БЕЛКОВО-СБИВНОЙ КРЕМ Российский патент 1999 года по МПК A23G3/00 A21D13/08 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий.

Наиболее близким по технической сущности к предлагаемому является применяемый в настоящее время белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную /Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. Министерство торговли СССР. - М.: Экономика, 1986. - С. 42/.

В технологических инструкциях по производству мучных кондитерских изделий отсутствуют рекомендации о включении порошкообразных полуфабрикатов в рецептуру белково-сбивного крема.

Недостатком этого полуфабриката является повышенное содержание сахара, высокая энергетическая ценность, нестабильное качество, необходимость использования красителей для придания цвета полуфабрикату.

Технической задачей изобретения является снижение сахароемкости и энергетической ценности, стабилизация качества, обогащение биологически ценными компонентами, отказ от использования красителей.

Техническая задача достигается тем, что белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный, пудру ванильную, дополнительно содержит порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат, при следующем соотношении компонентов, мас.% (мас. сухих веществ %):
сахар-песок - 61,4-54,1 (86,1-76,1)
белок яичный - 32,5 (5,5)
пудра ванильная - 2,4 (3,4)
порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7-11,0 (5-15)
Технический результат выражается в достижении поставленной задачи, а именно: снижении сахароемкости и энергетической ценности, получении стабильного качества, обогащении биологически ценными компонентами, придании полуфабрикату цвета, соответствующего добавке.

Белково-сбивной крем готовят следующим образом.

В сбивальную машину периодического действия загружают 5,5% (от общей массы сухих веществ) охлажденных белков, сбивают в течение 7-10 мин при малой частоте вращения рабочего органа. В сбитую массу вносят 15-5% сахарной пудры, смешанной с 5-15% порошкообразного овощно-паточного полуфабриката (ПОПП), и сбивают в течение 10 мин.

Предварительно готовят сахарный сироп путем уваривания в открытом варочном котле сахара-песка и воды в соотношении 4:1 до температуры 118-120^oC. Полученный горячий сироп на рабочем ходу сбивальной машины вливают в сбитые с сахаром белки и массу сбивают еще в течение 1-3 мин.

В конце сбивания добавляют 3,4% ванильной пудры.

Все применяемое сырье для приготовления отделочного полуфабриката соответствовало предъявляемым требованиям стандартов: сахар-песок - ГОСТ 22-94, яйца куриные пищевые - ГОСТ 27583-88, ванилин - ГОСТ 16599-71, порошкообразный полуфабрикат: свекольно-паточный (ПСПП) - ТУ 9164-035-00008064-95, яблочно-паточный (ПЯПП) и тыквенно-паточный (ПТПП) - ТУ 9164-001-2068102-94.

Порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат представляет собой продукт соответствующего цвета аморфно-кристаллической структуры с размером частиц не более 30 мкм - для ПСПП и 100 мкм - для ПЯПП и ПТПП, полученный из овощного пюре и патоки в соотношении 1:2 сушкой распылением в вихревой поток горячего воздуха.

ПСПП имеет светло-бордовый цвет, с приятным запахом столовой свеклы; ПЯПП - кремовый цвет, с яблочным ароматом; ПТПП - желто-оранжевый цвет, с запахом тыквы.

В соответствии с задачами исследованиями для изучения влияния свекольно-паточного, яблочно-паточного, тыквенно-паточного порошков на качество белкового крема готовили контрольный образец по рецептуре N 87.

Белково-сбивной крем с ПСПП готовили по рецептуре, приведенной в табл. 1. Сахар-песок заменяли на ПСПП в количестве 5-15% массы сухих веществ крема.

Анализ отделочного полуфабриката вели по органолептическим и физико-химическим показателям: влажности, плотности, эффективной вязкости, пластической прочности, активной и титруемой щелочности, дисперсности, содержанию сахара в водной фазе.

Результаты исследований влияния ПСПП на свойства отделочного полуфабриката приведены в табл. 2.

Из анализа данных структурно-механических показателей видно, что при добавлении ПСПП до 10% плотность уменьшалась на 2,4-11,9%, пластическая прочность на 11,5-5% по сравнению с контрольным образцом. Внесение порошка до 15% способствовало увеличению плотности на 3%, эффективной вязкости отделочного полуфабриката на 5-20,7%.

По мере добавления в крем ПСПП в количестве 5-15% наблюдалось уменьшение активной щелочности на 5,5-16,7%. Смещение pH среды ближе к нейтральной объясняется тем, что pH добавки соответствует кислой среде, а также увеличением дозировки порошка. По этой причине наблюдалось уменьшение титруемой щелочности на 14,3-42,8% по сравнению с контролем.

Дисперсность белково-сбивных масс главным образом зависит от pH среды. Как известно, белковые растворы проявляют максимальную пенообразующую способность в изоэлектрической точке. Белок обычно является более сильной кислотой, чем основанием, а его изоэлектрическая точка соответствует pH ниже 7. По этой причине в креме происходило увеличение доли малых пузырьков воздуха с понижением pH среды от контрольного образца до 15% дозировки ПСПП.

На дисперсность влияет не только изменение pH среды, но и введение в массу веществ, способных зафиксировать пену. Замена части сахарной пудры на ПСПП в рецептурной смеси улучшает и ускоряет процесс пенообразования в белковых растворах. Это можно объяснить поверхностно-активными свойствами декстринов патоки, входящих в состав ПСПП, которые снижают поверхностное натяжение растворов, следовательно, повышают их пенообразование.

Поскольку кремы являются благополучной средой для развития бактериальной микрофлоры, очень важным показателем при оценке их качества является содержание сахарозы в водной фазе. Приведенные расчеты показали, что концентрация сахара в водной фазе для всех образцов находилась выше допустимой на 3,7-12,8%, а это способствует замедлению развития микроорганизмов в белковом креме. Снижение концентрации сахара в водной фазе связано с заменой сахара-песка на свекольно-паточную добавку.

Структурно-механические свойства крема изучали по показателям эффективности вязкости и пластической прочности.

Эффективная вязкость при повышении дозировки порошка увеличивалась. Самое низкое значение вязкости наблюдалось у контрольного образца. Это связано с внесением патоки в рецептуру крема, а это приводит к увеличению вязкости белковых растворов.

Уменьшение значений прочности при 5-15% дозировке порошка объясняется уменьшением содержания центров кристаллизации в рецептуре белково-сбивной массы.

Оценивая органолептические показатели качества, следует отметить, что внесение 5-15% ПСПП способствовало получению приятного цвета отделочного крема. В этом случае порошок может быть рекомендован в качестве красителя. Все исследуемые образцы обладали приятным привкусом и запахом добавки, имели однородную консистенцию - без вкраплений порошка и следов кристаллов сахара-песка и обладали хорошей формоустойчивостью.

Влияние яблочно-паточного порошка на свойства отделочного полуфабриката несколько отличается от ПСПП.

Результаты исследований свойств белкового крема с ПЯПП приведены в табл. 3.

Введение в крем ПЯПП до 15% приводило к смещению pH в область кислой среды. Это связано с повышенной кислотностью ПЯПП по сравнению с ПСПП.

Дисперсность частиц отделочного полуфабриката с ПЯПП, по сравнению с ПСПП, значительно улучшилась. Видимо, это связано с наибольшим приближением pH белка к изоэлектрической точке. Концентрация воздушных пузырьков в жидкой фазе крема увеличилась и повысилась их дисперсность при дозировке порошка 5-15%.

Кроме того, яблочный пектин, входящий в состав ПЯПП, позволяет получать изделие с повышенной механической прочностью к синерезису. Растворимый пектин адсорбируется на поверхности пленок и каналах пены, его молекулы могут образовывать своеобразный каркас, препятствующий истечению жидкости с пленок.

Введение 5-15% ПЯПП уменьшало пластическую прочность на 19-8,5%, плотность крема на 2,2-10%, увеличивало эффективную вязкость на 9,8-26,5% по сравнению с контрольным образцом.

Расчеты концентрации сахара в водной фазе показали, что все опытные образцы находились выше допустимой нормы на 5,7-12,8%.

Таким образом, проведенные исследования показали целесообразность замены 5-15% сахара-песка на ПОПП в белковой рецептурной смеси. Внесение ПОПП в отделочный полуфабрикат улучшает его качество: повышается пенообразующая способность и устойчивость к синерезису, снижается содержание сахара и энергетическая ценность, при этом полуфабрикат имеет приятный цвет, привкус и запах добавок, однородную и воздушную консистенцию, хорошую формоустойчивость. Внесение в рецептуру белково-сбивного крема порошкообразного полуфабриката, в химический состав которого входят: сахар, пектин, жир, белок, микроэлементы, обогащает его биологически ценными веществами.

Использование в пищевой промышленности, в частности в производстве отделочных полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий. Белково-сбивной крем включает сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, а также дополнительно порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат при следующем соотношении компонентов, мас. % (маc. сухих веществ %): сахар-песок 61,4-54,1 (86,1-76,1), белок яичный - 32,5 (5,5), пудра ванильная - 2,4 (3,4), порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7-11,0 (5-15). Применение метода позволит решить задачу в части снижения сахароемкости и энергетической ценности, стабилизирования качества, обогащения биологически ценными компонентами, придания полуфабрикату цвета, соответствующего добавке. 3 табл.

Белково-сбивной крем, включающий сахар-песок, белок яичный и пудру ванильную, отличающийся тем, что он дополнительно содержит порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат, при следующем соотношении компонентов, мас.% (мас. сухих веществ %):
Сахар-песок - 61,4 - 54,1 (86,1 - 76,1)
Белок яичный - 32,5 (5,5)
Пудра ванильная - 2,4 (3,4)
Порошкообразный овощно-паточный полуфабрикат - 3,7 - 11,0 (5 - 15)