изделий (табл.4). Анализ проб бисквита проводили через 3 ч после выпечки по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, удельному-объему, пористости. Установлено, что удельный объем и пористость бисквитов, приготовленных по вариантам 2-5, значительно возрастают. По органолептическим показателям исследуемые образцы не уступают прототипу, а по цвету мякиша даже превосходят его: бисквит приобретает определенный желтый цвет, сероватый оттенок отсутствует. Изделия обладают приятным овощным привкусом и запахом, что позволяет исключить эссенцию из рецептуры.

Структурно-механические свойства бисквита изучали по показателю общей деформации сжатия мякиша на приборе АП-4/2 (табл. 5). Внесение порошкообразных полуфабрикатов оказывает положительное влияние на сохранение свежести изделий. Процессы черствения протекают медленнее за счет способности полисахаридов, клетчатки, пектина, внесенных с порошками, удерживать влагу в изделии в связанном состоянии.

Кроме того, бисквит обогащается биологически ценными нутриентами: белком, пектином, витаминами гр. В, минеральными веществами. С порошками в 100 г бисквита дополнительно вносится натрия - 7-12, калия - 31-52, кальция - 23-38, железа - 0,4-0,7, магния - 0,9-1,5, цинка 0,1-0,3 мг.

В связи с вышеизложенным можно сделать заключение, что использование тыквенно-молочного и тыквенно-паточного порошкообразных полуфабрикатов в дозировках, указанных в вариантах 2-5, дает возможность получить продукт улучшенного качества.

Источники информации
1. КОРЯЧКИНА С. Я., БАРАНОВ B.C., КОРСАКОВА И.В. "Бисквиты с овощами", Изд-во ВУЗОВ Пищевая технология, 1984, 5, с.41-44.

2. 1099933 А, 30.06.1984.

3. 1159536 А, 07.06.1985.

4. 1699397 A1, 23.12.1991.

Бисквитный полуфабрикат включает муку, крахмал, сахар, меланж и пектинсодержащее сырье. В качестве пектинсодержащего сырья содержит порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта 21,0-20,2, крахмал картофельный 5,4, сахар-песок 26,3-25,7, меланж 45,4, тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6, тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат 1,0-1,6. При этом обеспечивается получение стабильного качества бисквитного полуфабриката, увеличивается срок сохранения его свежести, а также обогащение его биологически ценными нутриентами. 5 табл.

Бисквитный полуфабрикат, включающий муку пшеничную высшего сорта, крахмал картофельный, сахар-песок, меланж и пектинсодержащее сырье, отличающийся тем, что в качестве пектинсодержащего сырья используют порошкообразные полуфабрикаты: тыквенно-молочный и тыквенно-паточный, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Мука пшеничная высшего сорта - 20,2-21,0
Крахмал картофельный - 5,4
Сахар-песок - 25,7-26,3
Меланж - 45,4
Тыквенно-молочный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6
Тыквенно-паточный порошкообразный полуфабрикат - 1,0-1,6