СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КРЕМА Российский патент 1997 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания.

Известен способ приготовления крема, предусматривающий получение сливочного крема (основного) путем взбивания сливочного масла с добавлением рафинадной пудры, сгущенного молока с последующим взбиванием смеси и введением в конце ванильной пудры, коньяка или вина десертного /1/.

Недостатками этого способа являются
пониженная пищевая ценность из-за отсутствия комплекса биологически активных веществ (микро- и макроэлементов, пектиновых, обладающих антирадиационными свойствами, P-активных веществ, придающих кремам окраску, органических кислот, сообщающих приятный вкус);
в рецептуре отсутствуют вещества, обладающие антиоксидантными свойствами;
себестоимость кремов повышена за счет использования сгущенного молока, коньяка или вина десертного.

Наиболее близким по техническому решению к заявляемому изобретению является способ приготовления крема, состоящий из молочно-сахарной массы и виноградно-крахмального полуфабриката (10 -14% к массе крема), приготовленного путем смешивания в варочном котле виноградного концентрированного сока и картофельного крахмала в соотношении от 11,5: 1 до 13,5:1,5, последующего нагревания до температуры 114 118^oC и охлаждения смеси, введения ванильной пудры в количестве 0,41% к массе крема в конце сбивания.

Недостатками данного способа являются
отсутствие цветовой гаммы в готовом креме;
снижение за счет этого потребительских свойств (привлекательность внешнего вида);
отсутствие балластных веществ (пектиновых, клетчатки), обладающих свойствами выводить из организма человека токсичные вещества;
себестоимость крема повышена за счет использования сухого молока, виноградного концентрированного сока, картофельного крахмала.

Заявляемое изобретение решает задачу улучшения потребительских свойств, повышения пищевой ценности, сохраняемости и снижения себестоимости сливочного крема за счет введения в рецептуру в качестве наполнителей муки из выжимок, образующихся при производстве плодово-ягодных соков, пюре и муки из мелиссы и мяты.

Это достигается тем, что по сравнению с известным способом приготовления крема, включающим пластификацию сливочного масла, его сбивание и смешивание с сухим молочным и виноградно-крахмальным полуфабрикатом-наполнителем, в качестве наполнителя используют муку из выжимок красной смородины, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или яблок, а также из овощной зелени (мелиссы или мяты), при этом муку вводят в крем на последней стадии сбивания.

Для производства крема муку получают следующим путем: плодово-ягодные выжимки сушат до влажности 18 22% мяту и мелиссу до 10 14% измельчают до порошкообразной массы, состоящей из мелких однородных частиц не более 0,8 мм, просеивают.

Ограничение влажности сушеных плодово-ягодных выжимок (18 22%), из мяты и меллисы (10 14%) способствует сохранению оптимальных свойств сушеного сырья для последующего его измельчения, сохранению питательной ценности и цвета. Повышенная влажность не позволяет получить тонкоизмельченный порошок из-за остаточного тургура растительных клеток. Понижение влажности при длительной сушке существенно снижает питательную ценность, образуются меланоидины, придающие муке темную окраску, разрушаются антоцианы красящие вещества сырья.

Полученная мука отличается высоким содержанием сахара (от 15,2 до 20,5% ), пектиновых веществ (от 3,5 до 7,2%), золы (от 3,85 до 4,21%), имеет высокую титруемую кислотность (от 7,8 до 12,1%), высокое количество клетчатки (от 30,1 до 36,7%), которая, находясь в измельченном состоянии, не оказывает существенного влияния на структуру муки. Мука имеет вкус, характерный для соответствующего растительного сырья, без постороннего привкуса, запах, свойственный сырью, цвет муки различен в зависимости от вида сырья: из выжимок красной смородины темно-красный с буроватым оттенком, яблок желтоватый с буроватым оттенком, рябины оранжевый с буроватым оттенком, черноплодной рябины черный с красноватым оттенком, муки из овощной зелени зеленый с белым оттенком.

Технология приготовления крема с добавлением муки из выжимок состоит в следующем: зачищенное и нарезанное на куски масло пластифицируют, взбивают во взбивальной машине при малом числе оборотов в течение 15 17 мин до получения однородной массы, после чего машину переводят на быстрый ход и вводят молочно-сахарный сироп, а на последней стадии взбивания муку из плодово-ягодных выжимок. Количество муки, вводимой в кремы, составляет от 2,5 до 10% от массы крема. Введение муки ниже установленного количества влияет на органолептические показатели качества кремов (цвет, вкус), практически их не изменяя. Введение муки в кремы в количестве более 10% делает консистенцию крема менее нежной из-за повышенного содержания нерастворимой части клетчатки.

Пример 1. Во взбивальную машину загружали нарезанное на куски сливочное масло и взбивали в течение 15 17 мин при малом числе оборотов, затем машину переводили на быстрый ход и в полученную массу вводили тонкой струей молочно-сахарный сироп, приготовленный на пастеризованном молоке. В конце взбивания засыпали муку из выжимок красной смородины в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении 2,5% муки 44,26% при введении 5% муки 41,76% при введении 10% - 36,3% Введение 10% муки придает крему темно-коричневый цвет, слабовыраженный ягодно-ванильный запах, приятный кисловатый вкус. При введения 5 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, запаха и вкуса.

Пример 2. Приготовление начали аналогично п. 1, в конце взбивания засыпали муку из выжимок рябины обыкновенной в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как и в п. 1. Введение 10% муки придает крему коричневый с оранжевым оттенком цвет, слабовыраженный плодово-ванильный запах, приятный со слабым привкусом терпкости вкус. При введении 5,0 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, запаха и вкуса.

Пример 3. Приготовление начали аналогично п. 1, в конце взбивания засыпали муку из выжимок рябины черноплодной в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как и в п. 1. Введение выжимок рябины черноплодной в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как и в п. 1. Введение 10% муки придает крему темно-вишневый с коричневым оттенком цвет, слабовыраженный плодово-ванильный запах, приятный со слабым привкусом терпкости вкус. При введении 5 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, запаха и вкуса.

Пример 4. Приготовление начали аналогично п. 1, в конце взбивания засыпали муку из выжимок яблок в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как и в п. 1. Введение 10% муки придает крему интенсивно кремовый цвет, слабовыраженный плодово-ванильный запах, приятный слабокислый привкус. При введении 5 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, запаха и вкуса.

Пример 5. Приготовление начали аналогично п. 1, в конце взбивания засыпали муку в количестве 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как и в п. 1. Введение 10% муки придает крему зеленый цвет, приятный мятный запах, привкус мяты. При введении 5 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, вкуса и запаха.

Пример 6. Приготовление начали аналогично п. 1, в конце взбивания засыпали муку из мелиссы в количествах 2,5% или 5% или 10% к массе крема и 0,30% ванильной пудры. Количество масла при введении муки такое же, как в п. 1. Введение 10% муки придает крему зеленоватый цвет, приятный выраженный запах мелиссы, приятный мятный вкус с лимонным привкусом. При введении 5 или 2,5% муки органолептические показатели качества изменяются в сторону снижения интенсивности цвета, запаха и вкуса.

Изобретение позволяет:
значительно улучшить органолептические показатели качества кремов;
используя при изготовлении кремов различные виды муки в разных соотношениях, увеличить гамму цветов кремов, придав тем самым им привлекательный внешний вид и более высокие эстетические свойства;
благодаря содержанию органических кислот в муке из выжимок плодов и ягод придать кремам кисловатый вкус разной интенсивности;
увеличить сохраняемость кремов по сравнению с обычными за счет низкой влажности муки и содержания в ней веществ, обладающих антиоксидантными свойствами (аскорбиновой кислоты, фенольных веществ, каротиноидов);
снизить себестоимость кондитерских изделий за счет введения в рецептуру кремов дешевого сырья, улучшающего потребительские свойства готовой продукции и замены сгущенного и сухого молока цельным.

Использование: изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу приготовления отделочного полуфабриката для тортов и пирожных, и может быть использовано на предприятиях кондитерской промышленности и общественного питания. Сущность изобретения: способ включает пластификацию сливочного масла, его сбивание, смешивание с мукой-наполнителем, в качестве которой используют муку из выжимок красной смородины, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или яблок, или мяты, или мелиссы, причем муку-наполнитель вводят на последней стадии сбивания.

Способ приготовления крема, включающий пластификацию сливочного масла, его сбивание и смешивание с наполнителем, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют муку, полученную путем сушки выжимок красной смородины, или рябины обыкновенной, или рябины черноплодной, или яблок до влажности 18 22% в количестве 2,5 10% от массы крема, или мяты, или мелиссы до влажности 10 14% в количестве 2,5 10% от массы крема с последующим измельчением и просеиванием до образования частиц с размером не более 0,8 мм, причем муку-наполнитель вводят на последней стадии сбивания.